SPECIALTY COFFEE – SỰ HOÀN MỸ CỦA CÀ PHÊ

Submitted by Barista School On Wednesday, 03/03/21 - 10:06am

Cụm từ Specialty Coffee, hay trong tiếng Việt còn được biết với cái tên Cà Phê Đặc Sản, đã có lịch sử hình thành trên thế giới từ cách đây hơn 30 năm. Nhưng cho đến bây giờ, định nghĩa này mới bắt đầu lan tỏa mạnh mẽ trong cộng đồng văn hóa cà phê Việt Nam.

Specialty Coffee – Cà Phê Đặc Sản tiếp tục là một “phong trào cách mạng” cải tiến, thay đổi tư duy cũ về cà phê. Hình thành nên một làn sóng và tạo nên một diện mạo mới cho ngành. Đồng thời là chuỗi những giá trị, động lực để các mắt xích trong mỗi khâu sản xuất cùng hướng tới vì một sự phát triển chung.

Cà Phê Đặc sản phải luôn được chuẩn bị tốt, được rang tươi và được pha đúng cách…

Thêm dẫn chứng được trích từ bài viết của Don Holly về Cà Phê Đặc Sản Sử Ký (The Specialty Coffee Chronicle) năm 1998 về khái niệm này:

“Sự hiểu biết của tôi về nguồn gốc của thuật ngữ ‘cà phê đặc sản’ là lần đầu tiên nó được nhắc tới bởi Erna Knutsen, trong một bài phát biểu trước các đại biểu hội nghị cà phê quốc tế ở Montreuil, Pháp, năm 1978. Về bản chất, khái niệm này khá đơn giản. Khí hậu địa lý đặc biệt tạo ra cà phê có hương vị độc đáo, gọi là ‘cà phê đặc sản’. Ý nghĩa tên gọi Specialty Coffee này là tiền đề giải thích rằng hạt cà phê đặc sản phải luôn được chuẩn bị tốt, được rang tươi và được pha đúng cách.

Ngành công nghiệp Cà Phê Đặc Sản đã hình thành và dần phát triển trong suốt hai mươi năm trước bài phát biểu của bà Erna Knutsen. Hiệp hội Cà Phê Đặc Sản của Mỹ (SCAA) tiếp tục duy trì và phát triển định nghĩa Cà Phê Đặc sản trong bối cảnh này.”

Sự xuất hiện của Specialty Coffee – Cà phê Đặc Sản

Ở làn sóng thứ nhất, nhờ sự phát triển kinh tế toàn cầu, cà phê được phát hiện và trở thành một sản phẩm thương mại: rẻ, phổ biến và ổn định. Khi đó cà phê chỉ được biết đến như là một loại chất lỏng màu đen, đắng. Cà phê có công dụng giúp đẩy lùi cơn buồn ngủ. Các sản phẩm cà phê hòa tan hoặc cà phê đóng lon trở nên phổ biến và thịnh hành.

Làn sóng thứ hai được hình thành nhờ các chuỗi cửa hàng rang, xay cà phê tươi mới. Điển hình như Peets’ hay Starbucks. Đây là cột mốc mà nguồn gốc của cà phê cũng bắt đầu được chú trọng. Thành công rực rỡ của giai đoạn này trở thành tiền đề cho làn sóng thứ ba. Khi lý tưởng về nâng cao chất lượng cà phê trở thành mục tiêu chính. Sinh ra từ nhu cầu về cà phê chất lượng, Cà Phê Đặc Sản vẫn đang mang lại những giá trị to lớn. Nó cũng là động lực để thúc đẩy sự phát triển cho ngành cà phê.

Khoá học Specialty Coffee
Specialty coffee đang thu hút nhiều “tín đồ” cà phê Việt Nam

Xem thêm: Làn sóng cà phê thứ 4 có gì?

Specialty Coffee – Cà phê Đặc Sản là gì?

Theo SCA, hạt cà phê được gọi là Cà Phê Đặc Sản khi thỏa mãn những tiêu chuẩn về:

  • Hạt xanh: không có hạt lỗi loại 1 (Primary defects) và có dưới 5 điểm hạt lỗi loại 2 ( Secondary defects )
  • Điểm thử nếm (Cupping): từ 80 đến 100 theo tiêu chuẩn của SCA
  • Thỏa mãn các điều kiện về chất lượng trong tất cả các khâu “từ hạt đến tách”
  • Thể hiện được bản sắc đặc trưng: của vùng trồng, nơi sản xuất
  • Nâng cao giá trị của tất cả những thành phần tham gia trong chuỗi cung ứng cà phê

“Từ hạt đến tách” là một quá trình “khai thác” và “bảo tồn” chất lượng cà phê. Thứ nhất là từ trồng trọt – khâu hình thành nên bản sắc của cà phê. Cái thứ 2 là phương pháp sơ chế – quá trình lột xác hạt. Tiếp tới là rang – nghệ thuật phát triển những hương vị tiềm năng. Và cuối cùng là pha chế – nghệ thuật nắm bắt “bức tranh tổng thể” để “thể hiện” qua ly cà phê thành phẩm.

Tiêu chuẩn hạt xanh

Có thể nói giai đoạn trồng trọt và sơ chế chính là quá trình mà các hương vị nội tại, thể chất của cà phê được hình thành.

1.Giai đoạn trồng trọt

Giai đoạn trồng trọt bao gồm độ cao, vị trí địa lý, thổ nhưỡng, chất lượng đất, nhiệt độ, độ ẩm, canh tác… Tất cả mọi thứ đều ảnh hưởng và cơ cấu những hương vị rất đặc trưng của cà phê. Ví dụ như cà phê trồng ở Châu Phi sẽ có xu hướng cho nhiều mùi hoa, các loại quả mọng nước, độ chua cao. Còn cà phê trồng ở châu Mỹ sẽ có xu hướng cho mùi caramel và sô-cô-la với độ chua vừa, cân bằng, cảm giác miệng dày dặn. Nhưng cà phê trồng ở Châu Á thì mùi gia vị, mùi các sô-cô-la đen, các loại thảo mộc…. 

Nhìn chung, sự đa tầng về hương vị có được là nhờ vào bản thể mạnh mẽ của gốc rễ. Bên cạnh điều kiện phát triển phù hợp và các giai đoạn trồng trọt, tưới tiêu nuôi dưỡng. Ngoài ra, thu hoạch phải đạt yêu cầu mới cho ra những trái cà phê chín đều, đầy đặn. Từ giai đoạn này, cà phê phải qua sàn lọc bằng thủ công. Hoặc có thể vớt nổi để hạn chế các lỗi hạt loại 1 và loại 2.

2.Phương pháp sơ chế

Cà phê tiếp tục được lột xác qua các phương pháp sơ chế. Lúc này những hương vị tiềm năng của cà phê được chuyển hóa và phát triển. Ở đây những nốt hương thú vị bắt đầu xuất hiện. Nguyên nhân do quá trình lên men, hoặc phơi khô… trở thành điểm nhấn đặc trưng của cà phê. Tuy nhiên, khả năng những hương vị không mong muốn xuất hiện cũng rất cao. Chúng có thể được hình thành do cách sơ chế không đáp ứng được về kỹ thuật, công nghệ. Hoặc do một yếu tố khách quan nào khác như độ ẩm cao, không đủ lượng nắng, sâu..

Về cơ bản, yếu tố vị trí địa lý cùng phương pháp sơ chế sẽ tác động rất nhiều đến kết quả cuối cùng của thành phẩm. Liệu cà phê có thể đạt điều kiện là Cà phê Đặc sản hay không? Chính là nằm ở giai đoạn này.

Tiêu chuẩn về rang trong Specialty Coffee

Cà phê đặc sản (specialty coffee) phải đạt những tiêu chuẩn gắt gao
Để trở thành Cà phê Đặc Sản thì phải vượt qua nhiều tiêu chuẩn gắt gao

Nếu công đoạn sơ chế là khâu phác họa, thì rang chính là giai đoạn “tô màu” cho bức tranh cà phê. Lại một lần nữa cà phê trải qua những phản ứng hóa học, cấu tạo. Cuối cùng hoàn thiện trải nghiệm cảm quan làm nên nét đẹp của tách cà phê. Đầu tiên, nghệ thuật rang không chỉ truyền tải những hương vị vốn có. Tiếp đến, còn thể hiện được nét cá tính của nhà rang. Thương hiệu cũng được biết thông qua phong cách rang cà phê. Hạt cà phê nhân đã đạt chuẩn Cà phê Đặc sản. Tuy nhiên tới đây, cà phê lại trải qua thử thách một lần nữa. Bởi nếu rang không phù hợp, máy móc kém chất lượng, xuất hiện lỗi rang … Cà phê vẫn sẽ trượt bài thi chất lượng Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee).

Tiêu chuẩn về thử nếm (Cupping )

Tiêu chuẩn về thử nếm chính là điều kiện đủ để được gọi là Cà phê Đặc sản. SCA cũng có những tiêu chuẩn riêng cho quy trình thử nếm về :

  • Tỉ lệ cupping
  • Dụng cụ cupping
  • Nhiệt độ nước dùng cho cupping
  • Nước dùng cho cupping
  • Cỡ rang cho cupping / thời gian quy định để cupping sau khi rang
  • Cỡ xay cho cupping
  • Phòng cho cupping
  • Muỗng cho cupping
  • Bàn cho cupping

Theo khung điểm của SCA thì cà phê đạt điểm từ 90 – 100 được xếp loại Tuyệt vời. Cà phê đạt 85 – 89,99 được xếp loại Xuất sắc. Trong khi cà phê đạt 80 – 84,99 được xếp loại Rất tốt.

Nhận biết hương vị cà phê là yếu tố đánh giá specialty coffee
Nhận biết hương cà phê là yếu tố cần có để thử chất lượng cà phê

Tiêu chuẩn pha chế

Nhân tố cuối cùng của chuỗi cung ứng là người nghệ nhân pha cà phê. Đương nhiên, bản thân người pha chế cà phê cũng phải có trình độ kiến thức lẫn kỹ thuật. Có vậy, họ mới nắm bắt được bức tranh tổng thể của cà phê. Từ đó mới quyết định được về cách pha, độ xay, công thức … sao cho thể hiện được những giá trị tinh túy nhất của cà phê. Theo tiêu chuẩn về biểu đồ chiết xuất trong pha thủ công của SCA, tách cà phê nằm trong “khung vàng” dao động từ 18% đến 22% chiết xuất. Ngoài ra nước sử dụng để pha Cà phê Đặc sản cũng phải đáp ứng được các điều kiện chuẩn riêng của SCA. Bao gồm chỉ số nồng độ chất rắn, độ pH, tính kiềm…

Cần chọn cách pha phù hợp để nổi bật hương vị cà phê
Để trở thành nghệ nhân pha cà phê cũng cần đòi hỏi nhiều kiến thức và kỹ năng
Chất lượng cà phê bị ảnh hưởng ở toàn bộ một chuỗi cung ứng

Trích dẫn từ bài viết của ông Ric Rhinehart, giám đốc vận hành của SCAA, năm 2008 về Cà Phê Đặc Sản :

“Khác với rượu, cà phê bị chi phối bởi nhiều nhân tố ảnh hưởng để ra được món thức uống ở khâu cuối cùng. Trong mô hình rượu, chỉ có một cá nhân hoặc một công ty chịu trách nhiệm từ khâu trồng trọt, thu hoạch, sơ chế và đóng gói, cuối cùng là cho ra thành phẩm. Và việc phục vụ không gì phức tạp hơn việc mở nút bần và chọn được loại ly phù hợp. Mặt khác, cà phê đến được tới tay khách hàng sau khi đã trải qua một chuỗi chuyền tay. Từ người nông dân, nhà xay, thu mua, tới nhà rang, người pha. Và trải nghiệm cuối cùng của khách hàng không phụ thuộc vào một cá thể riêng biệt nào trong chuỗi cung ứng [… ]

Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng và làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia vào chuỗi cung ứng thật sự là một specialty coffee”.

Định nghĩa về Cà phê Đặc sản cho đến nay vẫn chưa thực sự cố định. Bởi nó sẽ còn cập nhật cùng với sự phát triển của các làn sóng cà phê sắp tới.

Giá trị mà Cà Phê Đặc Sản mang lại

Có thể nói Cà phê Đặc sản có ảnh hưởng rất lớn đến tư duy tiêu dùng. Nó nâng cao chất lượng đời sống của người làm cà phê và cả người trực tiếp hưởng thụ.

Thứ nhất, sự phong phú về kiến thức khoa học cũng như hương vị của cà phê đặc sản là một đối tượng nghiên cứu.

Thứ hai, đó là niềm cảm hứng vô tận của bất kỳ ai tham gia vào chuỗi cung ứng. Khi “chất lượng” trở thành yếu tố quan trọng hơn “sản lượng”. Thì công việc của người nông dân, thu mua, thợ rang, người pha chế… Tất cả các đều được tiếp thêm nhiệt huyết và động lực để trở thành chuỗi kết cấu cho thành công rực rỡ của “một siêu phẩm trí tuệ”- Cà Phê Đặc Sản.

Cà phê Đặc sản giúp phát triển cảm quan và thay đổi thế giới quan của chúng ta. Ngoài ra còn kích thích trí tò mò, nhu cầu học hỏi, là động lực, là nền tảng khoa học. Cà phê Đặc sản còn là giá trị nhân văn cho ngành cà phê. Từ đó khiến mọi người cùng chung tay sản xuất và phát triển bền vững cà phê chất lượng cao.

VIỆT NAM BARISTA SCHOOL

Website: https://baristaschool.vn

Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool

Hotline: 1900 636 246

Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM

Bài viết liên quan