Kỹ năng Cảm quan mùi vị – Bài học “vỡ lòng” phải có

Submitted by Barista School On Tuesday, 08/25/20 - 11:47pm

Khám phá và phát triển kỹ năng Cảm quan mùi vị (Sensory skills) nên là bước đầu tiên của mọi ngành nghề, đặc biệt là trong thế giới cà phê. Vì sao lại có nhận định như vậy? Hãy cùng Barista School tìm hiểu lý do nhé!

Kỹ năng Cảm quan mùi vị là gì?

Là khả năng phát hiện và phân tích chính xác hương vị một cách khoa học.

Chúng ta có thể xác định hương vị nhờ hai giác quan chính là khứu giác – phân tích mùi, và vị giác – phân tích vị, cảm giác miệng. Con người có thể phát hiện ra các loại mùi hương khác nhau do các phân tử hương có tính khuếch tán trong không khí, gây nên kích thích các vùng thần kinh của khứu giác, tạo nên cảm xúc, tạo ấn tượng cho chúng ta với các mùi hương đó.

Khả năng phát hiện mùi hương có được là từ trải nghiệm, trong khi khả năng phân tích vị là do di truyền. Năm vị cơ bản mà chúng ta nếm được đó là mặn, chua, ngọt, đắng và lợ, ngoài ra còn có cảm giác của toàn bộ vòm miệng. Kết hợp trải nghiệm từ hai giác quan này, chúng ta có thể đưa ra một bảng đánh giá, miêu tả hồ sơ của cà phê để xác định giá trị cũng như tiềm năng của loại hạt cà phê đó.

Cảm quan mùi vị là kỹ năng phát hiện và phân tích chính xác hương vị một cách khoa học

Trong làn sóng thứ ba, những Barista chuyên nghiệp không chỉ phải thành thạo về kỹ năng, có kiến thức tổng quát mà còn phải thẩm định được chính xác hương vị cà phê. Tại sao lại như thế? Cùng là một loại chất lỏng màu nâu, nhưng giá trị lại khác hoàn toàn. Điều làm nên sự khác biệt đó nằm ở những hương vị “đắt giá” của cà phê! Hương vị trở thành một tiêu chí đánh giá quan trọng hàng đầu mà bất kỳ ai tham gia vào ngành cà phê đều phải nắm bắt được.

Là một người nghệ nhân pha chế, hơn nữa là làm việc với một sản phẩm cực kỳ đa dạng và trí tuệ, các Barista cần phải đánh giá được một ly cà phê như thế nào là tiêu chuẩn để có thể tự mình làm ra một ly cà phê ngon. Tuy nhiên thiếu trải nghiệm, khác địa điểm, khác nhau về thói quen tập quán khiến chúng ta có nhiều ý kiến trái chiều về hương vị. Thế nên học cách đánh giá cảm quan cà phê chính là bài học vỡ lòng đối với bất kỳ Barista, hay thợ rang nào trước khi bước vào ngành, ngoài ra phát triển cảm quan còn là để ta tìm được cùng hệ thống tiêu chuẩn, và từ đó có được “tiếng nói chung”, dù có khác biệt ra sao.

Kỹ năng cảm quan đóng vai trò như thế nào đối với người làm cà phê nói chúng và Barista nói riêng?

1. Tìm hiểu thị trường:

Kỹ năng cảm quan là một công cụ để giúp những người ai làm việc trong ngành cà phê có thể nghiên cứu và tìm hiểu nhu cầu của khách hàng mục tiêu. Việc xác định nhu cầu thị trường giúp những người làm cà phê như barista, thợ rang, hoặc chủ cửa hàng có thể chọn các sản phẩm phù hợp với thị hiếu tiêu dùng. Đặc biệt là với một thị trường đa dạng và cạnh tranh như Cà Phê Đặc Sản (Specialty Coffee).

Cụ thể: Biết khách hàng của mình có khẩu vị chung như thế nào sẽ giúp người làm nghề lựa chọn những loại hạt cà phê tiềm năng cho cửa hàng và lên kế hoạch chuẩn bị. Do thay đổi theo mùa nên Cà Phê Đặc Sản (Specialty Coffee) sẽ không có một sản lượng ổn định quanh năm như Cà Phê Thương Mại.

Vì vậy, biết được xu hướng hành vi của khách hàng sẽ giúp chúng ta không bị động trong việc cung cấp sản phẩm, hơn nữa còn tạo hiệu ứng tích cực trong mắt khách hàng. Xu hướng của thị trường liên tục thay đổi, thế nên chúng ta cũng phải liên tục cập nhật.

2. Xác định giá trị, kiểm soát chất lượng – tối ưu hóa tiềm năng:

Cho dù là ở mức độ cơ bản hay là một chuyên gia thì chúng ta – những người đã và đang làm việc trong ngành cà phê đều cần phải duy trì và phát triển kỹ năng cảm quan để có thể đánh giá, xác định giá trị sản phẩm. Đây là một công việc đòi hỏi tính chính xác cao và cái nhìn khách quan vì nó quyết định kết quả công sức của rất nhiều người. Song song với việc đánh giá thì chúng ta cũng phải có khả năng phân tích tìm hiểu nguyên nhân để khắc phục và đưa ra những sản phẩm có chất lượng tốt nhất cho khách hàng của mình.

Đối với một Barista, cảm quan mùi vị được áp dụng trong công việc là đánh giá nguyên liệu và cà phê thành phẩm mỗi ngày. Theo thời gian, chất lượng của cà phê sẽ thay đổi, vì vậy, việc kiểm tra và duy trì chất lượng cà phê trong khung tiêu chuẩn để đảm bảo trải nghiệm của khách hàng chính là một trong những nhiệm vụ quan trọng nhất của một Barista.

Cảm quan mùi vị nhạy cảm là thế mạnh đối với mọi vị trí công việc trong ngành cà phê, từ Barista đến thợ rang, nhà thẩm định, R&D, …

Đối với những vị trí như R&D, hoặc các công việc cần sáng tạo menu, cảm quan được áp dụng cho định hướng phát triển của sản phẩm. Việc hiểu, cảm nhận và biết cách kết hợp, tạo ra điểm nhấn hay duy trì sự cân bằng của hương vị thế nào, thay đổi liều lượng các nguyên liệu ra sao, đều dùng cảm quan để quyết định. Các R&D cần phải có một nền tảng kiến thức và dữ liệu hương vị phong phú để phát huy tốt tư duy sáng tạo, định hướng phát triển cho sản phẩm.

Đối với các thợ rang thì cảm quan dùng để đánh giá các hồ sơ rang, phân tích tiềm năng của các loại hạt cà phê, lựa chọn các mẫu cà phê đạt tiêu chuẩn để đưa ra thị trường. Nhờ vào kỹ năng cảm quan, thợ rang còn có thể phát hiện các lỗi rang, tìm ra nguyên nhân và cuối cùng là đưa ra phương hướng khắc phục.

3. Cầu nối giao tiếp:

Thị trường cà phê là thị trường mở, đòi hỏi khả năng đối thoại của người làm cà phê với khách hàng, với những vai trò khác trong ngành. Điều làm nên thịnh vượng của làn sóng cà phê thứ ba chính là sự phong phú về nguồn gốc, hương vị, tính khoa học và nghệ thuật của cà phê.

Barista của làn sóng mới không chỉ mang trách nhiệm của một người pha chế với đầy đủ kiến thức và kỹ thuật để làm ra một tách cà phê tiêu chuẩn, mà còn phải có khả năng giao tiếp, giúp khách hàng nhận ra những giá trị tinh tế và câu chuyện đằng sau tách cà phê Thượng Hạng.

Những câu chuyện về hương vị gắn liền với nguồn gốc, quá trình “phiêu lưu” của từng hạt cà phê được nuôi dưỡng, chăm bón, mang theo sương gió, mồ hôi nước mắt của biết bao nhiêu người đã dành tất cả tâm huyết đánh đổi. Kỹ năng cảm quan còn là “ngôn ngữ” chung của tất cả những ai tham gia vào việc thẩm định cà phê như QC, Q-Grader, cùng nhau học hỏi, trao đổi trải nghiệm và đóng góp phát triển cho các lĩnh vực khác trong ngành: người nông dân, thợ rang, các Barista.

Các yếu tố nào ảnh hưởng đến khả năng cảm quan?

1. Thói quen ăn uống: 

Khả năng đánh giá vị sẽ bị ảnh hưởng rất nhiều bởi thói quen ăn uống thường nhật của chúng ta.

Ví dụ: Một người thích ăn mặn sẽ kém nhạy với vị mặn, hoặc một người không ăn chua sẽ dễ dàng nhận biết vị chua. Vì vậy để có được sự nhạy bén nhất định với hương vị, chúng ta cần phải kiểm soát thói quen ăn uống điều độ, chuẩn mực để giữ cho vị giác luôn “minh mẫn”.

Khi phân tích cà phê chúng ta không chỉ đánh giá từng vị đơn nhất mà là nhiều vị trộn lẫn với những cường độ khác nhau. Khiếm khuyết một vị nào đó sẽ gây khó khăn cho chúng ta trong việc phân tích chính xác tổng thể. Khác với khứu giác, vị giác cần thời gian để ghi nhớ hình thành phản xạ, nên việc luyện tập có thể mất nhiều thời gian hơn.

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến kỹ năng Cảm quan mùi vị: Thói quen ăn uống; Trải nghiệm; Thời gian, địa điểm; Cảm xúc

2. Trải nghiệm:

Trong khi vị là do di truyền thì khả năng nhận biết mùi hương là do trải nghiệm.

Nếu chúng ta chưa từng bắt gặp một mùi hương nào đó thì việc gọi tên chính xác của nó là không thể. Một số khó khăn mà chúng ta thường gặp với mùi hương cũng từ đây mà ra: mùi mít có thể rất quen thuộc với người Việt Nam nhưng đối với một người nước ngoài chưa từng thử qua sẽ không thể biết được đó là mùi gì.

3. Thời gian/ địa điểm:

Thông thường buổi sáng là thời điểm tốt nhất để thẩm định hương vị, cho đến tối thì các giác quan sẽ làm việc kém hơn rất nhiều. Đó là vì theo thời gian trong ngày cơ thể sẽ mệt dần và giảm sự nhạy cảm với hương vị.

4. Cảm xúc:

Có một điều chắc chắn là các giác quan thụ cảm hương vị có quan hệ mật thiết với hệ thần kinh của chúng ta. Cảm xúc và sức khỏe ảnh hưởng rất nhiều đến tâm trí, và vì vậy ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng thẩm định.

Trong áp lực, tâm trạng không vui hoặc nếu đang cảm thấy mệt trong người, bạn chắc chắn không thể nào “định vị” hương vị tốt được! Thế nên để giữ sự cho tinh thần thoải mái là một yếu tố cực kỳ quan trọng để giúp cho các giác quan luôn “sẵn sàng” khi cảm quan cà phê.  

Phát triển kỹ năng cảm quan như thế nào ?

1. Về hương:

Để phát triển khả năng cảm quan mùi hương, bạn có thể sử dụng các bộ mùi (aroma kit) hiện có trên thị trường. Bằng việc luyện tập với bộ mùi, bạn có thể trải nghiệm các mùi hương mà bình thường rất khó bắt gặp hay phải mất thời gian tìm kiếm như một số loại trái cây ngoại quốc, hoa hoặc các loại thảo mộc.

Bộ mùi còn cho phép bạn luyện tập thường xuyên, lâu dài mà không phải lo sợ về sự thay đổi mùi của các nguyên liệu ngoài tự nhiên.

SCENTONE – Viện nghiên cứu và phân tích hương vị tại Hàn Quốc – Nhà cung cấp những bộ mùi luyện tập Cảm quan mùi vị ứng dụng toàn thế giới

Ngoài ra, bạn có thể phát triển kỹ năng cảm quan bằng cách chủ động hơn trong việc nhận thức các mùi hương trong sinh hoạt hằng ngày. Thông thường, chúng ta không nhận ra một mùi hương nào đó là do không có thói quen gọi tên nó khi bắt gặp. Luyện tâp ghi nhớ những mùi hương xung quanh giúp chúng ta hình thành một dữ liệu ký ức, hỗ trợ tích cực cho tốc độ nhận định mùi hương khi đánh giá cà phê.

2. Về vị:

Khả năng xác định vị hoặc cảm giác trong miệng có thể luyện tập bằng cách chủ động phân tích thức ăn, thức uống của chúng ta hằng ngày.

Ví dụ: Khi đang ăn một món bất kì nào đó, thay vì đánh giá là ngon hay dở, bạn nên tập trung phân tích các thành phần nguyên liệu có trong thức ăn. Điều này sẽ giúp bạn ghi nhớ vị, cảm giác miệng tốt hơn, phản xạ nhanh hơn.

Lưu ý quan trọng là bạn cũng nên giữ nồng độ của gia vị vừa phải trong ăn uống để tránh bị kém nhạy trong việc phân tích cà phê..

Xây dựng thư viện dữ liệu, mức độ chính xác và tốc độ nhận biết là những gì bạn cần để phát triển kỹ năng cảm quan mùi vị. Đương nhiên để thực hiện được những điều này thì sự đầu tư khá lớn về thời gian cũng như công sức là một điều chắc chắn.

Kỹ năng cảm quan mang lại những giá trị như thế nào cho cuộc sống?

Ngoài những giá trị về chuyên môn, việc luyện tập kỹ năng cảm quan sẽ thay đổi rất nhiều thứ trong thế giới của bạn.

Đầu tiên đó là sự thay đổi thói quen sinh hoạt, bạn sẽ trở nên chọn lọc và có sự đa dạng hơn đối với đồ ăn, thức uống hằng ngày của mình. Trải nghiệm phong phú về ẩm thực nâng cao chất lượng cuộc sống và mang lại cho chúng ta kiến thức về những văn hóa, quốc gia khác nhau. Việc học hỏi thông qua cảm quan vừa thú vị vừa mở ra cho chúng ta những chân trời mới lạ vô tận về hương vị.

Kỹ năng Cảm quan mùi vị mang lại cho bạn trải nghiệm phong phú về ẩm thực, trở nên chọn lọc hơn đối với đồ ăn thức uống hằng ngày

Thứ hai, nhu cầu phát triển cảm quan còn đòi hỏi bạn phải duy trì một lối sống khỏe mạnh, cân bằng, và thoải mái. Vì vậy bạn cần có một tư duy tích cực và sự sắp xếp không gian làm việc, môi trường sống để  tạo điều kiện tốt nhất cho việc luyện tập cảm quan.

Thứ ba, bạn sẽ có thêm thói quen thường xuyên phân tích mọi thứ. Việc phải xử lý quá nhiều luồng thông tin trong một thời gian ngắn có thể khiến bạn cảm thấy quá tải, nhưng đổi lại bạn sẽ có cách nhận định sâu sắc hơn về sự muôn màu của cuộc sống xung quanh.

Cuối cùng và đặc biệt một trong những điều tuyệt vời của việc luyện tập kỹ năng cảm quan đó là giá trị về tinh thần, bạn sẽ có một niềm vui trong việc nhận định, thưởng thức và tìm hiểu những hương vị tinh tế, dễ chịu, và có tác dụng xoa dịu tâm trí cực kì hiệu quả.

VIỆT NAM BARISTA SCHOOL

Website: https://baristaschool.vn

Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool

SĐT: 1900 636 246

Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM

Bài viết liên quan