BREWER – NGHỆ NHÂN PHA CHẾ THỦ CÔNG

Submitted by tram.anh On Wednesday, 03/17/21 - 2:58pm

Thế giới cà phê đã quá quen thuộc với Barista – Người pha chế cà phê. Nhưng ít ai để ý đến Brewer – Nghệ nhân pha chế thủ công ra đời từ rất lâu. Trong bài này, Barista School sẽ chia sẻ với các bạn về Brewing Skills (Kỹ thuật pha chế thủ công) gắn liền với Brewer (Nghệ nhân pha chế thủ công) nhé.

Pha chế thủ công có từ bao giờ?

Vào những năm 90, công ty dụng cụ pha Melitta ra đời sau khi một người phụ nữ Đức tên Amalie Auguste Melitta Bentz phát minh ra phương pháp pha cà phê của riêng mình. Phát minh này hình thành từ sự bất mãn của cô với loại đồ lọc cà phê thời bấy giờ do luôn để lại bụi mịn trong ly cà phê. Đây được xem là khởi đầu cách pha thủ công thế hệ mới hoàn hảo hơn so với khởi nguyên. Từ đó đến nay, phương pháp pha thủ công vẫn luôn được ưa chuộng bởi những tín đồ yêu thích hương vị đặc trưng của cà phê.

Amalie Auguste Melitta Bentz phát minh ra phương pháp pha cà phê của mìnhn
Ảnh (sưu tầm): Amalie Auguste Melitta Bentz cùng phát minh dụng cụ pha cà phê của bà

Cơn sốt làn sóng cà phê thứ ba và khái niệm về Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee) ra đời. Thì phương pháp pha chế thủ công càng được xem trọng bởi sự cầu kỳ, chi tiết và yêu cầu phải chính xác trong từng công đoạn lẫn liều lượng. Điều này vừa nâng tầm thưởng thức, vừa thể hiện được bản sắc hương vị phong phú của cà phê.

Phương pháp pha chế thủ công truyền tải hết tất cả những tinh túy trong hương vị của cà phê. Nó còn mang đến cho khách hàng sự trọn vẹn trong từng cung bậc cảm xúc khi thưởng thức. Trải nghiệm tuyệt vời bắt đầu từ hương thơm nồng nàn, ngọt ngào khi còn đang ấm nóng. Cho đến hậu vị mượt mà kéo dài dư vị lưu luyến khi cà phê dần nguội.


Như thế nào là Phương pháp Pha chế Thủ công (Brewing Skills)?

Phương pháp pha chế thủ công, như cái tên gọi của nó, là một phương pháp pha mà người pha chế hoàn toàn chủ động trong từng giai đoạn. Bao gồm các bước từ chọn nước để pha, cân đong, điều chỉnh mức thô mịn… đến kỹ thuật pha.

Quá trình pha phụ thuộc hoàn toàn vào cử động của tay của người pha chế. Họ kiểm soát tất cả những diễn biến xảy ra của giai đoạn chiết xuất. Người pha chế phải kiểm soát và điều chỉnh dòng nước đi qua cà phê. Từ dòng chảy cao thấp, đến nhỏ hay mạnh. Nên nhớ rằng, dù chỉ đi lệch một chút xíu trong một chi tiết nhỏ thì hương vị của tách cà phê cũng thay đổi hoàn toàn. 

Cách pha chế thủ công có những nét tương đồng trà đạo ở sự chỉnh chu, cẩn thận, kỹ lưỡng. Và ngay cả việc thưởng thức cũng tinh tế và cầu kỳ không kém. Trái ngược với cà phê espresso chỉ mất tầm 30 giây. Một ly cà phê thủ công mất từ 5 đến 10 phút để hoàn thành. Có thể nói đây chính là nét đẹp của sự chờ đợi.

Pha chế thủ công là cái gì đó rất thu hút đáng để trải nghiệm

Một lời khuyên để có một trải nghiệm trọn vẹn khi thưởng thức. Đó là bạn nên ngồi tại khu vực pha chế để quan sát những nghệ nhân cà phê này “biến hóa” tách cà phê của mình. Bên cạnh sự tinh tế toát ra từ từng thao tác, những chia sẻ về câu chuyện xuất xứ; còn có cách chuẩn bị kỹ lưỡng, cách pha cầu kỳ. Đặc biệt hơn hết là những hương vị bất ngờ có khi cả ngoài sự mong đợi…

Khi thành phẩm được đưa ra, cảm nhận sự biến chuyển trong hương và vị của cà phê là phần tuyệt vời nhất trong trải nghiệm về phương pháp pha này. “Cá tính” của từng loại cà phê được thể hiện rõ qua từng giai đoạn. Điều này đưa người uống qua từng cung bậc cảm xúc khác nhau. Từ chua, ngọt, rồi đắng rồi đến cảm giác kéo dài sâu lắng đọng lại trong cuống họng.

Khác với cà phê máy đậm đà, mạnh mẽ; thì cà phê pha tay lại rất nhẹ nhàng. Vừa thanh tao dễ uống như trà, nhưng cũng không kém phần nồng nàn, cuốn hút. Có thể nói, chưa ai không bị hấp dẫn bởi cà phê lẫn phương pháp pha chế thủ công này.

Brewer - Nghệ nhân pha chế cà phê thủ công
Quá trình pha chế thủ công phụ thuộc rất nhiều vào cử động tay

Brewer – Nghệ nhân pha chế thủ công. Họ là ai?

Phương pháp pha chế thủ công là một “trường phái” riêng của của nghề barista. Phương pháp pha thủ công và phương pháp pha máy vừa có sự tương quan, nhưng cũng có những điểm khác biệt rất lớn. Cà phê pha máy tập trung vào tốc độ với nhịp điệu công việc sôi nổi. Ngược lại pha thủ công cần bình tâm, chú trọng đến từng chi tiết nhỏ. Người pha chế thủ công mang đến một sự trầm tĩnh, từ tốn … rất thiền.

Cà phê vẫn là đối tượng chính của công việc. Nhưng những chuyên gia pha chế thủ công (brewer) thường có xu hướng yêu thích sự tinh tế và kiến thức chuyên sâu về quá trình cũng như câu chuyện của từng loại hạt cà phê.

Ở phân mảng pha thủ công, kiến thức và khả năng giao tiếp là hai yêu cầu quan trọng nhất. Bộ môn này mang tính chất chủ động trong việc điều chỉnh toàn bộ các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê. Ngoài ra sự tương tác với khách hàng trong quá trình pha chế cũng đặc biệt quan trọng. Để giúp người uống có được một trải nghiệm hoàn hảo khi thưởng thức, một nghệ nhân pha chế thủ công còn có vai trò hướng dẫn. Điều này sẽ giúp người uống cảm nhận trọn vẹn những nốt thăng trầm của loại cà phê đang dùng. Đồng thời cũng như hiểu hơn về những yếu tố hình thành nên sự đa tầng đa vị đó.

Lắng đọng, chiêm nghiệm, tinh tế, câu chuyện, và trải nghiệm khác biệt là những gì mà một người pha chế thủ công có thể đem lại cho khách hàng của mình.

Con đường để trở thành Nghệ nhân Pha chế Thủ công – Brewer

Trong làn sóng cà phê thứ ba, chất lượng và hương vị của cà phê trở thành tiêu điểm. Thì phương pháp pha chế thủ công là con đường để cà phê đặc sản (Specialty Coffee) được “tỏa sáng” một cách trọn vẹn. Pha chế thủ công trông có vẻ không yêu cầu nhiều kỹ thuật bởi thao tác có vẻ đơn giản. Nhưng đừng để bị điều đó đánh lừa. Thực tế sự “có vẻ đơn giản” ấy là cả một quá trình đầu tư nghiêm túc đấy. Từ sự trang bị kiến thức chuyên ngành, phát triển kỹ năng cảm quan, rèn luyện kỹ thuật … cho đến kỹ năng giao tiếp. Hội đủ tất cả những điều này mới có thể trở thành mộ Brewer chuyên nghiệp.

Kiến thức chuyên môn và kỹ thuật là yêu cầu tối thiểu để trở thành brewer
Muốn trở thành một brewer, bạn cần phải nạp rất nhiều kiến thức chuyên môn về cà phê

Nền tảng kiến thức là yếu tố quan trọng đầu tiên với bất kỳ bộ môn nào, đặc biệt với pha chế thủ công. Brewer cần có một trình độ chuyên môn nhất định. Vậy mới đánh giá tiềm năng, tìm ra những phương pháp xử lý trong cách pha được. Mục đích cuối cùng là làm ra tách cà phê hoàn hảo tương xứng chất lượng hảo hạng của nó. Đừng quên rằng, cà phê có các tính chất đặc trưng khác nhau tùy theo xuất xứ, cách sơ chế, cách rang và cả ngày rang.

Tiêu chuẩn pha chế thủ công của Brewer

Tiêu chuẩn của pha chế thủ công như thế nào?

Làm sao để có thể tìm được “điểm chiết xuất vàng” cho từng loại loại hạt cà phê?

Sử dụng loại nước nào để tăng độ chiết xuất cho cà phê?

Tại sao cùng với một cách pha, nhưng sau vài ngày thì hương vị cà phê cho ra lại khác? 

Khi có đáp án cho những câu hỏi trên, bạn mới có thể trở thành Nghệ nhân Pha chế Thủ công (Brewer). Tuy nhiên, để có thể tự tin trả lời được cần phải đầu tư và rèn luyện khá vất vả. Không thể một sớm một chiều là giải đáp được.

Kiến thức về cà phê từ tổng quan đến chuyên sâu

Thứ nhất, bạn cần vạch ra đường lối phù hợp cho quá trình xây dựng nền tảng. Bằng cách sàng lọc và cập nhật kiến thức từ tổng quan đến chuyên sâu về cà phê. Trên thế giới có những tổ chức uy tín quốc tế cung cấp những khoá học đào tạo, tư liệu nghiên cứu chính thống. Với mạng lưới thông tin được cập nhật liên tục, kết nối chuyên gia đầu ngành như SCA, COE, GCS… Đó là nguồn uy tín hỗ trợ đắc lực cho con đường chuyên nghiệp của bạn.

Kiến thức cà phê từ tổng quan đến chuyên sâu là nền tảng của nghệ nhân cà phê
Brewer đòi hỏi phải có kiến thức về cà phê từ tổng quan đến chuyên sâu

Thứ hai, đầu tư phát triển kỹ năng cảm quan. Viêc đầu tư này giúp bạn nhận định, đánh giá và biết cách điều chỉnh kỹ thuật khi cần. Cần ghi nhớ: số liệu và cảm quan là hai điều cần để làm ra một tách cà phê ngon. Barista hay Brewer đều cần thiết lưu tâm vấn đề này. Số liệu chiết xuất hoặc nồng độ thể hiện dựa trên những tính toán khoa học là cơ sở chính xác nhất để làm cột mốc cho những điều chỉnh. Nhưng cảm quan – phần thuộc về cảm xúc mới có thể kéo khách hàng lại gần với chúng ta.

Sự giao tiếp và kết nối với khách hàng

Kiến thức hay cảm quan chưa thật sự là tất cả khi bạn muốn trở thành một Brewer thành công. Bởi chìa khóa của chuỗi cung cầu chính là sự kết nối và gắn kết với khách hàng của mình. Vai trò của một Nghệ nhân Pha chế Thủ công (Brewer) thực sự trọn vẹn không chỉ với một tách cà phê hoàn mỹ. Mà còn nằm ở cách truyền tải câu chuyện hành trình của loại hạt cà phê từ xuất xứ, nơi trồng trọt, cách sơ chế, rang và công thức riêng. Tất cả đều chỉ với cùng mục đích: phục vụ khách hàng với đẳng cấp tương xứng với chất lượng cà phê “ Specialty và đem đến một trải nghiệm thưởng thức thực thụ.

Hình ảnh brewer luôn ấn tượng trong mắt khách hàng
Ảnh (sưu tầm): Hãy gắn kết cà phê với những vị khách của mình nhé brewer

Tăng cường trải nghiệm và thực hành

Không có quá nhiều khó khăn khi bạn muốn bắt đầu với công việc Brewer. Bởi yêu cầu tập trung nhiều vào kiến thức, kỹ thuật cũng như kỹ năng giao tiếp. Cũng không hề quá tốn kém khi bạn muốn đầu tư cho mình một bộ cà phê pha thủ công cơ bản tại nhà phục vụ việc luyện tập. Một cái phễu lọc, giấy lọc, một chiếc cân và đồ xay cà phê cùng với một gói cà phê hạt tươi mới thơm ngon. Đó là những gì bạn cần để có thể tự làm cho mình một tách cà phê thủ công.

Tăng cường trải nghiệm với nhiều loại hạt cà phê là một cách nâng cao trình độ lẫn kinh nghiệm. Tìm hiểu và thực hành với các hạt cà phê với xuất xứ khác nhau, nhà rang khác nhau … sẽ mang đến cho Brewer kiến thức phong phú về thế giới cà phê rộng lớn.

Brewer tạo và truyền cảm hứng cho khách hàng

Thử thách lớn nhất đối với một Brewer nằm ở khả năng tạo cảm hứng cho khách hàng của mình đối với ly cà phê pha thủ công. Bởi vì bạn có thể uống cà phê ngon ở bất kỳ đâu, nhưng việc bạn tìm đến một ly cà phê được pha bởi một chuyên gia đơn giản là do cảm xúc. Sự hưng phấn mà bạn có được thông qua những câu chuyện, qua những kiến thức mới mẻ, hay sự sáng tạo độc đáo mà người pha chế tạo ra. Sự chuyên nghiệp và tinh tế của Brewer làm nâng tầm thưởng thức. Đưa bạn đến một cảm giác thăng hoa mà bạn không thể tìm thấy ở bấy kỳ nơi nào khác.

Kiến thức như một nghiên cứu gia: thao tác trau chuốt như một nghệ sĩ, và phục vụ như một người kể chuyện. Đây chính là hình mẫu của một Nghệ nhân Pha chế Thủ công – Brewer chuyên nghiệp.

Những điều cần biết khi bạn là Brewer

Kiến thức không bao giờ là đủ!

Song song với sự phát triển của thời đại công nghệ, ngày càng có nhiều khám phá cùng những phát minh mới cùng bổ trợ cho ngành cà phê. Brewer có đặc thù công việc yêu cầu cao về nghiên cứu chuyên môn. Nên cần phải liên tục trau dồi kiến thức với một tâm thức rộng mở. Đón nhận những quan điểm khác biệt, cùng xây dựng và phát triển là thật sự cần thiết. Kiến thức cũng là nền tảng cho Brewer có thể hỗ trợ khách hàng có trải nghiệm trọn vẹn khi thưởng thức cà phê.

Bạn đang trình diễn nghệ thuật!

Với phương pháp pha chế thủ công, Brewer là những nghệ sĩ. Vì vậy phong thái và cá tính riêng là những tiêu chí mà một Brewer chuyên nghiệp cần phải có. Bởi đơn giản, cà phê ngon không chỉ là do chất lượng hay cách pha,. Cà phê ngon còn là do “linh hồn” của người pha thổi vào. Hãy làm việc như thể bạn lúc nào cũng đang trình diễn trên sân khấu. Đây chính là nét nghệ thuật mà khách hàng luôn tìm kiếm.

Một nghệ sĩ thực thụ trong làng nghệ thuật cà phê
Những người pha chế thủ công có thần thái rất là cuốn hút các vị khách

Đầu tư vào trải nghiệm

Đối với bất kỳ ai đam mê bộ môn nghệ thuật pha chế tinh tế này đều biết rằng, mỗi phương pháp pha chế đều có những đặc tính thú vị riêng. Vì vậy để giỏi hơn trong chuyên môn, một Brewer nên có vốn trải nghiệm phong phú về các dụng cụ pha với nhiều loại cà phê khác nhau. Ngoài ra, nên bỏ công tìm hiểu nghiêm túc về lịch sử hình thành và công thức pha phù hợp. Brewer sẽ trở nên tự tin hơn khi tương tác và hỗ trợ khách hàng của mình.

Kết

Khái niệm pha chế thủ công có thể vẫn còn khá mới mẻ ở thị trường cà phê Việt Nam. Tuy nhiên phương pháp pha này đã xuất hiện từ lâu trên thế giới. Đặc biệt nổi lên nhờ làn sóng thứ ba với tiêu chuẩn cà phê Specialty. Con đường trở thành một Brewer chuyên nghiệp tại Việt Nam có thể còn nhiều chông gai. Bởi một thị trường truyền thống cần thời gian để có thể chuyển hóa, đón nhận những giá trị mới. Dù còn ít và hiếm nhưng hiện nay bạn có thể tìm thấy những cửa hàng cà phê đặc sản. Quán cà phê chuyên về phương pháp pha thủ công, tập trung vào trải nghiệm của khách hàng.

Brewer chắc chắn là một nhánh rẽ thú vị khác với dòng cà phê phá máy truyền thống của Barista. Mô hình cà phê pha máy dành cho môi trường năng động với nhịp điệu nhanh chóng. Sự bận rộn và hối hả của khách hàng đôi khi không còn thời gian để các Barista có thể giao lưu hay tương tác về những câu chuyện xung quanh cà phê. Nhưng khi mô hình cà phê pha thủ công xuất hiện, nó như thổi một làn gió mới cho ngành cà phê, cụ thể là cà phê đặc sản. Chắc chắn trong tương lai gần, cà phê đặc sản và pha thủ công sẽ là nhân tố quan trọng trong sự phát triển của ngành cà phê Việt Nam.

VIỆT NAM BARISTA SCHOOL

Website: https://baristaschool.vn

Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool

Hotline: 1900 636 246

Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM

Xem thêm: Hé lộ những tiêu chí đánh giá cà phê

Bài viết liên quan