Trăn trở về giấc mơ cà phê Việt

Việt Nam là quốc gia sản xuất cà phê lớn thứ 2 trên thế giới…

Nhưng trên thực tế, chất lượng cà phê Việt thậm chí còn thua kém nhiều so với những nước phát triển nông nghiệp khác như Thái Lan, Trung Quốc, các nước Châu Phi và Mĩ Latinh… Cho dù đứng vị trí thứ hai về sản lượng xuất khẩu, cà phê của Việt Nam không được các chuyên gia thẩm định quốc tế đánh giá cao.

Từ nông dân…

Hầu hết người làm trong ngành cà phê đều tự hào về cà phê Việt Nam, với sản lượng xuất khẩu đứng thứ hai thế giới, chỉ sau Brazil. Nhưng bà Julie Đặng – Chủ tịch Hiệp hội Quốc tế các Trường đào tạo cà phê (Global Coffee School) cho biết, trong các cuộc thi về cà phê quốc tế, cà phê Việt Nam hoàn toàn bị áp đảo trên “sàn chiến chất lượng” mặc dù các thí sinh đã cố gắng lựa chọn những hạt cà phê tốt nhất mang đi thi.

Dù Việt Nam hội tụ đủ các yếu tố về vị trí địa lý, tài nguyên thiên nhiên, nguồn nhân lực dồi dào nhưng chúng ta vẫn gặp rất nhiều khó khăn riêng trong việc thúc đẩy sản lượng và cải thiện chất lượng cà phê Arabica theo tiêu chuẩn quốc tế. Ông Antony Wild, tác giả cuốn sách “Lịch sử cà phê” cho rằng cà phê Robusta Việt Nam được sản xuất với chi phí lao động thấp, chỉ bằng 1/3 so với mức yêu cầu sản xuất ra loại cà phê Arabica cao cấp của các nước khác.

Thực tế, 95% cà phê xuất khẩu của Việt Nam là cà phê thương mại Robusta, chủ yếu được sử dụng làm cà phê hòa tan, nguyên liệu pha chế hoặc làm nền phối trộn cho các thương hiệu cà phê khác. Cà phê Arabica với nhu cầu chiếm hơn 70% tổng lượng tiêu thụ trên toàn thế giới nhưng lại chỉ chiếm gần 5% tổng sản lượng hằng năm của Việt Nam.

So với Arabica, cà phê Robusta dễ trồng, không yêu cầu quá cao về quy trình chăm sóc nhưng lại cho sản lượng tốt hơn, mang lại thu nhập an toàn cho nông dân. Điều này dẫn đến xu hướng “thiên vị” trồng trọt và sản xuất cà phê thương mại thay vì cà phê chất lượng cao. Tuy nhiên, khi nhìn xa hơn, thì sản xuất Arabica lại cho lợi nhuận cao hơn.

Ngoài nguyên nhân khách quan là chỉ có một số vùng ở Việt Nam mới trồng được cà phê Arabica, thì cách thức trồng trọt và phương pháp thu hái cà phê của nông dân cần phải thay đổi, vì nó quyết định 50 – 60% chất lượng cà phê. Chị Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc, CEO của Vietnam Barista School, đã có những chuyến thực địa đến với những vùng trồng cà phê rộng lớn ở cao nguyên, cho biết: “Nông nghiệp Việt Nam vẫn còn lạc hậu so với thế giới tầm 10 – 20 năm về kỹ thuật và công nghệ, vẫn còn làm dụng phân bón hoá học, thuốc bảo vệ thực vật để đốt cháy giai đoạn sinh trưởng và thúc đẩy năng suốt cây trồng. Điều này gây ảnh hưởng trầm trọng đến chất lượng, không đáp ứng được tiêu chuẩn quốc tế cũng như yêu cầu của các công ty thu mua. Tình trạng thu hái đồng loạt cả quả xanh, quả non theo cách cũ vẫn chưa được thay đổi triệt để, làm giảm đáng kể chất lượng cà phê”. Muốn thay đổi vị thế ngành cà phê Việt Nam, người nông dân phải nghiêm túc đầu tư cho quy trình canh tác cà phê chè, cần thu hái quả chính có chọn lọc thay vì “hái xô”, “cào bằng” đồng loạt. Để hái được quả chín đúng chuẩn, người hái phải cẩn thận để không làm ảnh hưởng đến quả xanh trên cành. Công việc này khá tốn công nhưng rất đáng để điều chỉnh nếu chúng ta muốn bức phá về chất và gia tăng lợi nhuận.

Theo thống kê, hiện nay, cả nước có khoảng 97 cơ sở chế biến cà phê nhân, 160 cơ sở chế biến cà phê rang xay, 8 cơ sở chế biến cà phê hoà tan và 11 cơ sở chế biến cà phê phối trộn. Thông qua những số liệu này thì phần nào cho chúng ta thấy rằng vì sao Việt Nam dẫn đầu về xuất khẩu cà phê nhân và vẫn nhập khẩu rất nhiều về cà phê thành phẩm.

Bà Julie Đặng rất đồng tình với các chính sách đổi mới của ngành, để đạt được mục tiêu và biến giấc mơ thành sự thật, ngành cà phê cần đẩy mạnh chế biến sâu, chế biến theo chuỗi giá trị. “Cần có chính sách xây dựng các vùng trồng cà phê tập trung, chuyên canh gắn với phát triển công nghiệp chế biến, áp dụng tiến bộ công nghệ cao. Bên cạnh đó, thúc đẩy liên kết vùng nguyên liệu với các cơ sở, nhà máy chế biến sâu. Đặc biệt, tăng cường liên kết và hợp tác trong sản xuất kinh doanh cà phê để ổn định xuất khẩu, giữ vững và mở rộng hơn thị trường”.

…Đến người kinh doanh

Trước khi cà phê đến được tay của người tiêu dùng, trước đó đã phải trải qua quá trình thu hoạch của nông dân, sàng lọc của thu mua, chế biến của nhà sản xuất và thợ rang, chủ các mô hình kinh doanh cà phê, thợ pha cà phê… Họ là những người đóng vai trò rất lớn hình thành xu thế chuỗi cung cầu cho ngành cà phê Việt Nam bởi họ chính là người quyết định loại sản phẩm nào, chất lượng ra sao để đưa đến tay khách hàng.

Tuy nhiên chất lượng cà phê của Việt Nam vẫn còn thấp, vì người làm cầu nối cho ngành cà phê vẫn chưa nâng cao tiêu chí chất lượng đầu vào, chọn ưu tiên lợi nhuận hơn phát triển lợi ích lâu dài hoặc cải thiện giá trị cộng đồng. Nhiều năm làm tư vấn về khởi nghiệp ngành cà phê, bà Julie Đặng thấy rằng có rất nhiều đơn vị tham gia kinh doanh cà phê dù là với quy mô chính quy hoặc nhỏ lẻ, nhưng không có một tiêu chuẩn chung để sàng lọc cho mặt bằng chung của chất lượng cà phê: thượng vàng hạ cám.

Tại thị trường cà phê Việt Nam, ở trên cùng một con đường, bạn hoàn toàn có thể thấy một cảnh đối nghịch giữa một cửa hiệu cà phê chất lượng tốt và một xe đẩy bán cà phê tẩm… không thể truy xuất được nguồn gốc. Khác với những nước phát triển, đơn cử là Thái Lan, cho dù là ở bất kỳ đâu: là một cửa hiệu lớn hay là một ki-ốt nhỏ tại trạm xe điện ngầm, hay thậm chí là ở cửa hàng tiện lợi 24 giờ, chất lượng cà phê gần như tương đồng: sạch, ngon thơm và tươi mới.

Dù người tiêu dùng càng ngày càng khó tính và quan tâm đến chất lượng nhiều hơn, nhưng sự thiếu sót trong tiêu chuẩn sàng lọc chung cũng sẽ gây ảnh hưởng không nhỏ đối với hành vi tiêu dùng của khách hàng và theo đó là với người sản xuất cà phê. Với vai trò là cầu nối, những người kinh doanh thay mặt khách hàng để giao tiếp với người nông dân, đưa ra định hướng và xu thế đồng thời cùng phối hợp với họ để đem đến sự lựa chọn cà phê tốt nhất đến khách hàng, vì thế nếu họ không có những đơn vị đứng ra để đảm bảo thống nhất tiêu chuẩn chất lượng, việc cùng nâng cao mặt bằng tiêu chuẩn chung cho chất lượng cà phê sẽ là một vấn đề nan giải bởi người làm cà phê chất lượng thấp vẫn cứ tồn tại nhưng cà phê chất lượng cao ngày càng giảm dần do không đủ sức cạnh tranh.

“Nói đi thì phải nói lại, người Việt vẫn khá “dễ dãi trong việc lựa chọn và thưởng thức cà phê. Nên cà phê kém chất lượng vẫn còn có cơ sở để tồn tại mạnh mẽ trong thị trường cà phê Việt Nam. Thậm chí, cà phê rang cháy, và tẩm ướp thêm nhiều phụ liệu vẫn có một lượng người dùng lớn. Một lần nữa trách nhiệm dẫn dắt thay đổi tư duy khách hàng lại rơi vào tay vai trò trung gian như các cửa hàng cà phê, nhà rang, công ty kinh doanh cà phê…”, bà Kim Ngọc nói. Người kinh doanh cà phê phải thuyết phục được khách hàng thì mới có thể giúp người nông dân đẩy mạnh sản xuất cà phê chất lượng cao. Từ tích cực thay đổi tư duy của khách hàng, chúng ta mới có thể thay đổi thói quen tiêu dùng và hướng khách hàng đến những sản phẩm mang lại cuộc sống chất lượng tốt hơn.

Văn hóa cà phê Việt Nam có lịch sử phủ sóng dày đặc từ nhiều năm nay, nhưng làn sóng cà phê thứ ba mang theo những khái niệm mới mẻ về cà phê chất lượng và thưởng thức cà phê mộc chỉ mới xuất hiện gần đây. Kiến thức cũng như năng lực của người làm cà phê cần được củng cố và liên tục cập nhật để cùng góp phần định hướng tương lai phát triển của làn sóng cà phê tại Việt Nam.

Lời kết

Để thay đổi một thị trường cà phê đã tồn tại từ hơn một thập kỷ, người làm cà phê cần phải hiểu rõ ngọn ngành của cà phê chất lượng để cùng chung tay phát triển những tiềm năng sẵn có chỉ còn chờ khai thác của cà phê Việt. Để làm được điều đó, theo bà Julie Đặng, tầm nhìn và cái tâm làm nghề chính là hai tiêu chí quan trọng trên hành trình nâng cao chất lượng cà phê Việt Nam. Rõ ràng hiện tại thị trường cà phê chất lượng vẫn còn non trẻ nhưng chúng ta có thừa điều kiện cũng như nguồn lực để tạo tiền đề cho sự phát triển mạnh mẽ trong tương lai: Ngành cà phê Specialty thế giới vẫn luôn tìm kiếm những vùng trồng bản địa mới lạ và trải nghiệm mới. Đây chắc chắn là một cuộc chiến trường kỳ, nhưng thành quả gặt hái được sẽ rất xứng đáng cho công sức và nỗ lực của tất cả những ai cùng tham gia vào ngành cà phê. Một ngày nào đó, “giấc mộng cà phê Việt Nam chất lượng cao” sẽ không còn chỉ là những vọng ước, trăn trở mà trở thành câu chuyện mà Việt Nam sẽ chia sẻ với thế giới.

Theo Thể Thao & Văn Hóa