Thời đại của làn sóng cà phê thứ ba cùng với sự thịnh vượng của ngành cà phê đặc sản (specialty coffee). Cũng là thời kỳ các dụng cụ pha chế thủ công lên ngôi cùng nhiều sự quay trở lại và lợi hại hơn xưa của một số bộ pha chế. Đặc biệt nhất là Chemex vốn được xem là biểu tượng của làng pha chế cà phê thủ công. Hãy cùng Barista School khám phá “tượng đài” nổi tiếng thế giới này nhé!
Lịch sử của bình Chemex
Bình Chemex được phát minh vào năm 1941 bởi một nhà khoa học lập dị – Tiến sĩ Hoá học Peter Schlumbohm. Ông sở hữu hơn 300 bằng sáng chế, là “cha đẻ” của rất nhiều loại dụng cụ, từ máy pha cocktail cho đến ô-tô. Triết lý thiết kế của ông là làm cho các đồ vật hàng ngày trở nên hữu dụng hơn. Hấp dẫn và thú vị hơn khi sử dụng luôn là phương châm sáng tạo của vị tiến sĩ này. Và bình Chemex là phát minh nổi tiếng nhất của ông.
HOÀN HẢO – ĐƠN GIẢN – ĐẸP là những tiêu chí làm cảm hứng sáng tạo của Schlumbohm khi thiết kế Chemex. Hoàn hảo về hương vị, đơn giản khi sử dụng và pha chế, nhưng cũng phải đẹp để lưu giữ, trang trí và trưng bày. Nghe thật khó để có thể gom cả 3 tiêu chí vào một sản phẩm, nhưng ông ấy đã thành công và hơn thế nữa.
Với lợi thế là một nhà hoá học, ông am tường và hiểu cặn kẽ về mặt hoá học đằng sau quá trình chiết xuất hương vị và caffeine từ hạt cà phê. Chính điều này đã giúp ông chạm được vào sự khát khao HOÀN HẢO. Bên cạnh đó, kiến thức uyên bác đã giúp ông phát minh bộ giấy lọc chemex có liên kết kép. Góp phần vào sự chiết xuất hoàn hảo mọi lúc.
Chemex – tượng đài dụng cụ pha chế thủ công
Cho đến hiện tại, thiết kế Chemex không mấy khác biệt so với phiên bản đầu tiên của Peter Schlumbohm. Chí vì vậy mà nó trở thành biểu tượng và tượng đài của dụng cụ pha chế thủ công.
Bảo tàng Nghệ thuật Hiện đại ở New York đã tưng bày nó như là một trong những sản phẩm có thiết kế đẹp nhất vào năm 1943. Viện Công nghệ Illinois bình chọn Chemex là một trong 100 sản phẩm có thiết kế đẹp và tốt nhất thời điện đại. Ngoài ra, nó còn là một phần của các bộ sưu tập cốt lõi ở một số bảo tàng như Bảo tàng tuỷ tinh Corning, Philadelphia … Đặc biệt, nó còn thuộc bộ sưu tập vĩnh viễn tại bảo tàng Brooklyn, Moma …
Thiết kế Chemex trở thành tượng đài
Đầu tiên, tiến sĩ Schlumbohm lấy cảm hứng từ trường phái thiết kế Bauhaus. Cảm hứng sáng tạo của ông xuất phát từ thiết bị phòng thí nghiệm: phễu thuỷ tinh và bình Erlenmeyer. Tiếp theo, ông đã thêm một kênh dẫn khí vào phễu để chừa một khoảng trống để không khí có thể thoát ra trong quá trình dịch chuyển của chất lỏng nhỏ giọt vào bình.
Ông đã tạo ra hình dạng Chemex như chiếc đồng hồ cát và đã trở thành một phần biểu tượng lịch sử nước Mỹ.
Bạn thấy đấy, Chemex được làm đơn giản từ mảnh thuỷ tinh borosilicat. Điểm nhấn chính là cổ bình được trang trí bằng gỗ và “cà vạt” da bò tuyệt đẹp. Có thể nói rằng, Chemex tinh tế từ hình thức đến chức năng. Chemex đã được cả ba cộng đồng Khoa học – Thiết kế – Nghệ thuật trao giải thưởng. Không có nhiều sản phẩm có vinh dự đó trong lịch sử nhân loại.
“Thiết kế khó dụng cụ nào có thể đánh bại”
Cũng có rất nhiều bộ dụng cụ pha chế dựa trên nguyên tắc lọc và nhỏ giọt. Nhưng sự thật rất khó cạnh tranh Chemex về mặt ngoại hình cho đến chất lượng đồ uống tạo thành. Chính điều này nó đã trở thành một tượng đài không thể dở bỏ. Thiết kế cổ điển này đã trở thành phổ biến trong các ngôi nhà và mọi quán cà phê trên khắp thế giới.
Từ thiết kế nguyên bản, cũng có một số phiên bản khác trong suốt hành trình nhưng không quá nhiều biến đổi. Vào năm 2013, Chemex đã ra mắt một thiết kế cổ điển, có tay cầm bắt thuỷ tinh gắn vào thiết kế gốc như một sự thay thế cho vòng cổ bằng gỗ.
Bên cạnh đó, cũng có một số phiên bản khác có vòng cổ bằng gỗ ép mịn hay silicon. Chemex nhìn trông giống như một thiết bị trong phòng thí nghiệm khoa học. Điều này cũng mang lại cho người uống một trải nghiệm cảm xúc khá thú vị bên cạnh hương vị.
Pha chế cà phê bằng bình lọc Chemex
Phương pháp lọc là cách pha cà phê khi sử dụng bình thuỷ tinh kinh điển này. Chúng ta đều thừa nhận, giờ đây cà phê không còn là câu chuyện cảm tính mà là khoa học. Một tách cà phê ngon là khoa học, là kết quả của việc chất rắn gặp chất lỏng và tạo thành một dung dịch phức tạp. Dung dịch này là kết quả của sự kết hợp bởi bột thể rắn, nước ở nhiệt độ cao, thời gian và quá trình lọc. Cà phê thủ công (brewing coffee) được tạo ra bởi bình thuỷ tinh như thế đó, đơn giản nhưng hoàn hảo.
Kỹ thuật Pour Over
Pour Over là một phương pháp thủ công để pha chế cà phê lọc. Cà phê pour over (drip coffee) đã và đang trở thành phương pháp phổ biến ở mọi quán cà phê đặc sản (specialty coffee). Đây cũng là kỹ thuật pha khi dùng bình thuỷ tinh Chemex.
Ưu điểm khi làm pour over là barista có thể kiểm soát tốt hơn mọi biến số như nhiệt độ nước, thời gian và độ thấm của bột.
Những gì cần khi gì pha chế
Cà phê nguyên hạt còn tươi mới
Cân điện tử
Máy xay
Ấm nước
Nước
Giấy lọc Chemex
Đồng hồ hẹn giờ
Tỉ lệ cà phê và nước khuyến nghị: 1:16
+ 20g hạt cà phê với 330 ml nước (để có 1-2 cốc)
+ 30g hạt cà phê với 500ml nước (để có 2-3 cốc)
+ 45g hạt cà phê với 750mt nước (để có 3-4 cốc)
Tiến hành pha chế
- Đong lượng hạt cần dùng rồi nghiền chúng ở mức độ thô trung bình.
- Đung nóng ấm nước ở nhiệt độ khoảng 93 – 96 0 C
- Để giấy lọc vào bình thuỷ tinh và tráng bình cùng giấy với nước nóng. Việc này là rất cần thiết để khử mùi vị của giấy lọc cũng giúp hâm nóng bình chứa. Nhớ là đổ nước rửa bình ra hết trước khi pha chế.
- Cho bình thuỷ tinh lên cân, chuyển cân về 0. Đổ bột cà phê lên màng lọc và lắc nhẹ bình để cà phê được dàn đều.
- Chuyển cân về 0 lần nữa. Bấm đồng hồ hẹn giờ. Sau đó bắt đầu đổ khoảng 50 – 75gr nước lên bột cà phê, hoặc làm sao để tất cả bột cà phê được thấm nước đều. Cho cà phê nở (blooming) trong khoảng 30 giây.
Lưu ý: Đổ nước vào trung tâm của phần bột cà phê. Sau đó chậm rãi di chuyển dòng nước đi ra ngoài theo chiều ngược kim đồng hồ. Tiếp đến làm ngược lại và hướng vào trung tâm.
6. Hoàn thành việc rót nước sau khoảng 2 phút đến 2 phút 30 giây. Tất cả quá trình nước đi qua cà phê chỉ nên trong khoảng 3 phút 30 giây đến nhiều nhất là 4 phút.
Lưu ý: Nếu nước đi qua quá lâu, hãy thử lại với mức xay thô hơn. Nếu nước đi qua quá nhanh, hãy thử lại với bột mịn hơn.
7. Rót cà phê ra cốc và thưởng thức.
Những điều thú vị
Thứ nhất, Chemex vừa là công cụ pha, vừa là bình chứa cà phê có hình dạng như chiếc đồng hồ cát.
Thứ hai, cà phê sạch là điều tuyệt vời của dụng cụ này. Dụng cụ này hấp dẫn tất cả mọi người, ngoài thiết kế đẹp ra thì cà phê thành phẩm rất sáng và trong. Kết quả này là nhờ vào màng lọc giấy độc quyền của Chemex. Giấy lọc độc quyền này có cấu tạo dày hơn các loại khác, giữ lại nhiều dầu và cặn hơn so với các màng lọc khác. Giấy lọc này nặng hơn 20-30% so với các loại giấy lọc khác.
Thứ ba, pha chế bằng bình chemex tốn nhiều thời gian hơn so với phễu lọc khác. Bên cạnh đó, kích cỡ bột cà phê yêu cầu cũng phải to hơn.
Hương vị tuyệt sắc
Với thiết kế và giấy lọc đặc biệt, cà phê pha trong bình Chemex luôn cho hương vị trong trẻo, sáng bừng. Các nốt hương trong bản giao hưởng hương vị luôn rõ ràng và êm ái. Mang lại cảm giác thăng hoa một cách mãnh liệt cho người thưởng thức.
Bình Chemex gần như sinh ra dành cho các loại cà phê có nền hương vị sáng và phức tạp. Những loại cà phê có hương tốt nhưng body mỏng thì dụng cụ này là vị cứu tinh hoàn hảo.
Đặc biệt, màu sắc của dung dịch cà phê sau pha có sắc đỏ tươi sáng rất tuyệt vời. Nếu vô tình ánh nắng chiếu qua bình sau khi barista mới chiết xuất xong, cà phê sẽ như toả sáng lấp lánh mà bất kỳ ai cũng sẽ bị cuốn hút.
Giấy lọc độc quyền
Bên cạnh thiết kế cổ điển, sự kinh điển của Chemex còn phải kể đến giấy lọc đi kèm. Có thể khẳng định, bình pha này không thể dùng giấy lọc nào khác ngoài bộ lọc đi kèm và độc quyền.
Chú trọng vào hương vị, caffeine và màu sắc tươi đẹp với độ trong bắt mắt của cà phê. Giấy lọc độc quyền chỉ dành riêng cho bộ dụng cụ đã được tiến sĩ Peter sáng tạo. Xét về mặt kinh doanh, thì đây là một ý tưởng tuyệt vời. Ai lỡ yêu Chemex thì phải mua thêm giấy lọc độc quyền trọn đời.
Lý do gì khiến giấy lọc này đặc biệt và độc quyền?
Tất nhiên là có rồi.
Đầu tiên, giấy lọc này dày hơn giấy lọc tiêu chuẩn dành cho các bộ lọc khác như V60, Kalita… chẳng hạn. Điều này giúp loại bỏ hầu hết các loại dầu trong cà phê. Kết quả là cà phê được pha với hương vị rất khác và không kém phần thú vị.
Tiếp theo, độ dày của giấy lọc có thể giúp loại bỏ cafestol – một hợp chất chưa cholesterol có trong dầu cà phê. Một mặt nào đó rất có lợi cho sức khoẻ người thưởng thức.
Cuối cùng, thiết kế đặc biệt cùng độ dày của giấy đã giúp giữ lại gần như toàn bộ bụi mịn, cặn bột cà phê không mong muốn. Cà phê trong sạch chính là điểm nhấn rõ rệt mà không bộ lọc nào khác có thể làm được.
Kết
Chỉ là một dụng cụ pha chế Pour Over, qua hàng thập kỷ, Chemex đã trở thành biểu tượng của ngành cà phê. Hay thậm chí là tượng đài của pha chế cà phê thủ công. Không chỉ xuất sắc về mặt hương vị mà còn đẹp về tính thẩm mỹ và thiết kế. Minh chứng là giờ đây, Chemex có mặt trong rất nhiều bảo tàng nổi tiếng của thế giới.
Đọc qua, có vẻ như pha chế cà phê bằng Chemex rất hơn giản. Nhưng để ngon về vị và thăng hoa hương sắc thì cả một vùng trời kỹ thuật lẫn kỹ năng. Không phải một sớm một chiều thì có thể thuần thục. Các barista phải đầu tư về kiến thức lẫn thời gian luyện tập thì mới có thể.
Xem thêm: 6 yếu tố quyết định chất lượng brewing coffee
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM