Mọi barista đều phải thuần thục các kỹ thuật pha chế và nắm cơ bản về latte art. Nhưng một barista giỏi, một barista sáng tạo còn có kỹ thuật latte art xuất sắc. Đó cũng là điểm khác biệt và nổi bật rất cạnh tranh giữa các barista khi tham gia tuyển dụng. Pha cà phê ngon là rất tốt. Nhưng pha cà phê vừa ngon vừa đẹp thì rất tuyệt vời. Đó là barista mà mọi nhà tuyển dụng luôn săn đón. Hãy cùng tìm hiểu vì sao kỹ thuật latte art lại mang đến nhiều lợi thế cho barista nhé.
Latte Art là gì?
Hiểu đơn giản, latte art là nghệ thuật vẽ hình lên bề mặt cà phê bằng bọt sữa. Latte Art là một trong những kỹ thuật ấn tượng nhất của barista. Ở một khía cạnh nào đó, latte art là một nghệ thuật. Loại hình trang trí cà phê này cung cấp một phạm vi sáng tạo rất rộng lớn. Giới hạn duy nhất đó là trí tưởng tượng của bạn mà thôi.
Cappuccino hay latte là những món thức uống cà phê không có gì là mới mẻ với những ai yêu thích cà phê. Thế nhưng, những món thức uống này chưa bao giờ hạ nhiệt trên thế giới. Một phần vì sự thú vị và vẻ đẹp liên tục xuất hiện trên bề mặt tách cà phê. Có thể hương vị của cappuccino và latte không xa lạ. Nhưng hình vẽ trên tách cà phê mỗi lúc được phục vụ là yếu tố luôn gây bất ngờ và khiến khách hàng thích thú nhất.
Ban đầu, latte art chỉ là việc đổ bọt sữa một cách khéo léo lên tách cà phê espresso. Mục đích là để tạo ra một kết cấu vững chắc với lớp kem màu nâu và lớp bọt màu trắng mịn. Các hoạ tiết đầu tiên được trang trí là trái tim (heart) và rosetta. Sau này, ra đời kỹ thuật latte art trang trí bằng chocolate và cả etching. Thế giới latte art lại càng thêm sáng tạo, phong phú.
Đọc thêm: LATTE ARTIST
Lịch sử và những bí ẩn của kỹ thuật latte art
Không thể phủ nhận, nghệ thuật latte art đã khiến việc thưởng thức ly cà phê cappuccino hay latte trở nên ngon lành và hài lòng hơn nhiều. Những latte artist có tay nghề cao khiến loại hình nghệ thuật latte art trông có vẻ dễ và không tốn nhiều công sức lắm. Nhưng thực sự thì kỹ thuật latte art không hề đơn giản. Kỹ thuật latte art hoạt động như thế nào? Nó ra đời từ đâu và sự phát triển của nó ra sao? Đó là những mà chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu.
Khởi nguồn của kỹ thuật latte art
Cà phê lần đầu tiên được đưa vào nghệ thuật thị giác (visual art) cách đây khoảng vài thập kỷ ở Ý. Cũng là nơi sản sinh ra thức uống có sữa được pha chế từ nền cà phê espresso. Thế nhưng công lao tạo nên nghệ thuật latte art lại thuộc về các tiệm cà phê ở Mỹ.
Ý – Cái nôi của kỹ thuật latte art
Sự phát triển của espresso và micro-form độc lập lẫn kết hợp bắt đầu ở Ý vào những năm 1900. Espresso do Luigi Bezzera mang đến vào năm 1905 tại Milan (Ý). Chuỗi phát triển này là kết quả của việc phát minh ra máy pha cà phê espresso tại Ý. Từ đó, người ta tin rằng latte art thực sự bắt nguồn từ Ý. Tuy nhiên, sự mở rộng thực sự của loại hình này lại thuộc về một quốc gia khác như đã đề cập ở trên.
Mỹ – Nguồn lan truyền kỹ thuật latte art khắp thế giới
Những tách cà phê được trang trí bởi kỹ thuật latte art phổ biến ở Mỹ vào cuối những năm 1980, đầu 1990 tại Seattle. Công lao thuộc về David Schomer.
Kết cấu sữa được tạo thành và ghi nhận bởi Jack Kelly thuộc Uptown Espresso vào năm 1986. Từ đó, Schomer bắt đầu sáng tạo thêm nhiều kiểu dáng khác nhau. Trái tim xuất hiện đầu tiên trên tách cà phê vào năm 1989 tại quán cà phê của Schomer (Espresso Vivace). Đến năm 1992, Schomer ra mắt hình rosetta, dựa trên một hình ảnh mà ông đã thấy trước đây ở Cafe Mateki ở Ý. Schomer lan truyền sự sáng tạo kỹ thuật latter và phổ biến khắp nước Mỹ. Thông qua chương trình đào tạo “Caffe Latte Art” của ông.
Dấu mốc lịch sử ghi nhận khi Schomer gặp Luigi Lupi đến từ Ý thông qua internet.
