Rang cà phê
Chương trình trao cho người học
quy trình rang cà phê
một cách khoa học và hiện đại
đến từ mọi văn hoá, gu thưởng thức,
quy trình sản xuất trên toàn cầu.
CHƯƠNG TRÌNH ĐƯỢC BẢO TRỢ CHUYÊN MÔN BỞI
: Tùy theo cấp độ | |
: Sáng - Chiều - Tối | |
: 4-12 buổi (180 phút/buổi) | |
: Cơ bản >> Chuyên nghiệp |
(*) Học phí bao gồm: Nguyên vật liệu, lệ phí thi tốt nghiệp và phí cấp chứng chỉ.
(**) Áp dụng chính sách trả góp đơn giản.
Tín đồ cà phê mong muốn tự tay rang và pha chế cà phê tại nhà;
Học viên mong muốn trở thành chủ xưởng rang;
Thợ rang cho chuỗi quán cà phê và các xưởng rang;
Du học sinh và thường trú dân muốn phát triển cơ hội nghề nghiệp ở chuỗi cơ sở kinh doanh cà phê quốc tế;
Chủ xưởng rang và thợ rang thiết lập và nâng tầm hồ sơ rang từ tiêu chuẩn đến hoàn hảo phù hợp với từng loại nhân xanh;
Chủ quán cà phê vận hành chuỗi mô hình rang và xay cà phê tại quán;
Nhân sự thu mua, nghiên cứu và phát triển (R&D), quản lý chất lượng (QC) kiểm định chất lượng cà phê;
Trainer các khóa học về rang cà phê;
Người học mong muốn trở thành chuyên gia trong ngành;
Cơ sở kinh doanh cà phê toàn diện trong chuỗi sản xuất và cung ứng cà phê từ hạt giống đến ly cà phê (from farm to cup).
Roasting Skill 1
- Kiến thức nhập môn rang cà phê;
- Hiểu biết và phân tích hạt nhân xanh;
- Các thông số vận hành của máy rang ;
- Nắm rõ quy trình rang và các biến đổi của hạt khi rang;
- Gu rang phù hợp các nhu cầu của thị trường;
- Thành thạo các thao tác và kỹ thuật của các mẻ rang độc lập;
- Biết cách đánh giá chất lượng mẻ rang thông qua các thiết bị đo lường;
- Hiểu rõ tầm quan trọng của cảm quan đối với chất lượng hạt rang.
Roasting Skill 2
- Hiểu biết sâu rộng về các tác động đến chất lượng cà phê hạt nhân trước khi rang;
- Am hiểu về quá trình rang, sự thay đổi của cafe và các chi tiết cảm quan khi rang;
- Đánh giá kỹ thuật, tuyển chọn cà phê hạt nhân để rang cà phê ngon;
- Thiết lập khu vực rang cá nhân an toàn và có tổ chức;
- Tự tin thiết lập profile rang cho các sản phẩm rang theo thị trường;
- Sản xuất rang và các vấn đề trong sản xuất;
- Tự tin vận hành rang và sản xuất cafe theo thị hiếu khách hàng;
- Đánh giá và tuyển chọn cafe hạt nhân cho xưởng rang;
- Tổ chức xưởng rang cá nhân;
- Thành thạo các thao tác và kỹ thuật của các mẻ rang độc lập;
- Nhận biết xu hướng cảm quan của các gu rang và điều chỉnh rang độc lập.
Roasting Skill 3
- Ý nghĩa kinh tế, văn hoá và nghệ thuật của cà phê;
- Nhận diện các giống cà phê Arabica và Robusta chất lượng cao;
- Am hiểu năng lực xuất và nhập khẩu cà phê của các quốc gia;
- Địa lý lãnh thổ quyết định hương vị của cà phê;
- Am hiểu các phương pháp sơ chế cà phê;
- Nắm vững các giải pháp bảo quản/ vận chuyển và xuất khẩu cà phê;
- Các giải pháp bảo toàn chất lượng cà phê nhân;
- Máy rang và các sáng kiến đột pha của máy rang;
- Tổ chức khu vực rang cà phê hiệu suất và an toàn;
- Phân tích chuyên sâu các phản ứng vật lý và hoá học của quá trình rang;
- Ứng dụng khoa học cảm quan vào khâu đảm bảo chất lượng hạt rang ;
- Phân tích đồ thị phát triển của mẻ rang;
- Tối ưu hoá hồ sơ (profile) rang;
- Thiết kế profile rang đặc biệt;
- Thành thạo các thao tác và kỹ thuật của các mẻ rang độc lập;
- Phân tích biểu đồ cảm quan của cà phê rang;
- Giá trị của giác quan với con người;
- Thưởng thức cà phê hay thưởng thức cuộc sống;
- Phân tích đồ thị phát triển của các kiểu rang khác nhau;
- Thử nếm và các thông số thử nếm quan trọng.
Roasting Foundation
- Tìm hiểu các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình rang;
- Lựa chọn máy rang phù hợp;
- Thấu hiểu biến đổi vật lý và hóa học của cà phê trong quá trình rang;
- Cơ chế nhiệt đối lưu, nhiệt truyền dẫn và nhiệt bức xạ của máy rang;
- Nhận biết màu sắc cà phê theo từng giai đoạn;
- Làm mát và khử khí cà phê sau rang;
- Khái niệm về hồ sơ và biểu đồ rang;
- Phân tích những sai lầm kinh điển trong rang cà phê;
- Thử nếm chuyên nghiệp sau rang;
- Tiêu chuẩn an toàn trong xưởng rang;
- Vệ sinh máy rang;
Roasting Intermediate
- Phát triển và thực hiện hồ sơ rang;
- Hiểu được các tác động tác động thời gian và nhiệt độ của hương vị cà phê thông qua việc thử nếm (cupping);
- Setup và vận hành xưởng rang tiêu chuẩn dựa trên các quy định an toàn, môi trường & luồng làm việc;
- Thực hành các bước rang mẫu và sử dụng các thiết bị rang;
- Thử nếm, đánh giá và thực hiện các phép đo vật lý quan trọng như mật độ, tỷ trọng & màu sắc cà phê nhân và sau rang;
- Kỹ năng kiểm soát về Tỷ lệ tăng (RoR), gian đoạn và phần trăm phát triển trong quá trình rang;
- Quan sát và thử nếm các biến đổi về mặt hóa học và cảm quan của hạt cà phê;
- Cách duy trì tính nhất quán và cải tiến chất lượng hạt nhân xanh;
Roasting Professional
- Thuật ngữ khoa học mô tả cảm quan của cà phê rang;
- Khả năng mô tả các phản ứng chính làm thay đổi cà phê nhân xanh trong quá trình rang cà phê: màu sắc, phát triển hương vị,...;
- Quy trình đóng gói: vai trò của CO2, vật liệu đóng gói, van một chiều,...;
- Nguyên tắc phối trộn (blending): lựa chọn hạt, tính toán tỷ lệ,... dựa trên mục đích sử dụng sản phẩm (espresso, phin,...);
- Quản lý tỷ lệ tăng (RoR);
- Thực hành khả năng rang đạt chuẩn màu yêu cầu;
- Thực hiện rang bằng cách lập kế hoạch rang dựa trên hồ sơ (profile) hạt khác nhau;
- Thực hành thử nếm mù (blind cupping) để xác định sự khác biệt trong các hồ sơ rang;
- Thực hiện thử nếm để nhận diện các mẻ rang cùng độ nhưng khác gian phát triển;
- Mô tả kết quả bằng cách sử dụng các thuật ngữ chính xác.
- 80% thời lượng là thực hành;
- 10% thời lượng học lý thuyết trực quan;
- 10% thời lượng rèn luyện kỹ năng phân tích;
- Chương trình dạy và học với cà phê Specialty (cà phê đặc sản);
- Học cùng học cụ chuyên môn;
- Thao tác trên phần mềm học tập;
- Tra cứu kết hợp khảo sát thị trường thực tế;
- Thảo luận nhóm;
- Thực hành và sáng tạo cá nhân;
- Phòng học luôn được xếp đặt và vệ sinh đúng tiêu chuẩn ngành;
- Máy móc tiêu chuẩn từ Italy;
- Trang thiết bị dụng cụ hiện đại;
- Nguyên vật liệu tiêu chuẩn và an toàn vệ sinh thực phẩm.