Có người nói rằng, Sensory Skills – Kỹ năng Cảm quan phải là bài học đầu tiên của barista. Hay thậm chí là cho tất cả những người làm trong ngành cà phê. Vì sao lại có nhận định đó?
Với vai trò là người pha chế. Công việc chính của barista là tạo ra những sản phẩm cà phê tiêu chuẩn một cách hiệu quả. Để thực hiện được điều này, ngoài kiến thức và kỹ thuật thành thạo. Kỹ năng cảm quan (Sensory Skills) là không thể thiếu đối với một Barista Chuyên nghiệp.
Khả năng nhận định và đánh giá cà phê là công cụ để Barista thực hiện tốt vai trò. Một barista không luyện tập cảm quan, không thể đánh giá chính xác về sản phẩm của mình. Thì làm sao có thể kiểm soát được khi sản phẩm đến tới tay khách hàng? Nếu bạn đang có mục tiêu trở thành một Barista Chuyên nghiệp. Thì việc đầu tư vào phát triển cảm quan (sensory skills) chắc chắn là một trong những bước đầu tiên.
Sensory Skills – Kỹ năng cảm quan là gì?
Kỹ năng cảm quan cà phê (coffee flavorist) chính là khả năng nhận định đánh giá mùi hương và hương vị của cà phê. Sự nhận định đó có được nhờ kết hợp của khứu giác và vị giác trên nền tảng khoa học. Một người bình thường vẫn có thể cảm nhận được hương vị cà phê nhưng ở cấp độ “bản năng”. Xa hơn một chút, đối với những barista hoặc những chuyên gia thẩm định. Thì khả năng này được nâng cao thành chuyên nghiệp do sự chính xác và tốc độ thẩm định. Khả năng đó có được thông qua quá trình luyện tập, tiếp xúc và phân tích thường xuyên.
Tại sao Sensory Skills (kỹ năng cảm quan) được xem là nền tảng đổi với công việc Barista?
Bạn muốn làm một tách cà phê tiêu chuẩn, vậy những tiêu chí để xác định tiêu chuẩn đó là gì? Tương tự như khi nấu một món ăn, bạn sẽ có rất nhiều công thức cũng như cách chế biến. Cụ thể, cùng nguyên liệu, nhưng liều lượng như thế nào cho món ăn được đúng vị …
Để xác định được tiêu chuẩn, ngoài chỉ số về chiết xuất và TDS. Quan trọng hơn cả, hương vị chính là thước đo để đánh giá một ly cà phê hoản hảo. Tóm lại, trước khi bắt tay vào làm một tách cà phê, bạn cần phải nhận định được loại cà phê bạn mà sử dụng. Xác định và dự đoán hương vị như thế nào sẽ là tiêu chuẩn và cân bằng nhất. Điều này chỉ có thể đạt được thông qua sự phát triển của kỹ năng cảm quan (sensory skills).
Ở làn sóng cà phê thứ ba, kỹ năng cảm quan hương vị trở thành công cụ không thể thiếu
Ngoài là một công cụ để hiểu về cà phê ra thì kỹ năng cảm quan cà phê hoạt động như một kim chỉ nam cho Barista trong công việc hằng ngày. Kỹ năng cảm quan còn hỗ trợ barisra xác định phương hướng tư duy, nâng cao tốc độ và sự chính xác. Cụ thể là kiểm soát chất lượng cà phê theo thời gian. Và đảm bảo trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng của mình.
Nên nhớ rằng, ở làn sóng thứ ba, chất lượng cà phê chính là ưu tiên hàng đầu. Vậy nên phải có kỹ năng cảm quan (sensory skills) thì mới đảm bảo được tiêu chuẩn chất lượng. Hơn thế nữa, thông qua ngôn ngữ cảm quan đã được thống nhất theo tiêu chuẩn của thế giới, chúng ta còn có thể hỗ trợ và dẫn dắt khách hàng có một trải nghiệm thưởng thức cà phê đúng và trọn vẹn.
Sự chính xác khi nhận định hương vị và hiệu chỉnh cà phê
Thứ nhất, yếu tố đầu tiên khiến cho kỹ năng cảm quan đóng vai trò quan trọng đối với công việc và sự phát triển của một Barista chuyên nghiệp. Đó là sự chính xác khi nhận định hương vị cà phê. Chúng ta có thể thuộc nằm lòng lý thuyết. Có thể thông thạo các kỹ thuật để làm một tách cà phê tiêu chuẩn. Nhưng chắc chắn, chúng ta không thể làm ra một tách cà phê ngon nếu không biết cách nhận định ngon dở là như thế nào. Tuy nói rằng ngon hay không còn phụ thuộc vào sở thích cá nhân của khách hàng. Thế nhưng khi thẩm định một cách khách quan và khoa học thì “ngon” chính là khi cà phê được thể hiện một cách trọn vẹn và tích cực nhất (hương vị tốt và không xuất hiện lỗi).