Họ đã trao đổi các video của họ về các thiết kế latte art. Luigi Lupi sáng tạo ra tupip trên tách cà phê tại một triển lãm ở Solonnico vào năm 2004. Không xa lạ, Luigi Lupi là “ông tổ” và nhà đồng sáng lập nên tổ chức Latte Art Grading lừng danh thế giới hiện nay.
Với những thiết kế cốt lõi như heart, rosetta, tulip. Kỹ thuật latte art đã hình thành nên một loại hình nghệ thuật tuyệt đẹp. Làm say mê mọi đối tượng yêu thích cà phê. Nó cũng nhanh chóng lan rộng khắp thế giới. Đến nay sự nổi tiếng vẫn chưa hề hạ nhiệt.
Vào những năm 2000, nghệ thuật latter art cũng đã đến Úc và các nước ở Bắc Âu. Bây giờ, sự bùng nổ lớn nhất của kỹ thuật latte art đang diễn ra ở châu Á. Các barista châu Á nổi lên thật xuất sắc tại các giải vô địch thế giới về latte art.
Điều gì tạo nên sự nổi tiếng cho kỹ thuật latte art?
Sự phổ biến của nghệ thuật pha chế cà phê đã phát triển cùng với sự gia tăng nhận thức về cà phê của người tiêu dùng. Người tiêu dùng ngày nay không chỉ có kiến thức rộng sâu hơn về cà phê. Mà họ còn chú trọng vào chất lượng và trải nghiệm thưởng thức cà phê nữa. Đó cũng là áp lực và động lực để barista nâng cao tay nghề, ngành cà phê phát triển bền vững.
Thực tế, một thức uống có hương vị tuyệt vời, được giao nhanh chóng và có hình hoạ đẹp là dấu hiệu nhận biết một barista chuyên nghiệp. Là người coi trọng công nghiệp, trân quý nguyên liệu và khách hàng của họ.
Bên cạnh đó, sự bùng nổ của các trang mạng xã hội đã đóng góp một phần không nhỏ trong việc đưa nghệ thuật latte art trở thành một hiện tượng toàn cầu. Ngày nay, barista chú trọng nhiều hơn vào việc trình bày đồ uống. Bởi vì khách hàng thích chia sẻ hình ảnh về những tách cà phê đẹp trên mạng xã hội. Có đến hàng triệu bài đăng trên Instagram với hashtag #latteart. Đó là chưa kể trên YouTube, hàng chục triệu lượt xem các video về kỹ thuật latte art. Những barista đạt giải quán quân tại các giải đấu barista, latte art trở nên nổi tiếng trên các phương tiện truyền thông xã hội. Họ đã truyền cảm hứng rất lớn cho cộng đồng barista thế giới.
Kỹ thuật latte art từ cơ bản đến nâng cao
Thành thật mà nói, làm nghệ thuật latte art rất khó. Pha chế một ly cappuccino hay latte đơn thuần thì không khó nếu được hướng dẫn. Nhưng để tạo ra một ly cà phê vừa ngon, vừa có hình đẹp thì không thể một sớm một chiều. Ngay cả khi bạn thấy tận mắt cách mà latte artist tạo hình, trông có vẻ dễ, nhưng không thể thực hiện được ngay như bạn nghĩ. Cách duy nhất để làm được là học, làm và luyện tập mỗi ngày không ngừng nghỉ. Đó là một chặng đường dài đi kèm với sự kiên nhẫn và đầu tư thời gian tập luyện.
Làm sao để thực hiện latte art?
Có 3 giai đoạn cơ bản để thực hiện kỹ thuật latte art:
- Tạo bọt sữa hoàn hảo
- Pha chế espresso tiêu chuẩn
- Thực kiện kỹ thuật rót sữa
Nghe có vẻ giản đơn nhưng không hề dễ dàng khi bắt tay thực hiện. Đừng quá thất vọng nếu thất bại ở lần đầu tiên, vì đó là chuyện bình thường. Thực tế thì bạn sẽ làm hỏng khá nhiều lần mới có một tách cappuccino hay latte hoàn hảo đầu tiên.
Giai đoạn 1: Tạo bọt sữa (foam) hoàn hảo
Steam milk là kỹ thuật tạo bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm sữa nóng lên.
Thứ nhất, đổ sữa lạnh (khoảng 1 độ C) cho vào dụng cụ đánh sữa (steam pitcher).
Lưu ý một số mẹo vặt giúp bạn thực hiện việc này thành công hơn. Đó là:
Đặt ca đánh sữa trong tủ đông hoặc tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi sử dụng. Ca đánh sữa lạnh sẽ giúp thuận lợi hơn khi đánh sữa, cũng làm giảm nguy cơ bị đóng cặn. Bước này giúp cho kem cứng hơn và dễ điều khiển hơn.
Nếu bạn chưa phải là barista chuyên nghiệp có kinh nghiệm. Hãy sử dụng nhiệt kế đo nhiệt độ của sữa để biết khi nào nên lấy sữa ra, tránh bị bỏng.
