Quán cà phê mùa covid – Thực trạng và “kịch bản sống sót”

Thế giới hàng ngày vẫn đang chiến đấu và tập thích nghi, sống chung với đại dịch covid. Đã có vô số thứ thay đổi. Nhiều quốc gia rơi vào tình trạng cấm vận, những biện pháp giãn cách và bảo đảm an toàn phòng dịch được thiết lập. Đặc biệt, mọi người khắp nơi đều phải đeo khẩu trang, mặt nạ khi tiếp xúc với người khác. Mọi ngành nghề, không trừ một đối tượng con người nào đều bị tác động một cách sâu sắc. Trong đó, FnB là một trong những ngành bị ảnh hưởng nặng nề. Cụ thể hơn, các quán cà phê mùa covid cũng đứng trên bờ vực nguy hiểm. Vậy thực trạng của nó như thế nào? Có kịch bản nào cho sự sống sót không?

Quán cà phê mùa covid bị ảnh hưởng như thế nào?

Các quy định phòng chống dịch đã đặt ra nhiều giới hạn cho ngành FnB nói chung và các quán cà phê nói riêng. Ở nhiều nơi trên thế giới, trong đó có Việt Nam; quán cà phê mùa covid buộc phải hạn chế hoạt động, thậm chí là đóng cửa. Điều này ảnh hưởng lớn không chỉ về doanh số bán hàng mà còn làm thất nghiệm một số lượng lớn nhân sự ngành.

Theo đó, thời gian thực sự vận hành của một quán cà phê mùa covid đã thay đổi đáng kể. Mỗi quốc gia có mỗi quy định khác nhau; tuỳ thuộc vào tình hình thực tế của dịch bệnh tại nơi đó. Ở nhiều nơi, việc ăn uống không còn được phục vụ tại chỗ nữa. Giờ mở cửa cũng bị giới hạn hơn so với bình thường. Menu cũng phải thay đổi khá nhiều; tất cả đều được mua theo kiểu mang đi (take away) hoặc thông qua ứng dụng giao hàng.

Thực tế cho thấy, dù lớn hay nhỏ, kinh doanh địa phương hay đa quốc gia, tất cả đều bị ảnh hưởng tuỳ mức độ vững chãi. Và điều quan trọng đối với các doanh nghiệp là: “Làm sao để sống sót, duy trì và phục hồi?”

Mức tiêu thụ của khách hàng trong mùa dịch ra sao?

Khi các biện pháp giãn cách, quy định hạng mục hoạt động được áp dụng. Năm 2020 vừa qua, có sự thay đổi và chuyển hướng một chút về xu hướng thưởng thức cà phê. Các món thức uống được pha chế và sáng tạo từ cà phê hoà tan, đường và sữa lên ngôi. Thậm chí có thể nói là thành công vang dội, ví dụ như cà phê dalgona chẳng hạn.

Bên cạnh đó, cùng với việc chú trọng sức khoẻ; người ta quan tâm đến các loại đồ uống healthy tốt cho thể lực. Ví dụ như các loại nước ép giàu vitamin C; hay các loại thức thuốc khác từ rau củ, các loại sữa hạt … Điều này cũng góp phần phân chia lại một chút thị phần của cà phê. Tuy nhiên, các tín đồ của cà phê cũng không từ bỏ loại thức uống vua này hoàn toàn; chỉ là điều chỉnh và thay đổi một chút trong thói quen sinh hoạt. Hơn nữa, thay vì ra ngoài mua cà phê như trước đây; họ sẽ tự thay pha chế cà phê cho mình ở nhà để tiết kiệm chi tiêu trong mùa covid.

Những thức uống nổi bật sẽ vẫn duy trì lượng khách tiêu thụ nhất định dù ảnh hưởng dịch

Ít nhiều, mức tiêu thụ tại các cửa hàng đồ ăn, thức uống chế biến giảm tuỳ gian đoạn. Tuỳ từng thời điểm; người tiêu dùng ưu tiên cho các nhu cầu thiết yếu, sau đó mới đến thưởng thức. Một khi tình hình dịch được kiểm soát tốt, hoạt động của quán cà phê lại sôi động một chút. Dù gì, những tín đồ cà phê vẫn rất nhớ và không thể từ bỏ được cảm xúc được phục vụ những đồ uống ngon và đẹp từ các Barista. Nhưng biểu đồ này hiện tại vẫn biến động tăng giảm khá mạnh mẽ; bởi diễn biến của đại dịch covid vẫn còn rất phực tạp ở nhiều nơi trên thế giới.

Dịch vụ nhận và giao hàng tăng trưởng bất ngờ

Cùng với sự gia tăng tiêu chị tại nhà, đồng nghĩa với việc các quán cà phê mùa covid làm sao để đáp ứng nhu cầu của khách hàng mà họ không cần phải đến trực tiếp quán. Theo một số thống kê số liệu báo cáo; doanh số bán hàng kết hợp với các ứng dụng giao hàng gia tăng ấn tượng; có thể lên đến 5.380% trong năm 2020.

Bị giới hạn năng lực phục vụ tại chỗ đối với ngành FnB cũng góp phần làm tăng đội biến số lượng đơn hàng mang đi và cả giao hàng. Nhiều nhà hàng, khách hàng cũng đã nhanh chóng áp dụng giải pháp nhận đơn hàng và giao tận nơi để có thể duy trì hoạt động. Tất nhiên, các quán cà phê mùa covid cũng không loại trừ phương thức này. Riêng đối với lĩnh vực cà phê, doanh số giao hàng tận nơi tăng xấp xỉ 340%.

Những điều này cho thấy, các quán cà phê mùa covid nên sắp xếp bộ phận lưu động giao hàng của mình. Nếu không thì hãy tham gia và hợp tác với các nền tảng ứng dụng giao hàng (food delivery apps) sẵn có. Nhanh chóng thích nghi và chuyển dịch cơ cấu kinh doanh; hay là “chết” đó là sự lựa chọn của chủ doanh nghiệp.

Thanh toán thẻ thông qua các ứng dụng, ví điện tử lên ngôi

“Chúng tôi chỉ nhận tiền mặt” đã trở nên lỗi thời và tụt hậu cho các doanh nghiệp dịch vụ, đặc biệt là ngành hàng ăn uống. Nhất là trong mùa đại dịch covid; sử dụng và thanh toán tiền mặt lại càng bị hạn chế vì lý do an toàn. Vì thế, việc sử dụng tiền mặt đã giảm rất nhiều trong thời gian vừa qua.

Hiện nay, cả khách hàng và doanh nghiệp đều thích các ứng dụng thanh toán điện tử. Ưu tiên mọi hình thức thanh toán không tiếp xúc trực tiếp. Ngoài yếu tố an toàn phòng dịch ra; phương thức thanh toán online tiện lợi và nhanh chóng hơn rất nhiều. Chưa kể, với hình thức thanh toán online; hạng mục trên mỗi đơn hàng có chiều hướng gia tăng hơn bình thường. Đầu tiên là do chính sách “mua nhiều giảm nhiều”. Tiếp theo là sẽ được miễn phí giao hàng nếu khách hàng mua combo hoặc giá trị đơn hàng đạt mức tiêu chuẩn. Xét một khía cạnh nào đó thì đây cũng là một hình thức mua sắm tiết kiệm.

Thay đổi menu và đa dạng hoá sản phẩm là giải pháp hiệu quả cho quán cà phê mùa covid

Để duy trì ổn định và sống sót trong thời kỳ khó khăn; nhiều quán cà phê đã thay đổi menu và đa dạng hoá dịch vụ ăn uống.

Thứ nhất, quán cà phê mùa covid ưu tiên chú trọng các món có thể mang đi mà không bị ảnh hưởng đến chất lượng.

Thứ hai, các quán cà phê hiện tại không chỉ giới hạn ở cà phê, trà, bánh ngọt. Mà còn kết hợp các món ăn mặn đơn giản khác trong meu. Cũng như sáng tạo thêm các combo mới đáp ứng nhu cầu tiện lợi, sức khoẻ, nhanh chóng của khách hàng. Thậm chí, nhiều quán cà phê mùa covid còn kết hợp bán thêm cả hoa hay một số rau củ, bánh mì, trứng sữa thiết yếu khác. Thực tế thì khách hàng khá hài lòng khi vừa mua được cả cà phê, thức ăn và một số thực phẩm khác cùng một lần giao nhận.

Thứ ba, một số loại thức uống có thể bảo quản dài ngày một chút rất được lòng khách hàng. Ví dụ như cold brew, là loại cà phê ủ lạnh đóng chai; có thể lưu trữ trong tủ lạnh 10 – 15 ngày. Có nhiều quán nhờ món thức uống xu thế này đã tăng doanh số hơn 100% so với bình thường.

Ưu tiên và lựa chọn loại bỏ thức uống gì là điều cần thiết mùa dịch này cho chủ quán

Nhiều chủ quán cà phê cảm thấy tuyệt vọng và khá buồn bã khi cảm giác quán cà phê của mình đã trở thành một tiệm tạp hoá. Nhưng hãy tỉnh táo một xíu về vấn đề này; bạn có thể điều chính mô hình kinh doanh theo “chất” riêng của mình; làm sao để không mất đi bản sắc mà vẫn có thể sống sót, thậm chí là tăng doanh số.

Có một giai đoạn hơi khó khăn và khan hiếm rau củ. Một tiệm cà phê đã tặng thêm một ít rau xanh khi khách hàng order cà phê của mình, cùng với lời chúc sức khoẻ ân cần mùa dịch. Hành động nhỏ ấy đã khiến bao khách hàng cảm kích và chia sẻ trên trang cá nhân. Và không nhạc nhiên khi sau đó họ có rất nhiều đơn hàng và lượt chia sẻ. Một sự thích ứng và marketing khá tốt của quán cà phê mùa covid.

Chú trọng chất lượng là điểm tồn tại cần thiết của quán cà phê mùa covid

Bình thường, khi cà phê được phục vụ tại quán, khách hàng thường chú ý trải nghiệm nhiều hơn. Đó là không gian thưởng thức; gặp gỡ bạn bè; trò chuyện cùng Barista thú vị hay đơn giản là ngắm cảnh ở một khung cửa sổ nào đó. Đó là cung cách phục vụ, là vẻ đẹp trang trí của món thức uống. Nhưng khi đồ ăn, thức uống được đóng gói mang đi; người ta lại tập trung vào chất lượng và hương vị nhiều hơn.

Thứ nhất, chú trọng về bao gói sản phẩm khi giao đi nhé. Vật liệu bao bì thân thiện với môi trường, cách đóng gói chỉnh chu thể hiện sự tôn trọng tối đa dành cho khách hàng. Đó là điểm cộng cực kỳ lớn để bạn giữ được khách hàng, cũng như nhờ họ mà bạn có thêm khách hàng mới.

Thứ hai, chất lượng nguyên liệu và tay nghề chế biến, pha chế là yếu tố cực kỳ quan trọng. Bởi vì khách hàng của bạn lúc này khi không có các yếu tố khách quan khác. Họ tập trung toàn bộ sự trải nghiệm vào hương vị của đồ ăn, thức uống.

Vậy nên, bạn chỉ bán được cho khách hàng một đơn hàng duy nhất hay sẽ được giao hàng thường xuyên cho họ; tất cả nằm trong sự quyết định củ bạn.

Mở rộng hạng mục kinh doanh trong quán cà phê

Mọi người làm việc ở nhà (work from home) nhiều; dẫn đến nhu cầu mua sắm đồ gia dụng tăng lên, trong đó có vả dụng vụ pha chế cà phê. Một số thống kê cho thấy, doanh số bán lẻ thiết bị pha cà phê tăng 10 – 15%, thậm chí còn hơn vậy.

Vì sao lại có xu hướng đó?

Đầu tiên, khi mọi người dành thơi gian ở nhà nhiều hơn; họ có nhu cầu tìm tòi, khám phá một số thứ mà trước đây họ không có điều kiện. Ví dụ như tự tay làm một món ăn hay pha một ly cà phê mà họ yêu thích.

Tiếp theo, khách hàng bắt đầu chú ý đến sức khoẻ nên họ muốn biết rõ những gì họ uống. Vì vậy họ muốn tự mua nguyên liệu về nhà và tự mình pha chế. Điều này dẫn đến một số lượng máy pha cà phê hay các bộ dụng cụ pha chủ công, máy xay và cà phê hạt bán ra tăng đột biến.

Qua đó, chúng ta thấy rằng, hợp tác với một số nhãn hàng  thiết bị, dụng cụ pha cà phê để cung cấp cho khách hàng là một hướng đi không tệ. Đặc biệt hơn, bạn nên mở rộng hơn mảng nguyên liệu; đặc biệt là cà phê mang hương vị riêng để cung cấp thường xuyên cho khách hàng. Hãy biến họ thành khách hàng thân thiết.

Kết

Không thể phủ nhận, quán cà phê mùa covid đã có rất nhiều thay đổi. Các quán cà phê có thể tồn tại và duy trì đến thời điểm hiện tại; có thấy khả năng và tiềm lực sáng tạo lẫn ứng phó tuyệt vời của họ. Không chỉ thích nghi với hoàn cảnh khó khăn mà còn thông minh, nhanh nhạy tìm ra giải pháp để tối ưu hoá và duy trì hoạt động. Thậm chí có nhiều tiệm cà phê còn tìm ra cơ hội phát triển mới. Vậy nên, đừng bi quan mà hãy tích cực và sẵn sàng thích ứng, tìm lối đi riêng dù trong hoàn cảnh nào.

Xem thêm: [PHẦN 1] MARKETING QUÁN CÀ PHÊ – CẦN LÀM GÌ ĐỂ TĂNG KHÁCH HÀNG?

VIỆT NAM BARISTA SCHOOL

Website: https://baristaschool.vn/

Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool

Hotline: 1900 636246

Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM