Có rất nhiều dụng cụ pha chế cà phê, cỡ xay thế nào thì phù hợp cho phương pháp này? Đây là câu hỏi được rất nhiều người quan tâm khi muốn mua dụng cụ, mua cà phê hay pha chế. Vậy nên kiến thức về pha chế cà phê và kích cỡ xay cà phê phù hợp rất cần thiết. Bởi nếu kết hợp sai và ứng dụng không đúng thì bạn sẽ không bao giờ có được ly cà phê ngon. Cùng với Barista School tìm hiểu về pha chế cà phê và kích cỡ xay cà phê phù hợp nhé.
Pha chế cà phê và kích cỡ xay cà phê phù hợp
Cold Brew
Cà phê pha lạnh cold brew không mới mẻ với thế giới. Gần đây cold brew rất được ưa chuộng ở Việt Nam. Nếu bạn là người yêu thích uống cà phê lạnh. Bạn có thể biết rằng, quy trình pha chế cà phê thủ công cold brew rất khác biệt. Bột cà phê không được tiếp xúc với nước nóng như pha chế thông thường. Nó được ngâm trong nước lạnh hay nước ở nhiệt độ phòng để tạo ra các hương vị phức tạp và đa dạng của cà phê. Tuy nhiên, cà phê chỉ ngon hoàn hảo khi bạn sử dụng đúng kích cỡ xay cà phê phù hợp.
Nếu kích cỡ xay cà phê không phù hợp, bạn sẽ có một tách cà phê đầy váng. Và không có gì tệ hơn là cà phê bị under-extraction hoặc over-extraction sau khi bạn đã chờ đợi 12-24 giờ để pha chế. Với pha chế cà phê thủ công cold brew, nên sử dụng kích cỡ xay cà phê rất thô (extra coarse). Tuy nhiên có một lưu ý, kích cỡ xay cà phê còn phù thuộc vào thời gian ngâm mà bạn tiến hành nữa. Nếu bạn muốn ủ lạnh càng lâu thì kích cỡ càng nên thô hơn. Bạn nên thử nghiệm ở nhiều mức thô khác nhau cho đến khi tìm thấy kích cỡ xay cà phê phù hợp khẩu vị mong muốn.
French Press
Nếu bạn là “tính đồ” của chiếc bình pha lãng mạn kiểu Pháp French Press. Kích cỡ xay cà phê thô (coarse) là phù hợp. Trường hợp bạn dùng cỡ bột cà phê mịn để pha chế, cà phê của bạn sẽ có vị đắng gắt do chiết xuất quá nhiều (over-extraction). Có một lưu ý nhỏ nhưng quan trọng, hãy chú ý đến cảm giác khi đẩy pitton xuống. Khi đẩy pitton xuống, nếu thấy có vẻ khó và có nhiều áp lực, nghĩa là bạn đã lựa chọn đúng. Ngược lại, nếu đẩy pitton xuống quá dễ dàng. Thì chia buồn, vì bạn đã dùng kích cỡ xay cà phê quá thô và cần mịn hơn cho lần sau.
Chemex
Với giấy lọc chuyên dụng khá dày của Chemex, kích cỡ xay cà phê phù hợp là thô vừa (medium coarse). Kết cấu giấy lọc dày của Chemex đã một phần giữ cho cà phê không bị chảy quá nhanh. Và bột cà phê có kích cỡ medium coarse cũng góp phần ngăn ngừa việc chiết xuất quá mức (over-extraction).
Hario V60
Giấy lọc sử dụng cho Hario V60 mỏng hơn so với giấy lọc Chemex. Bên cạnh đó, thiết kế phễu V60 hình nón nên khả năng nhỏ giọt khá lớn. Điều đó có nghĩa là bạn sẽ cần kích cỡ xay cà phê ở mức vừa phải (medium). Nếu bạn thấy cà phê của mình có vị chua gắt. Có nghĩa là cà phê chưa được chiết xuất đầy đủ (under-extraction). Lúc này, hãy điều chỉnh máy xay để có kích cỡ xay cà phê mịn hơn.
Aeropress
Pha chế cà phê thủ công bằng Aeropress là một cách pha chế khá độc đáo. Bởi vì nó không yêu cầu quá nghiêm ngặt về kích thước hạt xay lý tưởng. Thay vào đó, bạn có thể chủ động lựa chọn kích cỡ tuỳ thuộc vào thời gian bạn muốn pha chế.
Nếu bạn sử dụng kích cỡ xay cà phê medium coarse (thô vừa). Bạn có thể ngâm ủ cà phê trong vòng 3 – 4 phút. Nhưng nếu bạn dùng kích cỡ xay cà phê mịn hơn (fine) thì chỉ cần khoảng 1 phút là đủ. Đây cũng là mức thường dùng. Tuy vậy, những tín đồ yêu thích Aeropress thường dùng cỡ hạt medium. Riêng bạn, hãy thử trải nghiệm với cả 2 kích cỡ xay cà phê để tìm ra hương vị yêu thích của mình nhé.
Espresso
Kích cỡ xay cà phê phù hợp với pha chế cà phê espresso là fine (mịn). Espresso được tạo ra nhờ nhiệt độ cao và áp suất lớn của nước đi qua bột cà phê để cho ra tách cà phê đậm nồng hoàn hảo. Thường quá trình chiết xuất espresso tiêu chuẩn cần khoảng 20 – 30 giây. Vì vậy, nếu kích cỡ xay cà phê không phù hợp sẽ làm hỏng hết hương vị và cả lớp crema.
Nếu kích cỡ xay cà phê quá mịn. Các hạt bột cà phê quá khít làm nước thấm qua lâu hơn, dễ dẫn đến over-extraction. Lúc này, cà phê của bạn vị quá đắng và hậu vị khét. Hẳn đây không phải là hương vị cà phê mong muốn.
Ngược lại, khi cà phê được xay quá thô. Nước thấm qua bột cà phê rất nhanh khi chưa kịp hoà tan các chất trong cà phê. Nói cách khác, không đủ thời gian cho chiết xuất, dẫn đến hiện tượng under-extraction. Lúc này cà phê có vị chua gắt và hương vị mất cân bằng, một cảm giác thật nhạt nhẽo.
Làm thế nào để biết pha chế cà phê và kích cỡ xay cà phê phù hợp tương ứng?
Nếu bạn chưa có nhiều kinh nghiệm nhận biết và quyết định kích cỡ bột cà phê nào cho cách pha chế gì. Bạn nên sử dụng biểu đồ của chúng tôi để làm thước đo tham khảo cho điểm khởi đầu. Cách tốt nhất để xác định xem bạn đã sử dụng kích cỡ xay cà phê chính xác hay chưa là nếm thử tách cà phê vừa pha xong. Với kỹ năng cảm quan hương vị cơ bản. Bạn sẽ nhanh chóng thành thạo và tìm ra hương vị của chính mình. Một lần nữa cho thấy, nếu bạn yêu thích cà phê, muốn hiểu và gắn bó với cà phê. Thì việc đầu tiên là phải rèn luyện kỹ năng cảm quan mùi vị.
Điều gì xảy ra khi bạn sử dụng sai kích cỡ xay cà phê với phương pháp pha chế?
Tình huống xấu nhất: Cà phê của bạn dở tệ và không thể uống được. Và không may là trường hợp này xác suất xảy ra khá cao nếu áp dụng sai kích cỡ xay cà phê.
Hãy nhớ rằng:
- Nếu kích cỡ xay cà phê quá thô so với phương pháp pha bạn chọn. Bạn chỉ có được một tách cà phê chưa được chiết xuất đầy đủ (under-extraction), nhạt nhẽo và có bị chua.
- Nếu kích cỡ xay cà phê quá mịn, cà phê của bạn ở trạng thái chiết xuất quá mức (over-extraction). Lúc này bạn chỉ cảm nhận được một vị đắng gắt khó chịu chứ không phải sảng khoái, cũng không thể cảm nhận hương vị đặc trưng của cà phê.
Kết
Đến đây, lần nữa lạ thấy rằng, một tách cà phê ngon được tạo thành không hề đơn giản. Nếu ai đã từng nghĩ rằng, chỉ cần có cà phê và dụng cụ pha là đã có được lý cà phê như ý, sẽ phải suy nghĩ lại. Một ly cà phê hương vị hoàn hảo được tạo ra bởi rất nhiều yếu tố. Đầu tiên là hạt cà phê ngon và được bảo quản tốt. Tiếp đó là lựa cách pha chế cà phê và kích cỡ xay cà phê phù hợp. Cuối cùng là phụ thuộc vào kỹ năng và kỹ thuật pha chế của Barista.
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;