Thứ hai, khởi động steam. Đặt cây đánh sữa (team wand) ở đáy ca đánh sữa (pitcher), bật vòi hơi và từ từ nâng cây đánh sữa cho đến khi gần đến đầu vòi sữa. Khi sữa tiếp tục trào lên, hạ thấp ca đánh sữa xuống để vòi phun hơi cách bề mặt sữa khoảng 1cm. Lưu ý không để sữa căng quá hoặc tạo thành bong bóng lớn. Điều này cực kỳ quan trọng để tạo ra bọt sữa mịn, mượt chứ không phải tạo bong bóng trên bề mặt.
Thứ ba, quay sữa (spin milk)
Khi sữa ấm lên khoảng 37 độ C, nâng ca đánh sữa lnee lại 1cm để sữa được làm nóng và tiêu huỷ bọt bong bóng to tạo ra trong quá trình tạo bọt sữa. Nên nghiên một góc khoảng 30 độ so với bề mặt sữa. Bởi vì nếu đầu hơi chìm hoàn toàn trong sữa, bề mặt thiếu sự khuấy động, sữa cũng nóng nhưng không có không khí thì sẽ không tạo được bọt.
Xoay nhẹ sữa ngược chiều kim đồng hồ trong khi cây đánh sữa vẫn ở gần đáy ca. Duy trì chuyển động cho đến khi sữa nóng lên 65 – 68 độ C, và không để sữa có bong bóng khi đạt đến 71 độ C.
Cần theo dõi và điều chỉnh thích hợp. Nếu sữa được làm nóng qúa nhanh, bạn nên lấy sữa ra sớm trước khi đạt đến giới hạn sữa bị đóng cặn. Mục tiêu là tạo ra bọt sữa nhẹ, nhỏ, mịn mượt và không có các bong bóng lớn.
Thứ tư, ngắt hơi nước và lấy nhiệt kế và cây đánh sữa ra khỏi sữa. Làm sạch chúng theo quy trình. Cuối cùng, để cho sữa lắng xuống một vài dây để có kết cấu mềm nịn hơn, sau đó xoáy mạnh. Nếu bạn nhận thấy bất kỳ bong bong lớn nào, hãy đập ca đánh sữa trên mặt bàn nhiều lần trước khi tiếp tục xoáy ca 20-30 giây.
Giai đoạn 2: Pha chế espresso tiêu chuẩn
Mỗi tách cà phê espresso thường chứa từ 6-8 gram cà phê. Sử dụng áp suất khoảng 9 bars với nhiệt độ nước 90 độ C. Thời gian hoàn thành cà phê espresso khoảng 25 – 30 giây. Đây chỉ là thông tin tổng quan nhất về chiết xuất espresso. Thực tế, để có một tách espresso tiêu chuẩn và hoàn hảo là cả một kỹ năng điêu luyện.
Giai đoạn 3: Rót sữa và thực hiện kỹ thuật latte art
Khi thực hiện, cần lưu ý đến độ cao, vị trí và lưu lượng khi đổ sữa. Dưới đây là một vài điểm cần chú ý:
Bắt đầu, rót cao một chút cho đến khi đầy gần ½ cốc. Sau đó họ thấp lượng rót sao cho gần với lớp kem để tạo bọt. Di chuyển từ cao xuống thấp nhưng phải đảm bảo đổ với tốc độ ổn định. Giữ cốc ở một góc và rót đều đặn. Nếu đổ quá nhanh sẽ làm vỡ lớp creama. Nhưng nếu đổ quá chậm sẽ khiến bọt bị sót lại trong kết cấu. Khi cốc gần đầy ½, bắt đầu rót ra phía sau cốc, di chuyển ca từ bên này sáng bên kia bằng cách chuyển động cổ tay nhẹ nhàng.
Với mỗi hình heart, rosetta, tulip đơn giản hay sáng tạo với nhiều tầng và chi tiết hơn. Thì kỹ thuật latte art cùng với những thao tác chi tiết sẽ có sự khác nhau về tốc độ, vị trí, liều lượng … Vẽ nét lớn hay nét mảnh, hình khối hay uốn lượn là cả một kỹ thuật và sự tinh tế được đúc kết bằng rèn luyện. Bí quyết art thành công cho mỗi hình, chúng ta sẽ cùm tìm hiểu ở những bài sau nhé.
Kết
Qua đây, chúng ta hiểu vì sao các barista phân định đẳng cấp của mình một phần dựa vào kỹ thuật latte art. Với một nhà tuyển dụng, một barista pha chế ngon và hoạ hình đẹp vẫn được trọng dụng hơn barista chỉ biết pha chế đơn thuần. Chưa kể, barista có càng nhiều kỹ năng thì cơ hội đàm phán lương và thăng tiến sẽ càng cao hơn. Vậy còn chần chừ gì mà không dành thời gian và đầu tư để nâng cao tay nghề với kỹ thuật latte art.
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;