HÉ LỘ BÍ QUYẾT PHA CÀ PHÊ “GỐI ĐẦU GIƯỜNG” CỦA CÁC BARISTA

Submitted by tram.anh On Tuesday, 06/22/21 - 3:46pm

Bạn yêu thích cà phê nhưng không biết pha chế thế nào? Bạn muốn tìm hiểu về các cách pha cà phê? Hay bạn có ý định mở quán cà phê và muốn tìm hiểu các cách pha chế phù hợp? Bạn muốn trở thành Barista chuyên nghiệp sở hữu nhiều công thức hoàn hảo? Nào, hãy cùng nhau tìm hiểu một vài bí quyết pha cà phê ngon của các Barista nhé!

Pha cà phê bằng áp suất

1. Cà phê espresso

Cà phê espresso có thể gọi là phương pháp pha cà phê chuẩn mực của cà phê Ý. Máy pha cà phê espresso là một tác phẩm nghệ thuật thật sự. Nguyên lý hoạt động của máy pha cà phê là dùng áp suất lớn của nước sôi xuyên thẳng vào lớp bột cà phê nguyên chất. Từ đó ép hết những phần tinh tuý nhất có trong bột cà phê tạo thành dung dịch tuyệt vời, đó là nước cà phê.

Máy pha cà phê espresso có 2 loại là máy 100% tự động và máy cơ.

máy pha cà phê espresso
Máy pha cà phê espresso là một tác phẩm nghệ thuật thực sự. Nguyên lý hoạt động của máy pha cà phê là nước sôi đi xuyên qua bột cà phê để chiết xuất những gì tinh tuý nhất. Đó chính là nước cà phê.

Đối với máy tự động. Thứ nhất, Barista chỉ cần cho bột cà phê vào máy. Thứ hai, chỉ cần chọn chế độ pha và ấn nút khởi động là được. Máy espresso hoạt động theo nguyên lý tự động hoá thì không yêu cầu con người phải làm thêm bất kỳ điều gì. Tất nhiên, Barista cần phải có cảm quan và kỹ thuật tốt vì mới điều khiển được máy để cho ra espresso tiêu chuẩn.

Đối với máy espresso cơ. Barista phải thao tác khá nhiều trong quá trình pha cà phê. Nói một cách dễ hiểu là Barista phải thường trực bên cạnh chiếc máy, và phải can thiệp vào từng công đoạn.

2. Americano

Có người nói Americano là cà phê biến tấu từ espresso, cũng không sai. Americano thường được gọi là cà phê của người Mỹ, nhưng bắt nguồn từ cà phê Ý là espresso.

Americano được tạo ra với mục đích là giảm bớt bị đắng và làm dịu lại vị chua của espresso. Phương pháp này cơ bản là gia tăng tỷ lệ nước trong khi pha espresso. Cà phê Americano có hương thơm hấp dẫn, vị ngon, gần giống nhưng dịu và dễ uống hơn espresso. Khi thưởng thức, nếu bạn nhâm nhi kỹ thì sẽ cảm nhận được sự ngọt ngào của cà phê Americano, điều khó phát hiện ra ở espresso.

Americano - biến tấu của espresso
Americano xem như là món biến tấu của espresso. Cà phê này được tạo ra với mục đích là giảm bớt bị đắng và làm dịu lại vị chua của espresso

Kiểu nhỏ giọt (filter drip)

Cà phê pha theo kiểu này thường dùng bột cà phê xay thô. Đối với kiểu pha này, nước nóng được đổ lên bột cà phê. Từ đó, nước cuốn các chất có trong cà phê và theo trọng lực sẽ chảy xuống dưới thông qua lưới lọc. Phương pháp pha cà phê kiểu nhỏ giọt này cũng có rất nhiều cách pha với bộ lọc khác nhau.

1. Cà phê pha phin

Pha cà phê phin đã xuất hiện từ rất sớm, từ thế kỷ 19. Và đây cũng là cách pha phổ biến và được yêu thích nhất tại Việt Nam.

Cà phê pha phin đặc, loãng; đắng gắt hay dịu là do tay người pha chế. Tuy nhiên, chất lượng cà phê cũng ảnh hưởng rất lớn, nó vô cùng quan trọng. Vì vậy, Barista nên chọn cà phê nguyên chất để đảm bảo sức khoẻ. Hơn nữa, hương vị tuyệt hảo là cái giá tuyệt vời nếu sử dụng cà phê nguyên chất.

Đừng quên kỹ thuật pha chế quyết định lớn đến chất lượng tách cà phê. Thế nhưng, cách phối trộn cà phê cũng là bí quyết để cho ra ly cà phê phù hợp với gu khách hàng. Mỗi đối tượng khách hàng, vùng miền, giới tính, lứa tuổi … có sở thích hương vị khác nhau, vì thế có tỷ  lệ phối trộn cà phê cũng khác.

Cà phê pha phin (filter drip)
Cà phê pha phin xuất hiện từ thế kỷ 19. Đây cũng là kiểu pha chế phổ biến và được yêu thích nhất Việt Nam

2. Pour over

Đặc tính của loại cà phê pour over này là không đặc lắm, hương vị lại rất nhẹ nhàng và hài hoà. Kiểu pha này được yêu thích ở khắp Bắc Mỹ, Bắc Âu và Pháp. Ngày nay, cũng đang là trào lưu thị hiếu của người Việt.

Nguyên lý pha cà phê pour over như sau: Cho nước sôi khoảng 90 – 96 độ đi qua bột cà phê xay thô. Bã cà phê được giữ lại trên bộ lọc, còn nước cà phê chảy xuống cốc đựng bên dưới.

Cách pha chế nghe có vẻ đơn giản. Nhưng thực tế, pha cà phê pour over ngon không hề dễ chút nào. Ngoài việc phải có đầy đủ dụng cụ chuẩn. Barista cần phải có cảm quan tốt và tay nghề kỹ thuật cao thì mới có thể cho ra tách hương vị cà phê hoàn hảo.  

Pour over - kỹ thuật pha chế hấp dẫn
Pour over là kiểu pha chế làm hài lòng hầu hết mọi người. Nhưng thực tế thì để pha cà phê pour over ngon thì không hề đơn giản, nó là một nghệ thuật.

Bạn có thể tìm hiểu kỹ hơn về phương pháp pha chế pour over này trong bài viết: Drip Coffee – Phương pháp pha chế mọi Barista cần biết

Kiểu nấu sôi

Kiểu pha cà phê này phổ biến nhất ở Thổ Nhỉ Kỳ, Hy Lạp, một số quốc gia Đông Âu và Trung Đông.

1. Turkish

Ibrik là tên gọi của một dụng cụ pha truyền thống. Đó là một bình đựng bằng đồng đỏ và đồng thau. Hình dạng như một cái phễu lộn ngược và bị cắt cụt, có tay cầm rất dài.

Thứ nhất, đun nước sôi trong cái bình ibrik với lửa nhỏ liu riu.

Thứ hai, nhấc bình ibrik ra và cho bột cà phê xay mịn vào (2 thìa teasspoons/ ly). Có thể cho thêm đường, hoặc một vài hương liệu khác tuỳ thích (cardamom, cloves …)

Thứ ba, khuấy đều những hỗn hợp trên rồi đặt ibrik trở lại bếp và đun sôi nó. Khi thấy hỗn hợp sôi và như sắp trào bọt ra thì nhấc ra khỏi bếp và tiếp tục khuấy đều hỗn hợp.

Thứ tư, khi cà phê đã hơi nguội, lại đặt bình ibrik trở lại bếp đun với lửa thật nhỏ. Thực hiện quy trình đó khoảng 3 lần thì hoàn thành.

Kết quả là đã có cà phê Turkish đen và đặc quánh. Tuy nhiên, không thể uống liền cà phê lúc này mà phải để bột cà phê lắng xuống đáy.

Cà phê Turkish
Turkish gắn liền với văn hoá cà phê truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ

2. Moka Pot

Moka Pot là một chiếc bình đun cà phê có lịch sử lâu đời. Nó cũng dùng phương pháp nấu sôi, nhưng hơi thiên một chút về kiểu pha dùng áp suất. Thông thường, mỗi bình Moka Pot sẽ pha được 2-3 tách cà phê nhỏ.

Moka Pot
Moka Pot là một trong những dụng cụ pha chế lâu đời và nổi tiếng nhất trong giới cà phê

Nguyên lý hoạt động của Moka Pot là dùng hơi nước nóng để pha cà phê. Cách pha cà phê bằng Moka Pot rất khác biệt so với các phương pháp khác.

Này nhé, đầu tiên, bạn rót 500ml nước vào bình (mực nước nằm dưới van bình là được). Tiếp đến, lấy 25 gram bột cà phê vào chén lọc. Đặt chén lọc vào bình và vặn chặt thân bình vào đáy bình. Sau đó đặt bình lên bếp và đun sôi. Lưu ý, khi nước sôi, có thể mở nắm để quan sát quá trình chiết xuất cà phê. Khi thấy nước cà phê từ bình bên dưới đi lên bắt đầu nhạt dần và bong bóng nổi lên thì lấy bình ra khỏi bếp. Cuối cùng, rót cà phê ra tách và thưởng thức.

3. Syphon

Syphon là phương pháp pha cà phê rất được người Nhật yêu thích. Với họ, đây là cách pha tuyệt vời nhất. Pha cà phê syphon không quá khó nhưng khá mất thời gian lẫn sự kiên nhẫn. Cách pha chế này gần như không dành cho người nóng vội và cần nhanh chóng. Pha cà phê syphon cũng có thể được liệt vào phương pháp pha ngâm.

Pha cà phê bằng syphon hoàn toàn bằng thao tác thủ công. Dù không hiện đại và tự động hoá như máy pha espresso. Nhưng hương vị của nó cũng rất tuyệt vời, gần như giữ nguyên bản cà phê nguyên chất.

Syphon coffee
Syphon là cách pha chế hoàn toàn bằng tay. Đây là cách uống cà phê yêu thích của người Nhật nhưng là phương pháp kỳ công và khá tốn thời gian

Ghi nhớ rằng, bột cà phê khi pha bằng syphon nên là cà phê xay thô nhé. Cách pha chế gồm các bước tổng quan sau:

  • Rót 250ml nước vào đáy bình. Có thẻ rót nước nóng vào bình để rút ngắn quá trình pha chế để tiết kiệm thời gian.
  • Đặt màng lọc vào phễu.
  • Đặt bình lọc vào đáy, xiết chặt và đặt bình syphon lên giá đỡn.
  • Đốt đèn cồn. Khi sôi, nước sẽ từ từ được đẩy lên bình lọc.
  • Khi bình lọc đã hút đầy nước. Hãy đổ 15 gram bột cà phê vào rồi khuấy nhẹ. Sau đó ủ cà phê trong 60 giây.
  • Khuấy nhẹ và tắt lửa. Cà phê từ từ rút xuống đáy bình.
  • Tháo nhẹ bình lọc, rót cà phê ra tách và thưởng thức.

Pha cà phê kiểu ngâm

Với phương pháp này, nước nóng và bột cà phê được ngâm cùng nhau trong một khoảng thời gian. Sau đó, chất lỏng (cà phê) sẽ được lọc và tách ra khỏi phần bột.

1. French Press

French Press là một cách pha cà phê cổ điển nhưng rất được ưa chuộng hiện nay. Nó phổ biến đến mức gần như xuất hiện tại mọi căn bếp khắp nơi trên thế giới.

French Press
French Press được ví là dụng cụ thưởng thức trọn vẹn hương vị cà phê

Nguyên lý hoạt động của bình pha kiểu Pháp (French Press) gần giống với pha phin của Việt Nam. Nhưng bình French Press có thiết kế kín và có áp suất nén lớn với bột cà phê hơn. Nó có hai ưu điểm lớn là:

Thứ nhất, không làm bay hơi cà phê.

Thứ hai, 100% hương vị cà phê được chiết xuất.

Có thể tìm hiểu kỹ hơn về phương pháp pha cà phê French Press trong bài viết: French Press -Pha cà phê thủ công kiểu Pháp phổ biến

2. AeroPress

Dụng cụ pha cà phê AeroPress còn có tên gọi khác là máy ép cà phê siêu tốc. Có thể nói rằng, đây là kiểu pha kết hợp giữa phương pháp ngâm và áp suất. Trong thế giới dụng cụ pha chế thủ công, thì AeroPress là công cụ pha nhanh và hiệu quả nhất. Chưa đấy 2 phút, bạn đã có thể pha xong một tách cà phê như ý.

pha cà phê với Aeropress
Pha cà phê từ Aeropress mang nhiều trải nghiệm thú vị, tha hồ sáng tạo mọi hương vị

AeroPress có thiết kế nhẹ, nhỏ gọn và đơn giản rất phù hợp để pha cà phê tại nhà hoặc mang đi du lịch. Cà phê pha bằng AeroPress giữ được hương vị cà phê nguyên chất. Cách pha này đảm bao tiêu chí đơn giản – ngon – dễ thực hiện.

Muốn tìm hiểu kỹ hơn về AeroPress và cách pha chế nó, hãy tham khảo qua bài viết: AeroPress – Dụng cụ pha chế thủ công hấp dẫn nam giới

Pha cà phê biến tấu

Ngoài cà phê espresso, pha phin hay brewing coffee … ra thì còn rất nhiều món cà phê biến thể khác. Những món thức uống đó không chỉ là sự kết hợp hương vị. Mà nó còn là sự sáng tạo về mặt kỹ thuật và đỉnh cao của kỹ năng.

1. Cappuccino

Có thể nói Cappuccino là “cà phê phi giới tính”. Bởi vì nó được ưa chuộng và phù hợp với cả phụ nữ và đàn ông, nhất là những người yêu vị béo. Không đắng gắt như espresso. Không đơn thuần như cà phê sữa. Cappuccino ngọt ngào, hương vị quyến rũ và tinh tế hơn rất nhiều.

pha cà phê Cappuccino
Nhiều người vẫn nhầm giữa việc phân biệt Cappuccino và Latte

Ba nguyên liệu chính để tạo ra cà phê Cappuccino: Bột cà phê nguyên chất, sữa và bọt sữa. Trong đó, tỷ lệ giữa sữa và bọt sữa là 1:1. Cà phê Cappuccino có vị ngọt bùi của sữa, có chút béo ngậy của bọt sữa, cùng với một chút đắng dịu của espresso. Những hương vị ấy hoà quyện vào nhau hoàn hảo đến mức có thể đẩy cảm xúc của người uống lên cao trào của sự mãn nguyện.

Xem thêm về bài viết Cappiccino tại đây: Cappuccino – Cà phê “Unisex” làm say lòng cả thế giới

2. Latte

Cà phê bọt sữa là một tên gọi thân mật của Latte. Nhiều người nhầm lẫn cà phê Latte với Cappuccino, thậm chí còn nghĩ hai tên ấy là của một món cà phê. Tuy nhiên, mọi thứ đều sáng tỏ khi bạn thưởng thức, có sự khác biệt khá rõ nét giữa Latte vs Cappuccino. Rõ ràng nhất là sự khác biệt giữa tỷ lệ sữa nóng và bọt sữa, cụ thể như sau:

  • Cappuccino: Tỷ lệ là 1:1
  • Latte: Tỷ lệ là 2:1

Nếu có ai hỏi về “loại cà phê nào dễ uống nhất thế giới”, không ngần ngại mà có thể khẳng định luôn là Latte. Bởi vì Latte có thể phục vụ cho mọi lứa tuổi, thậm chí là trẻ em.

pha cà phê latte
Barista biết làm Latte với nhiều hình khác nhau sẽ gây ấn tượng mạnh đến khách hàng lắm đó!

Xem thêm về bài viết Latte tại đây: Latte – Cà phê thân thiện với mọi lứa tuổi

3. Mocha

Đây là sự kết hợp tuyệt vời giữa cà phê espresso và dark chocolate. Hương vị đặc biệt của cà phê Mocha nằm ở tỷ lệ chocolate được phối trộn vào espresso. Bên cạnh đó, để tăng thêm sự thơm ngon, đẹp mắt và hấp dẫn hơn, Barista thường cho thêm một ít bọt sữa trắng.

Chocolate được cho thêm vào công thức với mục đích:

  • Giảm vị đắng ngắt của espresso.
  • Gia tăng hương vị thơm ngon cho cà phê.
  • Dễ uống hơn cho những người không thích espresso nguyên bản.
cách pha cà phê mocha
Mocha là thức uống cho người thích hương vị cà phê cộng thêm sự ngọt ngào

4 .Frappuccino

Frappccino là công thức sáng tạo mang dấu ấn độc quyên của thương hiệu Starbucks. Cà phê này thu hút lượng khách rất lớn bởi sự thơm ngon và hấp dẫn. Frappuccino có nhiều hương vị khác nhau. Tất nhiên, khó có thể biết được chính xác công thức tuyệt vời này, nhưng có bản đó là sự kết hợp của các nguyên liệu: sữa, đường, kem, trứng gà, syrup …

pha cà phê frappuccino
Frappuccino là dòng đồ uống pha trộn từ Boston – Mỹ

5. Cà phê trứng

Trước đây, không thể tưởng tượng ra trứng có thể kết hợp với cà phê nguyên chất. Nào ngờ, sự kết hợp đó lại cho ra một món thức uống ngon không tưởng. Hơn nữa, cà phê trứng đã đưa cà phê Việt Nam lên một cột mốc mới trong nghệ thuật pha chế sáng tạo.

pha cà phê trứng
Với sự độc đáo của mình, cà phê trứng đã đưa cà phê Việt Nam lên một cột mốc mới trong nghệ thuật pha chế sáng tạo.

Cà phê espresso pha máy hay pha phin đều có vị đắng mà không phải ai cũng uống được. Trứng gà làm tăng độ béo ngậy của cà phê. Thêm chút đường (hoặc sữa) để làm giảm vị đắng gắt trong cà phê. Tất nhiên, bạn cần một thiết bị tạo bọt hay máy đánh trứng để trộn đều các nguyên liệu với nhau. Hương vị của cà phê trứng gần như khác biệt so với những loại cà phê khác. Đắng – ngọt – bùi – béo … đều có thể cảm nhận rõ nét trong tách cà phê trứng.

Kết

Thực tế thì mỗi loại cà phê, mỗi dụng cụ, mỗi một Barista đều có bí quyết và kỹ thuật riêng tạo nên thành công của mình. Tuy nhiên, tất cả mọi sự sáng tạo hay biến tấu đều phải dựa vào những kiến thức, kỹ thuật và kỹ năng tiêu chuẩn mang tính nền tảng. Đó là những điều mà các Barista cần nằm lòng trước khi có thể tự tin sáng tạo và phát triển.

VIỆT NAM BARISTA SCHOOL

Website: https://baristaschool.vn/

Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool

Hotline: 1900 636246

Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM

Bài viết liên quan