Cẩm nang thi SENSORY SCENTONE Foundation

Submitted by Barista School On Wednesday, 08/26/20 - 1:02am

Sensory SCENTONE Foundation có gì?

Đối với bất kỳ ai dù làm việc trong lĩnh vực nào, kỹ năng cảm quan chính là bài học “vỡ lòng” dành cho bạn; đặc biệt là ngành cà phê. Dù bạn muốn trở thành Barista, thợ rang, nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D), kiểm định chất lượng (QC) hay chủ quán.

Có hai lớp cảm quan chính cho bạn lựa chọn, một là giáo trình của SCENTONE và hai là giáo trình của SCA. Xét về tính ứng dụng thực tế, Sensory của SCENTONE sẽ cho bạn một trải nghiệm đa chiều cũng như tổng quát hơn về thế giới hương vị. Lớp học này cũng rất bổ ích cho những Food Blogger, những công việc liên quan đến phân tích phê bình ẩm thực và cực kỳ quan trọng cho những chuyên gia về rượu, trà hay nước hoa …

Thăng hoa trong thế giới hương vị với Sensory SCENTONE – Khóa học mang tính ứng dụng thực tế và trải nghiệm đa chiều

Dù đối tượng chính của khóa học là cà phê, nhưng tính tổng quát của kiến thức sẽ giúp cho bạn mở mang tầm nhìn của mình: cho dù đó là phương diện về cảm thụ, hay cuộc sống, chắc chắn thế giới mùi hương sẽ mang lại cho bạn một góc nhìn tinh tế hơn về mọi thứ xung quanh hằng ngày.

“Cho dù bạn có lĩnh hội được bao nhiêu, tôi tin rằng, sau hai ngày học cảm quan, bạn sẽ thay đổi.” – Julie Dang, Sensory Trainer.

Khóa học cảm quan SCENTONE đào tạo gì?

SCENTONE là hệ thống mùi hương tiêu chuẩn toàn thế giới. Là một công cụ sử dụng cho việc luyện tập và nâng cao kỹ năng cảm quan cà phê, được SCA (Hiệp hội Cà phê Đặc sản Quốc tế) công nhận và sử dụng làm học cụ cho chương trình đào tạo của mình.

Các nhà nghiên cứu cùng phối hợp với các chuyên gia thử nếm đã điều chế và mô phỏng hơn 100 mùi hương được tìm thấy trong cà phê, với nỗ lực điều chỉnh tái tạo mùi hương gần nhất với tự nhiên và thiết lập nồng độ tiêu chuẩn để làm thước đo cho công việc đánh giá.

Khóa học cảm quan của SCENTONE được thiết kế để học viên có một nền tảng kiến thức về hương vị không chỉ trên mức độ cá nhân mà còn dựa trên cơ sở khoa học.

Hơn 100 mùi hương được mô phỏng chính xác bởi Viện nghiên cứu và phân tích hương vị SCENTONE

Thông qua khoá học, học viên sẽ luyện tập và làm năm bài kiểm tra về các đề mục sau:

  • Kiến thức tổng quát về kỹ năng cảm quan, và hương vị của cà phê
  • Phân tích mẫu cà phê ở mức độ đơn giản nhất
  • Nhận biết các mùi hương tiêu biểu của cà phê
  • Nhận biết các vị mặn, chua, ngọt, đắng, umami ở dạng đơn thể
  • Đánh giá cường độ của cà phê

Những ai đã học qua khóa học cảm quan của SCENTONE đều chắc sẽ hiểu rằng việc vượt qua bài kiểm tra năng lực trong lần đầu giống như một “nhiệm vụ bất khả thi”. Chắc chắn những ai đã đạt được chứng chỉ này sẽ cảm thấy tự hào và xứng đáng với nỗ lực, cũng như sự kiên trì mà mình đã bỏ ra.

Bài thứ nhất: Phát huy tinh thần làm việc nhóm để có kết quả tốt nhất!

Ngày đầu tiên, học viên sẽ được làm bài thực hành nhóm, mô phỏng công việc của một chuyên gia đánh giá cà phê ở cấp độ cơ bản. Mọi người sẽ đánh giá hai mẫu cà phê với phương thức pha khác nhau và cùng đánh giá phân tích các nhóm hương vị của hai mẫu này để đưa ra kết quả chính xác nhất.

Có thể nói bạn sẽ không gặp quá nhiều khó khăn để vượt qua bài này, tuy nhiên sau đây là một số mẹo nhỏ để bạn có thể hoàn thành trong thời gian nhanh chóng và hiệu quả nhất nhé.

  1. Chọn địa điểm:

Việc chọn nơi để thực hiện bài tập nhóm rất quan trọng nên có thể làm mất thời gian một chút xíu. Nếu chọn một nơi không có nhiều lựa chọn về cà phê sẽ gây khó khăn cho việc thực hiện bài tập này. Vậy nên trước khi quyết định địa điểm, hãy cùng nhau lên danh sách những cửa hàng Specialty Coffee, với nhiều sự lựa chọn trong cách pha và sự phong phú về cà phê thì bạn có nhiều cơ hội để trải nghiệm hơn.

Quan trọng hơn nữa, nhóm của bạn có thể dao động từ 5 đến 8 người nên hãy chú ý chọn cửa hàng có không gian rộng rãi cho mọi người làm bài. Đây là cơ hội để các bạn mở rộng mạng lưới giao tiếp xã hội của mình nên đừng ngần ngại giao lưu để trau dồi kinh nghiệm nhé

2. Kết nối và giao tiếp với mọi người một cách hiệu quả:

Để hoàn thành bài tập trong thời gian sớm nhất, mọi người cần phân công nhiệm vụ rõ ràng, gồm có: Người để ghi chép, một người để đo nồng độ cà phê, một người chịu trách nhiệm về bộ mùi và thẻ… Nhiệm vụ riêng nhưng vẫn thử nếm cùng nhau, các bạn cần bàn bạc và thống nhất quan điểm để đưa ra kết quả tốt nhất nhé.

Bài thực hành nhóm – Vừa là cơ hội học hỏi trao đổi kinh nghiệm, vừa là cơ hội để bạn mở rộng các mối quan hệ xã hội

Bài thứ hai: Phân tích đánh giá cà phê

Ở bài này, các bạn sẽ phân tích một mẫu cà phê được cung cấp giống như bài thực hành nhóm, nhưng lần này mỗi cá nhân sẽ tự mình thực hiện.

Bài phân tích khá đơn giản với phần hương khô, hương ướt và vị. Trong phần hương, cách tốt nhất để xác định nhóm mùi hương đó là liệt kê toàn bộ nhóm mùi hương và xác định liệu nó có đang hiện diện hay không. Phần vị cũng sẽ không quá khó khăn vì bạn chỉ cần phân tích ba tiêu chí đơn giản đó là độ chua, độ ngọt và độ đắng của cà phê, nếu muốn tốt hơn bạn có thể nêu một vài hương vị mà bạn liên tưởng đến như vị táo, vị nho khô, quả mận …

Bài phân tích hương khô, hương ướt và vị

Khó khăn duy nhất của bạn ở phần này có lẽ nằm ở áp lực thời gian, và xác định mức độ rang.

  • Nếu bạn thấy các nhóm như hương trái cây, thảo mộc và hoa thì thông thường nó sẽ có mức độ rang sáng đến vừa.
  • Nếu bạn thấy các nhóm hương như ngũ cốc, caramel và chocolate thì có thể đây là mức độ rang vừa đến vừa tối.
  • Nếu bạn thấy các nhóm hương như gia vị, thực phẩm mặn… Thì khả năng cao đây là mẫu rang tối.

Bài thứ ba: Luyện tập trí nhớ và khơi gợi ký ức với mùi hương

Đây lại là một phần khá thú vị, và chỉ cần tập trung một xíu chắc chắn bạn sẽ vượt qua. Trong quá trình học bạn sẽ được luyện tập với bộ mùi nhiều lần, từ đó bạn có thể ghi nhớ và phân biệt được các mùi hương một cách nhanh chóng. Thú vị nhất là bạn có thể gọi tên được những mùi hương quen thuộc của ký ức vọng về nhưng trước đây không thể phân biệt được.

Bạn đã tự tin phân biệt và gọi tên các nhóm mùi hương căn bản chưa?!

Đối với bài kiểm tra về mùi hương, bạn nên học thuộc lòng các nhóm mùi để dễ dàng phân loại khi tiếp xúc. Mỗi nhóm mùi, sẽ cho chúng ta cảm xúc cũng như ký ức khác nhau, vì vậy việc ghi nhớ tên nhóm là bước đầu tiên để chúng ta có thể dễ dàng gọi tên nó. Ngoài ra trong quá trình luyện tập hãy cố gắng phân tích từng mùi với nhiều chi tiết khác nhau như nồng độ, màu sắc, ký ức liên quan gợi nhớ đến mùi hương, địa điểm…

Bài thứ tư: Là nước thôi mà…!

Đây chính là một trong những bài kiểm tra đã làm “rớt” nhiều học viên. Tuy chỉ xác định từng vị duy nhất nhưng việc vượt qua phần thi này là cả một thách thức lớn. Sau đây là hai điểm mà bạn cần lưu ý để làm bài một cách tốt nhất:

  1. Thiết lập thói quen nhận định

Dưới áp lực, việc thiết lập thói quen nhận định cho việc phát hiện hương hoặc vị trở nên khó khăn hơn. Kỹ năng cảm quan yêu cầu chúng ta phải thiết lập khả năng phân tích và phản xạ trong điều kiện giới hạn thời gian. Để làm được này, phải có sự luyện tập trong việc phân tích phản ứng của cơ thể đối với các hương hoặc vị bất kỳ.

Kỹ năng đánh giá mùi hương có thể nhanh hơn do tính chất của khứu giác cho phép mùi hương đi thẳng đến hệ thần kinh phản ứng, nhưng vị giác sẽ cần nhiều thời gian để tạo nên phản xạ.

Thói quen ăn uống hằng ngày cũng ảnh hưởng đến nhận định của chúng ta. Ví dụ nếu bạn đã quen ăn ngọt nhiều thì sẽ khó phát hiện ra nếu vị ngọt ở nồng độ thấp. Vì vậy, để theo đuổi kỹ năng phân tích nhạy bén này, cách duy nhất đó là trở nên chọn lọc hơn trong việc ăn uống hằng ngày cùng việc luyện tập phản xạ cho cơ thể. 

Một trong những thách thức lớn ở Sensory SCENTONE: Nếm thử nước và đoán vị chính xác
  1. Cách làm bài

Có thể nói cách làm bài khá quan trọng trong việc nhận định hương vị. Bạn chỉ có khoảng 40ml dung dịch để đánh giá các vị và cà phê, và bạn cần ít nhất 20ml để cho ra được kết quả. Như vậy bạn chỉ có tối đa 2 lần thử, câu hỏi đặt ra là, liệu bạn có nên thử toàn bộ dung dịch và cho đáp án ngay hay bạn sẽ chia thành nhiều lần thử?

  • Chọn cách thử hết một lần, khả năng an toàn rất thấp nhưng tính chính xác sẽ cao do bạn có đủ lượng dung dịch để lưỡi có thể phân tích phản ứng.
  • Chọn cách chia ra làm nhiều lần thử, khả năng an toàn sẽ cao hơn nhưng đồng thời tính chính xác sẽ thấp.

Hãy chọn chiến lược phù hợp với bản thân để có một kết quả tốt nhất nhé.

Chú ý, việc ghi chép lại cảm nhận sẽ giúp ích cho bạn rất nhiều, bạn sẽ không có đủ thời gian để vòng lại phân tích từng ly, thế nên việc ghi chú sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian nếu bạn chưa đủ sự luyện tập để thiết lập phản xạ nhanh chóng.

Bài thứ năm: Nhận định cường độ cà phê

Sau thử thách với nước thì đây lại là một bài kiểm tra được xem là khó khăn cho các học viên của chúng ta. Tương tự với bài kiểm tra nước, cách làm bài vẫn là một yếu tố quan trọng nhất quyết định phần lớn thành hay bại.

Cần để lưỡi nghỉ ngơi tầm 10s giữa các lần thử dung dịch để đảm bảo giác quan của bạn phán đoán chính xác nhất có thể

Một mẹo khá hay dành cho phần thi này đó là hãy ngậm dung dịch trong vòng 15-20s để phân tích toàn bộ cảm giác vòm miệng, sau đó để lưỡi nghỉ ngơi từ 10s để có thể đánh giá chính xác các cốc tiếp theo. Đương nhiên, ghi chú lại cảm giác của mình sẽ giúp bạn đánh giá khách quan hơn.

Ngoài những đúc kết trên về bài thi, trong hai ngày học cảm quan, bạn cần lưu ý giữ sức khỏe, ngủ sớm và đặc biệt là ăn uống nhẹ nhàng để giữ sự minh mẫn cho kỹ năng cảm quan của mình.

Kết

“Lửa thử vàng, gian nan thử sức”.

Có những người thi một lần đã đậu, có những người bỏ cuộc, cũng có những người đã tiếp tục, dù là ba lần, bốn lần, hay năm sáu lần vẫn quyết tâm theo đuổi. Cho dù mục đích của bạn là gì, thì có những việc trong cuộc sống sẽ cần sự kiên trì hơn bao giờ hết. Để đạt tấm bằng chứng chỉ này thì khả năng cao là bạn sẽ phải “trầy da tróc vảy” không ít lần.

Thực tế: Sasa Sestic, quán quân Barista thế giới 2016, đã đi thi tám năm để được bước đến đấu trường quốc tế. Hoàng tử cà phê Nhật Bản Barista Takayuki Ishitani, hơn 10 năm thi đấu cuối cùng mới đạt danh hiệu Quán quân Barista Nhật Bản. Ben Put, quán quân Barista Canada, bắt đầu đi thi từ 2013, vẫn theo đuổi ước mơ Thế Giới cho đến nay.

Có những người như vậy đó, với sự kiên trì như thế đó, khiến chúng ta không thể không cố gắng. Đây chỉ là một bước đệm nhỏ trong hành trình sự nghiệp, tiếp tục hay không hoàn toàn phụ thuộc vào bạn, thế nhưng ít nhất việc hoàn thành một thử thách nào đó sẽ là động lực cho sự phát triển mai sau của chúng ta. Hi vọng càng ngày càng có nhiều học viên tự hào cầm trên tay tấm bằng của SCENTONE Sensory, chắc chắn đó hẳn là một hành trình đáng giá! 

VIỆT NAM BARISTA SCHOOL

Website: https://baristaschool.vn

Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool

SĐT: 1900 636 246

Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM

Bài viết liên quan