Kỹ năng cảm quan mùi vị là gì?
Là khả năng phát hiện và phân tích chính xác hương vị một cách khoa học.
Chúng ta có thể xác định hương vị nhờ hai giác quan chính là khứu giác – phân tích mùi, và vị giác – phân tích vị. Khả năng phát hiện mùi hương có được là từ trải nghiệm, trong khi khả năng phân tích vị là do di truyền. Năm vị cơ bản mà chúng ta nếm được đó là mặn, chua, ngọt, đắng và lợ, ngoài ra còn có cảm giác của toàn bộ vòm miệng. Kết hợp trải nghiệm từ hai giác quan này, chúng ta có thể đưa ra một bảng đánh giá, miêu tả hồ sơ của cà phê để xác định giá trị cũng như tiềm năng của loại hạt cà phê đó.
Trong làn sóng thứ ba, những barista chuyên nghiệp không chỉ phải thành thạo về kỹ năng, có kiến thức tổng quát mà còn phải thẩm định được chính xác hương vị cà phê. Tại sao lại như thế? Cùng là một loại chất lỏng màu nâu, nhưng giá trị lại khác hoàn toàn. Điều làm nên sự khác biệt đó nằm ở những hương vị “đắt giá” của cà phê! Hương vị trở thành một tiêu chí đánh giá quan trọng hàng đầu mà bất kỳ ai tham gia vào ngành cà phê đều phải nắm bắt được. Thế nên học cánh đánh giá cảm quan cà phê chính là bài học vỡ lòng đối với bất kỳ barista, hay thợ rang nào trước khi bước vào ngành, ngoài ra phát triển cảm quan còn là để ta tìm được cùng hệ thống tiêu chuẩn, và từ đó có được “tiếng nói chung”, dù có khác biệt ra sao.
Kỹ năng cảm quan giúp tìm hiểu thị trường
Kỹ năng cảm quan là công cụ hỗ trợ cho người làm nghề hiểu và nắm bắt nhu cầu khách hàng mục tiêu. Điều này giúp những người làm cà phê như barista, thợ rang, chủ cửa hàng có thể chọn các sản phẩm phù hợp với thị hiếu khách hàng. Đặc biệt là với một thị trường ngày mỗi đòi hỏi chất lượng và cao cấp như Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee).
Kỹ năng cảm quan giúp xác định giá trị, kiểm soát chất lượng
Cho dù là ở mức độ cơ bản hay là một chuyên gia thì chúng ta – những người đã và đang làm việc trong ngành cà phê đều cần phải duy trì và phát triển kỹ năng cảm quan để có thể đánh giá, xác định giá trị sản phẩm. Đây là một công việc đòi hỏi tính chính xác cao và cái nhìn khách quan vì nó quyết định kết quả công sức của rất nhiều người. Song song với việc đánh giá thì chúng ta cũng phải có khả năng phân tích tìm hiểu nguyên nhân để khắc phục và đưa ra những sản phẩm có chất lượng tốt nhất cho khách hàng của mình.
– Đối với một barista, cảm quan mùi vị được áp dụng trong công việc là đánh giá nguyên liệu và cà phê thành phẩm mỗi ngày. Theo thời gian, chất lượng của cà phê sẽ thay đổi, vì vậy, việc kiểm tra và duy trì chất lượng cà phê trong khung tiêu chuẩn để đảm bảo trải nghiệm của khách hàng chính là một trong những nhiệm vụ quan trọng nhất của một barista.
– Đối với những vị trí như R&D, hoặc các công việc cần sáng tạo menu, cảm quan được áp dụng cho định hướng phát triển của sản phẩm. Việc hiểu, cảm nhận và biết cách kết hợp, tạo ra điểm nhấn hay duy trì sự cân bằng của hương vị thế nào, thay đổi liều lượng các nguyên liệu ra sao, đều dùng cảm quan để quyết định. Các R&D cần phải có một nền tảng kiến thức và dữ liệu hương vị phong phú để phát huy tốt tư duy sáng tạo, định hướng phát triển cho sản phẩm.
– Đối với các thợ rang thì cảm quan dùng để đánh giá các hồ sơ rang, phân tích tiềm năng của các loại hạt cà phê, lựa chọn các mẫu cà phê đạt tiêu chuẩn để đưa ra thị trường. Nhờ vào kỹ năng cảm quan, thợ rang còn có thể phát hiện các lỗi rang, tìm ra nguyên nhân và cuối cùng là đưa ra phương hướng khắc phục.
Kỹ năng cảm quan là cầu nối giao tiếp
Thị trường cà phê là thị trường mở, đòi hỏi khả năng đối thoại của người làm cà phê với khách hàng, đây cũng là yếu tố góp phần phát triển của ngành nghề.
Điều làm nên thịnh vượng của làn sóng cà phê thứ ba chính là sự phong phú về nguồn gốc, hương vị, tính khoa học và nghệ thuật của cà phê. Barista của làn sóng mới không chỉ mang trách nhiệm của một người pha chế với đầy đủ kiến thức và kỹ thuật để làm ra một tách cà phê tiêu chuẩn, mà còn phải có khả năng giao tiếp, giúp khách hàng nhận ra những giá trị tinh tế và câu chuyện đằng sau tách cà phê Thượng Hạng.
Những câu chuyện về hương vị gắn liền với nguồn gốc, quá trình “phiêu lưu” của từng hạt cà phê được nuôi dưỡng, chăm bón, mang theo sương gió, mồ hôi nước mắt của biết bao nhiêu người đã dành tất cả tâm huyết đánh đổi.
Kỹ năng cảm quan còn là “ngôn ngữ” chung của tất cả những ai tham gia vào việc thẩm định cà phê, cùng nhau học hỏi, trao đổi trải nghiệm và đóng góp phát triển cho các lĩnh vực khác trong ngành: người nông dân, thợ rang, các barista.
Kỹ năng cảm quan giúp nâng cao giá trị cuộc sống
Ngoài những giá trị về chuyên môn, việc luyện tập kỹ năng cảm quan sẽ thay đổi rất nhiều thứ trong thế giới của bạn.
– Thay đổi thói quen sinh hoạt một cách tích cực, bạn trở nên chọn lọc và có sự đa dạng hơn đối với đồ ăn, thức uống hằng ngày của mình. Trải nghiệm phong phú về ẩm thực nâng cao chất lượng cuộc sống và mang lại cho chúng ta kiến thức về những văn hóa, quốc gia khác nhau. Việc học hỏi thông qua cảm quan vừa thú vị vừa mở ra cho chúng ta những chân trời mới lạ vô tận về hương vị.
– Động lực duy trì lối sống khoẻ mạnh, cân bằng và thoải mái. Bạn sẽ tư duy tích cực trong việc sắp xếp không gian làm việc, môi trường sống để tạo điều kiện tốt nhất cho việc luyện tập cảm quan.
– Hình thành thói quen thường xuyên phân tích mọi thứ, điều này giúp bạn có cách nhận định sâu sắc hơn về sự muôn màu của cuộc sống theo hướng tích cực.
Lời khuyên cho sự phát triển kỹ năng cảm quan
Về hương
Sử dụng các bộ mùi (aroma kit) hiện có trên thị trường để luyện tập, bạn có thể trải nghiệm các mùi hương mà bình thường rất khó bắt gặp hay phải mất thời gian tìm kiếm. Chủ động luyện tập ghi nhớ những mùi hương trong sinh hoạt hàng ngày giúp chúng ta hình thành dữ liệu ký ức, hỗ trợ tích cực cho tốc độ nhận định mùi hương khi đánh giá cà phê hay sản phẩm nào khác.
Về vị
Khả năng xác định vị hoặc cảm giác trong miệng có thể luyện tập bằng cách chủ động phân tích thức ăn, thức uống của chúng ta hằng ngày. Thay vì đánh giá một món ngon hay dở, bạn tập trung phân tích các thành phần trong nguyên liệu. Điều này sẽ giúp bạn ghi nhớ vị, cảm giác miệng tốt hơn, phản xạ nhanh hơn.
Kỹ năng cảm quan như là yêu tố nền tảng và rất quan trọng cho con đường phát triển của các ngành nghề, đặc biệt là lĩnh vực cà phê. Thấu hiểu tính ứng dụng và cần thiết, Barista School đã hợp tác chiến lược với Scentone – Viện nghiên cứu hương vị duy nhất trên thế giới, mang về cho thị trường Việt Nam chương trình đào tạo quốc tế The Coffee Flavorist – Sensory Skills với ước vọng phát triển kỹ năng cảm quan, nâng cao giá trị cuộc sống, nâng tầm sự nghiệp của người Việt, đặc biệt là những người gắn với nghiệp cà phê.
Theo Thể Thao & Văn Hóa