Cà phê Ethiopia là huyền thoại của làng cà phê. Vì sao lại có danh tiếng đó?
Ethiopia là nguồn cội, là nơi sản sinh ra cà phê. Ethiopia là vùng đất được tôn kính vì những hạt cà phê nổi tiếng của nó. Danh tiếng của Ethiopia không chỉ vì đó là cái nôi của cà phê, mà còn vì nơi đó còn sản xuất ra cà phê tốt nhất thế giới. Trong khuôn khổ bài viết này, cùng Barista School tìm hiểu tổng quan về cà phê Ethiopia. Cũng sẽ trải nghiệm vì sao cà phê Ethiopia nổi tiếng nhất thế giới nhé!
Một vài thông tin về cà phê Ethiopia
Ethiopia – Cội nguồn của cà phê
Ngược lại thời kỳ khoảng năm 850 sau Công nguyên. Đây là cột mốc mà cà phê được phát hiện bởi một người du mục chăn dê – Kaldi. Kaldi phát hiện con dê của mình ăn trái cà phê và sau đó nhảy múa điên cuồng. Tò mò và bị cuốn hút bởi loại quả “ma thuật” này, ông mang về nhà để nghiên cứu.
Lần đầu tiên ông chia sẻ thông tin về loại hạt này là với một nhà sư. Ông ném những hạt cà phê vào lửa và khẳng định đây là biểu hiện của ma thuật. Khi hạt tiếp xúc với lửa nghĩa là cà phê đang được rang. Cả căn phòng ngập tràn hương thơm quyến rũ đặc trưng của cà phê. Có lẽ bởi hương thơm kỳ lạ này mà nó được xem là ma thuật huyền ảo tại thời điểm đó. Thật thú vị khi hương cà phê được phát hiện như vậy! Tất nhiên, cà phê trở thành một loại thức uống như hiện tại thì mãi về sau mới hình thành.
Cây cà phê đã mọc hoang tại Ethiopia trong nhiều thế kỷ. Điều đó nghĩa là cà phê vốn dĩ được sản sinh và phát triển ở đây một cách tự nhiên theo bản năng từ lâu rồi. Nó không phải là loại được du nhập vào địa phương bởi những đế quốc đô hộ như các vùng đất cà phê khác. Vậy, không khó hiểu vì sao Ethiopia lại là quê hương của cà phê với những loại cà phê ngon nhất thế giới rồi nhỉ!
Một vài số liệu liên quan
Môi trường vốn dĩ ở Ethiopia hoàn hảo đến mức có thể tạo ra cà phê tuyệt vời mà không cần thêm bất kỳ điều gì khác. Có hơn một nghìn loại cà phê khác nhau được trồng ở Ethiopia.
Cà phê Ethiopia được trồng khắp nơi ở vùng đất Nam Phi này. Nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng núi phía nam có độ cao và điều kiện tốt nhất cho sự phát triển.
Các khu vực canh tác cà phê: Sidama, Yirgacheffe, Harrar, Limu, Djimma, Lekeemi, Wallega, Gimbi.
Các giống cà phê phổ biến: Kudhome, Gesha, Djimma …
Chủng loại: Arabica
Độ cao phát triển: 1.500 – 1.800 m (so với mực nước biển)
Phương pháp chế biến: Chế biến khô và chế biến ướt
Cách phân loại cà phê: 9 cấp độ được gọi là Grades. Trong đó:
+ Grades 1 – 2: Cà phê đặc sản (Specialty Coffee)
+ Grades 3 – 9: Dòng sản phẩm thương mại
Thời gian thu hoạch: Tháng 11 đến tháng 2.
Sản xuất cà phê tại Ethiopia
Ethiopia là quốc gia sản xuất cà phê lớn thứ 5 thế giới, và là quốc gia có sản lượng cà phê cao nhất châu Phi.
Thứ nhất, tỉnh cực Nam của Ethiopia – Sidamo/ Sidama là nơi được trồng nhiều cà phê nhất. Yirgacheffe nổi tiếng với các trang trại sản xuất loại cà phê ngon nhất thế giới trực thuộc vùng đất Sidama này.
