KỸ NĂNG BARISTA – CÁCH ĐIỀU CHỈNH MÁY XAY VÀ MÁY PHA

Submitted by Barista School On Friday, 03/19/21 - 5:26pm

Có thể nói kỹ năng điều chỉnh máy xay và máy pha là kỹ thuật cơ bản và quan trọng nhất của barista. Thứ nhất, đây là một trong những nhiệm vụ chính của các barista là hiệu chỉnh cà phê mỗi ngày. Sự hiệu chỉnh này là cực kỳ cần thiết đảm bảo hương vị chất lượng ổn định để phục vụ cho khách hàng. Thứ hai, kỹ năng điều chỉnh máy xay và máy pha được áp dụng trong nhiều cuộc thi về barista.

Tóm lại, ngoài đánh giá và thẩm định được hương vị của cà phê là điều kiện cần. Thì các barista còn phải biết cách điều chỉnh thông qua áp dụng kiến thức và kỹ thuật xử lý với máy pha và máy xay để có thể pha chế ly cà phê theo ý muốn của mình. Nắm bắt thành thạo hai kỹ năng này có thể bổ trợ cho các barista rất nhiều. Không chỉ trong công việc mà còn trong các cuộc thi đấu bộ môn barista cả trong và ngoài nước.

Một barista chuyên nghiệp không chỉ biết mỗi pha chế, mà còn biết các thông số máy xay, máy pha để điều chỉnh cho hợp lý

Vậy kỹ năng điều chỉnh máy xay và máy pha là gì?

Muốn thành thạo bất kỳ điều gì thì phải hiểu đúng bản chất của nó.

Trước tiên, barista phải tự tin về kỹ năng cảm quan và thẩm định cà phê của mình. Sau đó, phải hiểu rõ kiến thức về kỹ năng điều chỉnh máy xay và máy pha. Đó là sự kết hợp tương thích nguyên lý hoạt động của cả hai cùng với kiến thức và cảm quan cà phê.

Về máy xay cà phê

Hiểu về máy xay

Máy xay cà phê cũng có rất nhiều loại trên thị trường với nhiều mức giá khác nhau.

Thứ nhất, có thể phân loại theo cấu tạo: có hai loại máy xay thông dụng hiện nay. Đó là: máy xay bán tự động (manual grinder)máy xay theo nhu cầu (on-demand grinder). Mỗi loại máy xay sẽ có những ưu điểm vận hành, và yêu cầu về xử lý kỹ thuật riêng.

Máy xay cà phê bán tự động và thủ công
Ảnh (sưu tầm): Máy xay bán tự động phù hợp với những bạn có sở thích pha cà phê ở nhà
Điều chỉnh máy xay cà phê theo nhu cầu
Một chiếc máy xay theo nhu cầu sẽ phù hợp với những quán cà phê đó

Thứ hai, máy xay còn được phân loại theo lưỡi dao là blade grinderburr grinder.

Cấu tạo lưỡi dao của máy xay cà phê
Ảnh (sưu tầm): Cấu tạo lưỡi dao sẽ tạo ra kích thước hạt cà phê sau khi xay khác nhau

Hiểu được máy xay cùng cấu tạo lưỡi dao có thể tối ưu hóa việc sử dụng. Bạn sẽ biết cách điều chỉnh máy xay trong công việc hoặc thi đấu. Ví dụ như với lưỡi dao burr, thông thường độ thô mịn sẽ đồng đều hơn, cho ra vị cà phê chiết xuất ổn định. Hoặc nếu sử dụng máy xay theo nhu cầu, bạn có thể điều chỉnh lượng cà phê xay ra. Với máy xay này thì xác suất chênh lệch chỉ dao động từ 0.1 đến 0.5 gram. Đồng thời, nó tiết kiệm được nhiều thời gian hơn cho quy trình pha chế.

Hiểu về cà phê

Yếu tố thứ hai cần biết khi điều chỉnh máy xay đó là biết được loại cà phê mình đang sử dụng, mức độ rang,… Barista nên nhớ rằng, hạt Arabica thường có độ cứng cao hơn hạt Robusta. Hoặc cà phê rang sáng sẽ cần xay mịn hơn so với cà phê rang tối màu … Việc hiểu được các đặc tính của cà phê đang sử dụng để có thể đưa thời gian chiết xuất vào khung tiêu chuẩn nhanh hơn.

Lưu ý nếu muốn xử lý máy xay nhanh chóng, bạn nên quan sát hạt cà phê cũng như cắn thử một vài hạt trong miệng. Việc cắn hay nhai thử là một cách cảm quan để xác định được độ cứng của hạt. Từ đó có thể “dò” độ thô mịn phù hợp nhanh chóng. Tuy nhiên, để có thể xác định đúng thì lại một lần nữa, bạn phải trang bị kỹ năng cảm quan cho chính mình.

Hiểu mức rang cà phê để điều chỉnh mức xay phù hợp
Ảnh (sưu tầm): Cà phê rang đậm và rang nhạt sẽ có những yêu cầu về mức độ rang cho phù hợp

Điều chỉnh độ thô mịn

Khi điều chỉnh độ thô mịn của cà phê, barista sử dụng kỹ năng cảm quan đầu tiên. Các barista thường sử dụng phương pháp so sánh nó bằng tay (xúc giác) với cảm giác của đường cát (thô) – bột sữa (trung bình) – bột mì (mịn). Kích cỡ “bột sữa” chính là mức xay trung bình thường phù hợp để chiết xuất espresso chuẩn. Tuỳ theo các trường hợp đặc biệt mà bạn có thể xay thô ra hoặc mịn hơn tùy theo chất lượng vị espresso mà bạn cần thiết lập.

Điều chỉnh mức xay cà phê theo nhu cầu pha chế
Một số mức độ xay cà phê phù hợp với từng dụng cụ pha chế

Các barista đừng quên, độ thô mịn ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất của cà phê. Cũng là yếu tố trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng vị của cà phê. Vậy nên, để xác định được độ thô mịn phù hợp cho cà phê. Thứ nhất, ngoài việc sử dụng cảm giác về độ thô mịn. Thứ hai, bạn nên ghi chép lại các thông số chiết xuất, từ đó điều chỉnh tương ứng.

“Cần gạt bỏ ngay cái gọi là LINH CẢM, vì cà phê cũng cần đúng CÔNG THỨC mới ngon!”

Ví dụ nếu bạn sử dụng 18gr cà phê, chiết xuất ra 36gr trong vòng 40 giây. Như vậy cà phê chảy khá chậm và có xu hướng chiết xuất quá mức. Thời gian chảy vượt quá khung tiêu chuẩn khá xa (từ 20 đến 30 giây). Điều này sẽ cho ra một ly cà phê với hương vị không hề mong muốn. Như vậy bạn cần chỉnh cho độ xay thô ra từ 1 đến 2 nấc tùy theo mỗi máy xay.

Ngoài ra mỗi khi thay đổi cà phê hoặc mức độ thô mịn, bạn nên xả từ 60 đến 80 gram tùy theo hốc chứa cà phê bên trong máy xay. Điều này mục đích để tránh trường hợp vẫn còn tồn đọng bột cà phê cũ. Bởi vì sẽ dẫn đến kết quả không chính xác.

Máy pha cà phê

Hiểu về máy pha

Tương tự như máy xay, trên thị trường có rất nhiều máy pha với mẫu mã với kiểu dáng, công năng khác nhau. Nhưng thông dụng nhất có hai loại là máy gia nhiệt (heat- exchange)máy nhiều nồi hơi (multi boilers).

Hiểu về máy pha cà phê gia nhiệt
Ảnh (sưu tầm): Với máy pha gia nhiệt, luôn luôn chú ý đến nhiệt độ, áp xuất của máy sau một thời gian sử dụng. Với loại máy này, bạn có thể steam sữa “vô tư” trong lúc chiết xuất. 
Máy pha nhiều nồi hơi sẽ linh động điều chỉnh trong phạm vi nhiệt độ lý tưởng để pha cà phê

Thứ nhất, nếu sử dụng máy gia nhiệt, bạn nên cẩn thận chú ý thường xuyên tới nhiệt độ và áp suất của máy sau một thời gian sử dụng. Bởi do sự phân bổ áp suất, nhiệt độ cho cả đầu pha và vòi đánh sữa nên khả năng ổn định của máy không cao. Đặc biệt, với một số máy pha espresso hiện đại. Bạn hoàn toàn có thể chủ động trong việc điều chỉnh lượng cà phê chảy ra. Tương tự như việc điều chỉnh lượng cà phê của máy xay theo nhu cầu.

Sự tự động hóa sẽ tiết kiệm thời gian và đơn giản hóa quy trình pha chế. Đặc biệt cho một môi trường làm việc tốc độ với cường độ cao. Bên cạnh đó, máy pha còn có những ứng dụng khác như chế độ làm nóng ly, điều chỉnh công thức tự động… Những công năng này hoàn toàn rất tiện ích nếu bạn chịu khó dành thời gian tìm hiểu.

“Hãy yêu chiều và tìm hiểu về máy pha cà phê, barista sẽ không còn khó khăn trong việc sử dụng nó đâu!”

Điều thứ hai bạn cần lưu ý khi điều chỉnh máy pha cà phê đó là đảm bảo áp suất. Trong đó, áp suất của nồi hơi cần dao động từ 1.0 đến 1.5 bar. Còn áp suất của máy pha dao động từ 8-9 bar để chiết xuất cà phê một cách tốt nhất. Tuy nhiên với sự đa dạng về phong cách pha của làn sóng cà phê thứ ba. Thì bạn hoàn toàn có thể điều chỉnh áp suất theo cách khác để làm một tách cà phê ngon như ý thích.

Cuối cùng, thành thạo điều chỉnh các chức năng tự động để tối ưu hóa năng suất làm việc. Một số máy pha hiện đại cho phép barista có thể thiết lập tự động cho công thức pha espresso. Barista có thể điều chỉnh các chức năng như thời gian, áp suất cho giai đoạn thấm nước bột cà phê (pre wetting, preinfusion). Hay thậm chí gia giảm áp suất khi kết thúc chiết xuất (bypass ), lượng nước…  Tính năng này cực kỳ hữu ích vì bạn có thể tận dụng tối đa công suất của máy. Lại còn tiết kiệm được thời gian. Đặc biệt là tăng năng suất của barista mà vẫn đảm bảo tính ổn định của các tách cà phê.

Luyện tập kỹ năng điều chỉnh máy xay và máy pha như thế nào?

Để trở thành một barista có năng lực. Đầu tiên, điều kiện bắt buộc là phải nắm được kỹ thuật điều chỉnh tương thích của máy xay và máy pha espresso. Thực tế có rất nhiều loại máy khác nhau. Chỉ cần hiểu được nguyên lý hoạt động của máy, sẽ dễ dàng nắm bắt cách điều chỉnh phù hợp. Thứ hai, phải trau dồi kinh nghiệm làm việc tại quầy cà phê. Cuối cùng, barista còn có thể học hỏi và luyện tập bằng các phương pháp sau đây:

1. Hãy tìm hiểu các công cụ, thiết bị gắn liền với công việc của mình

Đối với một barista, máy xay và máy pha là hai công cụ quan trọng nhất để thực hiện công việc mỗi ngày. Cũng giống như cây bút vẽ của một nhà thiết kế, hay máy ảnh của một thợ chụp hình. Bạn không thể làm tốt mà không biết mình đang sử dụng công cụ gì, tính năng của nó thế nào, đặc trưng của nó ra sao…

Vậy nên, hãy dành thời gian tìm hiểu về máy móc, thiết bị mà bạn đang sử dụng. Điều đó sẽ giúp mỗi barista tối ưu hóa năng suất cũng như hiệu quả công việc. Đây cũng là cách để barista có thể nhanh chóng nắm bắt phương pháp điều chỉnh máy xay và máy pha.

Barista phải biết cách điều chỉnh máy xay và máy pha cà phê
Hiểu về máy pha cà phê sẽ giúp Barista không lúng túng lỡ gặp sự cố

2. Luyện tập hằng ngày bằng cách chủ động hơn trong việc hiệu chỉnh cà phê

Nhiệm vụ đầu tiên trong ngày của barista đó là nếm thử cà phê. Qua thời gian cà phê sẽ thay đổi do chịu ảnh hưởng của các tác nhân oxy hóa. Vì vậy hằng ngày các barista đều phải kiểm tra để đảm bảo hương vị ổn định của sản phẩm. Hay khi cửa hàng thay đổi hạt cà phê theo mùa, bạn cũng phải thiết lập lại công thức pha phù hợp tương ứng với từng loại hạt.

Thực tế, đó là cơ hội để luyện tập kỹ năng điều chỉnh máy xay và máy pha. Kinh nghiệm barista có được thông qua sự chủ động tập trung, tìm hiểu, thử nghiệm đối với máy xay và máy pha. Tóm lại, việc hiệu chỉnh cà phê hằng ngày sẽ là một cơ hội học tập rất tốt, đặc biệt dành cho các barista tập sự.

Luyện tập cảm quan là bước đầu tiên để có thể điều chỉnh máy xay và máy pha cà phê
Thực hành Cupping sẽ giúp các Barista nhận biết được những hương vị cà phê đang có để điều chỉnh cho hợp lý

3.Tham gia dự các cuộc thi, hoặc các buổi workshop về máy xay và máy pha

Có thể nói rằng, cách nhanh nhất để tiến bộ đó là đặt bản thân vào hoàn cảnh áp lực. Khi tham gia thi đấu, dù là cuộc thi nào, bạn đều được trải nghiệm nhiều loại máy khác nhau. Còn học được kỹ năng xử lý cũng như điều chỉnh máy xay và máy pha một cách nhanh chóng. Ngoài ra, bạn còn có thể tăng trải nghiệm bằng cách tham gia các buổi workshop về máy xay, máy pha để hiểu hơn về công năng cũng như nguyên lý hoạt động. Thú vị hơn nữa là còn thu nạp thêm được các mẹo xử lý, bí quyết điều chỉnh từ những sư phụ lão làng.

Tham gia workshop để có thể hiểu thêm kiến thức cà phê và máy móc
Tham gia các workshop để có thêm kiến thức và kỹ năng từ các Trainer có chuyên môn cao

4. Luyện tập kỹ năng cảm quan

Kỹ năng điều chỉnh công thức pha cà phê gắn liền với khả năng cảm quan, thẩm định chất lượng. Đưa tách cà phê vào khung tiêu chuẩn là một chuyện. Tìm được điểm ngon của nó là một câu chuyện khác.

Thường xuyên luyện tập cảm quan
Kỹ năng cảm quan hương vị sẽ giúp Barista nhận ra những hương vị cà phê không mong muốn để điều chỉnh lại kỹ năng pha chế

Kết

Rõ ràng, một barista có năng lực thì không chỉ thành thạo kỹ thuật pha chế. Mà còn phải biết cách đánh giá, thẩm định cà phê từ nguyên liệu đến thành phẩm. Từ đó làm cơ sở để biết cách khắc phục, xử lý sự cố. Để rồi luôn tạo ra được thành phẩm chất lượng cho mỗi yêu cầu của khách hàng.

VIỆT NAM BARISTA SCHOOL

Website: https://baristaschool.vn/

Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool

Hotline: 1900 636246

Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM

Xem thêm: Nhân viên pha chế cần có kỹ năng, kỹ thuật nào?

Bài viết liên quan