Am hiểu hương vị cà phê nên là một kỹ năng sống

Mặc dù, mỗi người tìm đến và gắn bó với cà phê vì những lý do khác nhau; như một thức uống kích hoạt năng lượng tích cực, như một thói quen, như một sự yêu thích… Nhưng mấy ai hiểu đúng và tròn trịa về cà phê? Với Barista School – Học viện Đào tạo Cà phê Quốc tế thì việc am hiểu hương vị cà phê nên là một kỹ năng sống. Bởi vì khi thấu hiểu hương vị thì mới đánh giá được cà phê, qua đó sẽ cải thiện được đời sống thưởng thức cũng như làm chủ sức khỏe bản thân.

… Hương vị cà phê là gì?

Cà phê có lẽ là loại thức uống có hương vị gây thương nhớ và tác động đến cuộc sống con người mạnh nhất. Hầu hết mọi người đều yêu thích mùi hương của cà phê, dù có uống cà phê hay không.

Cà phê có mùi hương đặc trưng và đầy quyến rũ. Không ai có thể khó chịu trước mùi cà phê được cả. Nhiều người không uống được cà phê vẫn nghiện cái mùi cà phê, bởi vì theo một cách nào đó, hương thơm đặc biệt ấy khiến chúng ta tràn đầy năng lượng tích cực và lạc quan.

“Mùi cà phê” như thế nào?

“Thơm nức mũi” là cụm từ thường được nghe khi ai đó miêu tả cảm nhận về mùi cà phê. Vậy mùi cà phê là gì và có thể diễn tả rõ ràng hơn được không? Thật ra là có thể gọi tên được cụ thể hơn về mùi cà phê nếu như chúng ta có “vốn từ” tốt về mùi hương. Và để có thể nhận biết và đọc được tên những nốt hương trong cà phê thì chúng ta phải có kỹ năng cảm quan tốt về cả kiến thức lẫn kỹ năng. Có thể ví von học về mùi hương cũng giống như học thêm một ngoại ngữ vậy, chúng ta cũng cần học cách nhận biết và ghi nhớ.

Có lẽ cà phê là loại có nhiều tầng hương thơm đa dạng và phong phú nhất. Hiện nay, người ta nghiên cứu và tìm thấy hơn 100 hương đơn lẻ có trong cà phê. “Từ điển mùi hương của cà phê” được Viện Nghiên cứu Mùi hương duy nhất trên thế giới – Scentone giới thiệu về 10 nhóm mùi hương chính. Gồm có:

1. Nhóm Trái cây nhiệt đới – Tropical Fruits

Mùi hương: Chua ngọt lẫn lộn các loại vitamin, xen kẻ chút hương hoa.

2. Nhóm Trái cây mọng nước – Berry Like

Mùi hương: Ngọt sâu, độ chua nhẹ nhưng có thể thấy được.

3. Nhóm cam chanh và các loại khác – Citrus & Other Fruits

Mùi hương: Độ chua nổi trội, ngọt thấp.

4. Nhóm trái cây có hạt lớn – Stone Fruits

Mùi hương: Độ ngọt sâu và kéo dài, độ chua rất thấp.

5. Nhóm chocolate và caramel – Chocolate & Caramel

Mùi hương: Ngọt sâu và rõ ràng từ đơn giản tới phức tạp

6. Nhóm ngũ cốc và các loại hạt – Cereal & Nut

Mùi hương: Ngọt sâu, béo, kem sữa.

7. Nhóm hoa và các loại thảo mộc – Herb & Flower

8. Nhóm gia vị – Spice

Mùi hương: Khô, cay và hăng.

9. Nhóm rau củ quả – Vegetable

Mùi hương: Ngọt nhẹ, xanh, thơm và tươi mới

10. Nhóm thực phẩm mặn – Savory & Others

Mùi hương: Nặng và hăng kéo dài.

Vị của cà phê ra sao?

Chua, ngọt, mặn, đắng, umani (ngọt thịt) là năm vị mà lưỡi chúng ta có thể nhận biết. Nhưng khi bàn về vị của cà phê thì chúng ta tập trung vào ba vị chính, đó là: chua – ngọt – đắng.

Vị chua

Chua là vị đặc trưng của các hạt cà phê Arabica. Vị chua này có hay không, nồng độ cao hay thấp, ngoài giống cây ra thì còn phù thuộc rất lớn vào quá trình rang cũng như phương pháp pha cà phê. Vậy nên trình độ của thợ rang và barista ảnh hưởng khá lớn đến hương vị của tách cà phê mà chúng ta thưởng thức.

Ngày nay, vị chua trong cà phê rất được yêu thích và tìm kiếm. Có thể nói rằng, cảm nhận vị chua thanh của các loại trái cây trong tách cà phê là một trải nghiệm thưởng thức rất thú vị. Bên cạnh đó, nó còn là vị chua tự nhiên mang tính biểu tượng của loại cà phê ngon.

Vị ngọt

Xưa giờ chỉ nghe nói cà phê đắng chứ chả ai nói là cà phê ngọt bao giờ nhỉ. Nhưng ngọt là yếu tố rất quan trọng để công nhận về loại cà phê chất lượng cao. Thật ra thì vị ngọt luôn có bên trong hạt cà phê chín. Do vậy, nếu hạt cà phê không được tạo nên từ những quả cà phê chín mọng và chất lượng, mà được thu hoạch vội và không chọn lọc thì sẽ không bao giờ có vị tuyệt vời này trong tách cà phê của bạn. Vị ngọt sẽ được chuyển hoá và cân bằng cùng vị đắng và chua trong quá trình chế biến, rang và pha chế.

Vị đắng

Tất nhiên rồi, đắng là vị tất yếu, cũng là vị đánh giá sự thành công của một tách cà phê. So với vị chua và ngọt thì vị đắng được thể hiện mạnh và vững chắc nhất trong cấu trúc vị của tách cà phê. Đồng thời, vị đắng là đối tượng góp phần làm nên sức mạnh và tăng cường cảm nhận về vị chua và vị ngọt. Với cà phê, đây là một vị rất giá trị.

Tuy nhiên, vị đắng của cà phê đúng nghĩa là một vị đắng gây thương nhớ và tạo lưu luyến chứ không phải vị đắng gắt khiến người ta phải nhăn mặt và uống như một cực hình. Vậy nên, chúng ta cần phân biệt được vị đắng đặc trưng và dễ chịu của cà phê và vị đắng tạo nên bởi các loại hạt cháy (đó có thể không phải là hạt cà phê).

Vì sao nên am hiểu hương vị cà phê?

Có một nhận định là muốn đánh giá được cà phê thật hay “đểu” thì phải am hiểu hương vị của nó. Muốn xác định được cà phê ngon hay dở thì phải nhận ra hương, cảm được vị của cà phê. Dù là người làm nghề cà phê hay chỉ đơn thuần là người thưởng thức thì sự am hiểu hương vị cà phê là một kỹ năng cần và nên có.

Đối với người làm nghề cà phê

Cảm quan hương vị phải là bước đầu tiên của người làm nghề cà phê. Bởi vì nếu không có cảm quan thì:

• Người thẩm định và thu mua sẽ không phân biệt và định giá được chính xác các loại cà phê.
• Người thợ rang sẽ không thể thiết lập được công thức rang hoàn chỉnh, rất khó để làm nổi bật hương sắc tuyệt vời vốn có của hạt cà phê dù nó có hoàn hảo.
• Người pha chế sẽ không thể cho ra một ly cà phê ngon và giữ được sự ổn định chất lượng cho các món thức uống.
• Người R&D sẽ không thể sáng tạo ra được những điều mới mẻ.
• Người QC (kiểm soát chất lượng) sẽ không thể thực hiện tốt nhất công việc của mình.

Ngoài ra, những lợi ích khi am hiểu hương vị, đó là:

• Giúp tìm hiểu thị trường: hiểu được khẩu vị của khách hàng và nắm bắt được xu hướng sẽ là một điểm cộng trong kinh doanh.
• Xác định giá trị, kiểm soát chất lượng sản phẩm.
• Sự kết nối và giao tiếp với thị trường cà phê thế giới.

Đối với người thưởng thức

Cà phê mang năng lượng tích cực và có tác động hữu ích đến cảm quan của người thưởng thức. Một tách cà phê ngon không chỉ gợi lên trong tâm trí của thực khách về hương và vị mà nó còn là hình ảnh, còn là màu sắc đến từ sự liên tưởng trong quá trình thưởng thức.

Cảm nhận được những trạng thái khác nhau của hương vị cũng giống như thấy những trạng thái khắc nhau của các sắc màu. Vậy nên, cường độ và sự phối hợp giữa các hương vị một cách tự nhiên đã làm cho trải nghiệm trở nên phong phú và thú vị.

Chắc ai đó cũng đã từng có một buổi sáng “bực dọc” khi lỡ nếm phải một tách cà phê “dở” và kém sắc. Những mùi hương chúng ta ngửi thấy đầu tiên trong ngày ảnh hưởng rất lớn đến tâm lý của cả ngày hôm đó. Hương vị của cà phê có thể mang đến có người thưởng thức trạng thái tích cực hoặc tiêu cực. Tại sao chúng ta không chọn tích cực?

Để tích cực là một điều có thể lựa chọn trong tách cà phê của mình, người uống cũng cần có kiến thức nhất định về cà phê mà nền tảng đó là kỹ năng cảm quan hương vị. Khi chúng ta có thể phân biệt được hương và cảm được vị thì có thể:

• Đánh giá được cà phê NGON hay DỞ
• Phân biệt được cà phê ĐÚNG hay ĐỂU
• Tìm ra loại cà phê yêu thích
• Nắm bắt được gu thưởng thức cà phê thế giới
• Thay đổi thói quen sinh hoạt theo hướng tích cực và duy trì lối sống lành mạnh.

Làm sao để am hiểu hương vị cà phê?

Muốn hiểu thì phải học kiến thức bài bản, muốn am tường thì cần rèn luyện kỹ năng. Đó luôn là công thức nâng cao bản thân chưa bao giờ thất bại. Vậy nên dù bạn là người làm nghề hay chỉ là người thưởng thức cà phê đơn thuần như một sở thích, thì việc nâng cảm kỹ năng cảm quan là điều cực kỳ cần thiết. Có thể nói rằng, kỹ năng cảm quan cũng là một kỹ năng sống cần thiết trong thế giới hiện đại và phát triển. Vậy chúng ta làm thế nào để có sự am hiểu đó?

1. Tham gia một khóa học về cảm quan

Lưu ý rằng để có kiến thức nền tảng vững chắc và đúng đắn thì nên học ở những trung tâm đào tạo uy tín. Ở Việt Nam, Học viện Quốc tế Barista School – Đối tác chiến lược của Viện Nghiên Cứu Mùi Hương duy nhất trên thế giới (SCENTONE) luôn tổ chức các khoá học đào tạo về cảm quan. Chương trình Cảm quan Hương vị là chương trình thu hút được nhiều học viên nhất của Học viện.

2. Luyện tập kỹ năng cảm quan mỗi ngày

Như đã nói ở trên thì tìm hiểu về hương vị cũng giống như học thêm một ngoại ngữ. Vì vậy sự rèn luyện là điều rất cần thiết. Các bạn có thể luyện tập kỹ năng cùng bộ mùi (aroma kit). Ngoài ra, có thể phát triển kỹ năng cảm quan bằng cách chủ động hơn trong việc nhận thức các mùi hương trong sinh hoạt hàng ngày: trải nghiệm qua ăn uống, không gian xung quanh…

Không quá khó để thêm một kỹ năng sống cho mình đúng không nào! Hãy cùng nhau có sự trải nghiệm tuyệt vời nhé!

Theo JINLU I Thể thao & Văn hóa