Specialty coffee là thuật ngữ này được dùng cho loại cà phê thượng hạng và được sản xuất tại những vùng có khí hậu đặc biệt nhất định trên thế giới. Đến nay, khái niệm này đã có mặt phổ biến trong cộng đồng yêu thích cà phê Việt Nam.
Sự xuất hiện của cà phê đặc sản
Khí hậu địa lý đặc biệt tạo ra cà phê có hương vị độc đáo, gọi là cà phê đặc sản. Và loại cà phê này phải luôn được chuẩn bị tốt, được rang tươi và được pha đúng cách. Đây là cách định nghĩa về specialty coffee Erna Knutsen, chuyên gia về thử nếm cà phê cách đây hơn 4 thập kỷ. Sau đó, Hiệp hội Cà phê Đặc sản của Mỹ (SCAA) tiếp tục duy trì và phát triển định nghĩa về specialty coffee.
Xem thêm: Làn sóng cà phê thứ 4 có gì?
Specialty coffee – cà phê đặc sản là gì?
Theo SCA, hạt cà phê được gọi là Cà Phê Đặc Sản khi thỏa mãn những tiêu chuẩn về:
- Hạt xanh: không có hạt lỗi loại 1 (Primary defects) và có dưới 5 điểm hạt lỗi loại 2 ( Secondary defects )
- Điểm thử nếm (Cupping): từ 80 đến 100 theo tiêu chuẩn của SCA
- Thỏa mãn các điều kiện về chất lượng trong tất cả các khâu “từ hạt đến tách”
- Thể hiện được bản sắc đặc trưng: của vùng trồng, nơi sản xuất
- Nâng cao giá trị của tất cả những thành phần tham gia trong chuỗi cung ứng cà phê
“Từ hạt đến tách” là một quá trình “khai thác” và “bảo tồn” chất lượng cà phê. Thứ nhất là từ trồng trọt – khâu hình thành nên bản sắc của cà phê. Cái thứ 2 là phương pháp sơ chế – quá trình lột xác hạt. Tiếp tới là rang – nghệ thuật phát triển những hương vị tiềm năng. Và cuối cùng là pha chế – nghệ thuật nắm bắt “bức tranh tổng thể” để “thể hiện” qua ly cà phê thành phẩm.
Tiêu chuẩn hạt xanh
Có thể nói giai đoạn trồng trọt và sơ chế chính là quá trình mà các hương vị nội tại, thể chất của cà phê được hình thành.
Giai đoạn trồng trọt
Giai đoạn trồng trọt bao gồm độ cao, vị trí địa lý, thổ nhưỡng, chất lượng đất, nhiệt độ, độ ẩm, canh tác… Tất cả mọi thứ đều ảnh hưởng và cơ cấu những hương vị rất đặc trưng của cà phê. Ví dụ như cà phê trồng ở Châu Phi sẽ có xu hướng cho nhiều mùi hoa, các loại quả mọng nước, độ chua cao. Còn cà phê trồng ở châu Mỹ sẽ có xu hướng cho mùi caramel và sô-cô-la với độ chua vừa, cân bằng, cảm giác miệng dày dặn. Nhưng cà phê trồng ở Châu Á thì mùi gia vị, mùi các sô-cô-la đen, các loại thảo mộc….
Nhìn chung, sự đa tầng về hương vị có được là nhờ vào bản thể mạnh mẽ của gốc rễ. Bên cạnh điều kiện phát triển phù hợp và các giai đoạn trồng trọt, tưới tiêu nuôi dưỡng. Ngoài ra, thu hoạch phải đạt yêu cầu mới cho ra những trái cà phê chín đều, đầy đặn. Từ giai đoạn này, cà phê phải qua sàn lọc bằng thủ công. Hoặc có thể vớt nổi để hạn chế các lỗi hạt loại 1 và loại 2.
Phương pháp sơ chế
Cà phê tiếp tục được lột xác qua các phương pháp sơ chế. Lúc này những hương vị tiềm năng của cà phê được chuyển hóa và phát triển. Ở đây những nốt hương thú vị bắt đầu xuất hiện. Nguyên nhân do quá trình lên men, hoặc phơi khô… trở thành điểm nhấn đặc trưng của cà phê. Tuy nhiên, khả năng những hương vị không mong muốn xuất hiện cũng rất cao. Chúng có thể được hình thành do cách sơ chế không đáp ứng được về kỹ thuật, công nghệ. Hoặc do một yếu tố khách quan nào khác như độ ẩm cao, không đủ lượng nắng, sâu..
Về cơ bản, yếu tố vị trí địa lý cùng phương pháp sơ chế sẽ tác động rất nhiều đến kết quả cuối cùng của thành phẩm. Liệu cà phê có thể đạt điều kiện là Cà phê Đặc sản hay không? Chính là nằm ở giai đoạn này.
Tiêu chuẩn về rang đối với Specialty Coffee
Nếu công đoạn sơ chế là khâu phác họa, thì rang chính là giai đoạn “tô màu” cho bức tranh cà phê. Lại một lần nữa cà phê trải qua những phản ứng hóa học, cấu tạo. Cuối cùng hoàn thiện trải nghiệm cảm quan làm nên nét đẹp của tách cà phê. Đầu tiên, nghệ thuật rang không chỉ truyền tải những hương vị vốn có. Tiếp đến, còn thể hiện được nét cá tính của nhà rang. Thương hiệu cũng được biết thông qua phong cách rang cà phê. Hạt cà phê nhân đã đạt chuẩn Cà phê Đặc sản. Tuy nhiên tới đây, cà phê lại trải qua thử thách một lần nữa. Bởi nếu rang không phù hợp, máy móc kém chất lượng, xuất hiện lỗi rang … Cà phê vẫn sẽ trượt bài thi chất lượng Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee).
Tiêu chuẩn về thử nếm
Tiêu chuẩn về thử nếm chính là điều kiện đủ để được gọi là Cà phê Đặc sản. SCA cũng có những tiêu chuẩn riêng cho quy trình thử nếm về :
- Tỉ lệ cupping
- Dụng cụ cupping
- Nhiệt độ nước dùng cho cupping
- Nước dùng cho cupping
- Cỡ rang cho cupping / thời gian quy định để cupping sau khi rang
- Cỡ xay cho cupping
- Phòng cho cupping
- Muỗng cho cupping
- Bàn cho cupping
Theo khung điểm của SCA thì cà phê đạt điểm từ 90 – 100 được xếp loại tuyệt vời. Cà phê đạt 85 – 89,99 được xếp loại xuất sắc. Trong khi cà phê đạt 80 – 84, 99 được xếp loại rất tốt.
Tiêu chuẩn pha chế
Nhân tố cuối cùng của chuỗi cung ứng là người nghệ nhân pha cà phê. Đương nhiên, bản thân người pha chế cà phê cũng phải có trình độ kiến thức lẫn kỹ thuật. Có vậy, họ mới nắm bắt được bức tranh tổng thể của cà phê. Từ đó mới quyết định được về cách pha, độ xay, công thức … sao cho thể hiện được những giá trị tinh túy nhất của cà phê. Theo tiêu chuẩn về biểu đồ chiết xuất trong pha thủ công của SCA, tách cà phê nằm trong “khung vàng” dao động từ 18% đến 22% chiết xuất. Ngoài ra nước sử dụng để pha Cà phê Đặc sản cũng phải đáp ứng được các điều kiện chuẩn riêng của SCA. Bao gồm chỉ số nồng độ chất rắn, độ pH, tính kiềm…
Specialty coffee là loại cà phê nhạy cảm với môi trường ngoại cảnh
Có thể thấy, cà phê đặc sản khá nhạy cảm với các yếu tố ngoại cảnh khách quan. Ông Ric Rhinehart, giám đốc vận hành của SCAA, từng viết: “Khác với rượu, cà phê bị chi phối bởi nhiều nhân tố ngoại cảnh. Đối với rượu, chỉ có một người hoặc một công ty chịu trách nhiệm từ khâu trồng trọt, thu hoạch, sơ chế, đóng gói và ra thành phẩm. Và việc phục vụ không gì phức tạp hơn việc mở nút bần và chọn loại ly phù hợp. Còn cà phê đến tay khách hàng phải trải qua một chuỗi chuyền tay. Từ người nông dân, nhà xay, thu mua, tới nhà rang, người pha. Trải nghiệm cuối cùng của khách hàng là phụ thuộc vào tất cả các mắc xích trong chuỗi cung ứng…”
Specialty coffee là loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng. Nó cũng giúp làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của những người tham gia vào chuỗi cung ứng.
Giá trị của cà phê đặc sản
Có thể nói cà phê đặc sản có ảnh hưởng rất lớn đến tư duy tiêu dùng. Nó nâng cao chất lượng đời sống của người làm cà phê và cả người trực tiếp hưởng thụ.
Thứ nhất, sự phong phú về kiến thức khoa học cũng như hương vị của cà phê đặc sản là một đối tượng nghiên cứu.
Thứ hai, đó là niềm cảm hứng vô tận của bất kỳ ai tham gia vào chuỗi cung ứng. Từ công việc của người nông dân, thu mua, thợ rang, người pha chế… Tất cả các đều được tiếp thêm nhiệt huyết và động lực để chung tay sản xuất và phát triển bền vững cà phê chất lượng cao.
Cà phê đặc sản giúp phát triển cảm quan, đồng thời kích thích trí tò mò, nhu cầu học hỏi, là động lực, là nền tảng khoa học.
Khái niệm về specialty coffee cho đến nay vẫn chưa thống nhất. Nhưng giá trị của nó đem lại cho người yêu thích và làm về cà phê, là điều hoàn toàn có thể khẳng định. Nếu bạn cũng đam mê loại cà phê thượng hạng này, thì nên học các khóa học bài bản về Cupping (thử nếm) để đánh giá những hạt cà phê thơm ngon nhất.
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;