Những người làm nghề Barista chuyên nghiệp thường “bỏ túi” một số bí quyết pha cà phê ngon của riêng mình. Hãy cũng Barista School cập nhật một vài bí kíp hữu ích cho bạn nhé!
Pha cà phê bằng máy
Cà phê Espresso
Cà phê Espresso được xem là loại cà phê pha máy chuẩn mực của cà phê Ý. Vì vậy người làm nghề Barista ít nhất phải pha được ly Espresso đúng chuẩn. Nguyên lý hoạt động của máy pha cà phê là dùng áp suất lớn của nước sôi xuyên thẳng vào lớp bột cà phê nguyên chất. Từ đó có thể lọc hết những phần tinh túy nhất có trong bột cà phê tạo thành dung dịch tuyệt vời, đó là nước cà phê.
Đối với máy tự động, Barista chỉ cần cho bột cà phê vào máy. Sau đó chọn chế độ pha và ấn nút khởi động là được. Tuy nhiên, Barista cũng cần phải có cảm quan và kỹ thuật tốt vì mới điều khiển được máy để cho ra Espresso tiêu chuẩn.
Đối với máy cơ, Barista phải thao tác khá nhiều trong quá trình pha cà phê. Nói một cách dễ hiểu là Barista phải thường trực bên cạnh chiếc máy, và phải can thiệp vào từng công đoạn.
Cà phê Americano
Americano có thể xem là loại cà phê biến tấu từ Espresso. Đây là lý thuyết mà ai làm nghề Barista cũng biết. Loại cà phê được pha bằng cách tăng tỷ lệ nước trong khi pha Espresso, điều này làm giảm bớt bị đắng và làm dịu lại vị chua của Espresso. Phương pháp này cơ bản là gia tăng tỷ lệ nước trong khi pha Espresso. Cà phê Americano có hương thơm hấp dẫn, vị ngon, gần giống nhưng dịu và dễ uống hơn espresso. Khi thưởng thức, nếu bạn nhâm nhi kỹ thì sẽ cảm nhận được sự ngọt ngào của cà phê.
Cà phê pha nhỏ giọt (filter drip)
Đối với kiểu pha này, nước nóng được đổ trực tiếp lên bột cà phê xay thô. Phương pháp pha cà phê kiểu nhỏ giọt này cũng có rất nhiều cách pha với bộ lọc khác nhau.
Cà phê pha phin
Cà phê pha phin đặc hay loãng, đắng gắt hay dịu là do tay người làm nghề Barista. Tuy nhiên, chất lượng cà phê cũng ảnh hưởng rất lớn, nó vô cùng quan trọng. Vì vậy, Barista nên chọn cà phê nguyên chất để đảm bảo chất lượng cho ly cà phê.
Đừng quên kỹ thuật của Barista quyết định lớn đến chất lượng tách cà phê. Thế nhưng, cách phối trộn cà phê cũng là bí quyết để cho ra ly cà phê phù hợp với “gu” khách hàng. Mỗi đối tượng khách hàng, vùng miền, giới tính, lứa tuổi… có sở thích hương vị khác nhau, vì thế có tỷ lệ phối trộn cà phê cũng khác.
Pour over
Đặc tính của loại cà phê pour over này là không đặc lắm, hương vị lại rất nhẹ nhàng. Kiểu pha này được yêu thích ở khắp Bắc Mỹ, Bắc Âu và Pháp. Phương pháp này cũng đang được người làm nghề Barista phổ biến tại thị trường Việt Nam.
Nguyên lý pha cà phê pour over như sau: Cho nước sôi khoảng 90 – 96 độ đi qua bột cà phê xay thô. Bã cà phê được giữ lại trên bộ lọc, còn nước cà phê chảy xuống cốc đựng bên dưới.
Cách pha chế nghe có vẻ đơn giản. Nhưng thực tế, pha cà phê pour over ngon không hề dễ chút nào. Ngoài việc phải có đầy đủ dụng cụ chuẩn. Barista cần phải có cảm quan tốt và tay nghề kỹ thuật cao thì mới có thể cho ra tách hương vị cà phê hoàn hảo.
Pha cà phê kiểu nấu sôi
Kiểu pha cà phê này phổ biến nhất ở Thổ Nhỉ Kỳ, Hy Lạp, một số quốc gia Đông Âu và Trung Đông
Moka Pot
Moka pot là một chiếc bình đun cà phê có lịch sử lâu đời. Nó cũng dùng phương pháp nấu sôi, nhưng hơi thiên một chút về kiểu pha dùng áp suất. Thông thường, mỗi bình Moka pot sẽ pha được 2-3 tách cà phê nhỏ.
Nguyên lý hoạt động của Moka pot là dùng hơi nước nóng để pha cà phê. Cách pha cà phê bằng Moka pot rất khác biệt so với các phương pháp khác.
Rót 500ml nước vào bình (mực nước nằm dưới van bình là được). Tiếp đến, lấy 25 gram bột cà phê vào chén lọc. Đặt chén lọc vào bình và vặn chặt thân bình vào đáy bình. Sau đó đặt bình lên bếp và đun sôi. Lưu ý, khi nước sôi, có thể mở nắm để quan sát quá trình chiết xuất cà phê. Khi thấy nước cà phê từ bình bên dưới đi lên bắt đầu nhạt dần và bong bóng nổi lên thì lấy bình ra khỏi bếp. Cuối cùng, rót cà phê ra tách và thưởng thức.
Syphon
Syphon là phương pháp pha cà phê rất được người Nhật yêu thích. Pha cà phê syphon không quá khó nhưng khá mất thời gian. Pha cà phê bằng syphon hoàn toàn bằng thao tác thủ công. Hương vị của nó gần như giữ nguyên bản cà phê nguyên chất.
Ghi nhớ rằng, bột cà phê khi pha bằng syphon nên là cà phê xay thô nhé. Cách pha chế gồm các bước tổng quan sau:
- Rót 250ml nước vào đáy bình. Có thẻ rót nước nóng vào bình để rút ngắn quá trình pha chế để tiết kiệm thời gian
- Đặt màng lọc vào phễu
- Đặt bình lọc vào đáy, xiết chặt và đặt bình syphon lên giá đỡ
- Đốt đèn cồn. Khi sôi, nước sẽ từ từ được đẩy lên bình lọc
- Khi bình lọc đã hút đầy nước. Hãy đổ 15 gram bột cà phê vào rồi khuấy nhẹ. Sau đó ủ cà phê trong 60 giây
- Khuấy nhẹ và tắt lửa. Cà phê từ từ rút xuống đáy bình
- Tháo nhẹ bình lọc, rót cà phê ra tách và thưởng thức
Pha cà phê kiểu ngâm
Với phương pháp này, nước nóng và bột cà phê được ngâm cùng nhau trong một khoảng thời gian. Sau đó, chất lỏng (cà phê) sẽ được lọc và tách ra khỏi phần bột.
French Press
French Press là một cách pha cà phê cổ điển nhưng rất được ưa chuộng hiện nay. Nó phổ biến đến mức gần như mọi người làm nghề Barista đều thích được trải nghiệm.
Nguyên lý hoạt động của bình pha kiểu Pháp (French press) gần giống với pha phin của Việt Nam. Nhưng bình French Press có thiết kế kín và có áp suất nén lớn với bột cà phê hơn. Phương pháp này có ưu điểm lớn là không làm bay hơi cà phê. Hơn nữa, nó chiết xuất gần như hoàn toàn hương vị có trong cà phê
2. AeroPress
Dụng cụ pha cà phê AeroPress còn có tên gọi khác là máy ép cà phê siêu tốc. Có thể nói rằng, đây là kiểu pha kết hợp giữa phương pháp ngâm và áp suất. Trong thế giới dụng cụ pha chế thủ công, thì AeroPress là công cụ pha nhanh và hiệu quả nhất. Chưa đấy 2 phút, bạn đã có thể pha xong một tách cà phê như ý.
AeroPress có thiết kế nhẹ, nhỏ gọn và đơn giản rất phù hợp để pha cà phê tại nhà hoặc mang đi du lịch. Cà phê pha bằng AeroPress giữ được hương vị cà phê nguyên chất. Cách pha này đảm bao tiêu chí đơn giản – ngon – dễ thực hiện.
Kỹ thuật pha chế có chút kết hợp giữa Pour Over, French press và cả dùng áp suất như pha Espresso truyền thống. Chính điều này, ngoài sự phong phú về hương vị, người làm nghề Barista còn có trải nghiệm thích thú khi pha chế. Hương vị cà phê khi được pha bởi AeroPress rất “khó lường”. Bởi sự khác nhau từ nhiệt độ nước, tỷ lệ giữa bột cà phê: nước, mức độ xay (grind size), thời gian ủ (blooming), thời gian pluger… làm nên các sắc thái đặc trưng khác nhau của cà phê. Có thể nói rằng, đây là đỉnh cao của sự sáng tạo hương vị cà phê của Barista.
Pha cà phê biến tấu
Ngoài cà phê espresso, pha phin hay brewing coffee… ra thì còn rất nhiều món cà phê biến thể khác. Những món thức uống đó không chỉ là sự kết hợp hương vị. Mà nó còn là sự sáng tạo về mặt kỹ thuật và đỉnh cao của kỹ năng.
Cappuccino
Có thể nói Cappuccino là loại cà phê được đông đảo khách hàng yêu thích. Loại cà phê này ngọt ngào, hương vị quyến rũ và tinh tế.
Ba nguyên liệu chính để tạo ra cà phê Cappuccino: Bột cà phê nguyên chất, sữa và bọt sữa. Trong đó, tỷ lệ giữa sữa và bọt sữa là 1:1. Cà phê Cappuccino có vị ngọt bùi của sữa, có chút béo ngậy của bọt sữa, cùng với một chút đắng dịu của Espresso.
Khi nhấp một ngụm Cappuccino nóng, vị cà phê đậm đà sẽ làm bạn bừng tỉnh ngay lập tức. Nhưng bạn sẽ không bao giờ bị vị đắng cà phê làm khó chịu. Bởi ngay sau đó, vị ngọt từ đường lactose trong sữa sẽ vỗ về dễ chịu ngay. Bất giác, vị beo béo của bọt sữa mịn sẽ nâng bạn lên một nấc nữa của sự thăng hoa hương vị. Dù bạn đang ở tâm trạng nào, Cappuccino hoàn toàn có thể kéo bạn vào vùng tươi sáng của cảm giác hạnh phúc.
Latte
Nếu kỳ vọng có một ly Latte hảo hạng, hãy dùng hạt Arabica chất lượng và còn tươi mới. Linh hồn của Latte là phần lõi thơm ngon, đậm đà của espresso. Nhắc đến espresso thì hẳn mọi người thường nghĩ là nó mạnh và đắng. Nhưng phần sữa nóng được pha với một lượng lớn đã hòa quyền với lớp espresso cơ bản bên dưới; hương vị trở nên thơm lừng và ngọt ngào. Thế nhưng điều đầu tiên lôi cuốn thị giác đó là lớp bọt sữa bồng bềnh, trắng mịn trên cùng.
So với Cappuccino, Latte có lượng sữa nhiều hơn và bọt sữa hạn chế hơn. Vì vậy mà hương vị của Latte ngọt béo hơn Cappuccino; lượng caffeine lại ít hơn nên gần như không kén chọn người dùng.
Mocha
Đây là sự kết hợp tuyệt vời giữa cà phê espresso và dark chocolate. Hương vị đặc biệt của cà phê Mocha nằm ở tỷ lệ chocolate được phối trộn vào espresso. Bên cạnh đó, để tăng thêm sự thơm ngon, đẹp mắt và hấp dẫn hơn, Barista thường cho thêm một ít bọt sữa trắng.
Chocolate được cho thêm vào công thức với mục đích:
- Giảm vị đắng ngắt của espresso.
- Gia tăng hương vị thơm ngon cho cà phê.
- Dễ uống hơn cho những người không thích espresso nguyên bản.
Frappuccino
Frappuccino thu hút lượng khách rất lớn bởi sự thơm ngon và hấp dẫn. Loại cà phê này có nhiều hương vị khác nhau tùy thuộc bàn tay khéo léo của người làm nghề Barista. Tất nhiên, khó có thể biết được chính xác công thức tuyệt vời này, nhưng có bản đó là sự kết hợp của các nguyên liệu: sữa, đường, kem, trứng gà, syrup …
Cà phê trứng
Trước đây, không thể tưởng tượng ra trứng có thể kết hợp với cà phê nguyên chất. Nào ngờ, sự kết hợp đó lại cho ra một món thức uống ngon không tưởng. Hơn nữa, cà phê trứng đã đưa cà phê Việt Nam lên một cột mốc mới trong nghệ thuật pha chế sáng tạo.
Cà phê Espresso pha máy hay pha phin đều có vị đắng mà không phải ai cũng uống được. Trứng gà làm tăng độ béo ngậy của cà phê. Thêm chút đường (hoặc sữa) để làm giảm vị đắng gắt trong cà phê. Tất nhiên, bạn cần một thiết bị tạo bọt hay máy đánh trứng để trộn đều các nguyên liệu với nhau. Hương vị của cà phê trứng gần như khác biệt so với những loại cà phê khác. Đắng – ngọt – bùi – béo … đều có thể cảm nhận rõ nét trong tách cà phê trứng.
Thực tế thì mỗi loại cà phê, mỗi dụng cụ, mỗi một người làm nghề Barista đều có bí quyết và kỹ thuật riêng tạo nên thành công của mình. Tuy nhiên, tất cả mọi sự sáng tạo hay biến tấu đều phải dựa vào những kiến thức, kỹ thuật và kỹ năng tiêu chuẩn mang tính nền tảng. Đó là những điều mà những bạn làm nghề Barista cần nằm lòng trước khi có thể tự tin sáng tạo và phát triển.
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn/
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q. Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;