Cụm từ “pha cà phê thủ công” hay “brewing coffee”, “cà phê đặc sản” hay “specialty coffee” là những từ khoá rất hot trong giới yêu cà phê hiện nay. Khi mọi người tiếp cận cà phê ở góc độ thưởng thức chứ không đơn thuần chỉ để giải khát. Thì chất lượng và hương vị cà phê là điều mà mọi người quan tâm. Đi theo đó là công cụ hỗ trợ để tạo lên những cung vị bậc hương tuyệt vời. Cùng Barista School khám phá các dụng cụ, công cụ pha cà phê thủ công một cách tổng quan nhé.
Công cụ pha cà phê thủ công có quan trọng không?
HIỂN NHIÊN là câu trả lời không cần đắn đo. Hãy tưởng tượng, một barista mà không có thiết bị phù hợp; cũng giống như đầu bếp không có dao.
Có hạt cà phê chất lượng nhưng không có công cụ pha tương hợp thì cũng không ý nghĩa gì. Tất cả các công cụ mà chúng ta sẽ nói đến đều phục vụ cho việc khai thác và kiểm soát tốt hơn chất lượng cà phê ổn định. Đặc biệt, nếu bạn đang làm việc trong môi trường chuyên nghiệp thì tính nhất quán và ổn định là điều tối quan trọng cho sự trải nghiệm hài lòng của khách hàng.
“Cùng một loại cà phê nhưng hương vị mỗi lúc pha mỗi khác” đó là ý kiến thường gặp. Vì sao hiện tượng đó? Công cụ và kỹ thuật pha là hai yếu tố quyết định lớn nhất về việc chiết xuất cà phê tốt hay tệ.
Các công cụ pha cà phê thủ công được giới thiệu trong bài này là tham khảo tổng quan. Hoàn toàn không có nhận định đúng sai, tốt hay xấu. Sự yêu thích về cà phê, ngoài kỹ thuật ra thì gu thưởng thức là yếu tố quyết định cho việc lựa chọn trải nghiệm.
# CÂN – Công cụ pha cà phê thủ công quan trọng
Cân đã trở thành một trong những dụng cụ thiết yếu trong quá trình pha cà phê. Dù pha espresso hay brewing coffee, điều quan trọng là phải cân lượng cà phê cũng như lượng nước.
Như bạn thấy, tất cả những người làm bánh giỏi đều nên sử dụng cân đo. Cũng tương tự vậy với việc pha chế cà phê. Chỉ cần cân cả hai thành phần, barista có thể xác định tỷ lệ cà phê : nước phù hợp. Từ đó duy trì tính ổn định và độ chính xác.
Cà phê từ lâu đã trở thành câu chuyện khoa học. Vậy nên, nếu bạn muốn giữ chất lượng ổn định, bạn cần làm điều đó một cách chính xác dù dùng phương pháp gì để pha chế cà phê.
Có thể nói rằng, cả khi pha bằng áp suất (espresso) hay pha không áp suất (pour over, FrenchPress …) bạn vẫn phải cần cân cà phê. Đặc biệt, với cà phê pha thủ công, bạn cũng sẽ phải cân luôn lượng nước pha chế.
Dùng loại cân gì thì tốt?
Bạn có thể dùng một chiếc cân bếp thông thường nếu chưa có điều kiện. Nhưng tốt nhất vẫn nên sử dụng một chiếc cân điện tử chuyên dụng. Ngoài ưu điểm về sự chính xác ra, chúng còn có bộ đếm thời gian hỗ trợ bạn trong việc kiểm soát quy trình pha chế.
Cân điện tử có rất nhiều mẫu mã với các tính năng và giá cả khác nhau, từ 10 – 150 usd hoặc cao hơn đối với các loại cân cao cấp. Nếu không phải là người làm R&D hay QC thì bạn chỉ cần mua một chiếc cân điện tử cơ bản, miễn là đáp ứng một vài tính năng thiết yếu là được.
