Vị đắng cà phê (bitterness) là cụm từ luôn được đề cập đến khi bàn luận về cà phê. Đắng và đen là ấn tượng đầu tiên của mọi người khi nghĩ đến cà phê, đặc việt là người Việt. Tuy nhiên, cà phê ngon phải cân bằng giữa tổng thể vị chua – ngọt – đắng với vô số hương thơm khác nữa. Các chuyên gia cà phê nhận định rằng, đắng là vị đắc giá nhất trong cà phê. Nhưng vị đắng này phải là đắng ngon, đắng dễ chịu chứ không phải là đắng ngét, đắng gắt.
Nếu barista còn ngạc nhiên về vị đắng cà phê, hãy cùng Barista School tìm hiểu về nó nhé!
Vị đắng cà phê là gì?
Đắng là vị nhạy cảm nhất trong tất cả các vị và thường gây ra nhiều cảm giác khó chịu. Những trải nghiệm hay cảm xúc không tốt thì hay liên tưởng đến đắng và cay, và cũng khiến người ra nhớ lâu nhất.
Chúng ta đều biết rằng, lưỡi con người như một tấm bản đồ hương vị với sự nhật biết rõ nét mỗi vị ở mỗi khu vực khác nhau (mặn – ngọt – chua – cay – đắng). Trong khuôn khổ bài viết này, chúng ra sẽ chú trọng vào vị đắng nhiều hơn.
Vị đắng cà phê là do các hợp chất có tên là phenolic. Một trong những hợp chất phổ biến nhất là acid chlorogen có trong hạt cà phê. Bên cạnh đó, caffeine cũng góp phần vào vị đắng cà phê. Tuy nhiên nếu so với acid quinic thì độ đắng của caffeince chỉ xếp thứ hai.
Hạt cà phê đắng ở giai đoạn nào?
Khi bàn về vị đắng cà phê, chúng ta đa số sẽ liên tưởng đến cà phê sau khi rang hoặc sau khi pha chế. Nhưng thực tế thì cà phê nhân xanh cũng có vị đắng. Bạn hãy thử niếm vị cà phê nhân xanh một lần để trải nghiệm vị đắng khi còn tươi nguyên của cà phê nhé.
Tất nhiên rồi, vị đắng cà phê rõ ràng và đặc trưng nhất là khi được rang. Và quá trình chiết xuất, pha chế cũng là giai đoạn có thể ảnh hưởng hoặc làm tăng vị đắng.
Lý do khiến cà phê đắng
Cà phê có vị đắng thế nhưng lại khiến 99% người trưởng thành không thể sống thiếu nó. Mặc dù thực tế, không ai sinh ra đã là người yêu thích cà phê. Lý tưởng thì cái đắng của cà phê rất ngon bởi vị tự nhiên. Nhưng đôi khi khiến bạn phải nhăn mặt và khó chịu bởi vị đắng gắt của cà phê.
Vậy, điều gì làm nên vị đắng cà phê?
1. Nguồn gốc & giống loài
Phân tích về thành phần hoá học, acid chlorogen và caffeine trong Robusta có nhiều hơn so với Arabica. Đây chính là lý do vì sao Robusta cho cảm giác đắng hơn cà phê Arabica. Cụ thể:
- Acid chlorogen: 10% trong Robus ta, 8% trong Arabica
- Caffeine: Robusta có lượng caffeine gấp đôi Arabica
Bên cạnh đó, điều kiện môi trường, cách nuôi trồng cũng ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng acid chlorogenic và hương vị cuối cùng của cà phê.
2. Quá trình rang cà phê
Rang là quá trình gia nhiệt tác động lên hạt cà phê nhân xanh. Trong quá trình này, vô số phản ứng hoá học xảy ra. Những phản ứng này sẽ làm phá vỡ, chuyển hoá acid chlorogen thành rất nhiều hợp chất khác nhau. Cụ thể là acid quinic và acid caffeic thuộc nhóm phenolic là nguyên nhân góp phần vào vị đắng và độ đậm đà (body) của cà phê.
Bên cạnh đó, mỗi mức rang cũng sẽ cho các mức độ đắng rất khác biệt. Thực tế:
- Light roast (Rang nhạt) sẽ ít đắng nhất bởi vì acid chlorogen chưa chuyển hoá hết. Độ chua với đặc tính acidity sẽ cao hơn.
- Medium roast (Rang vừa) sẽ cho vị đắng rõ nét hơn một chút. Vị chua và ngọt cũng được cân bằng hơn nếu gặp được thợ rang tài năng.
