Sân chơi của Specialty Coffee đã không còn là câu chuyện của riêng Arabica. Cùng Barista School tìm hiểu hành trình gian nan mà Fine Robusta đã trải qua để tìm được chỗ đứng trong làn sóng cà phê Specialty.
Robusta từng bị đánh giá thấp là do đâu?
Cà phê Robusta chiếm đến 2/3 sản lượng cà phê trên toàn cầu. Từ xa xưa, hạt Robusta đã được đông đảo từ người tiêu thụ đến người sản xuất nhìn nhận chúng như cà phê thương mại (commodity coffee) nhiều hơn là cà phê đặc sản (Specialty coffee). Nguyên nhân là do những ly cà phê Robusta khá kém về chất lượng và mùi vị. So với Arabica thì mùi vị của Robusta không có những hương vị tinh tế và phức tạp – thường được miêu tả khi thưởng thức Arabica, đặc biệt là Specialty Arabica.
Thêm vào đó, trong quá trình thu hoạch cà phê Robusta, để có thể tăng năng suất và đạt được sản lượng lớn, người nông dân đã thu hái cả trái chín, trái gần chín và trái xanh đem đi chế biến. Việc thu hái không có chọn lọc này góp phần làm giảm chất lượng cà phê. Vì thế, cà phê Robusta từ xưa đã chưa được đánh giá cao và giá thành của chúng thấp.
Hành trình Fine Robusta “định giá” chính mình trên thị trường cà phê
Cuộc chơi đã thay đổi khi “Fine Robusta” được đầu tư và xuất hiện nhiều hơn trên thị trường cà phê. Đây không phải là thành công qua một đêm hay “tự dưng” đạt được một cách dễ dàng. Đã có rất nhiều người sản xuất và phân phối cà phê cố gắng tìm mọi cách nâng tầm chất lượng Robusta. Thế nhưng khi đưa vào thị trường cà phê vẫn bị đánh giá thấp và giá thành không cao, vậy nên họ đành phải nương theo thị trường mà tạm gác lại giấc mơ Robusta. Bởi trong kinh doanh nếu chỉ chạy theo niềm đam mê thì khó mà sống nổi, người làm cà phê cần biết cân bằng giữa đam mê và con số lợi nhuận.
Vòng tuần hoàn ấy lặp đi lặp lại cho đến khi cái tên Fine Robusta ra đời. Để cà phê Fine Robusta được đánh giá cao (so với trước) và có chỗ đứng trên thị trường là cả một hành trình cố gắng không ngừng nghỉ. Có thể nói đây là thành quả hàng năm trời của nhiều người bên trong chuỗi cung ứng cà phê về việc tăng độ nhận thức, mở rộng nghiên cứu và việc giảng dạy, phát triển quy chuẩn đánh giá, …
Fine Robusta được đánh giá dựa trên tiêu chuẩn nào?
Sự thật là chúng ta không thể áp dụng bảng quy chế đánh giá Specialty Arabica lên Fine Robusta. Việc này giống như đánh giá vẻ đẹp của trái sầu riêng mà lại sử dụng chỉ số đánh giá cho một trái mít !?! Năm 2019, tổ chức Coffee Quality Institute (CQI) đã công bố bảng quy chế quy trình và tiêu chuẩn cho Specialty Robusta hay còn gọi là Fine Robusta (tương đương với Specialty Coffee Arabica). Bảng quy chế này được quy chuẩn hóa dựa trên những thực hành đã được dùng để phân biệt Arabica bởi SCA – Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới và là thành quả từ những chuyên gia Robusta nổi tiếng (Conway, n.d.).
Cũng giống như Specialty Coffee Arabica, để cà phê được công nhận là Fine Robusta, chúng cũng cần được đánh giá một cách cẩn thận và kỹ lưỡng. Cà phê Robusta được đánh giá là Specialty sẽ cần phải thông qua những tiêu chuẩn sau đây (CQI):
- Green and Roasted Standards – Tiêu chuẩn hạt nhân xanh và hạt đã rang
- Robusta Sample Preparation for Cupping Standards – Tiêu chuẩn để nếm của Mẫu Robusta đã được chuẩn bị
- Cupping – Tiêu chuẩn Nếm cà phê
Những đầu mục trên còn có những chỉ tiêu đi theo như tỉ lệ hạt nhân xanh bị lỗi hay khiếm khuyết (defect), thời gian rang cà, độ xay,…
Fine Robusta và những tính chất vượt trội so với Robusta thông thường
Ở dưới đây chỉ nêu lên một vài tiêu chuẩn tiêu biểu để đánh giá cho Fine Robusta chứ không phải tất cả. Thông tin dưới tham khảo từ CQI và Uganda Coffee Development Authority.
Điều kiện về nhân xanh
Theo mục tiêu chuẩn Hạt nhân xanh, điều kiện để hạt nhân xanh được xem là Fine Robusta: Hạt xanh không có hạt bị lỗi hay khiếm khuyết trong mẫu chính (Primary Sample) và không có trên 5 hạt bị lỗi hay khiếm khuyết trong mẫu thứ hai (Secondary Sample).
Màu của hạt nhân xanh được xem là Fine Robusta khi chúng có màu ngả xanh dương, xanh lá hoặc pha trộn giữ xanh dương và xanh lá.
Điều kiện về hương vị
Mùi hương thơm – Aroma (bao gồm cả hương khô và hương ướt của cà phê) được đánh giá qua 3 tiêu chí cơ bản sau:
- Men – Enzymatic: Fine Robusta thường có mùi trà hoa hồng, mật ong,…
- Đường nâu – Sugar Browning (Fine Robusta thường có mùi vani, bơ, ca cao,…);
- Chưng cất khô (Fine Robusta thường có mùi mạch nha);
- Mùi không tốt – Aromatic Taints (Fine Robusta thường có mùi chất nhầy cà phê).
Những mùi vị thường thấy ở Fine Robusta gồm:
- Hương nutty (hương vị hạt): hạnh nhân, mạch nha,…,
- Hương fruity (hương hoa và trái cây): sơ ri, nho khô,…
- Hương spicy (vị cay the): đinh hương, rau mùi,…
- Hương caramel: ca-ra-men, mật ong, ca cao,… và tổng thể của vị.
Các điều kiện cần khác
Những tiêu chuẩn khác để đánh giá như: Tỉ lệ Muối/Axit của hạt; Tỉ lệ Đắng/Ngọt; Chất lượng cảm thụ khoang miệng – Mouthfeel và còn nhiều tiêu chuẩn khác.
Tổng điểm tất cả khi đánh giá hạt cà phê Robusta cũng giống như Arabica là trên 80 tổng điểm thì sẽ được xem là Fine Robusta. Ở dưới mức này sẽ là Robusta chất lượng cao – Premium, Commercial, Below Grade, Off Grade,…
Vậy cà phê Robusta Việt Nam được sản xuất ở chất lượng cao thì nên làm gì để có thể được đánh giá đúng với tiềm năng của nó và được công nhận là Fine Robusta? Câu hỏi này sẽ được thảo luận trong phần hai của chuỗi bài Fine Robusta. Mong các bạn sẽ đón đọc nhé!
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;