ESPRESSO TIÊU CHUẨN – NỖI ÁM ẢNH CỦA CÁC BARISTA

Submitted by Barista School On Tuesday, 03/02/21 - 6:00pm

Cùng với sự bùng nổ của làn sóng thứ ba và tiến đến làn sóng thứ tư, nhu cầu về thưởng thức cà phê mang đậm bản sắc tăng cao. Trong số các phương pháp pha, có thể nói cà phê kiểu Ý được xem là phổ biến nhất. Cà phê kiểu Ý nổi lên từ 1884 và tiếp tục được yêu thích toàn cầu cho đến nay. Espresso mang hương vị “mộc”, được đánh giá là “cách thưởng thức chân chính” của những tín đồ cà phê. Tất cả tinh túy được chắt lọc và cô đọng lại. Rồi bung tỏa hương vị trong từng ngụm đó là những miêu tả về espresso. Vậy như thế nào và làm sao để có một tách Espresso “tiêu chuẩn”?

Espresso tiêu chuẩn là gì?
Làm sao để chiết xuất được một espresso tiêu chuẩn?

Espresso tiêu chuẩn là gì?

Là một barista, chắc hẳn phải bạn phải rất quen thuộc với cụm từ “espresso tiêu chuẩn” khiến bao nhiêu người phải “nhàm tai” này. Vậy một tách espresso tiêu chuẩn là như thế nào mà khiến mọi người phải ám ảnh đến thế?

Thông thường, espresso sẽ rơi vào ba tình trạng cơ bản đó là :

  • Dưới mức chiết xuất (under-extracted): Đây là tách espresso có thể chất yếu, lớp crema yếu. Vị mất cân bằng do độ chua cao.
  • Trên mức chiết xuất (over – extracted): tách espresso bị mất cân bằng với vị đắng cao và lớp crema mỏng.
  • Chiết xuất cân bằng (acceptable – extracted) : tách espresso có độ dày vừa phải, mượt mà. Cân bằng các vị chua, ngọt, đắng. Lớp crema hoàn hảo bao phủ cả tách espresso (sắc độ tùy thuộc vào loại cà phê sử dụng).
Làm ra một tách espresso tiêu có đơn giản không?

Một tách espresso tiêu chuẩn thông thường sẽ nằm ở mức chiết xuất cân bằng. Khá là đơn giản đúng không? Nghe vậy nhưng việc thực hiện lại không giản đơn tí nào. Ngoài việc đáp ứng các thông số kỹ thuật, các barista còn phải kết hợp với kỹ năng cảm quan thì mới có được một tách espresso chuẩn.

Việc làm ra được một tách espresso tiêu chuẩn và duy trì nó trong điều kiện áp lực về thời gian là một thử thách khá căng thẳng với các barista. Bởi dù chỉ cần lệch một chút xíu chuẩn về lượng bột cà phê, kích cỡ bột xay; hay thao tác lơ đễnh thì cũng đã làm thay đổi ngoạn ngục chất lượng của espresso rồi. Vì vậy các barista phải hiểu rõ tiêu chuẩn của một ly espresso. Cùng với đó là các yếu tố ảnh hưởng và đồng thời liên tục kiểm soát các yếu tố đó.

Công thức espresso tiêu chuẩn của SCA

Theo đề xuất của SCA, công thức cho một tách espresso tiêu chuẩn như sau:

  • Lượng bột cà phê: dao động từ 7 – 10g cho cần pha đơn, 14 -20g cho cần pha đôi
  • Tỉ lệ pha cà phê với nước:  1/1.5 – 1/2.5
  • Thời gian chiết xuất: 20 – 30 giây

Ngoài ra cần phải sử dụng yếu tố cảm quan để xác định ly espresso tiêu chuẩn. Từ đó tìm điểm cân bằng hương vị của cà phê.

Cách thức làm được một tách espresso tiêu chuẩn?

1. Hạt cà phê

Thứ nhất, muốn làm tốt bất kỳ công việc nào thì phải hiểu rõ về đối tượng làm việc của. Trong trường hợp này, thì đó là hiểu được loại cà phê mà các bạn đang sử dụng. Để có một công thức pha phù hợp, barista cần đánh giá hạt dựa vào các tiêu chí sau:

Giống:

Tùy theo mô hình hoặc chiến lược sản phẩm mà các cửa hàng sẽ thay đổi loại cà phê, hoặc bán đồng thời nhiều loại hạt khác nhau. Một số nơi sẽ sử dụng 100% cà phê chè (Arabica), cà phê vối (Robusta), hoặc phối trộn Arabica và Robusta (mixed)  tùy theo tỉ lệ phù hợp với mục đích thương mại. Arabica thường có độ cứng, hương vị đa dạng, độ chua nhiều, ngọt cao và ít đắng hơn so với robusta. Chúng ta không thể đòi hỏi một tách espresso ít đắng nếu cửa hàng đang sử dụng 100% robusta được. Biết giống cà phê mà mình đang sử dụng sẽ giúp ta hình dung được khung tiêu chuẩn về vị của espresso.

Cà phê bản địa (Single Origin) hay cà phê phối trộn (Blend):

Các loại cà phê có xuất xứ khác nhau sẽ có độ cứng khác nhau. Vì vậy đôi khi cùng một mức rang, mức xay nhưng chiết xuất lại khác nhau. Tính ổn định của việc sử dụng một loại cà phê sẽ cao hơn nhiều so với việc phối nhiều cà phê khác nhau. Hiểu được vấn đề này sẽ giúp các barista “dò đài” độ thô mịn của tách espresso tốt hơn.

Mức rang:

Cũng như yếu tố về giống, loại cà phê sử dụng. Mức rang cà phê vừa ảnh hưởng đến độ cứng vừa ảnh hưởng đến hương vị của cà phê. Cà phê rang càng đậm sẽ càng xốp, và thường ít chua, nhiều đắng hơn. Thông thường các barista có thể “nhai” thử hạt cà phê. Điều này nhằm xác định độ xốp/cứng, độ chua và đắng của hạt đang sử dụng. 

Rang là công đoản ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng espresso
Giai đoạn rang có ảnh hưởng không nhỏ đến hương vị espresso chiết xuất

2. Nước

Nước đóng một vai trò cực kỳ quan trọng trong việc hình thành ly cà phê của bạn. Đó là thành phần chiếm tới 90% cho một tách espresso và 98% cho  một ly cà phê pha thủ công. Ngoài ra, còn là dung môi cho sự chiết xuất các chất trong cà phê. Vậy nên nắm được thông số hàm lượng thành phần của nước sẽ giúp chúng ta xác định vấn đề tốt hơn trong việc điều chỉnh cà phê. Cần chú ý tới nguồn nước, TDS, nồng độ acid, kiềm có trong nước để lựa chọn loại lọc phù hợp. Những điều đó đem lại hiệu quả hương vị cho tách espresso của bạn.

3. Hiểu về máy xay – máy pha

Nếu hạt cà phê là đối tượng làm việc thì máy xay hoặc máy pha chính là phương tiện làm việc của bạn.  

Máy xay:

Đây là một trong những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hương vị của tách espresso. Ngạc nhiên không khi việc đầu tư cho một máy xay cà phê “xịn” sẽ cần thiết hơn là máy pha espresso. Nguyên nhân nằm ở mức độ đồng đều của kích cỡ bột cà phê xay được trong cùng một mức xay. Khi phân cắt hạt cà phê, lưỡi dao không tốt sẽ cho kích cỡ bột cà phê không đều. Dẫn đến khoảng cách giữa bụi mịn và thô cao khiến sự chiết xuất không ổn định. Từ đó ảnh hưởng xấu đến vị của espresso.

Độ đồng đều càng cao, khả năng chiết xuất một tách espresso tiêu chuẩn càng chất lượng. Ngoài ra, một yếu tố quan trọng khác đó là sự tích tụ nhiệt của máy trong quá trình sử dụng làm nóng bột cà phê. Nó khiến cho hương vị chiết xuất của cà phê cũng bị ảnh hưởng không kém. Có hai loại lưỡi dao thông dụng trên thị trường đó là lưỡi dao hình chóp (Conical Burr) và lưỡi dao phẳng (Flat burr). Mỗi loại lưỡi dao sẽ có những ưu khuyết điểm riêng. Việc hiểu được máy xay và lưỡi xay mình đang sử dụng sẽ giúp các barista có lộ trình điều chỉnh cà phê tốt hơn.

Máy pha:

Hai yếu tố quan trọng của máy pha ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê mà các barista cần chú ý đến đó chính là áp suất và nhiệt độ. Thứ nhất, áp suất yêu cầu để pha espresso dao động từ 8-9 bar. Thứ hai, nhiệt độ phải đạt từ 90 – 96 độ C. Một số dòng máy hiện đại của làn sóng thứ ba sẽ cung cấp thêm các ứng dụng khác. Chúng bao gồm điều chỉnh thời gian thấm nước (preinfusion), ngắt áp suất (bypass), tùy chỉnh nhiệt độ cho từng đầu pha (grouphead)… Công nghệ tiên tiến này hỗ trợ các barista có thể thoải mái sáng tạo công thức cho riêng mình.

Hiểu máy pha là một lợi thế để kiểm soát chất lượng espresso
Là một Barista, việc “thấu hiểu” máy pha cà phê sẽ hỗ trợ bạn rất nhiều khi pha espresso đó!

4. Kỹ năng của barista

Về kỹ thuật, thao tác pha espresso nằm trong trong ba bước:

Bước 1: Xay cà phê:

Barista phải tìm được kích cỡ xay thích hợp. Cần kết hợp kiến thức về hạt cà phê và cảm giác độ thô mịn bằng tay. Định hình được độ thô mịn cần thiết có rất nhiều phương pháp. Sử dụng cách so sánh như đường cát – bột sữa – bột mì là phương pháp đơn giản nhất. Khi điều chỉnh espresso thì cỡ xay là yếu tố ưu tiên chỉnh đầu tiên. Yếu tố này giúp đạt được tỷ lệ chiết xuất mong muốn.

Bước 2: Đong lượng bột:

Barista cần xác định lượng bột phù hợp với thể tích bộ lọc (basket filter) mà mình đang sử dụng. Điều này tạo khoảng cách giữa bề mặt bột cà phê và lưới lọc vừa đủ. Nước có thể thấm đều bánh cà phê trong quá trình chiết xuất.

Bước 3: Phân bổ và nén cà phê:

Đây là thao tác có yếu tố kỹ thuật mang tính quyết định. Thao tác này chuẩn thì nước mới có thể thấm đều và chiết xuất toàn diện bánh cà phê được. 

Espresso chuẩn chắc chắn phải được pha từ Barista giỏi
Thường Barista hay “làm sai” phần nén cà phê và kết quả là tách espresso tạo ra không ngon!

Tỉ lệ “vàng” trong “làng” pha chế cà phê

Để xác định thông số của espresso, các “mọt” cà phê có thể sử dụng chỉ số EBF (Espresso Brewing Formula) được tính bằng công thức sau:

EBF (%) = [ lượng cà phê bột ]/[ lượng cà phê thành phẩm] *100

Trong điều kiện thời gian đúng chuẩn của SCA là 20-30s, tách espresso cân bằng sẽ dao động từ 40% đến 60%. Dưới 40% cà phê có xu hướng dưới mức chiết xuất. Ngược lại, trên 60% cà phê có xu hướng trên mức chiết xuất. Thế nhưng đây chỉ là những thông số kỹ thuật và vẫn chưa đủ để tạo sự hoàn hảo. Một lần nữa chúng ta không thể phủ nhận tầm quan trọng của kỹ năng cảm quan đối với việc xác định hương vị của cà phê.

Esspresso tiêu chuẩn phải đạt những tỷ lệ vàng
Một tiêu chuẩn vàng cho espresso tạo ra được “ngon” hơn

Kết

Đối với các barista, việc đi tìm espresso tiêu chuẩn chiếm phần lớn niềm vui trong công việc hàng ngày. Rõ ràng là để làm ra được một ly espresso vừa ý, đầu tiên thì các barista phải nắm rõ kiến thức về chuyên môn.

Thứ hai phải bảo đảm chính xác trong từng thao tác kỹ thuật cũng như gìn giữ.

Thứ ba là phải phát triển khả năng cảm quan mùi vị để làm được tách espresso ngon nhất có thể.

Thế nhưng quan trọng hơn vẫn chính là “gu” của khách hàng. Đôi khi không phải khách hàng không hiểu được giá trị của tách espresso mà bạn đã làm ra. Nên ngoài việc “dò đài” espresso, thì cũng phải hiểu được thị hiếu khách hàng của mình nữa nhé ! Như vậy mới chính là cách tư duy của một barista chuyên nghiệp thực thụ!

VIỆT NAM BARISTA SCHOOL

Website: https://baristaschool.vn

Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool

Hotline: 1900 636 246

Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM

Bài viết liên quan