- Dark roast (Rang đậm) sẽ có vị đắng rất đậm, có thể là rất đắng đến đắng gắt và khét.
3. Over-steeping (Ngâm cà phê quá lâu) làm tăng vị đắng cà phê
Thông thường bạn sẽ gặp trường hợp này với phương pháp pha ngâm như khi dùng French Press hoặc AeroPress.
Nếu bạn ngâm cà phê quá lâu, hiện tượng chiết xuất quá mức sẽ mang đến hương vị cà phê rất khó chịu. Lúc này, gần như ngoài vị đắng gắt ra thì gần như không cảm nhận được hương vị gì khác. Ngược lại, nếu thời gian ngâm quá ngắn, cà phê sẽ rất yếu và vị chua lại quá nhiều. Lý tưởng là mức chiết xuất vừa phải để bảo toàn hương vị thơm ngon của cà phê, đặc biệt là vị đắng thanh tao.
Để không phải rơi vào tình trạng over-steeping thì barista phải kiểm soát tốt nhiệt độ nước lẫn thời gian pha chế.
4. Thiết bị pha chế bị bẩn do làm vệ sinh không tốt
Một lời khuyến cáo nghiêm túc: Hãy luôn giữ sạch sẽ thiết bị!
Dù bạn sử dụng French Press hay bất kỳ một loại dụng cụ gì, phải rửa thật sạch sau mỗi lần sử dụng. Thậm chí trước khi pha, cũng nên cho nước sạch nóng chảy qua ít nhất một lần để loại bỏ mọi bụi bẩn và mùi hôi do cà phê bị oxy hoá.
Thỉnh thoảng, bạn nên làm sạch các bộ lọc pha chế bằng baking soda cùng cọ vệ sinh chuyên dụng. Nguyên tắc giữ vệ sinh nghiêm ngặt cho các dụng cụ đảm bảo hạn chế và loại trừ nguyên nhân khách làm quàn ảnh hưởng hương vị cà phê. Bởi vì nếu dụng cụ còn đọng lại cà phê cũ, những phản ứng hoá học không tốt như oxy hoá, ôi hoá… sẽ góp phần tạo vị đắng cà phê khó chịu.
5. Không chú trọng kích cỡ xay cà phê phù hợp với phương pháp và dụng cụ pha
Pha cà phê ngon là một kỹ năng. Biết tạo ra vị đắng cà phê gây thương nhớ là một kỹ thuật. Lựa chọn một chiếc máy xay tốt và biết cách cân chỉnh nó để kiểm soát được kích cỡ xay mong muốn là một yêu cầu.
Tuỳ thuộc vào loại dụng cụ, phương pháp pha chế yêu thích hãy quyết định cỡ bột xay phù hợp. Chỉ có vậy, cà phê của bạn mới hình thành được hương vị mà bạn mong muốn. Ngoài ra, để tránh chiết xuất các hợp chất đắng không mong muốn làm hỏng hương vị cà phê.
Cụ thể:
- Cold brew: Rất thô (extra coarse)
- French Press: Hạt thô (coarse)
- Chemex: Thô trung bình (medium coarse)
- Syphon/ Phin: Medium
- Phễu lọc pour over: Medium Fine
- Moka pot/ AeroPress/ Espresso: Fine
- Turkish: Extra Fine
Này nhé, bạn hãy lưu ý quy tắc này để có cơ sở điều chỉnh kích cỡ phù hợp với mong muốn nhé. Xay càng mịn thì sẽ chiết xuất được nhiều hương vị hơn. Nhưng đồng thời cũng sẽ tạo ra nhiều vị đắng cà phê hơn. Và ngược lại, xay thô hơn thì khả năng tạo vị nhẹ hơn và ngọt hơn. Dù vậy, còn tuỳ thuộc vào yếu tốt thời gian chiết xuất nữa nhé.
6. Chất lượng và nhiệt độ của nước
Hầu hết cà phê đều được pha nóng. Và các yếu tố như loại nước và nhiệt độ nước pha đóng vai trò rất quan trọng để có thể tạo ra ly cà phê ngon.
Thứ nhất, bạn hoàn hoàn làm hỏng tách cà phê của mình nếu sử dụng nước chưa được lọc. Nhiều người nghĩ nước nào pha cà phê cũng được. Nhưng đó là một suy nghĩ khá “nông cạn” và sai lầm. Nước cất tuy sạch nhưng không được khuyến khích dùng vì nó thiếu hàm lượng khoáng chất. Nếu bạn pha tại nhà thì nước suối đáng chai là lựa chọn phù hợp. Thường ở các tiệm cà phê thì người ta sử dụng hệ thống lọc nước theo tiêu chuẩn dùng cho pha chế. Đề tài về các loại nước tốt và phù hợp nhất dành cho pha chế cà phê sẽ được chia sẻ ở một bài riêng. Basrista School sẽ mời các bạn tham khảo sau nhé.
Thứ hai, nhiệt độ nước là một yếu tố mà các barista cần am hiểu và biết cách kiểm soát. Nhiệt độ tốt nhất nằm trong khoảng 90 – 960 C. Lưu ý là vùng nhiệt độ càng gần ngưỡng 960 C thì càng tốt vì nhiệt độ càng giảm thì vị đắng càng nổi bật.
Chắc hẳn chúng ta đều nghe đến cold brew coffee, đây là một cách phương pháp pha làm giảm bớt vị đắng.
7. Sử dụng hạt cà phê cũ
Dân sành thưởng thức đều biết rằng cà phê ngon nhất khi được pha từ hạt cà phê trong giai đoạn tươi mới. Nhưng thực tế thì hạt cà phê sau khi rang xong không thể tươi mãi mãi, nhất là khi ở trong điều kiện bảo quản kém. Bên cạnh đó, không phải ai cũng để ý rằng, những hạt cà phê cũ có thể làm thăm thêm vị đắng cà phê của bạn.
Lưu ý rằng, 10 – 20 ngày sau khi rang là thời gian vàng của hạt cà phê. Sau thời gian đó thì hạt sẽ bắt đầu “xấu đi” và hương vị dần trở nên nhạt nhẽo. Một khi bạn đã quen hưởng thụ hương vị của những hạt cà phê thực sự tươi ngon. Bạn sẽ trở nên cực kỳ nhạy cảm nếu mùi thơm đã “tắt” hay vị đã “phai” mà chúng vốn có.
Mặc dù có một số cách để cứu vớt, ví dụ như bằng kỹ thuật pha tuyệt vời chẳng hạn. Nhưng một khi hạt đã bị cũ hoặc ôi thiu thì không thể lấy lại được hương vị tuyệt vời. Bảo quản lạnh là một cách có thể sử dụng để kéo dài hơn một chút độ tươi mới của hạt xanh và hạt rang.
Một lưu ý khác, chỉ nên xay hạt trước khi pha chế để giữ hương vị ngon nhất có thể. Vì khi hạt được xay thành bột trước khi sử dụng quá lâu thì cà phê sẽ bị tấn công bởi quá trình oxy hoá, độ ẩm. Và CO2 bắt đầu suy giảm khiến cho hương vị trở nên nhàm chán và dần biến mất.
8. Tỷ lệ nước trong cà phê
Với một vài chuyên gia, tỷ lệ lý tưởng cho sự cân bằng giữa cà phê và nước là: 55 gram cà phê cho một lít nước. Với tỷ lệ 18:1 nghĩa là 18 gram nước cho 1 gram cà phê. Tuy nhiên, tỷ lệ này không phải là quy tắc không thể thay đổi.
Tuỳ thuộc vào gu thưởng thức, tỷ lệ yêu thích thường nằm trong khoảng 16:1 đến 19:1. Một nguyên tắc đơn giản cần nhớ là ít cà phê hơn nghĩa là ít vị đắng hơn. Bên cạnh đó, tuỳ vào dụng cụ pha chế mà bạn chọn thì tỷ lệ pha sẽ điều chỉnh để có tỷ lệ vàng cho hương vị yêu thích.
Kết
Đừng quên rằng, người ta uống cà phê là để tìm kiếm vị đắng gây thương nhớ. Và nếu cà phê không đắng thì chẳng còn là cà phê. Nhưng vị đắng cà phê trở thành cú “hích” hay cú “đạp” là tuỳ thuộc vào kiến thức và kỹ năng của bạn theo những gợi ý trên. Vị đắng cà phê sảng khoái đó là đích đến tuyệt vời mà các barista hướng tới.
Hãy nhớ nhé, đừng tham lam dùng quá nhiều cà phê nếu bạn sử dụng dụng cụ pha press. Luôn vệ sinh máy pha và máy xay đúng quy trình. Áp dụng cỡ xay phù hợp với phương pháp pha chế. Và đừng quên lưu ý vấn đề nước nhé!
Giờ đây, bất kỳ ai hỏi bạn về vị đắng cà phê hay “tại sao cà phê của tôi đắng quá vậy?”. Bạn hoản toàn có thể giải thích cũng như biết cách xử lý nó tốt nhất có thể.
Xem thêm: Đúng và sai trong chiết xuất cà phê
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;