Một lời khuyên đáng lưu tâm là bạn nên chọn cân có thể đo ít nhất 1/10 của 1 gram (0.1) và có giới hạn cân ít nhất là 2.2 kg. Ngoài ra, một điều quan trọng khác, nên chọn cân có kích thước đủ lớn để giữ được bất kỳ công cụ pha cà phê nào mà bạn sử dụng. Hơn nữa, cân không nên có chế độ tắt quá nhanh để tránh bị tắt khi vẫn đang trong quá trình pha chế. Cân có tính năng hẹn giờ cũng là một điểm cộng đáng lưu tâm.
Nếu bạn thích pha cà phê ngon mỗi ngày mà chưa có cân. Hãy mua ngày một chiếc, nó không quá mắc tiền đâu!
# MÁY XAY CÀ PHÊ
“Máy xay quan trọng hơn công phụ pha chế” là nhận định của một vài chuyên gia cà phê. Nghe có vẻ hơi lạ nhưng hoàn toàn có lý đấy! Nhận xét này đặc biệt đúng với cà phê pha thủ công.
Này nhé, công cụ pha cà phê rất quan trọng, nhưng nó chỉ đi kèm với một số điều kiện tiên quyết cho việc chiết xuất. Công cụ pha không là yếu tố quyết định đầu tiên về chất lượng cà phê; nó như một thiết bị trung gian trong quy trình từ bột nguyên liệu đến tách cà phê cuối cùng. Nhưng máy xay là yếu tố quan trọng (đứng sau hạt cà phê) đưa cà phê của bạn lên một tầm ngon mới.
Máy xay sẽ là công cụ bạn sử dụng thường xuyên nếu có thói quen pha cà phê mỗi ngày. Vậy nên đầu tư một chiếc máy xay tốt là một quyết định sáng suốt. Và khi mua máy xay, điều gì cần lưu ý để bạn lựa chọn một chiếc cho riêng mình? Đó là tính đồng nhất.
“Kích thước bột cà phê có quan trọng không?”
Khi nói về brewing coffee, có hai điểm cần bàn: kích cỡ và độ đồng đều của bột cà phê. Mọi barista đều biết, tuỳ thuộc vào phương pháp và công cụ pha mà bạn cần mức xay khác nhau; lúc cần mịn lúc cần thô.
Tất nhiên, để làm được điều này, barista cần chiếc máy xay có thể điều chỉnh kích thước xay. Ngoài ra, barista phải nắm kiến thức và kỹ thuật điều chỉnh máy xay nữa.
Sự đồng đều là điều cần thiết khi pha chế. Nhưng thực tế không được như vậy, khi xay, thường có ba kích thước bột được tạo ra:
+ Mịn (fine)
+ Trung bình (medium)
+ Thô (coarse)
Hãy tưởng tượng, bạn có cà phê ở cả ba kích cỡ bột và mang đi pha chế. Điều gì sẽ xảy ra? Kết quả cuối cùng nhận được là một số sẽ bị chiết xuất quá mức, một số dưới mức và một số bình thường. Vậy nên sự đồng đều của cỡ xay sẽ hỗ trợ kết quả chiết xuất mong muốn.
Máy xay đĩa mài
Loại này sử dụng một bộ đĩa mài để biến cà phê thành bột. Có thể là một bộ hai đĩa hình nón áp vào nhau với chốt trụ dọc. Hoặc một bộ gồm những đĩa tròn và phẳng với cột trụ xuyên tâm được làm từ sứ hoặc kịm loại.
Ưu điểm của loại máy nghiền này là bột cà phê đồng nhất. Bởi vì cách đĩa mài nghiền và ép hạt cà phê đi qua một khoảng không định trước thay vì chặt nó ra từng mảnh. Khoảng không giữa hai đĩa mài sẽ quyết định kích thước bột và nó có thể điều chỉnh được cho phù hợp mục đích pha chế.
Giá của máy nghiền đĩa mài có thể dao động từ 30 usd (máy xay dùng tay) đến 300 usd (máy xay tự động) đối với dòng thấp và trung bình. Với những máy cao cấp thì có thể lên đến hàng ngàn usd.
Máy xay lưỡi dao
Loại này sử dụng một lưỡi dao có thể quay vòng được. Bạn có thể lấy mô hình của máy xay sinh tố để dễ hình dung. Lưỡi dao quay càng lâu thì bột cà phê sẽ càng mịn.
Nhược điểm là ta không thể điều chỉnh kích thước của bột xay như mong muốn. Người vận hành gần như không có sự kiểm soát nào về bột cà phê thành phẩm. Tuy vậy, máy xay sử dụng lưỡi dao vẫn phổ biến hơn so với máy nghiễn đĩa mài.
Sự khác biệt lớn giữa một chiếc máy xay đĩa mài tốt và một chiếc máy nghiền lưỡi dao rẻ tiền nằm ở tính đồng nhất của bột cà phê. Và tính đống nhất là điều quan trọng để có được sự ổn định và mụi vị mong muốn.
# ẤM ĐUN NƯỚC
Muốn pha cà phê thủ công, thật sự không thể thiếu một chiếc ấm đun nước. Một chiếc ấm nước nóng tiêu chuẩn có thể hoạt động tốt cho hầu hết các phương pháp pha thủ công. Nhưng ấm cổ ngỗng đặc biệt được khuyên dùng vì nó sẽ giúp bạn kiểm soát được dòng chảy của nước tốt hơn.
Đặc biệt, nếu bạn là “fan” của pour over thì ấm cổ ngỗng được thiết kế đặc biệt cho sư mệnh này. Điều gì làm nên sự đặc biệt của chiếc ấm cổ ngỗng so với những chiếc ấm khác? Đó là sự cân bằng mà bạn có thể cảm nhận trong tay mình. Hơn thế nữa đó làm sự kiểm soát và làm chủ được dòng chảy của nước.
Nếu bạn không ngại đầu tư, chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng ấm điện có thể đo và điều chỉnh nhiệt độ. Bởi vì nhiệt độ nước ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chiết xuất cà phê.
# CÔNG CỤ PHA CÀ PHÊ THỦ CÔNG
Mặc dù không phải là công cụ quyết định đầu tiên và duy nhất cho chất lượng tách cà phê. Nhưng rõ ràng, không có dụng cụ pha chế thì không thể có cà phê. Và tất nhiên, không chọn được công vụ phù hợp thì đừng mơ đến cà phê ngon.
Dưới đây là một số công cụ pha cà phê thủ công phổ biến.
1. Bộ lọc Pour Over
Bộ công cụ này sẽ sử dụng phương pháp lọc cho việc chiết xuất. Cụ thể là rót nước nóng vào một cái phễu với màng lọc đựng bột cà phê trong đó. Đầu tiên, trọng lực kéo nước chảy qua cà phê. Tiếp theo tiếp tục đi qua màng loc mà men theo phễu hình nón đi xuống bình chứa phía dưới.
Bộ lọc Pour Over có nhiều hình dạng, kích thước và được làm bằng nhiều chất liệu khác nhau. Nhưng nhiệm vụ thì tương tự nhau của phương pháp này.
Sự khác biệt lớn nhất của các bộ lọc là nằm ở màng lọc (giấy lọc) và thiết kế của phễu lọc. Điều này sẽ quyết định tốc độ nhanh chậm của nước và ảnh hưởng đến kết quả chiết xuất. Sự thật thì bạn hoàn toàn có thể có tách cà phê ngon dù là dùng bộ lọc nào. Chỉ cần bạn nắm kiến thức và thạo kỹ năng.
Một số bộ lọc Pour Over được yêu thích trên thế giới:
+ Bình Chemex: Bình thuỷ tinh có dáng đồng hồ cát, vừa để pha cà phê, vừa là bình chứa. Chemex là một tượng đài của thiết kế ngành cà phê. Bộ lọc Chemex sẽ luôn cho ra một ly cà phê sạch và trong.
+ Hario V60: Phễu lọc hình nón với thiết kế rãnh xoắn ốc 60 độ cho hương vị khá tuyệt vời. V60 có 3 kích cỡ và được làm từ sứ, thuỷ tinh, nhựa hoặc thép không gỉ.
+ Kalita Wave: Phễu lọc hình nón có đáy phẳng với các rãnh ngang và 3 lỗ nhỏ ở đáy. Những chiếc lỗ nhỏ này làm hạn chế dòng nước so với V60 hay Chemex, ưu điểm là tạo ra chiết xuất ổn định hơn. Kalita Wave có 2 kích cỡ và được làm từ sứ, thuỷ tinh hoặc thép không gỉ.
+ Melitta: Phễu hình nón được gấp thành nếp chữ V dọc với 1-3 lỗ nhỏ ở dưới đáy. Thiết kế này giúp hạn chế dòng nước và tạo nên chiết xuất ổn định. Mellita có vài kích cỡ khác nhau và được làm từ sứ hoặc nhựa.
2. French Press
Hay còn gọi là bình ép kiểu Pháp. Dụng cụ pha này sử dụng phương pháp ngâm cà phê trong nước nóng sau một thời gian nhất định trước khi chiết xuất.
Cà phê pha từ bình French Press sẽ nặng hơn một chút so với phương pháp pour over bởi vì dầu cà phê và cặn sẽ có khả năng đi qua màng lưới. Nếu bạn thích cà phê có kết cấu đặc thì dụng cụ này là lựa chọn lý tưởng.
3. AeroPress
Bình ép AeroPress là một thiết bị pha chế đặc biệt và linh hoạt. Dụng cụ này kết hợp phương pháp ngâm và áp suất để tạo nên cà phê trong hơn so với pour over. Bình pha này khá giống French Press ở công đoạn bột cà phê được ngâm trong nước nóng một khoảng thời gian nhất định. Tuy nhiên, áp suất là điểm khác biệt so với bình ép kiểu Pháp và cũng tiện hơn nhiều nếu xét về tổng thời gian pha chế.
Bình pha cà phê du lịch là cụm từ có thể nói khi nhắc đến dụng cụ này.
4. Moka Pot
Ấm pha Moka Pot còn được biết đến như một máy pha cà phê espresso thủ công. Moka Pot dùng áp suất từ hơi nước tạo nên loại cà phê có vị mạnh và kết cấu đặc. Dụng cụ này mang đến một trải nghiệm espresso rất khác so với pha máy hay pha phin.
Thực tế thì thiết kế của chiếc ấm này rất đẹp, ai yêu brewing coffee đều sắm cho mình một chiếc trên kệ. Nhược điểm lớn nhất của Moka Pot đó chính là việc kiểm soát được chiết xuất khá khó khăn. Hẳn chỉ với một barista chuyên nghiệp thì mới tự tin làm chủ được dụng cụ này.
# GIẤY LỌC
Giấy lọc là vật đi kèm không thể thiếu với phương pháp lọc cà phê (pour over hay drip coffee).
Ưu điểm lớn nhất là chất liệu này tạo ra kết cấu cà phê mượt mà và ít cặn nhất khi so với các màng lọc khác.
Thị trường có bán giấy lọc trắng hoặc màu nâu tự nhiên. Thực tế thì giấy lọc tự nhiên có thể ảnh hưởng tới mùi vị của cà phê nhiều hơn so với giấy trắng. Màng lọc giấy đã qua sử dụng có thể làm phân bón cùng với bã cà phê. Điều này là rất thân thiện với môi trường và được khuyến khích sử dụng.
# KẾT
Công cụ pha cà phê thủ công thật sự là vùng trời diệu kỳ của thiết kế lẫn trải nghiệm. Để có thể tìm ra loại cà phê và công cụ yêu thích, barista nên thử càng nhiều càng tốt. Điều thú vị nhất của pha thủ công là cùng một loại cà phê nhưng dùng công cụ pha chế khác nhau sẽ cho ra hương vị hoàn toàn khác biệt. Các barista còn ngần ngại gì mà không dành thời gian phiêu lưu thế giới brewing coffee!
Xem thêm: 6 yếu tố quyết định Brewing coffee
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM