Khám phá 5 yếu tố tác động đến hương vị cà phê

Submitted by Barista School On Wednesday, 04/20/22 - 5:02pm

Hương vị là yếu tố quyết định giá trị của ly cà phê cả về chất lượng và kinh tế. Nhấp một ngụm cà phê ngon, đậm đà, đúng khẩu vị sẽ khiến khách hàng quay lại. Họ cũng sẵn sàng chi tiền để mua thức uống yêu thích ấy. Vậy làm sao để có cà phê ngon? Hãy cùng khám phá ngay 5 yếu tố quan trọng tác động đến hương vị cà phê sau đây nhé!

Khi đánh giá chất lượng và hương vị của một ly cà phê là ngon hay dở; nhiều người thường nhắc ngay đến tay nghề của barista. Phương pháp và kỹ năng chiết xuất của barista sẽ quyết định hương vị cà phê. Điều này đúng nhưng chưa đủ. Có 5 yếu tố tác động đến hương vị cà phê mà ai lỡ “yêu” thức uống này nên biết; để có những cảm nhận, trải nghiệm tuyệt vời, đầy đủ nhất mà cà phê mang đến.

Đọc thêm:

Hương vị cà phê đặc trưng hình thành từ những yếu tố nào?

Hé lộ 4 cấp độ rang cà phê phổ biến và hương vị của nó

Latte Artist – Học để trở thành nghệ nhân cà phê thực thụ

1. Gen – yếu tố tác động đến hương vị cà phê ít ai biết

Yếu tố tiên quyết trong 5 yếu tố tác động đến hương vị cà phê chính là bộ gen. Có thể bạn đã biết hoặc chưa, trên thế giới có đến…125 loại cà phê khác nhau theo từng vùng đất, khí hậu, quốc gia, thổ nhưỡng. Trong đó, cà phê robusta và arabica là phổ biến và có sản lượng cao nhất.

Mỗi loại cà phê đều có hương vị đặc trưng. Ảnh minh họa.

Mỗi loại cà phê này lại có những thế hệ lai F1, F2, thậm chí hàng ngàn giống di truyền khác nhau và mang những đặc trưng về hương vị được quyết định bằng bộ gen riêng. Chính sự khác biệt về hương vị theo từng bộ gen sẽ mang đến sự hấp dẫn, lôi cuốn với các khẩu vị, sở thích khác nhau của từng đối tượng khách hàng, từ đó giúp họ có những trải nghiệm tuyệt vời, đa dạng về hương vị của cà phê.

2. Điều kiện trồng trọt, sinh trưởng

Để có cà phê ngon, chất lượng và hương vị cân bằng giữa chua, ngọt, đắng; hương thơm thì còn phụ thuộc vào kỹ thuật trồng trọt, thổ nhưỡng, độ cao… Những yếu tố này quyết định đến 70% chất lượng của sản phẩm.

Cà phê nếu được canh tác ở vùng đất càng cao có chu kỳ sinh trưởng càng kéo dài; quá trình tích lũy dinh dưỡng trong hạt diễn ra chậm hơn; kết quả là hương vị phong phú, đa dạng hơn, hàm lượng cafein thấp hơn. Đó là lý do miền núi, cao nguyên là khu vực lý tưởng nhất để trồng cà phê; thay vì đồng bằng hay vùng trung du.

Cà phê dù cùng loại nhưng trồng ở nơi khác nhau sẽ có hương vị khác nhau. Ảnh minh họa.

Bên cạnh độ cao là điều kiện cần; các yếu tố quan trọng không kém là chất lượng đất, lượng mưa, khí hậu… Chẳng hạn như với cà phê Arabica, nhiệt độ không khí phù hợp từ 18 đến 23 độ C. Nếu trên mức nhiệt này, sẽ thúc đẩy sự phát triển và chín nhanh, dẫn đến chất lượng kém. Nếu cây cà phê liên tục chịu nhiệt cao 30 độ C có thể giảm sinh trưởng, vàng lá.

Cà phê robusta lại phù hợp phát triển ở nơi có nhiệt độ từ 23-26 độ C; với lượng mưa dồi dào tới 2.000mm phân bổ trong 9 đến 10 tháng. Với sự thích nghi đặc biệt này, cùng một giống cà phê nhưng được trồng ở các vùng khác nhau sẽ cho ra chất lượng, hương vị cà phê khác nhau. Như cà phê Arabica được trồng ở Việt Nam sẽ có hương vị khác với được trồng ở Ethiopia.

3. Quá trình chế biến cà phê nhân

Đây cũng là một khâu tất yếu quyết định hương vị của cà phê. Hiện có ba phương pháp chế biến cà phê nhân phổ biến nhất trên thế giới. Đó là: tự nhiên (natural), ướt (washed/wet) và mật ong (honey).

Chế biến tự nhiên là phơi khô dưới nắng mặt trời rồi mới tách vỏ. Chế biến ướt là quả cà phê sau thu hoạch được được tách vỏ tươi; sau đó lên men rồi phơi khô, tách vỏ lụa và thu nhân. Còn chế biến mật ong là quả cà phê tươi được xát dập; loại bỏ vỏ bên ngoài rồi phơi khô và tách vỏ lụa.

Quy trình chế biến cà phê nhân cũng là yếu tố tác động đến hương vị cà phê. Ảnh minh họa.

Cách chế biến tự nhiên giúp giữ hương vị cà phê nguyên chất với đặc điểm hương vị thú vị; rõ ràng hơn, điển hình như nhóm hương vị trái cây nhiệt đới, bạc hà, thảo dược…

Nhờ quá trình lên men, phương pháp chế biến ướt tạo ra hương vị đặc biệt, cao cấp. Phương pháp này tốn kém hơn vì phải dùng các thiết bị; máy móc nên thường chỉ áp dụng cho các dòng cà phê Arabica đặc sản; giúp bảo quản tối đa hương vị trong hạt.

Phương pháp chế biến mật ong lại giúp cà phê giữ được thể chất (body); vị ngọt cùng một số tính axit. Vì vậy, cà phê được chế biến theo phương pháp này thường có có thể chất đầy đủ (full body); hậu ngọt kéo dài cùng với vị chua cân bằng.

4. Quá trình rang xay

Đừng nghĩ rằng quá trình rang xay đã có máy móc “lo liệu”! Bạn chỉ cần căn chỉnh nhiệt độ, thời gian theo quy định của nhà sản xuất là được. Thực tế, thời gian, nhiệt độ rang cà phê ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của cà phê. Chỉ cần sai lệch một chút thời gian cũng khiến hương vị cà phê “lệch chuẩn”; không có sự cân bằng về vị.

Đối với mỗi loại cà phê sẽ có thời gian rang xay khác nhau theo từng cấp độ khác nhau.

Cấp độ rang cà phê khác nhau sẽ có hương vị khác nhau. Ảnh minh họa.

Cấp độ Cinnamon Roast (rang nhạt)

Đây là cấp độ có thời gian rang ngắn nên cà phê sẽ có vị chua nhiều, đắng nhẹ; các loại hương thơm của cà phê sẽ không được rõ ràng.

Cấp độ Medium Roast (rang trung bình)

Cấp độ này có thời gian rang trung bình, cà phê rang sẽ có được vị chua, đắng và chát cân bằng với nhau. Các hương thơm của hạt cà phê sẽ được phân biệt rõ ràng.

Cấp độ Dark Roast (rang đậm)

Cà phê được rang với thời gian dài nên có body nặng và đạt độ đắng cao, giảm vị chát, chua. Tuy nhiên, do thời gian rang quá lâu khiến các loại hương thơm bị mất dẫn đến mùi khét nhiều hơn mùi nguyên chất.

Bên cạnh đó, việc bảo quản và đóng gói cà phê sau khi rang/xay cũng ảnh hưởng đến hương vị; độ tươi mới của cà phê. Nếu cà phê sau khi xay đặt ở những vị trí có ánh nắng của mặt trời chiếu trực tiếp; hoặc có nhiệt độ quá nóng sẽ làm cà phê rất dễ bay mùi. Nên bảo quản ở những nơi khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc. Khâu đóng gói cũng cần cẩn thận. Đóng kín bao bì, có thể hút chân không để tránh bị oxy hóa. Sau khi mở bao bì cũng cần đóng lại kỹ càng, không nên để hở gió làm bay mùi hương của cà phê.

5. Kỹ thuật pha chế

Trong 5 yếu tố tác động đến hương vị cà phê, kỹ thuật pha chế chính là khâu cuối cùng. Đây cũng là khâu quyết định sự thành bại của ly cà phê trước khi phục vụ khách hàng. Là một ly cà phê thơm ngon, chất lượng, đậm đà, cân bằng về hương vị hay là một ly cà phê có vị đắng quá hoặc nhạt quá, ngọt quá… tất cả đều phụ thuộc vào tay nghề, kỹ năng của barista.

Tay nghề của barista quyết định hương vị cà phê. Ảnh: Vietnam Barista School.

Tay nghề barista quyết định hương vị cà phê ra sao?

Có cà phê ngon, chất lượng, máy móc hiện đại, đầy đủ nhưng tay nghề “non” khiến barista luống cuống trong việc tạo ra một ly cà phê chuẩn vị. Vì thế, hãy luôn học hỏi và nâng cao tay nghề để đáp ứng tốt với mọi môi trường làm việc. Đặc biệt là ở thời điểm hiện tại, nhu cầu thưởng thức cà phê “sang chảnh” đang lên ngôi; khách hàng cũng cầu thị hơn, yêu cầu cao hơn về chất lượng và thẩm mỹ của loại thức uống này.

Đầu tiên, barista phải nắm các nguyên tắc về cảm quan mùi vị để chọn cà phê chất lượng; điều chỉnh tỷ lệ pha phù hợp kết hợp với sử dụng thành thạo các công cụ, máy pha cà phê. Tùy theo thức uống mà khách hàng yêu cầu; barista phải nắm được cách chiết xuất riêng như espresso, capuchino, latte… để có sự kết hợp nhuần nhuyễn, đúng tỷ lệ giữa nước, cà phê, sữa, kem béo, rượu… và cho ra đời những ly cà phê “chuẩn” về hương vị và thẩm mỹ đẹp mắt, cuốn hút.

Như vậy, có thể thấy rằng 5 yếu tố tác động đến hương vị cà phê không có yếu tố nào là dư thừa và ít quan trọng. Chỉ cần sai ở bất cứ yếu tố nào cũng khiến hương vị cà phê làm phật lòng khách hàng. Tuân thủ nghiêm khắc 5 yếu tố tác động đến hương vị cà phê cũng là bí quyết mang đến sự thành công và ảnh hưởng của nhiều thương hiệu cà phê trên thế giới.

VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM

Bài viết liên quan