Hầu hết mọi người đều bảo rằng họ rất thích mùi hương cà phê. Nhưng thực tế thì không mấy ai có thể gọi tên chính xác hương vị mà họ thích là gì. Mặc dù rằng, aroma (hương) và flovor (vị) là hai thuộc tính quan trọng nhất khi đánh giá cà phê, đặc biệt là specialty coffee. Hương vị cà phê không phải là cảm tính mà là khoa học, cũng là tiêu chí để đánh giá và định giá cà phê trên thế giới. Hãy cùng Barista School tìm hiểu về hương vị cà phê một cách tổng quan nhé!
Hương vị cà phê là khoa học
Thực tế thì hương vị của cà phê phần lớn được hình thành trong giai đoạn rang cà phê. Cà phê hạt xanh dù có thuộc loại hảo hạng thì cũng chỉ có mùi cây cỏ hay mùi đậu tươi. Nhưng khi rang, dưới sự tác dụng của nhiệt độ cũng như tài nghệ của Roaster thì gần như lột xác. Có thể hiểu không ngoa rằng cà phê bung hương toả sắc qua quá trình rang tựa như “vịt hoá thiên nga” vậy.
Chúng ta thường cảm nhận hương vị cà phê bởi hai cơ chế như sau:
Thứ nhất, mũi (khứu giác) là cánh cửa đầu tiên chúng ta cảm nhận được mùi hương thông qua việc ngửi trực tiếp. Để có thể tận hưởng được sự kỳ diệu của mùi hương thì phải trải nghiệm cả hương khô và hương ướt. Thứ hai, miệng và vòm họng (vị giác) là con đường tiếp theo để cảm vị khi thử nếm cà phê.
Có bao nhiêu loại hương vị cà phê?
Theo nghiên cứu thì có hơn 1.000 hợp chất dễ bay hơi đã được xác định có trong cà phê rang. Trong đó có khoảng 100 các hợp chất quyết định mùi thơm của cà phê và được chia làm 10 nhóm như sau:
- Tropical fruit (Nhóm trái cây nhiệt đới)
- Berry – Like (Nhóm quả mọng)
- Citrus & other fruits (Nhóm cam chanh & các loại quả khác)
- Stone fruit (Nhóm quả hạch)
- Cereal & Nut (Nhóm ngũ cốc & các loại hạt cứng)
- Caramel & Chocolate
- Herb & Flower (Nhóm hoa và các loại thảo mộc)
- Spice (Nhóm gia vị)
- Vegetable (Nhóm rau củ)
- Savory & Others (Nhóm thực phẩm mặn & các loại khác)
Xem thêm: Cẩm nang SENSORY SCENTONE được hé lộ
Hương vị cà phê đặc trưng theo khu vực
Như ta đã biết, trên thế giới có nhiều khu vực trồng cà phê với các giống, thổ nhưỡng, điều kiện tự nhiên và chăm sóc khác nhau. Điều này cũng ảnh hưởng đến hương vị của cà phê rất nhiều. Và cũng chính điều đó đã tạo nên sự đặc biệt và khác biệt của các loại cà phê.
1. Châu Mỹ
Một phần của Châu Mỹ nằm trong vành đai trồng cà phê của thế giới, chủ yếu là Trung và Nam Mỹ. Châu Mỹ được tôn vinh là “Trang trại cà phê thế giới” bởi sản lượng chiếm lĩnh gần 60% thị phần cà phê toàn cầu. Hơn nữa, hương vị cũng rất tuyệt vời. Có thể nói rằng, Châu Mỹ là vùng đất trong mơ vì cà phê đạt cả chất và lẫn lượng.
Đây là 18 quốc gia trồng cà phê nổi tiếng của Châu Mỹ:
| Brazil Colombia | Venezuela |
| Honduras | Dominica Republic |
| Mexico | Haiti |
| Guatemala | Panama |
| Peru | Cuba |
| Nicatagua | Bolivia |
| Costa Rica | Jamaica |
| El Salvador | Hawaii |
| Ecuador | Puerto Rico |
Êm dịu và cân bằng là mô tả tổng quan dành cho cà phê của Châu Mỹ. Hương vị cam chanh, chocolate, hương hoa và hương gia vị rất rõ rệt. Thể chất nhẹ. Đây là những nét rất đặc biệt mà vùng đất này mang đến cho cà phê và làm nên sự nổi tiếng cho hạt cà phê nơi này.
2. Châu Phi
Châu Phi đứng thứ hai thế giới về dân số, xếp thứ ba về diện tích. Nhưng cũng là vùng đất đói nghèo và khắc nghiệt nhất của thế giới. Tuy vậy, nhưng nơi đây lại là nguồn cội của ngành cà phê. Cũng là nơi sản sinh ra những hạt cà phê ngon nhất, mắc nhất trên thế giới. Có thể nói rằng cà phê Châu Phi là “chất lượng thắng số lượng” cũng không có gì sai.
11 quốc gia trồng cà phê nổi tiếng ở Châu Phi, đó là:
Ethiopia
Uganda
Kenya
Tanzania
Cameroon
Congo
Rwanda
Togo
Burundi
Central African Republic
Malawi
Zambia
Dù diện tích lớn thứ ba thế giới nhưng diện tích dùng cho trồng cà phê lại rất hạn chế. Sản lượng chỉ chiếm khoảng 9.8% thị phần cà phê toàn cầu. Thế nhưng nó lại là ngôi sao của làn cà phê thế giới. Điều gì tạo nên sự nổi tiếng này?
Hương vị là câu trả lời duy nhất.
Được mệnh danh là “địa lục đen” nhưng hương vị cà phê lại rất tươi sáng và rõ ràng. Vị chua trái cây và hương hoa là nét cực kỳ đặc biệt của cà phê Châu Phi. Những nốt hương vị này không dễ tìm thấy ở những vùng khác. Sở hữu những tầng hương vị phong phú và thuộc hàng hiếm, sản lượng lại rất hạn chế. Vậy nên cà phê của Châu Phi luôn giữ vị trí Top 1 trên sàn thương mại đấu giá cà phê của thế giới.
3. Châu Á & Châu Đại Dương
Đây là châu lục lớn nhất và cũng đông dân nhất thế giới, trải dài với 52 quốc gia. Nhưng chỉ có khoảng 8 quốc gia trồng được cà phê, chiếm khoảng hơn 30% thị phần cà phê thế giới. Chất lượng và sản lượng cà phê Robusta là điểm nhất của vùng này.
Các quốc gia trồng cà phê, gồm có:
Việt Nam
Indonesia
India
China
Papua New Guninea
Laos
Thailand
Yemen
Australica
Thể chất đậm là điểm cá tính của cà phê Châu Á. Mùi đất đặc trưng cùng một chút hương vị ngọt và hương vị chocolate rất rõ rệt. Vị hơi đắng là màu sắc không thể nhầm lẫn của cà phê Châu Á.
Độ cao trồng cà phê nói lên điều gì?
Độ cao đóng vai trò rất quan trọng đối với cây cà phê bởi vì đó là yếu tố tiên quyết tác động đến chất lượng của cà phê. Cụ thể, cây cà phê được trồng càng cao thì chu kỳ sinh trưởng càng kéo dài. Điều này có nghĩa là sự tích luỹ dinh dưỡng trong hạt diễn ra chậm hơn. Kết quả là hạt cứng và rất chắc, hương vị thì vô cùng phong phú và đa dạng.
Tóm lại, cà phê được trồng càng cao so mới mực nước biển thì chất lượng cà phê càng tăng. Tuy nhiên, sương giá là “kẻ thù” của cà phê, vì vậy điều này cần phải tránh.
Ngành cà phê chia làm 3 mức độ cao so với mực nước biển như sau:
- MHB (Medium High Grown): Độ cao 500 – 900 mét
- HG (High Grown): Độ cao 900 – 1.200 mét
- SGH (Striclty High Grown): Độ cao trên 1.200 mét
“Càng cao thì cà phê càng thơm ngon”
1. Độ cao 600m
Hương vị đơn giản
Đậm & Đắng
2. Độ cao 600 – 760m
Hương vị hơi nhạt và rất đơn giản
Chỉ có mùi đất đặc trưng
3. Độ cao 760 – 910m
Hương vị ngọt xuất hiện và khá êm dịu, dễ chịu
4. Độ cao 910 – 1.200m
Hương vị đặc trưng hơn
Những nốt hương tuyệt vời xuất hiện: Vanilla, Chocolate, Cam chanh
5. Độ cao 1.200 – 1.600m
Hương vị phong phú
Những nốt hương quý hiếm lộ diện: Trái cây, Gia vị, Hương hoa
Kết
Hương vị cà phê là một câu chuyện dài tập cùng rất nhiều tình tiết hấp dẫn và thú vị. Giống nòi, vùng đất và độ cao canh tác, tài nghệ rang của roaster … là những yếu tồ đầu tiên quyết định. Ngoài ra, những nhân tố khác như chế biến, bảo quản, pha chế … cũng ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu những vấn đề này ở những bài sau nhé.
Xem thêm: Vị đắng cà phê đáng sợ hay đáng quý?
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;