Đối với một số thức uống cà phê cổ điển như latte, mocha hay cappuccino chúng ta luôn bắt đầu bằng việc chiết xuất một (hoặc hai) shot espresso. Vậy điều gì khiến hương vị của những thức uống này trở nên khác biệt? Ví dụ như một tách mocha còn có thêm chocolate. Nhưng đôi khi sự khác biệt chỉ đơn giản đến từ kết cấu của sữa đánh nóng.
Những thức uống kể trên chứa khoảng 60% – 80% sữa mỗi tách, nói thế để thấy bên cạnh cà phê, sữa cũng là một thành phần đầy quan trọng để quyết định hương vị của thức uống.
Cho dù không là một kẻ “cuồng tín” của cà phê thì ắt hẳn bạn cũng đã từng nhìn thấy sữa được đánh nóng mỗi khi đứng đợi ở quán cà phê nhỉ? Phải chăng trong đầu bạn từng thoáng qua suy nghĩ “Ồ cũng không có gì khó” khi nhìn thấy các barista thực hiện thao tác đánh nóng sữa? mNếu từng, Barista School xin được bày tỏ với bạn rằng có những công việc trông dễ nhưng thực chất lại không hề dễ, đánh sữa là một trong số đó. Để làm tốt và trao cho bạn tách latte, cappuccino hay flat white đạt chuẩn là không dễ chút nào. Vậy đánh sữa gồm những bước nào, cùng Barista School hiểu rõ hơn thông qua bài viết hôm nay nhé!
Bước 1: Chọn đúng loại sữa
Có lẽ đa số mọi người thường cho rằng bất kỳ loại sữa tươi nào cũng có thể sử dụng cho latte, flat white hay cappuccino. Tuy nhiên không phải. Loại sữa tốt nhất dùng cho các món thức uống này là sữa tươi thanh trùng. Trong khi sữa tươi tiệt trùng ngoài thành phần chính là sữa tươi chúng còn được thêm một số thành phần hương liệu tự nhiên cùng các vitamin cùng khoáng chất thì sữa tươi thanh trùng là sữa tươi nguyên chất 100%. Với công nghệ tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature processing), sữa sẽ được xử lý ở 140 độ C trong khoảng thời gian từ 4 – 6 giây và tiêu diệt hết vi khuẩn và nấm men có hại bằng cách làm lạnh đột ngột của sữa tiệt trùng, đây cũng chính là lý do làm mất đi nhiều hương vị tốt nhất của sữa.
Chọn đúng loại sữa là việc quan trọng đầu tiên trước khi bắt tay vào thực hiện đánh sữa.
Bước 2: Chọn loại ca và lấy dung tích sữa phù hợp
Đổ sữa vào ca chuyên dụng dành cho việc đánh sữa. Bởi vì thể tích của sữa sẽ tăng lên sau khi đánh nóng nên bạn không nên cho quá nhiều sữa vào ca, tốt nhất là dưới phần mũi rót, khoảng một nửa hoặc 40% ca.
Một mẹo nho nhỏ đó là nhiệt độ ban đầu của sữa càng lạnh, bạn càng có nhiều thời gian hấp và kiểm soát kết cấu của sữa.
Gợi ý bạn xem thêm:
Bước 3: Đánh sữa
Như thế nào là đánh sữa? Đây là quá trình thêm không khí (ở dạng bong bóng) vào sữa. Vòi đánh sữa trên máy espresso ngoài công dụng làm nóng sữa còn giúp đánh nóng sữa. Đặt vòi đánh sữa vào dưới bề mặt sữa, khi bắt đầu đánh sữa bạn sẽ nghe thấy âm thanh “rít” to bởi không khí bị đẩy vào sữa. Việc đánh sữa trong thời gian bao lâu sẽ tùy vào loại thức uống mà bạn thực hiện, và đánh sữa càng lâu thì bọt sữa sẽ càng dày. Tuy nhiên mẹo dành cho bạn ở công đoạn này đó là hãy cố gắng đánh sữa trong 5 giây đầu tiên để tạo lớp bọt sữa dày mịn.
Bước 4: Tạo vòng xoáy
Sau khi bọt sữa xuất hiện đủ nhiều, hãy nghiêng ca đánh sữa một chút về phía bạn và di chuyển vòi đánh sữa xuống sâu hơn một chút. Tìm một điểm thích hợp để sữa bắt đầu xoáy và dần tạo ra một vòng xoáy nhẹ nhàng (không làm sữa văng tung tóe hoặc phát tiếng rít lớn, khó chịu). Hành động này sẽ giúp các bong bóng khí kết hợp hoàn toàn vào sữa. Tiếp tục giữ ca đánh sữa ở vị trí này cho đến khi bạn cảm thấy nóng hoặc có thể sử dụng nhiệt kế để đo, thường ở mức 55-62 độ C.
Cần chú ý nếu bước này bạn không tập trung và thực hiện kỹ, sữa và lớp foam sẽ bị tách lớp và cả hai không thể kết hợp với nhau.
Bước 5: Xoay và gõ nhẹ ca đánh sữa
Sau khi đánh nóng sữa xong, bạn nên xoay và gõ nhẹ ca đánh sữa xuống mặt bàn, việc làm này sẽ giúp làm vỡ các bong bóng bọt khí to còn sót đồng thời giúp làm giảm việc sữa bị tách lớp.
Tiếp theo bạn chỉ cần đổ sữa vào espresso và thực hiện kỹ thuật latte art. Trong giai đoạn đổ sữa ban đầu bạn nên cố gắng để sữa chìm dưới lớp crema của espresso.
Trong quá trình thực hiện một món thức uống, dù là những thức uống cổ điển quen thuộc như latte hay flat white thì vẫn luôn chất chứa rất nhiều kiến thức và đòi hỏi những kỹ thuật cần được tôi luyện mài dũa. Hy vọng thông qua bài viết hôm nay Barista School đã có thể tiếp tục truyền đạt đến bạn thông điệp rằng mỗi tách cà phê bạn uống mỗi sáng hay mỗi trưa đều ẩn chứa rất nhiều câu chuyện của văn hóa, của khoa học và kỹ thuật.
Gợi ý bạn xem thêm:
Những loại sữa tốt nhất dành cho Latte Art
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q. Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;