Hỗ trợ đắc lực cho Barista tìm được công thức “tiêu chuẩn” cho ngành cà phê…
Cà phê luôn thay đổi do chịu ảnh hưởng của môi trường, và quá trình oxy hóa. Vì vậy các Barista phải kiểm tra chất lượng, điều chỉnh công thức cà phê cho phù hợp tiêu chuẩn. Đây gọi là hiệu chỉnh cà phê.
Ngoài ra, xu hướng của làn sóng cà phê thứ ba đó là thay đổi cà phê theo mùa. Vậy nên các Barista có nhiều cơ hội được tiếp xúc với sự đa dạng của cà phê. Các loại cà phê khác nhau với những đặc trưng hương vị và tính chất khác nhau cần những công thức pha phù hợp riêng biệt. Bởi với từng loại cà phê khác nhau thì quy chuẩn hương vị sẽ khác nhau. Nên nhớ rằng bạn không thể yêu cầu cà phê Robusta có độ chua và thơm như Arabica. Và ngược lại, Arabica không thể dày và đắng như Robusta được. Thông qua cảm quan, bạn học hỏi và hiểu được những đặc tính của loại cà phê đang sử dụng. Kể từ đó dùng căn cứ tiêu chuẩn để điều chỉnh sao cho thành phẩm có chất lượng tốt nhất.
Công cụ đo lường cường độ của hương vị
Nếu không luyện tập kỹ năng cảm quan thường xuyên, Barista sẽ bị mất rất nhiều thời gian để thẩm định. Bên cạnh đó, còn làm hao tổn cà phê hơn cần thiết do phải hiệu chỉnh nhiều lần để đạt được tách cà phê như ý. Kỹ năng cảm quan (sensory skills) được sử dụng như một cơ sở để đo lường các cường độ của vị. Cộng thêm đánh giá mùi hương của cà phê ở các mức độ chiết xuất khác nhau khi Barista nếm thử cà phê. Cụ thể, giúp Barista nhanh chóng xác định vấn đề. Và hỗ trợ đắc lực cho Barista “tìm” được công thức “tiêu chuẩn” tốt nhất cho khách hàng của mình.
Sensory Skills là tiếng nói chung khi đánh giá chất lượng cà phê
Từ sau khi sự bùng nổ về văn hóa thưởng thức cà phê. Nhu cầu về phát triển bộ môn cảm quan cũng theo đó mà xuất hiện. Qua nhiều năm nghiên cứu, các chuyên gia ở khắp nơi trên thế giới đã xây dựng một hệ thống “từ điển” về định nghĩa và thẩm định hương vị cà phê. Đây chính là “ngôn ngữ” thống nhất có cùng một hệ giá trị tiêu chuẩn trên toàn cầu.
Thông qua việc học và luyện tập kỹ năng cảm quan. Các barista sẽ có cùng tiếng nói chung trong việc đánh giá chất lượng cà phê. Thêm vào đó, tạo cầu nối với khách hàng và các vai trò khác nhau trong ngành cà phê.
Cảm quan không có tiêu chuẩn hệ thống. Quá trình luyện tập thường mang tính trải nghiệm cá nhân. Vì thế có khả năng cao phát sinh ra những ý kiến trái chiều là điều không tránh khỏi. Cảm quan có nền tảng kéo chúng ta xích lại gần nhau. Thậm chí mang lại một cái nhìn khoa học và chính xác đối với sự đa dạng của hương vị cà phê.
Một Barista thiếu sót kỹ năng cảm quan cũng giống như việc bạn đi du học nhưng lại hoàn toàn không biết ngôn ngữ của nước bạn.
Barista không có kỹ năng cảm quan như thiếu công cụ thiết yếu để vận hành mọi thứ. Điều này không những gây khó khăn cho Barista trong việc hội nhập với tiêu chuẩn của thế giới. Mà còn là một rào cản định kiến khiến các Barista không thể phát huy tối đa khả năng với cương vị là một thợ pha chế chuyên nghiệp của làn sóng cà phê thứ ba. Khi ngành cà phê mang tính toàn cầu, chúng ta sẽ bị lạc hậu nếu không thể bắt chung nhịp điệu phát triển đó.
Phát triển sự nhạy bén trong công việc khi có kỹ năng cảm quan
Cảm quan cà phê nhìn có vẻ đơn giản nhưng trong thực tế, bạn cần sự tập trung cao độ để thẩm định cà phê một cách chính xác dưới áp lực thời gian và thể chất.
Đôi khi do yêu cầu công việc, barista sẽ phải đánh giá nhiều mẫu cà phê cùng một lúc. Nhưng thực tế thì tốc độ thay đổi của cà phê theo thời gian. Hơn nữa, khả năng đánh giá hương vị của chúng ta ở những nhiệt độ khác nhau có thể dễ dàng đánh lạc hướng nhận định cảm quan cà phê. Thêm vào đó, một số mùi hương “đắt giá” lại có tốc độ bay hơi rất nhanh. Tổng hợp những điều trên, yêu cầu chúng ta phải cực kỳ tập trung và chú ý.
Bản năng sinh tồn khiến con người có độ nhạy cảm cao với vị đắng. Vì thế việc phải tiếp xúc cà phê với cường độ cao cùng tần suất liên tục khi thử nếm có thể gây mệt mỏi cho cơ thể nhanh chóng. Lúc đó sẽ giảm khả năng thẩm định, đây là áp lực về thể chất.
Có kỹ năng cảm quan hương vị, barista sẽ dễ nhạy bén với các vấn đề của cà phê
Yêu cầu đặt ra, bạn cần phải có khả năng “gọi tên” chính xác mùi hương. Ngoài ra phải phân tích được cường độ của hỗn hợp vị chua, ngọt, đắng của cà phê. Sự nhận biết hương và vị của cà phê hay bất kỳ các loại thức ăn, nước uống nào không thuộc dạng phân tích đơn thể. Mà đó là một tổ hợp của rất nhiều diễn biến xảy ra trong khoang miệng. Từ vùng thần kinh cảm giác cho đến các gai lưỡi. Thường xuyên luyện tập kỹ năng cảm quan giúp chúng ta luyện tập thói quen tập trung cao độ.
Tăng cường sự nhạy cảm của các giác quan không chỉ đơn giản chỉ vị giác hay khứu giác. Kỹ năng cảm quan từ đây ảnh hưởng đến tư duy và tạo thói quen phân tích của các Barista. Hình thành thói quen phân tích trong mọi khía cạnh trong công việc. Nhưng gần gũi nhất có thể nói đến sự nhạy bén đối với các vấn đề đối của sản phẩm – đặc biệt là cà phê!
Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng: Sự công tâm đối với những hạt cà phê tuyệt vời!
Chuyện gì sẽ xảy ra nếu không phát hiện ra những viên ngọc quý bị trộn lẫn trong sỏi cát? Đương nhiên là chúng ta sẽ mất một gia tài ngay trước mắt mình! Điều này cũng xảy ra tương tự với cà phê. Hiện nay, nỗ lực minh bạch hóa xuất xứ của cà phê của Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản Quốc tế (SCA) khiến chúng ta dễ dàng tiếp cận cũng như nhận biết những loại cà phê thượng hạng. Thế nhưng trên thế giới vẫn còn rất nhiều giống cà phê đặc biệt đến từ các vùng trồng mới vẫn còn đang trong quá trình cải tiến.
Ngoài ra, thế giới không ngừng áp dụng những cách sơ chế mới để cải thiện các giống cà phê không được đánh giá cao như Catimor. Trước đây, Catimor luôn chỉ nhận được những cái lắc đầu của các tín đồ cà phê. Nếu không có một sự khách quan cùng nền tảng cơ sở về đánh giá chất lượng, thì các Barista có thể dễ dàng bị đánh lừa khi chỉ thông qua nguồn gốc, mẫu mã. Điều này vô tình bỏ sót cơ hội đem đến những sản phẩm thật sự chất lượng và tiềm năng. Hãy đánh giá cà phê đúng với chất lượng xứng đáng của nó.
Vậy Barista cần làm gì để luyện tập kỹ năng cảm quan cà phê?
Đầu tiên, tìm hiểu là nền tảng cơ sở cho bất kỳ kỹ năng nào. Nếu không có sự tìm hiểu đúng đắn theo tiêu chuẩn và hệ thống, theo thời gian các Barista dễ bị thiên lệch trong cách nhận định. Từ đó trở thành những định kiến rất khó thay đổi. Đầu tư cho một sự tìm hiểu nghiêm túc thông qua các khóa học chính quy được công nhận trên thế giới.
Khi đã có nền tảng phù hợp, việc thường xuyên rèn luyện kỹ năng cảm quan sẽ giúp cải thiện sự chính xác và tốc độ khi đánh giá cà phê. Hiện nay có rất nhiều tài liệu, ghi chép của các chuyên gia có thể bổ trợ cho các Barista.
Việc luyện tập còn thực hiện thông qua công việc và thói quen sinh hoạt ăn uống hằng ngày. Ngoài ra bạn còn có thể sử dụng bộ mùi hương (aroma kit). Và cả bộ vị nhân tạo có bán trên các cửa hàng trực tuyến về sản phẩm cà phê để tăng cường sự hiệu quả trong việc luyện tập. Tham gia các hoạt động về thử nếm cũng là cách để trao đổi học hỏi kinh nghiệm lẫn nhau. Và cả tăng tính kết nối của cộng đồng cà phê và cải thiện kỹ năng của bản thân.
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Xem thêm:
Kỹ năng cảm vị buộc phải có ở Barista giỏi
Kỹ năng cảm quan mùi vị rất cần thiết cho Barista