ROASTER – NGHỀ THỢ RANG CÀ PHÊ LÀ LÀM GÌ, CÓ TƯƠNG LAI KHÔNG?

Submitted by Võ Trâm Anh Nguyễn On Monday, 05/31/21 - 12:39am

Cà phê từ lâu đã trở thành một món thức uống mang tính “cộng đồng” nhất trên thế giới. Hương vị của món thức uống không thể “gây nghiện” toàn cầu như bây giờ nếu như hạt cà phê không qua quá trình rang. Rang có thể được xem là một trong những công đoạn quan trọng nhất để có tách cà phê ngon. Và người quyết định sự thành bại đầu tiên một cách gián tiếp đến chất lượng ly cà phê đó chính là Roaster Thợ rang. Vậy Roaster cụ thể là làm gì? Roaster có tương lai hay không?

Hãy cùng Barista School cùng tìm hiểu về nghề Roaster nhé!

Roaster – Bạn là ai?

Coffee Roasting (Rang cà phê)

Đầu tiên, để hiểu Roaster là ai thì phải biết coffee roasting (rang cà phê) là gì đã. Có thể hiểu đơn giản thế này. Rang cà phê là quá trình cung cấp nhiệt, biến hạt cà phê nhân xanh thành hạt cà phê nâu hoặc nâu đen là chúng ta thường thấy.

Thực tế thì hạt cà phê xanh vẫn có các chất acid, protein và caffeine nhưng lại thiếu hương vị. Nó chỉ cho ta cảm nhận mùi vị của đậu hoặc cỏ mà thôi. Quá trình rang sẽ thúc đẩy các phản ứng hoá học trong hạt cà phê. Đặc biệt, các phản ứng của đường và các acid amin sẽ tạo ra mùi thơm, thay đổi màu sắc và bung toả hương. Quá trình rang diễn ra như thế nào, chúng ta sẽ tìm hiểu qua một bài viết khác nhé.

Rang cà phê là công việc chính của Roaster
Rang cà phê là quá trình biến đổi đầy thú vị

Mọi người dù uống được cà phê hay không, đều chia sẻ là họ đều rất yêu thích hương thơm của cà phê. Hay có người bảo rằng, cà phê có mùi rượu vang, mùi mật ong, mùi trái cây hay thậm chỉ cả mùi hoa… Nếu cà phê không được rang thì sẽ không bao giờ có thể có những hương vị tuyệt sắc ấy.

Roaster – Nghệ nhân rang

Cà phê là một nghệ thuật, sự bung sắc toả hương của cà phê như bức tranh đầy sắc màu. Để tạo nên được những “bức tranh” ấy, đòi hỏi nghệ sĩ phải có kiến thức, sáng tạo, tư duy luôn đổi mới và cải tiến. Nhà sáng tạo trong thế giới cà phê được gọi là những nhà rang xay bậc thầy; đó là những Marter Roaster. Có thể nói rằng, đó là những “ông trùm”, là “bộ não” đằng sau các cách pha chế, các công thức và các phong cách cà phê.

Cần làm gì để trở thành một Roaster chuyên nghiệp?

Cà phê ngày càng phát triển, nhất là trong thời kỳ cà phê đặc sản (specialty coffee) lên ngôi. Chất lượng cà phê là yếu tố rất được chú trọng và ngày càng yêu cầu cao. Điều này cũng đồng nghĩa với đòi hỏi về trình độ và tay nghề của những người làm cà phê, trong đó có nghề thợ rang – Roaster.

Vậy, làm sao để trở thành Roaster? Làm Roaster có cần phải đi học không?

Roaster phải có đam mê và kiên trì với mục tiêu

Đam mê là yếu tố đầu tiên nếu bạn muốn thành công dù bạn có làm nghề gì đi nữa. Với ngành cà phê, niềm yêu thích và sự đam mê lại càng cần thiết, nếu không muốn nói đó là yếu tố quyết định cho sự thành bại và phát triển của sự nghiệp.

“Đuổi theo đam mê, thành công sẽ đuổi theo bạn.”

Có đam mê chưa chắc có thành công. Nhưng nếu bản thân không có đam mê và dễ dàng bỏ cuộc thì thành công chỉ là giấc mơ không bao giờ thành. Đam mê chính là động lực cho sự cố gắng trước những khó khăn, vấp ngã; đó là “liều thuốc quý” cho ý chí vững bền.

Roaster thành công cần có đam mê và kiên trì với mục tiêu
Với roaster, đam mê có lẽ là động lực to lớn để họ kiên trì đi theo con đường này

Thế nhưng, có đam mê thôi liệu có đủ cho sự thành công? Câu trả lời là không. Bởi vì, bạn có đam mê và mục tiêu nhưng nếu bạn dễ khuất phục trước những khó khăn. Hay khi có đam mê và ước vọng, nhưng lại “cả thèm chóng chán” và thiếu sự kiên trì, không có sự nhẫn nại. Thì thành công mãi cũng chỉ là ước vọng viển vông mà thôi. Vậy nên, có ước mơ, có đam mê, có mục tiêu và bám sát nó tới cùng.

Khai phá và phát triển kỹ năng cảm quan hương vị

Thực tế, hương vị chính là yếu tố tạo nên sự đặc biệt và khác biệt của cà phê. Và cái hương vị cà phê đặc trưng ấy cũng không phải tự nhiên mà có, mà đó là thành quả làm việc nghiêm túc của Roaster.

Trước đây, nhất là ở Việt Nam, đa phần người ta cảm nhận cái gọi là hương vị cà phê đó là mùi thơm thơm của hạt cháy, màu đen đặc, vị đắng đậm. Nhưng khi người tiêu dùng quan tâm hơn đến chất lượng cà phê; nhất là trong làn sóng cà phê thứ 3, thứ 4 thì giới thưởng thức mới đến được gần hơn với thế giới hương vị cà phê.

Giờ đây, cà phê có hương hoa, hương trái cây … hay thậm chí là rượu vang, hương các loại gia vị … không còn là điều quá xa lạ. Tuy nhiên, để có được những hương vị đặc giá ấy thì đòi hỏi Roaster phải hội tụ rất nhiều kiến thức và kỹ năng.

Cảm quan hương vị và kỹ năng bắt buộc của một Roaster
Kỹ năng cảm quan hương vị (Sensory skills) là kỹ năng cần có của một roaster

Cảm quan hương vị – Sự khác biệt giữa thợ rang nghiệp dư và chuyên nghiệp

Yếu tố tiên quyết mà mọi Roaster – Nghệ nhân rang phải có, đó là kỹ năng cảm quan hương vị. Có thể nói rằng, cảm quan hương vị và kỹ năng phân cấp thợ rang nghiệp dư và nghệ nhân rang (roaster chuyên nghiệp).

Thứ nhất, Roaster có kỹ năng cảm quan thì mới đánh giá được mẻ rang thành công hay thất bại. Cà phê vừa đạt yêu cầu hay đã chuyển cháy khét.

Thứ hai, kỹ năng cảm quan tốt mới có thể giúp Roaster nhận biết các tầng hương vị quý giá; nhận biết được các dấu hiệu; xác định được thời điểm vàng cho hương vị cà phê mong muốn.

Thứ ba, sự tinh tế mà Roaster có được để cân chỉnh; xử lý mẻ rang; khiến cà phê bung hương toả sắc… không gì khác ngoài kỹ năng cảm quan hương vị.

Rang cà phê thì có lẽ ai cũng có thể làm được. Nhưng rang cà phê ngon thì không phải ai cũng có thể. Vậy nên, nếu bạn có đam mê với cà phê, có mục tiêu mong muốn trở thành một Master Roaster. Hãy bắt đầu hiện thực hoá giấc mơ đó bằng một khoá học bài bản về Cảm quan hương vị – Sensory Skills (Coffee Falavorist).

Bổ sung kiến thức chuyên môn bài bản về cà phê và rang cà phê

Có lời khuyên rằng, nếu muốn rang cà phê giỏi, hãy học nghề từ người thợ rang lâu năm. Điều này đúng hay sai?

Đúng nhưng không đủ và chưa thật chính xác.

Hãy thử hình dung nhé. Với một người thợ rang lâu năm, hẳn họ có nhiều kinh nghiệm và rất quen thuộc với máy móc, dụng cụ. Tuy nhiên, nếu người thợ rang thâm niên đó xuất phát nghề không từ nền rảng kiến thức bài bản về cà phê và chỉ dựa trên cảm tính. Người thợ rang đó chưa khai phá kỹ năng cảm quan và cập nhật từ điển hương vị cà phê. Thì khả năng rất cao cũng chỉ ở mức độ thợ rang nghiệp dư.

Nghệ nhân rang – Roaster chuyên nghiệp không chỉ dựa trên kinh nghiệm về mặt thời gian; mà còn là kiến thức, kỹ năng và kỹ thuật chuyên môn nữa. Thế nên, nếu đã xác định muốn trở thành một Roaster chuyên nghiệp, một thợ rang tiêu chuẩn quốc tế. Một khoá học về rang cà phê bài bản là bước tiếp theo chúng ta cần thực hiện.

Khoá học roasting skills rất cần thiết t cho Nghệ nhân rang tương lai
Khoá học Roast Skills là cần thiết cho những người mới bắt đầu với rang hay có niềm đam mê muón tìm hiểu chuyên sâu

Có những lợi thế gì khi tham gia khoá học về rang cà phê?

Thứ nhất, Roaster cần hiểu về kiến thức về cà phê từ cơ bản đến chuyên sâu. Muốn có hạt cà phê rang ngon thì đầu tiên phải hiểu về cây cà phê, các điều kiện hình thành nên quả – hạt cà phê chất lượng. Quan trọng hơn là biết cách phân loại; đánh giá chất lượng cà phê; am hiểu về đặc tính của mỗi loại cà phê …

Thứ hai, nắm rõ các loại máy móc, dụng cụ phục vụ cho việc rang và đánh giá cà phê rang. Bên cạnh đó, còn phải nắm quy trình, biết cách bố trí môi trường, thiết lập mẻ rang tiêu chuẩn.

Thứ ba, nền tảng kiến thức và kỹ năng cảm quan, giúp Roaster đánh giá và xác định được sự cân bằng hương vị. Từ đó biết cách phân tích, nhận biết các lỗi rang và biết cách khắc phục.

Cuối cùng, chủ động thiết kế và thiết lập mẻ rang hoàn chỉnh tuỳ theo yêu yêu cầu mục đích sử dụng. Ngoài ra, còn biết thẩm định các mẫu rang, am hiểu về quy trình đóng gói, bảo quản cà phê.

Thực hành nhiều và nâng cao kinh nghiệm

Nếu kiến thức chuyên môn là điều kiện cần. Thì kinh nghiệm thực tiễn qua thực hành là điều kiện đủ để trở thành một Master Roaster tương lai.

“Học với hành phải đi đôi. Học và không hành thì vô ích. Hành và không học thì hành không trôi chảy.”

– Hồ Chí Minh

Học là tìm hiểu, khám phá những tri thức về ngành nghề ở khía cạnh lý thuyết, lý luận. Còn hành là ứng dụng những kiến thức đó vào thực tiễn để tạo ra sản phẩm và hình thành kinh nghiệm. Cho nên học và hành có mối tương quan rất chặt chẽ; không tách khỏi nhau được; đặc biệt là trong ngành nghề cà phê.

Thực hành là con đường luyện kỹ thuật và nâng cao kinh nghiệm của Roaster
Hãy thực hành liên tục, cùng với những người bạn trong nghề hay dưới sự hướng dẫn của thợ rang lão luyện

“Đam mê không phải là tất cả”

Thực tế thì rang là một quá trình với rất nhiều phân đoạn khác nhau đi kèm với một lượng kiến thức khổng lồ cùng rất nhiều thao tác phức tạp. Vậy nên, Roaster khi đã được nâng cao cảm quan, bồi đắp kiến thức thì cần phải thực hành nhiều thật nhiều. Đây là cách duy nhất nâng cao chuyên môn lẫn tay nghề, làm chủ từ thao tác đến chất lượng của mỗi công đoạn của quá trình.

Bạn nên nhớ rằng, để có được cà phê ngon. Roaster phải thử nghiệm và thực hành rất nhiều công thức, thiết lập hàng trăm mẻ rang; xử lý hàng ngàn lỗi kỹ thuật mới tìm ra được “bí quyết” cho từng loại cà phê.

Cà phê có bung toả được hương vị tuyệt vời vốn có hay không, phụ thuộc vào tay nghề của Roaster rất nhiều. Roaster giỏi còn được gọi là nghệ nhân rang cà phê là vì vậy; họ là nghệ sĩ của bức tranh hương sắc cà phê.

Nghề Roaster có tương lai không?

Nếu so với Barista, Latte Artist hay Brewer thì Roaster chiếm tỷ lệ thấp hơn về mặt số lượng. Không phải vì nghề này không có tương lai mà là khá kén người bởi vì một vài lý do.

Thứ nhất, đó là định kiến về công việc. “Thợ rang” là danh từ mà mọi người hay dùng để nói về Roaster. Vô tình chữ “thợ” trong tiếng Việt nghe có vẻ hơi thấp kém và dường như không có tương lai. Thường không có bằng cấp học thức thì mới đi làm “thợ” như thợ xây, thợ giày … Nhưng quan điểm này rất hạn hẹp và sai lầm. Đó cũng là rào cản ngăn cản sự phát triển của nghề này.

Thứ hai, là do môi trường làm việc. Barista hay Brewer thường sẽ làm việc tại coffee bar, môi trường làm việc mát mẻ, đẹp và vui nhộn. Còn ngược lại, Roaster làm việc độc lập ở xương rang, nóng và có vẻ buồn tẻ hơn.

Thứ ba, mọi người không thấy được con đường phát triển và thăng tiến tương lai của nghề Roaster. Cứ nghĩ rằng, Roaster chỉ suốt đời rang cà phê trong xưởng rang nhỏ bé, nóng nực mà thôi.

Roaster có thể làm gì khác?

Thật ra thì có rất nhiều con đường phát triển cho người trót yêu thích nghề rang cà phê.

Master Roaster

Nếu bạn đam mê việc sáng tạo ra hương vị của hạt cà phê, bạn hạnh phúc với không khí của xưởng rang “cool ngầu”. Thì trở thành Chuyên gia Rang Cà phê (Master Roaster) là con đường dành cho bạn.

Việc đầu tư kiến thức, rèn luyện kỹ thuật, trau dồi kỹ năng từ cấp cơ bản đến chuyên nghiệp là lộ trình bạn nên theo đuổi. Ở đỉnh cao của nghề rang, Master Roaster là bậc thầy tạo ra và kiểm soát hương vị cà phê rang như ý. Theo đó, Master Roaster có thể là nhà tư vấn, R&D hay thẩm định về cà phê. Họ cũng có thể là chủ của một thương hiệu cà phê rang xay của riêng mình.

master roaster
Để trở thành Master Roast, đòi hỏi bạn cần có kỹ năng cảm quan hương vị tốt cùng kiến thức bài bản về rang cà phê

Coffee Roasting Trainer

Khi đã ở đỉnh cao của kiến thức, kỹ năng, kỹ thuật lẫn kinh nghiệm. Roaster nào có mong muốn truyền cảm hứng cho thế hệ sau. Hay yêu thích công việc truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cũng như đam mê lĩnh vực giáo dục. Trở thành trainer (giảng viên) là một lựa chọn rất tuyệt vời. Tuy nhiên, để có thể trở thành một giảng viên thực thụ thì bạn phải trải qua quá trình với rất nhiều thử thách. Bạn phải đạt yêu cầu chuyên môn được xác nhận bởi các hiệp hội uy tín thế giới về bộ môn rang cà phê.

Trở thành coffee roasting trainer là mơ ước của nhiều thợ rang
Trở thành Coffee Roasting Trainer đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật, chuyên môn cao và đạt yêu cầu chuyên môn bởi các hiệp hội quốc tế

Nhà thương mại – Thu mua

Bạn đam mê hương vị cà phê và yêu nghề thợ rang. Nhưng cũng thích kinh doanh và hứng thú với lĩnh vực thương mại. Với kiến thức về cà phê cùng nền tảng bài bản của Roaster, bạn hoàn toàn có thể trở thành một nhà thẩm định – thu mua – thương mại cà phê.

coffee buyer - Thợ rang yêu thích thương mại
Coffee buyer được cho là nghề có mức thu nhập hấp dẫn hiện nay

Chủ quán cà phê

Một quán cà phê rang xay là mơ ước của rất nhiều người làm nghề cà phê và yêu thích cà phê. Nếu bạn muốn có một quán cà phê theo phong cách và cá tính của mình. Nền tảng là một Roaster là một điểm rất lợi thế cho con đường kinh doanh này.

chủ quán cà phê - roaster lão luyện
Chủ quán cà phê nên có kinh nghiệm về rang để tạo sản phẩm chất lượng riêng thu hút khách hàng

Kết

Làm thợ rang không khó. Nhưng trở thành một Nghệ nhân Rang – Roaster thì không dễ bởi vì cần rất nhiều sự đầu tư nghiêm túc từ kiến thức, thời gian có đến ý chí.

Có thể trước đây, khi ngành cà phê còn sơ khai thì Roaster rất hẹp về sự phát triển. Nhưng hiện tại và tương lai thì rang là một nghề rất tiềm năng cho sự phát triển và thăng tiến. Hãy xoá bỏ những định kiến do kém hiểu biết và thiếu thông tin để nhìn nhận và đón nhận Roaster đúng nghĩa. Họ chính xác là những nghệ sĩ, nghệ nhân và chuyên gia về cà phê.

Xem thêm: Nghề hấp dẫn – Đánh giá và Thu mua cà phê

VIỆT NAM BARISTA SCHOOL

Website: https://baristaschool.vn/

Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool

Hotline: 1900 636246

Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM

Bài viết liên quan