Vài năm trở lại đây, cụm từ “cà phê sạch” xuất hiện khắp nơi, từ ly cà phê trị giá mười mấy nghìn bán lề đường cho đến tách cà phê sang trọng hàng trăm ngàn đồng. Vậy cà phê sạch là gì?
https://baristaschool.vn/tin-tuc/blog/ky-thuat-chiet-xuat-espresso-va-nhung-dieu-can-biet/
https://baristaschool.vn/tin-tuc/blog/ca-phe-dac-san-va-cach-pha-che-khac-biet/
Hiểu đơn giản, cà phê sạch là cà phê nguyên chất. Đó là loại cà phê được tạo ra từ 100% cà phê; không trộn lẫn bất kỳ loại hương liệu, hóa chất hay tạp chất nào khác. Tuy nhiên, không hẳn nguyên chất thì sẽ cho ra những tách cà phê chất lượng. Bởi vì có nhiều yếu tố khác ảnh hưởng; ví dụ như cách bảo quản, điều kiện vệ sinh máy móc hay vệ sinh an toàn thực phẩm khi pha chế… Vậy nên, để hiểu trọn vẹn về khái niệm này thì chúng ta cần mở rộng định nghĩa này cho tất cả các hạng mục liên quan. Bao gồm từ trồng trọt, sản xuất, chế biến, bảo quản, pha chế, bảo trì và vệ sinh máy móc…
Từ vườn sạch…
Đầu tiên, đó phải là là loại cà phê được canh tác theo kiểu hữu cơ. Nghĩa là được canh tác bằng các biện pháp thủ công trên vùng đất sạch, không bị nhiễm hóa chất. Chất dinh dưỡng cho cây trồng sẽ được bổ sung bằng phân vi sinh. Tuyệt đối không dùng thuốc bảo vệ thực vật, phân bón hóa học hay các loại thuốc kích thích khác…
Chăm sóc, chế biến thủ công để có cà phê sạch
Cà phê sạch đòi hỏi sản xuất phải tuân thủ theo quy trình khép kín. Thứ nhất, ngay từ khâu nuôi trồng đúng kỹ thuật, phù hợp với thổ nhưỡng và khí hậu. Thứ hai, khâu chăm sóc yêu cầu phải đảm bảo an toàn; làm sao cho cây không bị sâu bệnh, ít rủi ro nhất có thể. Cuối cùng, khi thu hoạch phải hái quả chín, hái đúng cách và đúng quy trình.
Sơ chế cà phê
Có ba phương pháp chế biến thông dụng nhất là: chế biến khô; phương pháp chế biến ướt; chế biến mật ong. Tuỳ từng điều kiện sinh trưởng và mực tiêu khai thác hương vị; người ta sẽ lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp. Nhưng dù sử dụng phương pháp nào thì phân loại hạt cà phê là bước cực kỳ quan trọng. Mặc dù kích cỡ hạt được lọc theo sàn nhưng chỉ vậy thôi thì chưa thể đảm bảo cho cà phê sạch; nó còn phải phân loại được hạt sâu bệnh nữa.
Mục đích của việc phân loại hạt cà phê là loại bỏ những hạt đen, khuyết tật, hạt mối mốc không đạt tiêu chuẩn. Lựa chọn nguyên liệu tốt và đồng đều sẽ giúp chế biến dễ dàng hơn. Đồng thời nó cũng làm tăng chất lượng sản phẩm.
… Đến rang chuẩn
Với quy trình sản xuất cà phê sạch, công đoạn rang là quan trọng nhất. Bởi nó mang tính chất quyết định phần lớn đến chất lượng của cà phê thành phẩm. Rang là quá trình của nhiệt độ các phản ứng hóa học diễn ra; tạo thành hương vị và màu sắc cà phê đặc trưng.
Nên nhớ rằng, hương vị tuyệt vời của cà phê được hình thành từ chính bản thân của hạt nhân xanh dưới tác dụng của nhiệt độ được điểu khiển bởi tài nghệ của thợ rang. Công đoạn rang xay sạch sẽ không cần tẩm ướp bất kỳ hương vị; gia vị; phụ gia hay chất tạo mùi nào khác. Sau khi rang, hạt cà phê được xay thành bột phải mịn, đều màu và đảm bảo được hương vị thuần khiết, nguyên bản nhất.
Rang là một khâu quan trọng góp phần quyết định cà phê sạch và ngon
Sau quá trình rang xay; cà phê phải được bảo quản kín trong môi trường sạch sẽ, thoảng mát với các tiêu chí được quy định theo hướng dẫn. Cà phê lúc này được báo gói đúng chuẩn; không tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời để giữ nguyên được hương vị của nó.
… Và đến ly cà phê sạch nơi quầy bar
Pha chế là bước cần lưu tâm cuối cùng để tạo nên một tách cà phê sạch đúng nghĩa, ngon đúng vị. Đây được xem là bước cực kỳ quan trọng, quyết định sự thanh công của cả chuỗi cung ứng. Vì vậy, Barista đóng vai trò rất quan trọng để hoàn thiện khâu cuối cùng của quy trình tạo thành cà phê sạch. Dù cà phê pha máy hay pha thủ công đều cần có một Barista chuyên nghiệp pha chế. Bên cạnh đó, các dụng cụ pha chế trước hết đều phải đảm bảo sạch sẽ, hợp vệ sinh. Quy trình pha chế cần được thự hiện bài bản qua từng bước kỹ thuật.
Ngày mới hứng khởi với một tách cà phê không những ngon mà còn đảm bảo sức khỏe là yêu cầu của những tín đồ cà phê. Hy vọng những thông tin trên phần nào giúp những người yêu cà phê hiểu hơn về cà phê sạch. Nếu còn bất kỳ thắc mắc nào cần chia sẻ và tư vấn, bạn hãy liên hệ ngay với Barista School nhé!
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q. Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;