Thứ hai, vùng đất này còn có Guji nằm ở phía nam Sidamo. Guji nổi tiếng do có những nhà rang xay giỏi nhất thế giới. Họ có thể tạo những hương vị cà phê tuyệt hảo trong cốc cà phê của bạn. Bạn tưởng tượng xem cốc cà phê của mình có hương hoa nhài ngọt nào, phản phất hương dưa và cả hương đào. Khi uống lại bất giác tưởng đang thưởng thức một tách trà.
Thứ ba, không thể không đề cập đến Harrar nằm ở phía đông Ethiopia. Đây là vùng đất nổi tiếng sản xuất cà phê theo phương pháp chế biến khô. Cà phê vùng này nổi trôị với hương vị trái cây hoang dã dưới dạng như syrup.
Hầu hết cà phê được sản xuất bởi các nông hộ nhỏ. Họ bán cà phê thông qua ECX (The Ethiopia Commodity Exchange) – Sở giao dịch hàng hoá. ECX được thành lập bởi chính phủ Ethiopia vào năm 2008.
Ghi chú: Vai trò của EXC.
Có thể hiểu EXC như một sàn giao dịch hàng hoá, nơi mà nông dân có thể bán cà phê của mình trực tiếp cho người mua. Đây là một hệ thống thương mại minh bạch, an toàn và tin cậy.
Ưu điểm của phương thức thương mại này là không thể phủ nhận. Tuy nhiên, các nhà rang xay sẽ gặp chút khó khăn để có thể tác động ngược trở lại với nông trại về mặt chất lượng và hương vị. Điều này có đôi chút làm giới hạn thị trường và sự mở rộng hương vị theo yêu cầu của khách hàng.
Vậy nên đến năm 2017 thì chính phủ cho phép nông dân có thể giữ lại cà phê và được phép chủ động bán đấu giá cho các nhà thu mua. Sự thay đổi này cho phép các nhà thẩm định & thu mua thiết lập các mối quan hệ với nông trại. Sự kiện này góp phần tác động tích cực đến sự thúc đấy phát triển chất lượng của cà phê. Hơn nữa cũng là động lực khuyến khích nông dân đầu tư hơn vào nuôi trông và sản xuất. Vì thực tế là cà phê càng ngon thì bán được giá càng cao.
Điểm nổi trội của cà phê Ethiopia
Ethiopia là nơi sản sinh ra giống Arabica có chất lượng hàng đầu. Cà phê Ethiopia nổi tiếng với các hương vị đặc trưng và tinh tế như hương hoa, thảo mộc và cam quýt.
Sự đa dạng sinh học của các loài cùng với các giống khác nhau. Vậy nên sự kết hợp đã cho ra rất nhiều giống cà phê đặc sắc, đa dạng về hương vị. Điều đó tạo nên cà phê Ethiopia chiếm vị trí khó bị cạnh tranh.
Giá trị của cà phê Ethiopia
Cà phê Ethiopia là một trong những loại cà phê lạ nhất thế giới. Cũng là loại cà phê có hương vị phong phú và phức tạp nhất. Theo các chuyên gia thì nó xứng đáng để trở thành một di sản của thế giới.
Trước khi cà phê được xem là một thương phẩm siêu lợi nhuận cho Ethiopia. Thì nó là một biểu tượng văn hoá và tín ngưỡng của quốc gia này.
Cà phê Ethiopia luôn đóng vai trò là nhân vật chính trong một số nghi lễ văn hoá quan trọng tại quốc gia Nam Phi này. Chẳng hạn, buổi lễ thường niên của người Ethiopia – Coffee Ceremony trải qua hàng thế kỷ. Mỗi sáng, người phụ nữ trong gia đình sẽ rang cà phê tươi trên chảo đất sét, có thể kèm một vài hương liệu. Cà phê hạt được nghiền mịn và được đung sôi trong ấm đất nung Jebena truyền thống. Cà phê nóng được rót ra cốc cho mọi người trong gia đình và khách thưởng thức như một nghi lễ. Những buổi lễ như thế này thường diễn ra tầm 2 – 3 tiếng đồng hồ.
Khi bạn được một người Ethiopia mời một cốc cà phê, điều đó có nghĩa là họ rất tôn trọng bạn. Mời cà phê như là một dấu hiệu của tình bạn và sự thể hiện tình cảm của họ. Có một câu nói khá nổi tiếng của người Ethiopia: “Cà phê là bánh mỳ của chúng tôi”. Điều đó cho thấy rằng, cà phê với người Ethiopia đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong cuộc sống.
Cách phân loại cà phê Ethiopia
Như đề cập ở trên thì cà phê Ethiopia thường được phân loại với cấp độ gọi là Grades (viết tắt là “G”). Sự phân cấp dựa trên nhiều yếu tố: cỡ sàn, % hạy vỡ, độ ẩm, tạp chất …
Grade 1 – Loại 1
Đây là cấp độ dành cho cà phê đặc sản (specialty coffee). Ở cấp độ này thì cà phê gần như không có khuyết tật đặc biệt (ít hơn 3 điểm khuyết tật).
Khoảng 90% hạt sàn 18 (7,1mm), tạp chất 0,5%. Đặc biệt là không có lỗi ẩm mốc và không có mùi lạ. Độ ẩm chỉ cho phép trong khoảng 9 – 13%.
Grade 2 – Loại 2
Đây cũng là mức dành cho cà phê đặc sản. Khoảng 90% hạt sàn 16 (6,3mm). Lỗi đen và võ hạt tối đa 2%, tạp chất 0,5%. Độ ẩm khoảng 12,5%.
Grade 3 – 9
Những loại còn lại nằm ngoài 2 tiểu chuẩn grade 1 và grade 2 thì không phải là cà phê đặc sản. Nó được liệt vào cà phê thương mại với giá trị thấp.
Hương vị
Cà phê Ethiopia được biết đến, nổi tiếng với hương vị trái cây và hoa tươi. Những loại cà phê của Ethiopia thường có độ acid cao; hương vị từ nhẹ, trung bình đến phức tạp tuỳ vào từng loại với điều kiện sinh trưởng khác nhau.
Ấn tượng của cà phê Ethiopia đó là sự rõ ràng của hương vị, thể hiện được những nốt hương phức tạp nhất. Bên cạnh đó, sự tươi sáng và tích cực là điều luôn tìm thấy ở nó.
Cà phê Ethiopia Yirgacheffe hay được mang ra so sánh với cà phê Kenya. Nhưng thực tế thì rất khó đặt lên bàn cân để so sánh hai loại cà phê tuyệt hảo này. Mỗi loại điều rực sáng theo một cách rất riêng. Nếu Ethiopia được ví như dòng nhạc Classic cổ điển thì Kenya là dòng nhạc Jazz kinh điển. Qua ví dụ này cho chúng ta thấy rằng, mỗi loại đều xuất sắc, nổi bật với thế giới và “khán giả” riêng của mình.
Những vùng đất nổi tiếng cùng hương vị đặc trưng có thể nhận diện:
- Sidamo
Vùng đất Sidamo trù phú với địa hình đa dạng đã tạo nên hương vị cực kỳ phong phú cho cà phê. Cà phê ở đây có hương từ trái cây đến các loại hạt, kể cả thảo dược.
- Yirgacheffe
Vùng cà phê cao nhất miền nam Ethiopia với độ cao 1.700 đến 2.200 so với mực nước biển. Yigracheffe nổi tiếng cho ra loại cà phê được xem là ngon nhất thế giới. Đây cũng là loại cà phê đạt chuẩn SHG/ SHB.
Đặc trưng hương chanh và hoa quả với vị ngọt dịu dàng luôn được tìm thấy ở cà phê vùng này.
- Lekempi, Wellega và Gimbi
Vùng này sử dụng cả hai phương pháp chế biến tự nhiên và chế biến ướt. Vì thế mà hương vị khá phong phú và tự nhiên hơn so với Sidamo và Yirgacheffe.
- Limu và Djimma
Cà phê tại Limu được chế biến ướt và tại Djimma thì được chế biến tự nhiên. Hương vị của nó sẽ nhẹ nhàng và có nhiều phẩm chất nổi trội hơn cả cà phê tại Sidamo.
- Harrar
Vùng đất nắng nóng quanh năm với địa hình tựa sa mạc làm cà phê nổi bật với mùi đất (earth). Tuy nhiên, cà phê tại đây được đánh giá khá cao bởi có vị việt quất và trái cây. Và nằm trong top 10 loại cà phê ngon nhất thế giới.
Đặc biệt, vỏ của hạt cà phê vùng này được sử dụng làm trà gọi là cascara. Hương vị cascara rất tuyệt vời và rất khác so với trà lá. Đây là một sản phẩm truyền thống khá nổi tiếng của Harrar.
Một vài cách pha chế và thưởng thức
Cà phê Ethiopia có xu hướng light body (thể chất tươi sáng) và độ chua nổi trội. Vậy nên nó được khuyến khích pha chế thủ công theo kiểu Drip.
Lưu ý để có thể cho ra một tách cà phê hương vị tuyệt vời thì cà phê sử dụng phải luôn tươi mới.
Pour Over
Pour Over là phương pháp luôn được tín đồ cà phê Ethiopia lựa chọn. Bởi người pha dễ dàng kiểm soát được quá trình pha và có thể điều chỉnh nó. Điều này là một điểm cộng rất lớn để cho ra một ly cà phê có hương phong phú nhất và vị cân bằng nhất.
Với cách pha pour over thì Chemex là bộ lọc được sử dụng đầu tiên trong danh sách. Bởi vì cà phê thành phẩm có thể chất giống trà cùng các nốt hương cao nhất. Sự tuyệt vời là từ người thưởng thức không ngại thốt lên khi dùng nó.
Nếu bạn là người thích hương trái cây với vị chua rõ nét thì bạn hãy thử bộ lọc V60. Cấu trúc giấy lọc của V60 mỏng hơn giấy dành cho Chemex đã giúp tập trung tôn lên hương vị trái cây cũng như độ chưa sáng. Hơn nữa, phản phát hương vị ngọt ngào của syrup là nốt nhạc đặc trưng cho cà phê Ethiopia khi sử dụng V60.
Cold Brew
Trường hợp bạn muốn có ly cà phê gồm cả hương trái cây và hương hoa thì có được không? Với cà phê Ethiopia thì hoàn toàn có thể, đặc biệt là nếu bạn pha lạnh (cold brew coffee).
Mịn màng với hương việt quất cùng với hương đào phản phất là cảm giác bạn sẽ có được. Một điểm lưu ý nhỏ để tách cà phê cold brew hoàn hảo là bạn chỉ nên xay thô để không bị chiết xuất quá nhiều độ chua.
Espresso
Với cà phê Ethiopia thì pha thủ công vẫn được ưu tiên hàng đầu bởi sự đề cao và tôn vinh hương vị. Tuy nhiên, chúng ta cũng có thể thưởng thức một tách espresso làm từ cà phê Ethiopia. Tất nhiên vì nó là một trong những loại cà phê ngon nhất thế giới nên espresso cũng sẽ không làm bạn thất vọng.
Crema là biểu tượng và thứ mà ai cũng trông chờ khi nhắc đến espresso. Tuy nhiên nếu bạn pha espresso bằng cà phê ethiopia thì cần cân nhắc. Nhưng hương vị hơi cay nồng hoặc hương vị trái cây đặc trưng là điểm sáng mà bạn có thể tìm thấy trong tách cà phê của mình.
Có một điểu lưu ý nhỏ nếu bạn trông chờ vào một ly espresso được pha bởi loại này. Đó là bạn hãy chọn hạt rang nhẹ (light) để pha chế nếu bạn trông đợi hương vị trái cây nhé! Cà phê càng rang đậm thì càng cay nồng (như vị gừng hoặc tiêu), đồng thời hương vị trái cây lại càng mất dần đi.
Kết
Bạn sẽ hiểu được cảm giác của một người từng bảo họ đã bị mê mẩn hương hoa quyết rũ khi uống cà phê Ethiopia. Hoặc sẽ ngạc nhiên khi có người thốt lên họ đổ gục trước cốc cà phê có hương thơm dùa nướng. Và sẽ sửng sốt khi gặp người “mê muội” khi trên tay cầm ly cà phê hương hoa quả quyện với mùi rượu vang … Tất cả đều dễ hiểu nếu bạn thử mếm cà phê Ethiopia chính hiệu.
Ethiopia là loại cà phê được liệt vào danh sánh thứ thức uống nên thưởng thức một lần trong đời.
Xem thêm: Ở đâu có cà phê ngon nhất thế giới?
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn/
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM