Cà phê đặc sản (Specialty Coffee) cần có nguồn giống tốt, đảm bảo kỹ thuật trồng, chăm sóc và chế biến theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê đặc sản thế giới – SCA. Ngoài ra, để có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị độc đáo và chất lượng khác biệt, loại cà phê này cũng cần được pha chế theo những cách thức rất riêng.
Việc tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn, quy trình của Hiệp hội Cà phê đặc sản thế giới (SCA) từ khâu chọn giống, đến phương pháp rang xay đã làm nên chất lượng và đẳng cấp riêng của các loại cà phê đặc sản, biến chúng trở thành thức uống được nhiều người yêu thích.
Cà phê đặc sản được xác định như thế nào?
Theo SCA, để được xác định là cà phê đặc sản, đầu tiên đó phải là cà phê Arabica. Thứ 2, thang điểm chất lượng do các chuyên gia SCA kiểm định phải đạt từ 80 – 100. Để đạt được mức điểm này, loại cà phê được chọn phải có chất lượng cực kỳ tốt và hương vị thật sự đặc biệt so với các loại cà phê thông thường.
Đọc thêm:
Cà phê đặc sản khác gì với cà phê thương mại?
Am hiểu hương vị cà phê nên là một kỹ năng sống
Màn chạm đất ngoạn mục của Fine Robusta
Nhưng không phải cứ là cà phê Arabica đều có thể trở thành cà phê đặc biệt. Để vượt qua được ngưỡng kiểm định – đánh giá của SCA, quy trình để tạo ra Specialty Coffee cũng rất nghiêm ngặt; bắt đầu từ khâu chọn giống, đất trồng đến bước rang xay.
Chọn giống
Phần lớn cà phê đặc sản là giống Arabica. Tuy nhiên không phải giống Arabica nào cũng đều cho chất lượng tốt nhất. Do đó trước khi trồng, bạn cần chọn lựa thật kỹ loại Arabica đáp ứng đúng tiêu chuẩn. Trong nhiều trường hợp, bạn cần phải trao đổi kỹ với người cung cấp giống để tránh nhầm lẫn.
Đất trồng
Nếu trồng không đúng chất đất, không đúng độ cao thì sẽ không tạo ra được loại cà phê đúng chuẩn. Do đó, thổ nhưỡng phù hợp cho cà phê Arabica phải là đất tốt, màu mỡ, có độ tơi xốp và thấm hút nước tốt, giàu chất dinh dưỡng. Ngoài ra, khu vực trồng còn phải đảm bảo các yếu tố về độ cao, khí hậu, nguồn nước…
Thu hoạch
Để có được chất lượng cà phê tốt nhất thì cần thu hoạch đúng thời điểm. Không hái khi đang xanh hoặc chín quá mà thu hoạch khi quả chín vừa đủ, đồng đều.
Chế biến
Sau khi thu hoạch, cà phê cần được nhập kho chế biến càng sớm càng tốt để đảm bảo độ tươi và chất lượng. Hạt cà phê sau đó sẽ được làm sạch vỏ và sấy khô theo tiêu chuẩn quy định về lượng nhiệt, thời gian để hạt khô đều, không bị tái ẩm, mốc… khi bảo quản.
Rang xay
Các hạt cà phê sẽ được phân loại, sàng lọc theo kích thước, màu sắc trước khi rang xay để tuyển chọn những hạt chất lượng, tinh túy nhất. Quy trình rang cũng phải đảm bảo về nhiệt độ, khối lượng và kỹ thuật rang để thu được bột cà phê ngon, nguyên chất và giữ nguyên hương vị tinh khiết.
Như vậy, nếu có bất kỳ thiếu sót nào trong quá trình trồng, chăm sóc, chế biến, rang xay… đều có thể làm cho cà phê không còn được đánh giá cao. Ngược lại, thực hiện các quy trình đúng kỹ thuật, an toàn sẽ được SCA đánh giá trên 80 điểm. Lúc ấy, loại cà phê đó sẽ được xác định là cà phê đặc sản.
Bí quyết pha chế dành riêng cho cà phê đặc sản
Tuân thủ quy tắc nghiêm ngặt
Với Specialty Coffee, hạt cà phê chỉ được xay ngay trước khi pha chế. Việc này giúp bảo toàn hương vị và chất lượng của loại cà phê đặc sản. Vì thế không nên xay sẵn để tránh làm bay hương vị, cà phê không còn ngon và tinh khiết.
Để tạo ra một ly cà phê thơm ngon, hảo hạng có rất nhiều cách. Barista có thể dùng các thiết bị hỗ trợ, các loại bình pha cà phê kiểu Pháp, Nhật, Ý, Đức… hoặc sử dụng các máy pha cà phê hiện đại, thông minh.
Kỹ thuật pha chế đúng điệu của barista
Tùy theo phương pháp, độ mịn, thô của bột cà phê cũng là điều mà barista nên lưu ý để giữ nguyên được 100% hương vị nguyên chất, tạo được độ sánh, đậm đà của từng giọt cà phê.
Điều quan trọng nhất là barista phải nắm vững kỹ thuật pha. Việc điều chỉnh đúng lượng bột cà phê, nước, thời gian pha… sẽ mang đến một ly cà phê đậm đà, trọn vị và đúng nghĩa là “đặc sản”.
Có thể thấy rằng để ly cà phê được gọi là đặc sản đến được tay “thượng đế” là cả một quá trình nghiêm ngặt, tỉ mỉ; đòi hỏi sự tâm huyết, tôn trọng khách hàng và cả tình yêu, sự nâng niu đối với từng hạt cà phê. Có lẽ nhờ thế, cà phê đặc sản ngày nay đang rất được ưa chuộng, giúp tạo ra giá trị kinh tế cho những người nông dân làm cà phê nói riêng và ngành công nghiệp cà phê nói chung.
Cà phê đặc biệt quả là cần trồng, chế biến và pha chế theo quy tắc riêng. Chúc bạn có thêm nhiều thông tin thú vị sau khi đọc bài viết này!
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM