HÉ LỘ NHỮNG TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ CÀ PHÊ

Submitted by Barista School On Sunday, 02/28/21 - 5:07pm

Sự đa dạng của cà phê không chỉ giới hạn ở nguồn gốc, xuất xứ, hương vị mà còn phong phú trong cách thưởng thức. Chúng ta đã quá quen thuộc với cà phê phin truyền thống như một thói quen sinh hoạt hằng ngày. Hay đã phải lòng với làn sóng cà phê kiểu Ý du nhập từ các quốc gia phát triển. Hoặc đã được “khai sáng” bởi cà phê pha thủ công, học cách thưởng thức cà phê như thưởng thức trà… Mỗi cách thức pha mang đến cho chúng ta nhiều trải nghiệm thú vị rất khác biệt. Tuy nhiên, dù là người pha hay người dùng, chúng ta cũng cần phải có những tiêu chí đánh giá cà phê cho việc thưởng thức thêm trọn vẹn.

Cà phê, cũng như rượu, trà, hay bia thủ công … là một trong những thức uống không chỉ được toàn cầu ưa thích bởi công dụng “thức tỉnh” của nó. Mà còn được đánh giá cao về hương vị quyến rũ và đa dạng.  Vậy, những tiêu chí đánh giá cà phê đó là gì? Làm sao để hiểu “tiếng nói” từ tách cà phê của bạn một cách đúng đắn nhất?

Barista là người phải nắm các tiêu chí đánh giá cà phê đầu tiên
Ai cũng nên biết các tiêu chí đánh giá cà phê, đặc biệt là Barista

Sự minh bạch về thông tin xuất xứ cách sơ chế

Điều đầu tiên phải nhớ rằng: Hương vị và chất lượng luôn đi đôi với nhau.

Đặc biệt, giai đoạn sản xuất ảnh hưởng đến 50-60% chất lượng của cà phê thành phẩm. Sự hình thành, phát triển của cà phê là bức tranh tổng thể được thể hiện trong tách cà phê. Thứ nhất, sự hiện diện của tất cả những yếu tố về giống cây, đất trồng, cách chăm sóc … Điều thứ hai là quy trình sinh trưởng hay canh tác. Thứ ba, cách thu hoạch (tước, rung cây, hái từng trái ), vớt nổi, sàng lọc trái cà phê … Sau cùng là cách thức và phương pháp sơ chế. Tất cả đều cần sự liên tục kiểm soát. Kết quả cho ra một chất lượng đồng nhất ở giai đoạn cuối cùng.

Chúng ta không còn ở giai đoạn làn sóng cà phê thứ hai khi cà phê chỉ là một sản phẩm thương mại. Ở thời điểm hiện tại, cà phê là một “siêu phẩm trí tuệ” cần được đánh giá theo quy chuẩn bằng tính minh bạch. Vì vậy, toàn bộ thông tin về sản xuất cà phê là một trong những minh chứng cho thấy sự nỗ lực hướng đến chất lượng của người trồng cà phê. Những sự kỳ công đó, bản thân người tiêu thụ cà phê là chúng ta cần hiểu và tôn trọng.

Tiêu chí về Mức rang của cà phê

Rõ ràng rằng, cà phê có nhiều mức rang khác nhau. Mỗi mức rang sẽ phù hợp với từng loại công cụ pha khác nhau và cho ra hương vị riêng. 

Rang cà phê ngon hay dở phản án qua màu sắc và hương vị
Rang “ngon” hay “dở” được phản ánh qua màu sắc và hương vị

Hiện nay mức rang cà phê được chia thành Rang Sáng, Rang Vừa và Rang Đậm. Với thông số chi tiết được đánh giá theo điểm rang Agstron. Thông thường thì Cà phê Rang Đậm sẽ ít chua hơn, có độ ngọt cao hơn. Và ngược lại, Cà phê Rang Sáng có vị chua nhiều và ít đắng hơn. Đặc biệt, Cà phê Rang Mộc có hương thơm nguyên bản rất quyến rũ mà không cần phải tẩm thêm bất kỳ phụ liệu không cần thiết nào. Biết được mức rang phù hợp cho phương pháp pha hay sở thích cá nhân sẽ giúp cho trải nghiệm thưởng thức của người uống nào cũng được trọn vẹn.

Đó là tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng cà phê cũng như tay nghề của người thợ. Vì vậy, người làm nghề cần nắm kiến thức ở mức chuyên sâu để làm chủ được sản phẩm. Người thưởng thức nên nắm thông tin cơ bản để hiểu mình nên và không nên dùng gì. Nó sẽ đảm bảo sự trải nghiệm tuyệt vời của bạn.

Tiêu chí về Độ tươi mới của cà phê

Không vô cớ mà các chuyên gia nhận định: Hương vị của cà phê phụ thuộc rất lớn vào độ tươi mới của cà phê. Bởi vì theo thời gian, các phân tử hương vị bị giải phóng do phản ứng oxy hoá. Từ đó hương vị bị giảm dần.

Vậy nên cà phê chỉ nên dùng trong vòng từ 1 đến tối đa 3 tháng sau khi rang. Việc này là để đảm bảo chất lượng của cà phê. Cà phê càng cũ càng mất dần đi hương thơm ban đầu. Cụ thể là chỉ để lại vị đắng và một số mùi ít được mong đợi như mùi gỗ, đất… Cho nên độ tươi mới của cà phê là một trong những tiêu chí mà bạn có thể sử dụng để xem xét chất lượng của cà phê.

Hương vị là một tiêu chí đặc biệt của cà phê

Như đã khẳng định, chất lượng và hương vị đi đôi với nhau. Tuy nhiên dù cà phê có đạt chuẩn về chất lượng nhưng vẫn có nguy cơ thể hiện kém lý tưởng trong tách cà phê. Và đó là do hương vị quyết định.

Điều này là do ảnh hưởng bởi giai đoạn pha chế. Vì vậy một người làm việc với cà phê chuyên nghiệp sẽ đánh giá chất lượng thành phẩm cà phê thông qua hai tiêu chí đó là chỉ số kỹ thuật và trải nghiệm cảm quan. Chỉ số kỹ thuật của một mẫu pha bao gồm chỉ số về chiết xuất (được tính bằng phần trăm) và nồng độ chất rắn hòa tan (TDS). Đây là hai con số quan trọng nhất trong pha chế cà phê. Giúp người pha có thể đo lường được chiết xuất cà phê một cách khoa học. Bên cạnh đó, còn sử dụng làm căn cứ để đánh giá chất lượng hương vị của loại cà phê sử dụng ở các mức độ chiết xuất khác nhau.

Ngoài đánh giá theo phương diện kỹ thuật thì cảm quan là một tiêu chí không thể thiếu. Một tách cà phê chuẩn sẽ có độ chua mặn ngọt đắng cân bằng, dễ chịu. Đặc biệt là có những hương vị tích cực đặc trưng được thể hiện trọn vẹn nhất.

Tuy nhiên đây chỉ là những tiêu chí chung để đánh giá tổng thể cà phê.  Để có thể đánh giá cà phê một cách khách quan, chúng ta vẫn cần những tiêu chuẩn riêng dành cho mỗi cách pha.

Cà phê pha phin:

Thông thường cà phê pha phin sử dụng hạt Robusta để có độ đen – đậm – đắng truyền thống. Trước đây, một trong những quan điểm sai lầm về cà phê Phin chuẩn đó là: hương vị cho ra phải đắng cháy, sánh và được tẩm thêm các phụ liệu khác để tạo mùi thơm. Sản xuất cà phê theo kiểu đó đã ảnh hưởng tiêu cực đến sức khoẻ của người uống. Điều này đã sớm được chứng minh về mặt khoa học lẫn thực nghiệm.

Ngày nay với việc chú trọng đến sức khỏe tăng cao nên cà phê cũng được cải tiền về chất lượng. Cùng với yêu cầu thưởng thức cà phê ngon đòi hỏi cà phê phải được chú trọng về hương vị. Vậy nên cà phê Phin chất lượng hiện nay không còn đắng khét và đặc sánh như trước đây nữa. Thay vào đó là hương vị mộc nguyên bản, thơm ngon từ hạt cho đến cốc.

Cà Phê pha máy:

Chiết xuất là một trong những tiêu chí đánh giá cà phê
Một tách Espresso ngon là một tách cà phê chiết xuất chuẩn

Espresso tiêu chuẩn có dung tích dao động từ 20 đến 30ml. Được chiết xuất trong vòng từ 20 đến 30 giây. Thông thường Espresso được pha với tỷ lệ cà phê-nước từ  1/1.5 – 1/2.5. Với TDS (tổng nồng độ chất rắn hòa tan ) dao động từ 8-12%.

Một tách cà phê Espresso ngon là một tách cà phê chiết xuất chuẩn. Đặc biệt phải có lớp crema đẹp mắt. Ngoài ra phải đạt được sự cân bằng tốt nhất về hương, vị chua ngọt đắng. Cảm giác vòm miệng dày, tròn.

Cà phê pha thủ công:

Cà phê pha thủ công dường như là một phạm trù bao quát hơn với nhiều điều kiện chuẩn về cách pha; từ nước, nhiệt độ cho đến công cụ pha… Hương vị của cà phê pha thủ công cũng đa dạng như công cụ pha vậy. Có bao nhiêu cách pha thì có bấy nhiêu đặc trưng hương vị khác nhau”. Có thể nói tiêu chuẩn thưởng thức cà phê thủ công phụ thuộc nhiều vào gu thưởng thức cá nhân. Tuy nhiên theo SCA, cà phê pha thủ công có tỷ lệ chiết xuất từ 18-22% có nhiều hương vị được đánh giá cao nhất.

Hương vị và tiêu chí đánh giá specialty coffee
Một thợ pha chế cà phê thủ công đòi hỏi năm rõ tiêu chí đánh giá cà phê để “sáng tạo” được hương vị trọn vẹn nhất

“Cà phê ngon là cà phê có sự cân bằng về vị, thể hiện được hương vị nguyên bản và không có vị tiêu cực.”

Có quan điểm cho rằng, cà phê ngon hay không là do khẩu vị người uống. Điều này có lẽ không sai nhưng chưa hoàn toàn đúng. Nếu như đồng ý với quan điểm này thì công việc của rất nhiều người, từ các người sản xuất cà phê cho đến các chuyên gia thẩm định đều mất đi ý nghĩa. Chúng ta cố gắng để cải thiện chất lượng cà phê tại mỗi khâu sản xuất. Nhưng người uống không phải lúc nào cũng hiểu được do còn phụ thuộc vào sở thích cá nhân. Thế nhưng, cũng vì sự phong phú của cà phê, sự đa dạng trong nhu cầu và cách uống mà chúng ta mới có sự phát triển của ngành cà phê như ngày hôm nay.

Kết

Khách quan nhất mà nói, những tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá một ly cà phê ngon: Đó là sự thỏa mãn về chất lượng và về cảm quan. Ngoài ra với mỗi cà phê khác nhau thì sẽ có những cách pha khác nhau. Chúng ta chỉ cần giới hạn phạm vi điều kiện và tối ưu hóa những yếu tố quan trọng để có thể đạt được tách cà phê “thỏa lòng” nhất.

Xem thêm: Chất lượng cà phê được đánh giá ra sao?

VIỆT NAM BARISTA SCHOOL

Website: https://baristaschool.vn

Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool

Hotline: 1900 636 246

Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM

Bài viết liên quan