Sensory

Sensory Skill 1

• Hiểu được tầm quan trọng của khoa học cảm quan;
• Nhận diện các cơ quan giác quan;
• Bí quyết sử dụng tốt các giác quan;
• Thành thạo sử dụng bộ luyện tập các giác quan từ Viện nghiên cứu mùi hương thế giới Scentone (Aroma kit T100, T144, T44);
• Học về bộ mùi hương Le Nez;
• Luyện tập vị giác;
• Biết ghi nhận và mô tả các đánh giá cảm quan;
• Nhận diện và thưởng thức tách Espressso tiêu chuẩn;
• Nhận diện và thưởng thức tách Latte và Cappuccino tiêu chuẩn;
• Nhận biết và phân biệt cà phê đặc sản và cà phê thương mại qua cảm quan;
• Phân biệt hương vị cafe qua các tầng chiết suất.

Sensory Skill 2

• Phương pháp phát triển năng lực cảm thụ ;
• Hiểu biết về các thiết bị thu bắt mùi hương và các phương tiện đánh giá cảm quan theo chuẩn quốc tế;
• Đánh giá cảm quan cà phê hạt rang, hương cà phê khô, hương cà phê ướt
• Nhận diện cà phê đặc sản (Specialty) ở khắp các châu lục trên thế giới;
• Vai trò, giá trị của cupper và các quy định chung của hoạt động thử nếm cà phê (coffee cupping);
• Hoạt động cảm quan theo tiêu chí SCA;
• Hoạt động cảm quan theo tiêu chí GCS.

Sensory Skill 3

• Nâng cao phát triển năng lực cảm thụ;
• Phân tích và hiểu rõ về hệ thần kinh khứu giác;
• Phân tích và hiểu rõ về hệ thần kinh vị giác;
• Phương pháp duy trì và phát triển cảm quan về cà phê;
• Quá trình tổng hợp năng lượng trong mùi hương cà phê;
• Các biểu đồ miêu tả cảm quan về cà phê;
• Am hiểu chuyên sâu về vị (ngọt, chua, đắng...);
• Lịch sử chế biến cà phê và toàn cảnh quá trình chế biến;
• Kiến thức về các phương pháp chế biến cà phê (sundried natural/ wash/ honey...);
• Tiêu chuẩn cà phê Specialty và cà phê Fine Robusta;
• Cách sử dụng Classify log để đánh giá chất lượng cà phê;
• Nước tiêu chuẩn để pha cà phê và các thiết bị chọn lọc và đo lường;
• Các máy móc thiết bị đo chiết suất của cà phê.

Coffee Flavorist Foundation

• Tổng quan làn sóng cà phê thứ 3 trên thế giới;
• Định nghĩa và giá trị ứng dụng của cảm quan;
• Giới thiệu Aroma Kit - Bộ từ điển mùi hương thế giới;
• Vai trò và tầm quan trọng của việc phân tích hương vị;
• Tính khoa học của các giác quan;
• Thuật ngữ về cảm quan để miêu tả chính xác hương vị;
• Sự khác biệt giữa mùi và vị;
• Hồ sơ hương vị cà phê: hương vị, dư vị, độ axit, độ đậm đặc;
• Điều chỉnh khứu giác và vị giác bằng các hương vị đơn giản;
• Nhận diện và thiết lập thói quen cho não bộ;
• Các bài tập về nhận biết hương thơm trên bộ Aroma Kit;
• Khảo sát thực tiễn;
• Kỹ thuật thử nếm (cupping) cà phê.

Coffee Flavorist Intermediate

• Quá trình chuyển hóa hương vị;
• Nghiên cứu cơ chế phát hiện mùi vị;
• Thiết lập và nâng cao khả năng nhận diện hương vị;
• Phát triển tính chính xác của cảm quan;
• Định nghĩa và đo lường vị chua (acidity) của cà cà phê;
• Phân loại các loại axit;
• Nhận diện hồ sơ của cà phê;
• Thấu hiểu cấu trúc của hương thơm;
• Phân tích sự bay hơi của mùi hương cà phê;
• Đánh giá các thành phần của sữa;
• Sử dụng các thiết bị chuyên dụng để đo lường thông số của nước;
• Kỹ thuật thử nếm (cupping) chuyên nghiệp;
• Khảo sát thực tiễn.

Sensory Skills Foundation

• Mục đích của việc nếm cà phê;
  
• Vận dụng các giác quan: mắt, mũi, miệng,... trong việc nếm;
• Giải thích và hướng dẫn sử dụng các thông số SCAA trong bảng nếm cà phê;
• Thử nếm cà phê được pha bằng các phương pháp khác nhau;
• Giải thích các giai đoạn nếm khác nhau thông qua thị giác, khứu giác, xúc giác và dư vị;
• Hướng dẫn các thuật ngữ chuyên môn chính xác để mô tả độ chua, đắng, ngọt, khẩu cảm, hương vị và mùi hương;
• Kỹ thuật thử nếm (cupping) cà phê chuyên nghiệp và dựa trên đó để chấm điểm cà phê đặc sản;
• Thực hành thử nếm các loại cà phê khác nhau.

Sensory Skills Intermediate

• Phân biệt các hình thức thử nếm;
• Phát triển khả năng nhận biết loại axit ở các nồng độ khác nhau;
• Thực hành nhận biết và sắp xếp các vị chua, đắng, ngọt theo thứ tự giảm dần;
• Xác định mùi hương của từng loại hạt;
• Thiết lập và tổ chức một buổi thử nếm;
• Thực hành thử nếm và phân biệt cà phê ở các phương pháp pha khác nhau.

Sensory Skills Professional

• Tinh chỉnh khả năng nhận biết và đánh giá các đặc tính cảm quan của cà phê nhân;
• Phát hiện những nhân tố hấp dẫn và khuyết điểm trong cà phê;
• Đo lường và mô tả chính xác các đặc tính của cà phê bằng thuật ngữ kỹ thuật;
• Cách nuôi dưỡng và nâng cao giác quan chuyên nghiệp;
• Thực hành tìm hiểu các phép đo cảm giác và thảo luận kết quả.

(*) SCA khuyến nghị học viên nên tham gia khóa Green Bean.