NHÂN VIÊN PHA CHẾ PHẢI CÓ NHỮNG KỸ NĂNG, KỸ THUẬT NÀO?

Submitted by Barista School On Monday, 03/01/21 - 12:22am

Một Barista giỏi là một Nhân viên pha chế có tay nghề cao và kiến thức sâu. Đầu tiên, là người hiểu khoa học về cà phê và pha chế cà phê. Tiếp theo, biết cách sử dụng nhiều thiết bị, xử lý máy pha cà phê một cách thành thạo. Đặc biệt là sử dụng kiến thức của mình để tư vấn phù hợp thị hiếu mỗi khách hàng. Thế nhưng một nhân viên pha chế thực thụ cần phải nắm những kỹ năng gì, kỹ thuật nào? Hãy cùng Barista School tìm hiểu nhé!

1. Kiến thức cơ bản về cà phê – Yêu cầu đầu tiên của Nhân viên pha chế

Đây là mục đầu tiên trong danh sách. Chúng tôi biết rằng kiến thức không phải là một kỹ năng hay thuộc về kỹ thuật. Tuy nhiên, nhân viên pha chế cần phải có kiến thức cơ bản về cà phê, đó là điều kiện tiên quyết. Kiến thức về cà phê là nền tảng bắt buộc để học và áp dụng vào các kỹ năng, kỹ thuật trong danh sách cần có.

Kiến thức cơ bản về cà phê có thể được chia thành một số hạng mục như sau:

Cấu hình hương vị cà phê (Coffee Flavor Profiles).

+ Mô tả hương vị cà phê cơ bản là gì?

+ Loại cà phê nào được đánh giá cao nhất? Ví dụ như căn cứ vào: cân bằng, độ chua, độ ngọt …

+ Khách hàng có ý gì khi yêu cầu cà phê “ngon”, “đậm đà” hay “mạnh?

Sản xuất, chế biến và rang cà phê

+ Sự khác biệt giữa cà phê chế biến ướt (washed/ wet coffee) và chế biến mật ong (honey coffee) là gì?

+ Single origin coffee có khác gì so với blend coffee (cà phê phối trộn)?

+ Cà phê Guatemalan, Ethiopia, Kenya … là gì?

Thật ra, bạn không cần phải như một chuyên gia về sản xuất và chế biến. Nhưng bạn nên biết những điều cơ bản để có thể phân biệt được cà phê mà mình sử dụng.

Sau cùng là rang (roasting). Rang (roasting) không chỉ ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Chúng còn quyết định đến cách barista nên pha nó. Ví dụ, cà phê rang đậm có thể bị biến chất hơn, có xu hướng đắng hơn rang nhạt. Vì vậy barista nên ủ cà phê ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ pha bình thường một chút.

Nhân viên pha chế nắm kiến thức về rang cà phê là một lợi thế để kiểm soát chất lượng
Việc nắm rõ các kiến thức về rang cà phê sẽ có thể kiểm soát tốt được hương vị sau khi rang

Bạn đã từng nghe về cà phê không caffeine chưa, nó được làm như thế nào? Sự khác biệt giữa cà phê bình thường và cà phê được khử caffeline là gì? Nếu bạn không có kiến thức về cà phê thì làm sao có thể hiểu, biết pha chế và trả lời khách hàng khi cần.

Chiết xuất và pha chế thủ công

Bạn biết đấy, trong một cửa hàng cà phê, đặc biệt là quán specialty coffee, có rất nhiều thứ để pha chế chứ không phải chỉ là nhấn nút máy pha cà phê espresso. Và điều cốt lỗi để hình thành một tách cà phê là nước len lỏi qua bột cà phê để lấy đi những phần ngon nhất của nó là các hợp chất và hương vị, gọi là chiết xuất. Vì vậy, các barista cần hiểu những điều cơ bản nhất về sự chiết xuất. Các hợp chất khác nhau được chiết xuất tại các thời điểm khác nhau trong quá trình pha. Chính điều đó đã giúp các nhân viên pha chế kiểm soát hương vị của tách cà phê cuối cùng.

Ngoài ra, tốc độ chiết xuất bị ảnh hưởng bởi kích thước bột cà phê, tỷ lệ cà phê với nước, nhiệt độ nước, và cả mức độ rang … Bạn cũng nên tìm hiểu tác động của các yếu tố khác đến chất lượng tách cà phê như là: độ tươi của cà phê, bộ lọc, chất lượng nước pha …

2. Xay cà phê (Grinding) chuẩn – Mọi nhân viên pha chế phải biết

Xay cà phê là một phần bí quyết tạo nên ly cà phê tuyệt vời. Thứ nhất, điều quan trọng nhất là phải xay cà phê ngay trước khi pha chế. Nếu không thì cà phê của bạn sẽ rất nhạt nhẽo, thậm chí còn như bị ôi thiu.

Thứ hai, barista cần hiểu tầm quan trọng của kích thước bột xay đối với các phương pháp pha chế bởi vì sự chiết xuất cũng sẽ rất khác nhau. Cỡ bột xay càng mịn thì tốc độ chiết xuất càng nhanh và dòng nước lại chảy qua càng chậm. Điều này là do nước tiếp xúc trực tiếp với nhiều bề mặt của cà phê. Và cũng do các khoảng trống giữa các hạt bột cà phê rất nhỏ.

Xay cà phê là kỹ năng quan trọng của nhân viên pha chế
Điều chỉnh kích thước xay cho phù hợp với từng loại pha chế để chiết xuất được nhiều hương vị tốt

Xay cà phê cũng cần đúng kích cỡ cho từng dụng cụ pha chế

Nếu cà phê của bạn có vị hơi đắng nghĩa là cà phê của bạn được chiết xuất quá nhiều. Barista có thể cải thiện bằng cách xay bột thô hơn để làm chậm quá trình chiết xuất và tăng thời gian pha lên. Mặt khác, nếu cà phê bị quá chua thì tức là chưa được chiết xuất. Barista có thể điều chỉnh cho bột mịn hơn một xíu.

Cuối cùng, barista cần tìm hiểu cách hiệu chỉnh máy xay để sử dụng cho máy pha chế espresso. Sự cài đặt máy xay sẽ phụ thuộc vào thời tiết, thời hạn của cà phê rang, … Có nghĩa là sự cài đặt máy xay có thể thay đổi hàng ngày, chậm chí là hàng giờ … tuỳ thuộc vào nguyên liệu và điều kiện khách quan. Hiệu chỉnh máy xay là một kỹ năng cần thiết cho mọi nhân viên pha chế chuyên nghiệp.

3. Pha cà phê espresso

Việc pha chế espresso đề cập ở đây chỉ đơn thuần về kỹ thuật và kỹ năng pha. Chứ chưa nói đến cà phê cappuccino hay latte. Chỉ riêng về cà phê espresso đã đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật, yêu cầu khá nhiều kỹ năng của nhân viên pha chế.

Thứ nhất, tamping (nén) là kỹ thuật thường không được chú trọng và hay bị bỏ qua trong quá trình pha chế cà phê espresso. Nhưng đây lại là bước rất quan trọng với tách cà phê ngon. Là kỹ thuật mà các barista phải luyện tập nhiều và liên tục. Tuy nhiên may mắn là khi đã thành thạo thì sẽ là kỹ năng tương đối đơn giản. Khi đã thành thạo, các barista chuyên nghiệp thực hiện nó như một quán tính.

Thật ra, cũng có nhiều tranh luận chưa ngã ngủ về thao tác phân phối và san bằng cà phê (grooming) trước khi nén. Có người cho rằng nếu nén chuẩn thì grooming không ảnh hưởng. Nhưng nhiều barista vẫn khẳng định là mỗi bước đều phải tốt thì cà phê mới hoàn hảo.

Nén cà phê là kỹ thuật quan trọng khi pha cà phê
Nén cà phê tưởng chừng như là một thao tác rất dễ nhưng có nhiều nhân viên pha chế vẫn làm chưa chuẩn đấy!

Hiểu rõ các kiến thức về máy pha cà phê là cách để Barista có thể làm nên những tách cà phê ngon!

Có nhiều loại máy pha với các dòng khác nhau. Điều đó cũng quyết định một phần lớn đến chất lượng của tách espresso. Vậy nên, trước tiên barista phải tìm hiểu để biết về máy pha chế espresso mà mình sẽ sử dụng trước khi tiến hành pha chế cà phê espresso. Ít nhất barista phải nắm rõ cấu hình áp suất, cấu hình dòng chảy, … của máy pha chế espresso.

Không phải khách hàng nào cũng gọi cà phê espresso. Tuy nhiên, thức uống mà mọi người sẽ gọi hầu hết là đồ uống dựa trên nền cà phê espresso. Việc nắm vững kỹ thuật pha chế espresso là kỹ năng phải có. Trước khi làm quen với các loại chính như latte, cappuccino, americano, flat white …

Các nhân viên pha chế đừng quên công đoạn bảo trì máy móc nhé. Máy pha chế cà phê espresso yêu cầu được bảo trì hàng ngày, hàng tháng và hàng năm – việc này nằm trong mô tả công việc của barista. Các bước yêu cầu cho việc bảo trì chúng tôi sẽ chia sẻ cụ thể trong một bài khác dành riêng cho máy pha chế espresso.

4. Kỹ thuật đánh sữa – Rót sữa – Latte Art

Rõ ràng, cà phê và sữa là một sự kết hợp tuyệt vời về mặt hương vị để cho ra những món thức uống làm say mê bao thực khách. Tuy vậy, việc đánh sữa và rót sữa là kỹ thuật không hề đơn giản. Barista cần phải luyện tập rất nhiều với cường độ liên tục.

Đánh sữa là kỹ thuật nhằm tạo ra kết cấu tuyệt vời của bọt sữa. Về cơ bản, khi đánh sữa thì barista thực hiện đồng thời hai việc: tạo ra bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm nóng sữa.

Vòi đánh sữa như “chiếc đũa thần kỳ”. Đưa hơi nước bị nén bởi áp suất qua các lỗ hơi sẽ khuấy động bề mặt sữa và phát ra tiếng “xoẹt xoẹt” vui tai. Điều đó có nghĩa là bạn đang đi đúng hướng. Ngược lại, nếu đầu hơi bị chìm hoàn toàn trong sữa, bề mặt sữa thiếu sự khuất động thì sữa chỉ bị làm nóng lên thôi chứ không tạo được bọt sữa do không khí chưa được đưa vào. Thế nên barista cần lưu ý về vị trí của vòi đánh sữa và ca đánh sữa nhé.

Kỹ thuật đánh sữa quyết định thành bại của latte art
Nếu bọt sữa tạo ra chưa chuẩn thì hãy xem kỹ thuật đánh sữa đã chuẩn chưa nhé Barista

Có lưu ý thêm là nhân viên pha chế chú ý lượng sữa cần dùng cho mỗi lần pha nhé. Nếu barista đánh sữa quá nhiều một lúc thì gần như sẽ bị lãng phí. Điều đó không tốt cho chi phí của quán cà phê lắm đâu.

Sữa nào cũng có thể sử dụng để pha chế?

Có yêu cầu về mặt khoa học đối với loại sữa tốt nhất dành để pha chế. Không phải loại sữa nào cũng có thể pha chế latte hay cappuccino. Vậy nên mỗi barista phải nắm rõ nếu muốn sử dụng sữa thay thế nhé.

Nhân viên pha chế trong quá trình học tập, rèn luyện và làm việc rất muốn thực hành với nhiều ca đánh sữa khác nhau. Bởi vì hình dạng của vòi ca đánh sữa và độ sâu của ca sẽ ảnh hưởng rất lớn đến việc rót sữa của barista. Ví dụ như hình đơn giản hay phức tạp, hình có nét mảnh hay nét lớn …

Hầu hết ở các cửa hàng cà phê, đặc biệt là ở quán specialty coffee, các barista đều có thể thực hiện latte art cơ bản như là một yêu cầu về mặt tiêu chuẩn hoạt động. Các barista cơ bản đều có thể thực hiện một tách cà phê có hình trái tim (heart), hoa tulip và rosetta. Khi bạn thành thạo kỹ thuật latte art, cùng với sự luyện tập nâng cao cấp độ. Barista có thể vẽ mọi thứ mà họ thích, phục vụ mọi hình vẽ mà khách hàng yêu cầu. Có thể nói rằng, sự sáng tạo với nghệ thuật latte art là không có giới hạn.

5. Pha chế cà phê thủ công

Chúng ta đang sống trong làn sóng cà phê thứ ba và thứ tư, vậy nên cà phê đặc sản và các quán specialty coffee đang rất được ưu ái. Vì thế trong menu của các quán cà phê không thể thiếu cà phê đặc sản. Cùng với đó là các loại phin, phễu lọc, thiết bị pha thủ công chuyên dụng. Có thể nói rằng, đây là kỷ nguyên bùng nổ các thiết bị pha chế cà phê thủ công.

Các barista có thể trải nghiệm pha chế từ Hario V60, Kalita Wave, Moka Pot … cho đến FrenchPress, AeroPress. Điều đó đảm bào rằng, barista nắm được sự khác biệt để không chỉ có thể pha chúng tốt mà còn đưa ra sự tư vấn đúng gu mỗi khách hàng.

Đỉnh cao của một nhân viên pha chế là hiểu tầm quan trọng của các loại bộ lọc khác nhau. Biết cách vận dụng nó với các công thức pha chế với các loại cà phê khác nhau.

6. Sáng tạo công thức và khắc phục sự cố

Thông thường sẽ có hai kiểu công thức mà bạn thường xuyên được yêu cầu thực hiện trong công việc của mình từ khách hàng. Đó là pha chế cà phê espresso bằng máy hay bằng các bộ lọc thủ công. Và barista là người quyết định thời gian pha chế, nhiêt độ, cài đặt máy xay và rất nhiều thứ khác… để tạo ra một ly cà phê hoàn hảo.

Đôi khi việc pha chế sẽ không được như ý. Ly cà phê không ngon hoặc món đồ uống có vấn đề về hương vị. Ví dụ như: tại sao cà phê chảy ra nhiều dầu? Tại sao cà phê espresso thiếu body? Sao cà phê không có crema? …

Một Barista chuyên nghiệp ngoài việc biết pha chế thì còn cần biết cách khắc phục các sự cố xảy ra

Để có thể điều chỉnh công thức mới và khắc phục sự cố, đòi hỏi barista phải có sự hiểu biết vững chắc về kiến thức, sự kiên nhân và cả kinh nghiệm nữa. Nghe có vẻ khó nhỉ! Nhưng đừng lo. Khi bạn lựa chọn con đường sự nghiệp là một barista chuyên nghiệp, bạn sẽ hàng ngày bồi kiến thức, kỹ năng lẫn kỹ thuật, kinh nghiệm và sẽ tự tin hơn mỗi ngày.

Sự thú vị của công việc barista không chỉ là điều chỉnh công thức để khắc phục sự cố. Đặc biệt hơn là kiểu sáng tạo công thức đồ uống, ví dụ như mockltail hay signature drink. Một số cửa hàng cà phê truyền thống thì chỉ phục vụ các loại cà phê như espresso, latte, cappuccino, cà phê sữa… Nhưng hiện nay, theo xu thế, rất nhiều cửa hàng sáng tạo menu với nhiều với đồ uống phong phú từ việc kết hợp với syrup, gia vị hay thậm chí là hoa … để tạo ra những món thức uống độc đáo, làm hài lòng mọi đối tượng khách hàng.

Sáng tạo thức uống ưu thế của barista
Barista không chỉ pha chế cà phê mà còn có thể sáng tạo nên nhiều món thức uống từ cà phê nữa đấy!

Để sáng tạo được công thức, đòi hỏi barista phải có sự hiểu biết về nguyên vật liệu. Bên cạnh đó còn biết sự kết hợp hương vị, mùi thơm, kết cấu,… Và đó là điều mà mỗi barista chỉ có khi trải qua khoá học về cảm quan hương vị (sensoy skills), thực hành và rèn luyện không ngừng.

7. Dọn dẹp và vệ sinh

Có gì nhầm lẫn không khi việc dọn dẹp và vệ sinh lại nằm trong danh sách kỹ năng, kỹ thuật mà các barista phải có? Chúng tôi có thể khẳng định là hoàn toàn đúng và không có sự nhẫm lần gì ở đây cả. Thực tế thì vệ sinh tốt là điều cần thiết cho bất kỳ một quán cà phê nào. Mặc dù việc dọn dẹp thường bị đánh giá thấp và bị xem nhẹ.

Hàng ngày, barista sẽ phải vệ sinh kỹ lưỡng mọi thứ từ máy pha cà phê espresso đến tủ lạnh. Thậm chỉ kể cả thùng đựng rác. Các barista sẽ phải tìm hiểu một cách bài bản để lau quầy bar, lau sàn nhà, hệ thống quản lý hạn sử dụng thực phẩm, cách sử dụng chất tẩy rửa công nghiệp, v.v…

Dọn dẹp về sinh là yêu cầu trong quy trình của nhân viên pha chế
Đôi khi thước đo một Barista có chuyên nghiệp hay không còn từ cách dọn dẹp vệ sinh quầy bar

Có thể với các nhân viên pha chế, đây là một công việc nhàm chán, không có gì hấp dẫn. Nhưng nó lại là một trong những yếu tốt quan trọng nhất cần phải có nếu nhân viên pha chế muốn ngày nào nó mình trở thành một người quản lý. Bên cạnh đó, công việc được xem là bé nhỏ này lại là điều ảnh hưởng rất lớn đến tâm trí và sự hài lòng trải nghiệm của khách hàng. Và đừng quên rằng đây là yếu tố bắt buộc luôn được kiểm tra bởi các nhà chức trách và thanh tra môi trường, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm.

Kết

Tất nhiên, trở thành một nhân viên pha chế giỏi, một barista chuyên nghiệp còn nhiều điều hơn là những kỹ năng, kỹ thuật được nêu ở trên. Còn có kiến thức về dịch vụ khách hàng, làm việc nhóm, sự tận tâm, áp lực khách hàng… Trở thành nhân viên pha chế là một công việc đòi hỏi nhiều sự đầu tư. Bên cạnh đó, phải vượt qua nhiều khó khăn nhưng thật sự xứng đáng với thành quả.

Lộ trình phát triển của nhân viên pha chế còn dài và rộng lắm. Hãy thành thạo những kỹ năng và kỹ thuật trên để làm nền tảng cho những phát triển về sau.

VIỆT NAM BARISTA SCHOOL

Website: https://baristaschool.vn/

Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool

Hotline: 1900 636246

Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM

Bài viết liên quan