Bàn về Sensory skills (kỹ năng cảm quan), hầu như ai cũng thích thú nhưng cũng không ít khó khăn khi diễn đạt. Một, bởi vì hương và vị là một thứ khá trừu tượng và hơi mang tính chủ quan. Khác hẳn với màu sắc, chúng ta có thể phân biệt liền vì thấy ngay bằng mắt. Hai, các loại hương vị cần dùng đến năng lực cảm thụ và ghi nhớ của con người. Điều này thông qua sự luyện tập để có thể miêu tả và phân biệt chúng. Nếu may mắn, bạn có một chút năng khiếu hay bẩm sinh là một người có trí nhớ tốt, một chiếc mũi thính và chiếc lưỡi nhạy cảm thì đó là một lợi thế.
Bài viết này dựa trên sự tìm hiểu, học hỏi ở lớp học Sensory skills tiêu chuẩn quốc tế và trải nghiệm cá nhân của bạn Hiền Đỗ. Hiền Đỗ là một bạn từng du học ở Úc về ngành Marketing. Thế nhưng cô bạn lại có một niềm đam mê và một phần tuổi trẻ gắn với cà phê. Với Hiền, khám phá cảm quan là một hành trình trưởng thành của giác quan.
SENSORY SKILLS – Khởi nguồn của chuyến hành trình
“Khi cà phê không giống cà phê”
Cô bạn Hiền Đỗ đã thốt lên khi lần đầu tiên uống cà phê “không đen” được pha tay. Mãi về sau, bạn ấy mới biết đó là cà phê Arabica được pha bằng phương pháp thủ công (brewing coffee).
Hiền bảo rằng lúc đó không nghĩ mình được uống cà phê. Bởi vì màu nước nó hơi giống trà đen pha loãng. Còn nữa, nó lại có vị chua nhẹ, hương thơm rất khác và cực kỳ sảng khoái. Nói chung là không giống với loại cà phê mà Hiền đã biết. Ít nhất thì nó cũng phải đen – đắng – đậm chứ!
Một sự “hiểu lầm” khá dễ thương và cũng là điểm khởi đầu cho một mối tình với cà phê.
Hiền chia sẻ, từ hồi học sinh, cô ấy đã bị “nghiện” mùi hương của bột cà phê. Mặc dù lúc đấy không uống cà phê nhưng nó rất “quyến rũ” cô. Chị gái của cô có thói quen pha cà phê sữa đá mỗi sáng. Thế nên trên chạn bếp luôn có sẵn một lọ cà phê và một chiếc phin Việt Nam. Chị của Hiền là một tín đồ cà phê sữa đá kiểu Việt nên là “fan” cà phê Robusta của một thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam. Mỗi sáng, khi chị mình pha cà phê thì Hiền sẽ đứng bên cạnh “hít hà”. Vậy thôi mà đã thấy tinh thần phấn chấn rồi.
Cứ đậm đà, đen đặc,… mới là cà phê?
Với Hiền, cái hương đậm đà, màu đen đặc đấy làm thoả mãn, hưng phấn với nguồn năng lượng tích cực. Hiền Đỗ định nghĩa đó mới là cà phê. Mặc dù sau này mới biết rằng cái mùi ấy có cả mùi khét, và cả mùi bắp rang nữa.
Hiền nhớ có lần đám bạn sành cà phê của cô ấy nhắc đến cụm từ “cà phê hảo hạng” hay “cà phê đặc sản”. Ngồi nghe mọi người nói chuyện về nguồn gốc cà phê. Lại còn mô tả vị và hương của cà phê. Gì mà mùi thơm của lá trà, cam vàng, mật ong …; rồi vị trái cây quả mọng …; bình luận loại nà ngon, loại kia dở tệ. Cảm giác của cô ấy lúc đó là hoang mang và cũng hơi “ức”. Vì sao mọi người có thể miêu tả chi tiết về hương vị cà phê được như vậy! Mang cái sự “ấm ức” ấy về nhà, cô ấy quyết định phải đi học lớp cảm quan để có thể giải mã được hương vị như đám bạn của mình.
Khi giác quan được đánh thức
“Khi cà phê không giống cà phê. Nhưng lại đúng là cà phê.”
Là nhận định tiếp theo của Hiền Đỗ sau khi đã khai phá cảm quan của mình.
Một khi các giác quan đã và đang phát triển thì đồng nghĩa với việc bạn sẽ khó tính hơn về thưởng thức cà phê. Sự “tiến hoá” từ cà phê hoà tan của làn sóng thứ nhất cho đến cà phê đặc sản của làn sóng thứ ba là cả một quá trình. Quá trình đó là sự rèn luyện và chuyển mình trong việc nghiên cứu, thử và nếm cà phê.
Liên minh Thị giác – Khứu giác – Vị giác trong Sensory skills
Khứu giác
Với Hiền Đỗ thì khứu giác là giác quan cô ấy bị tác động đầu tiên và mạnh mẽ nhất. Hiền gần như bị “nghiện ngửi cà phê” do sự kích thích não bộ và sự hưng phấn mà mùi cà phê đem lại. Thật không dễ để diễn tả sự phấn khích được tạo nên bởi mùi hương. Nó tương tự như bạn được tắm nước ấm sau một ngày làm việc vất vả nhé. Sự sảng khoái, thoải mái, dễ chịu, hạnh phúc và cả mãn nguyện …
Nhờ thần kinh khứu giác, ký ức kết hợp với sự tưởng tượng hay có thể hiểu là việc hình tượng hoá nghĩ ký ức hiện ra trong não bộ nhờ vào hương thơm. Từ những dữ kiện đó, chúng ta có thể phân tích và đưa ra phán đoán về hương của cà phê.
Ví dụ, khi bạn ngửi mùi hương khô (hương của bột cà phê sau khi xay) của cà phê Yirgachette Ethiopia. Thần kinh khứu giác sẽ đưa những thông tin mùi lên đại não. Sau đó sẽ tiến hành phân tích, so sánh rồi cho ra kết quả: xoài, chanh vàng và lựu … Sâu và cao hơn, dựa trên ký ức và sự tưởng tượng, thông tin đưa ra chi tiết hơn. Đó là hương vị của mùi xoài cát chín như hôm mồng 1 tết được ăn.
Tới đây, dù chưa bàn đến 2 giác quan vị giác và thị giác, chúng ta có thể cảm nhận được sự phức tạp và độ khó khi phân tích và miêu tả hương cà phê rồi nhỉ!
Thị giác
Khi nói về cà phê, người ta thường bàn nhiều về hương và vị hơn là màu nước cà phê. Tuy nhiên, màu nước của cà phê lại nói lên khá nhiều điều về cà phê đấy. Đó là độ rang, vị chính (nhạt, đắng hay chua …). Có khi có thể đoán ra loại của cà phê đó nữa (arabica hay robusta …).
Với trải nghiệm cá nhân, Kenya và Ethiopia sẽ có màu nâu đỏ hơi giống rượu vang hay màu hổ phách. Đặc biệt nó trông rất đẹp và thu hút khi được ánh mặt trởi phản chiếu.
Màu nước cà phê có thể phản ánh độ rang nhé. Khi cà phê được rang đậm (dark) thì sau khi pha, màu nước cà phê sẽ đen quánh, rất khác biệt so với cà phê rang nhạt (light). Lưu ý, cà phê đặc sản (specialty coffee) khi được pha thường có màu nâu cánh gián đối với cà phê rang vừa (medium) và nhạt (light). Để có nhận định chính xác hơn thì chúng ta cần kết hợp với vị giác nữa.
Vị giác
Tương tự như khứu giác, vị giác cũng liên quan mật thiết đến ký ức. Sự hình dung và miêu tả thông qua sự luyện tập bài bản để phân thích, gợi nhớ về vị cà phê.
Thông thường, có 5 vị cơ bản mà lưỡi của chúng ta có thể cảm nhận: mặn, ngọt, đắng, chua, umani (vị ngọt thịt hay vị ngon). Trong 5 vị này thì umani có lẽ là vị bí ẩn mà khó diễn đạt nhất. Umani thường là hương vị đứng đằng sau cảm giác ấm áp khi húp một thìa nước hầm ngọt lịm và trong veo. Hay cảm giác khi được ăn một miếng thịt nướng căng mọng, hoàn hảo và thực sự thoả mãn. Thực tế, bạn có thể cảm nhận được vị này mỗi ngày, nhưng ít ai có thể gọi tên nó.
Sử dụng bộ mùi hương để cảm nhận hương vị cà phê
Thật ra, không thể nói sự đúng sai trong câu chuyện cảm thụ mùi vị. Nhưng các tổ chức cà phê thế giới sẽ dùng bộ ngôn ngữ chung (common language) để đánh giá và nhận xét hương vị cà phê một cách khách quan nhất. Đó là vòng tròn hương vị – Flavours Wheel. Bộ mùi hương này được công nhận bởi số đông các chuyên gia cà phê hàng đầu thế giới. Nó được xem là tiền đề cho những nhận định khách quan về mùi và vị cà phê đặc sản. Hiện tại, bộ mùi hương Aroma kit T100 của Scentone là bộ đầy đủ, chi tiết nhất. Aroma kit T100 còn được Tổ chức Cà phê Đặc sản Thế giới (SCA) công nhận và sử dụng cho chương trình đào tạo của mình.
Xem thêm: Aroma Kit – Bộ từ điển hương vị cà phê
Bản chất của cà phê là bộ môn khoa học
“Thế giới quan thay đổi hoàn toàn” là nhận định của Hiền Đỗ sau khi trải qua lớp học kỹ năng cảm quan (sensory skills – coffee flavourist).
Khoá học Sensory Skills thứ nhất sẽ giúp bạn phát hiện và khai phá cảm quan của chính mình. Thứ hai sẽ giúp bạn nhận ra những giới hạn cảm quan. Những điểm nào mà mình còn yếu để có phương pháp khắc phục và phát triển. Thứ ba là giúp bạn nhận biết và đánh giá cà phê một cách tổng quan. Bằng cách thông qua thị giác – màu nước, khứu giác – hương khô và hương ướt, vị giác – dư vị khi nếm cà phê. Tuy nhiên, đó chưa phải là cuối cùng. Bạn có thể đánh giá, cảm nhận, miêu tả được hương vị cà phê sâu và chi tiết hơn. Chỉ cần bạn chịu khó luyện tập các giác quan.
Một lần nữa khẳng định: Cà phê không còn là cảm tính mà bản chất nó đã là một bộ môn khoa học!
Hành trình trưởng thành giác quan chưa bao giờ kết thúc
Được hỗ trợ bởi khoá học Sensory Skills, trải nghiệm khứu giác và vị giác đã được nâng lên một tầm cao mới.
Có thể nói rằng, học kỹ năng cảm quan như việc học một ngôn ngữ mới vậy. Đầu tiên, bạn phải học các nhóm hương vị chính. Sau đó thì phải ghi nhớ các hương vị chi tiết và cụ thể. Ví dụ, thứ nhất bạn học về nhóm trái cây hạt (stone fruits). Vậy thì thứ hai bạn sẽ phân biệt trong nhóm đó cụ thể đâu là hương mận, hương đào …
Cách học tốt nhất cho bộ môn sensory skills đó là siêng năng, khiên trì luyện tập. Lúc nào cũng phải tìm tòi, trải nghiệm nhiều loại hương vị khác nhau từ bộ mùi hương cho đến các nhóm thực phẩm hàng ngày. Đó là cách để phát triển kho ký ức cả về vị giác lấn khứu giác.
Sự liên kết mật thiết của 3 giác quan chính (vị giác – thị giác – khứu giác) là rất quan trọng và không thể tách rời. Đặc biệt nếu bạn muốn phát triển trong lĩnh vực cà phê.
Luôn luyện tập để nâng cao sensory skills của bản thân
Có một cách rất hiệu quả để nâng cao sensory skills. Đó là cố gắng liên hệ hương vị cà phê đến trải nghiệm trong cuộc sống. Ví dụ như qua môi trường, thức ăn, nước uống … càng chi tiết càng tốt. Trước đây, thay vì chỉ “cắm đầu” ăn và ăn nhanh thì giờ bạn ăn trong sự chú ý nhé. Ăn chậm và nếm kỹ càng một chút để cảm nhận, phán đoán các hương vị của nó. Rất hữu ích đấy.
Điều thú vị với bộ môn này là chúng ta trở nên “oách” hơn trong mắt bạn bè. Bên cạnh đó còn mở rộng thêm được mối quan hệ với những người sành cà phê. Này nhé, đầu tiên có thể nhận xét cà phê “ngon” hay “dở”. Biết cà phê có vị đắng đặc trưng hay do bị rang cháy. Phát hiện ra vị chua dễ chịu hay chua khó chịu … Tiếp theo, bạn có thể mở rộng vốn từ vựng cà phê như: cà phê có hương đào và phản phất mùi quế, hay cà phê có hương vị caramel và mật ong. Có khi cà phê lại có vị trà lại chua thanh của nho và vị ngọt của lê …
Giỏi về kỹ năng cảm quan là cần phải có năng khiếu bẩm sinh?
Khẳng định là không nhé. Được thiên phú về cảm thụ mùi vị sẽ giúp bạn đi nhanh hơn thôi. Những ai có đủ sự kiên nhẫn, vững lòng tin và sự chăm chỉ luyện tập, rèn luyện giác quan của mình đều có thể trải nghiệm cà phê một cách chính xác.
Tâm thế cầu tiến trong việc tìm tòi, đầu tư kiến thức và học từ những người xung quanh để phát triển và nuôi dưỡng cảm quan một cách đong đầy nhất. Đó là hành trình trưởng thành của giác quan.
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM