Một tách cà phê ngon hiển nhiên là phụ thuộc rất nhiều yếu tố. Đầu tiên, hạt cà phê ngon thôi chưa đủ, phương pháp và dụng cụ pha phù hợp. Đặc biệt còn có kỹ thuật chiết xuất phải thật chuẩn để tách cà phê tròn hương đủ vị. Thế nên, việc hiểu rõ về quá trình chiết xuất, biết sao là đúng sai và biết cách cải thiện. Bạn có thể kiểm soát tốt hơn độ chua, độ ngọt, độ cân bằng trong quá trình pha để có được tách cà phê hoản hảo mọi lúc.
Hãy cùng Barista School cùng tìm hiểu về vẫn đề chiết xuất cà phê nhé!
Chiết xuất cà phê (coffee extraction) là gì?
Chiết xuất được xem là rất quan trọng nhưng lại ít được để ý trong việc pha chế. Có thể hiểu, chiết xuất đơn giản là phương pháp mà chúng ta hoà tan hương vị và các thành phần khác từ hạt cà phê sau khi rang xay. Khi pha chế, hàng trăm hợp chất độc đáo được chiết xuất từ hạt cà phê vào nước, tạo thành cốc cà phê tuyệt vời mỗi ngày của bạn. Nếu không có chiết xuất thì bạn chẳng thể có một tách cà phê nào cả.
Các hợp chất được chiết xuất có ảnh hưởng trực tiếp, quyết định vị và hương thơm của cà phê. Cà phê được chiết xuất chứa rất nhiều hợp chất, trong đó có các hợp chất tiêu biểu sau đây:
- Caffeine (đắng – bitter)
- Acids (một số tạo ra bị chua và/ hoặc vị ngọt)
- Lipid
- Sugar – Đường
- Carbonhydrate (vị đắng)
Kiểm soát chiết xuất các hợp chất trên, barista có thể kiểm soát tốt hương vị cà phê mong muốn.
Chiết xuất cà phê ảnh hưởng đến hương vị như thế nào?
Như ta biết, có hàng trăm hợp chất trong tách cà phê và chúng không phải đều được chiết xuất với tỷ lệ như nhau. Này nhé, hương trái cây và vị chua sẽ được chiết xuất đầu tiên. Tiếp theo là vị ngọt và tính cân bằng, sau đó là vị đắng. Vậy nên đó là lý do vì sao cà phê chiết xuất càng lâu thì càng đắng và đậm.
Under – extracted (Chiết xuất kém)
Cà phê chiết xuất kém (under – extracted) thường sẽ cho cảm giác rất nhạt nhẽo và gần như không có hương vị gì đặc biệt. Cà phê ở trạng thái này sẽ không có vị ngọt, đắng nhẹ và vị chua là rõ nét nhất. Bởi vị hương vị không được rõ nét và cân bằng nên cà phê không thể ngon. Cũng như đây là mức chiết xuất không mong muốn khi pha chế.
Nói tóm lại, under – extracted xảy ra khi barista không lấy đủ hương vị từ cà phê xay. Lúc này, vẫn còn rất nhiều hợp chất hoá tan còn trong bã cà phê. Đây là một trường hợp rất đáng tiếc và “lãng phí” khi pha cà phê nhỉ.
Over – extracted (Chiết xuất quá mức)
Ngược lại với under-extracted, ở mức chiết xuất này sẽ làm chúng ta “nhăn mặt” khi uống nó bởi vì vị khá đắng. Đắng gần như là vị duy nhất có thể cảm nhận ở mức chiết xuất này. Bởi các hợp chất tạo ra vị ngọt và độ chua hoàn toàn bị lấn át.
Over-extracted xảy ra khi barista lấy quá nhiều chất hoà tan vào cà phê. Cảm giác khi uống phải cà phê mức này là đắng – gắt – rỗng. Vị đắng ở trạng thái này là vị đắng gắt khó chịu và không được mong chờ như vị đắng sáng dễ chịu vốn dĩ cà phê phải có.
Ideally – extracted (Chiết xuất lý tưởng)
Hẳn các barista đã từng nghe nói đến tỷ lệ chiết xuất (Ey) hay nồng độ chiết xuất (TDS). Đây đơn giản là lượng chất đã được chiết xuất từ cà phê vào nước. Nếu tách cà phê có tỷ lệ chiết xuất (Ey – extraction yield) nằm trong khoảng 18 – 22% thì khả năng cao đó là ly cà phê ngon chuẩn vị. Tuy nhiên, con số này không phải luôn đúng trong mọi trường hợp. Bởi vì một tách cà phê thật sự tuyệt vời còn dựa trên các hương vị được đánh giá chứ không hẳn cứ áp dụng công thức cứng nhắc thì có thể đạt.
Hãy nhớ rằng, mỗi loại cà phê có một đặc điểm khác nhau về các nốt thăng trầm hương vị. Thế nên, ngoài việc cứ chăm chăm nhắm đến con số “hoàn hảo” cụ thể, hãy chú ý thêm cả hương vị nữa nhé. Một lần nữa lại khẳng định cảm quan mùi vị là một kỹ năng bắt buộc phải có của người làm nghề cà phê, đặc biệt là barista.
Làm sao để kiểm soát chiết xuất?
Rõ ràng, muốn có được hương vị tốt nhất, barista cần đạt mức chiết xuất phù hợp, tức là chiết xuất lý tưởng. Và việc hiểu được chiết xuất xảy ra như thế nào sẽ giúp barista có thể khắc phục và cải thiện sự cố nếu cà phê của bạn nhỡ không đúng vị.
Cà phê chua quá!
Khi khách hàng của bạn bảo rằng nó chua quá, thì có thể nó bị chiết xuất kém. Vị chua là vị rõ nhất có thể cảm nhận trong cà phê. Cách khắc phục là barista hãy thử pha chậm hơn hoặc xay cà phê ở mức mịn hơn một xíu.
Cà phê quá đắng!
Thốt lên “Đắng quá!” cùng biểu cảm nhăn mặt từ khách hàng khi nhấm ngụm cà phê đầu tiên. Điều này có thể do cà phê bị chiết xuất quá mức (over-extracted). Barista thử rút ngắn thời gian pha chế một chút hoặc thử xay hạt ở mức thô hơn để làm chậm bớt quá trình chiết xuất nhé.
Hạt cà phê không còn tươi mới!
Nếu hạt cà phê đã hơi bị cũ, barista làm sao để có thể phục vụ khách hàng một tách cà phê không quá tệ? Đừng quá lo lắng, hãy thử nghiền chúng mịn hơn bình thường và cho phép chiết xuất nhanh hơn.
Mức rang của hạt cà phê
Thông thường, cà phê rang đậm vị sẽ đắng hơn rang nhạt. Cà phê rang đậm sẽ hoà tan hơn vì chúng đã tiếp xúc với nhiệt lâu hơn. Và điều này khiến chúng chiết xuất nhanh hơn so với cà phê rang nhạt. Để làm giảm bớt vị đắng của cà phê rang đậm, hãy cân bằng bằng cách xay thô hơn nhé.
Chủ động kiểm soát chiết xuất
1. Mức độ xay cà phê
Độ thô mịn của bột cà phê quyết định rất lớn đến chiết xuất, từ đó ảnh hưởng đến hương vị.
Nếu cà phê xay quá mịn, khi gặp nước nóng, các chất trong cà phê sẽ hoà tan nhanh hơn. Nhưng do bột mịn và nhỏ quá nên nước thấm qua bị lâu hơn bình thường. Kết quả là cà phê sẽ bị đắng bởi vì rơi vào trạng thái chiết xuất quá mức (over-extracted).
Nếu bột cà phê quá thô, bề măt tiếp xúc lớn, cần nhiều thời gian hơn cho việc chiết xuất. Và khi hạt thô, nước thấm qua nhanh và dễ dàng, thời gian chiết xuất bị ngắn hơn. Kết quả là cà phê quá bị loãng và vị chua, tức là chiết xuất kém (under-extracted).
Điều phải lưu ý là kích cỡ bột xay phải đồng nhất. Vì nếu xay ra nhiều cỡ khác nhau cùng một lần, các hạt sẽ được chiết xuất khác nhau. Điều này dẫn đến sự mất cân bằng khi chiết xuất, và tất nhiên hương vị không đạt được mong muốn.
2. Nhiệt độ nước pha chế
Tỷ lệ các chất hoà tan khi chiết xuất chịu tác động rất lớn bởi nhiệt độ nước pha chế. Nhiệt độ pha chế được cho là tốt nhất nằm trong khoảng 91 – 96 0 C. Đây chỉ là mức khuyến cáo được cho là lý tưởng vì hầu hết các hợp chất hương vị dễ dàng hoà tan trong nước.
Nếu thấp hơn 900 C, một số chất cấu thành hương vị không được chiết xuất và bị mất thời gian hơn, ly cà phê bị nhạt nhẽo. Nếu nhiệt độ quá cao, các chất không mong đợi được chiết xuất quá nhiều với tóc độ nhanh chóng, ly cà phê bị đắng gắt.
Điều này cũng cho thấy lý do vì sao cà phê pha lạnh mất nhiều thời gian hơn và có hương vị êm dịu hơn so với cà phê pha nóng, dù là cùng sử dụng một loại hạt cà phê.
3. Thời gian chiết xuất
Hương vị được quyết định bởi thời gian chiết xuất rất nhiều. Thời gian quá ngắn, cà phê chua gắt, vị trái cây và hương hoa quả khá rõ nét (nếu có). Nếu kéo dài thời gian chiết xuất, tất nhiên rồi, cà phê sẽ rất đắng.
4. Phương pháp pha chế
Ai cũng biết, espresso có thời gian pha ngắn và sử dụng áp suất để chiết xuất. Phương pháp này phù hợp với kích thước xay mịn. Vì nó cho phép nước chảy qua dễ dàng và tạo ra nhiều diện tích bề mặt hơn để chiết xuất.
Trong khi với French Press cần thời gian pha chế lâu hơn. Vì vậy thường dùng mức nghiền thô để chiết xuất chậm và tránh vị đắng gắt.
Đối với pour – over, nếu barista đổ nước quá nhanh hoặc chuyển động không đều tay, khiến bột cà phê bị khô hoặc ngấm nước không đều. Điều này thường xuyên xảy ra nếu xay bột quá mịn. Lúc này, quá trình chiết xuất sẽ bị ảnh hưởng và hiển nhiên hương vị cũng sẽ tệ. Để khắc phục, barista nên đổ trước một lớp nền để làm ướt cơ bản và làm cà phê “nở hoa” (blooming) trước rồi mới cho phần nước còn lại vào để thấm đều.
Kết
Chiết xuất lý tưởng và cần bằng là mục tiêu nhắm tới của mọi barista. Để có thể chủ động kết quả chiết xuất cũng như tạo được hương vị cà phê mong muốn, kiểm soát được các yếu tố là điều cần phải. Đầu tiên, hiểu được cách chiết xuất tiêu chuẩn sẽ cho phép barista có cơ hội làm chủ được các mức chiết xuất mình mong muốn. Tiếp theo là phải có kỹ năng cảm quan hương vị. Việc này để làm chủ được và tự tin tạo ra được tách cà phê hương vị tuyệt vời.
Hãy luôn cập nhật kiến thức chuyên sâu và rèn luyện kỹ năng, kỹ thuật một cách bài bản để luôn chủ động tạo ra tách cà phê như ý nhé barista!
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;