Cà phê là một thực thể sống cần được chăm chút ngay từ vườn trồng đến người pha chế cuối cùng. Chỉ cần một chút sơ suất trên hành trình này, hương vị cà phê sẽ bị phá hủy.
Cây cà phê trồng xuống đất phải mất 3-4 năm mới cho một vụ mùa kha khá. Sau cơn mưa, những chùm hoa trắng bung nở, thơm ngào ngạt nhưng tàn nhanh chóng. Xưa nay, cà phê có thể khiến người ta say mê đến quên lối về. Thậm chí có những người thà chết chứ không bỏ cà phê. Và câu chuyện này được ghi lại trong cuốn sách “Hành trình Cà phê” của tác giả Mark Pendergrast. Chuyện kể rằng, ở thế kỷ 16, Đại tể tướng Kuprili của thành Constantinople (đế chế Ottoman xưa) đã ra lệnh đóng cửa các quán cà phê vì sợ các thế lực nổi loạn. Vua còn ra lệnh bất cứ ai bị bắt quả tang đang uống cà phê đều sẽ bị đánh bằng dùi cui cho nhừ tử. Nếu phạm tội lần 2 sẽ bị tống vào bao da, khâu lại và ném xuống sông Bosporus. Dù vậy, nhiều người vẫn uống trộm cà phê, bất chấp nguy hiểm đến tính mạng. Về sau, lệnh này được bãi bỏ. (Không biết trước đó đã có ai bị ném xuống biển không?)
Hương vị cà phê quyến rũ là vậy. Thế nên, sẽ thật uổng phí nếu trong quá trình thu hái, lên men và rang xay, chúng ta vô tình mắc phải những lỗi gây ảnh hưởng xấu đến những hương vị này.
Hái lẫn quả xanh hoặc quá chín
Khi còn xanh, quả cà phê chưa phát triển hết, nhân còn nhỏ, chưa tích tụ đủ phẩm chất đủ tiêu chuẩn cho việc mua bán thương mại. Những quả xanh bị hái lẫn lúc thu hoạch sẽ được sàng lọc và bỏ đi, điều này vô tình gây lãng phí và làm giảm sản lượng tối đa (có thể đạt được). Ngoài ra, hạt cà phê của quả xanh sẽ không mang trong mình những mùi hương tuyệt vời vốn có của cà phê (mùi trái cây, mùi hoa, mùi đường nâu…) mà chỉ có mùi đậu sống, xanh chát. Nếu không được loại bỏ, khi đi vào trong tách, những yếu tố này sẽ gây khó chịu cho khách hàng.
Tương tự, việc hái những quả chín quá mức cũng không phải lựa chọn tốt nhất. Những quả chín quá sẽ có vị chua không tốt (úng) và mùi chua (do bị lên men quá mức) và đưa đến cảm giác rất khó chịu.
Chế biến sai gây ảnh hưởng hương vị cà phê
Một cảnh thường thấy ở các vùng trồng cà phê ngày trước là người ta tuốt cả quả chín đủ lẫn chưa chín (quả còn xanh, hoặc vừa chín tới) cùng nụ hoa và lá xuống tấm bạt trải dưới gốc cây. Rồi đem về rải ra phơi ở sân. Cà phê phơi trên sân được đảo qua lại nhiều lần trong ngày bằng cào, đến tối vun lại thành đống, đậy bạt lại để tránh sương đêm. Ngày hôm sau lại trải ra phơi tiếp. Đến khi lớp vỏ quả bên ngoài khô quắt lại, cà phê sẽ được đem đi xát ra tách vỏ.
Phương pháp chế biến khô truyền thống như vậy thường không đem lại kết quả tốt. Vì quả chín quả sống lẫn lộn làm vị cà phê bị lai tạp. Đồng thơi, nhân cà phê nằm trên đất quá lâu sẽ bị ám hơi đất gây mùi khó chịu. Cà phê cũng có thể có mùi mốc vì trong khi phơi nhân cà phê bị tái ẩm, hay đem lưu kho khi chưa đạt độ ẩm tiêu chuẩn… Ngoài ra, khi phơi, nếu lớp quả tươi được trải dày mỏng khác nhau, cũng sẽ khiến cà phê có thể bị lên men không đồng đều, ảnh hưởng xấu đến hương vị sau cùng.
Lỗi sai khi rang cà phê ảnh hưởng đến hương vị cà phê
Rang là phương pháp giúp bung toả hương sắc ẩn giấu bên trong hạt cà phê xanh. Quá trình rang là quá trình dùng nhiệt độ để hạt cà phê đạt đến đỉnh cao của sự hoàn hảo. Một loại cà phê ấn tượng thường có các hương vị của trái cây, hoa, quả mọng… Ít ai biết rằng, những hương thơm này vốn dĩ sẵn có, tự nhiên trong hạt nhân cà phê. Theo các nghiên cứu khoa học, hạt nhân cà phê tươi có khoảng 200 hợp chất mùi hương, và sau khi rang, số lượng này có thể tăng lên đến 800 – 1000 hợp chất.
Theo truyến thống, khi rang cà phê người ta thường thêm bơ, rượu hoặc nước mắm với mục đích gia tăng hương vị đậm đà cho cà phê. Tuy nhiên, đây là một lầm tưởng tai hại. Các chuyên gia nói rằng chúng ta tuyệt đối không nên thêm bất cứ phụ liệu nào vào cà phê khi rang, bởi điều này chỉ làm mất đi những hương vị đặc trưng vốn có của cà phê.
Nhiều loại cà phê sẽ bị mất đi những nốt hương vị đặc biệt nếu được rang đậm (dark roast). Ở cấp độ này, hạt cà phê có màu đen (gần như than) và bề mặt sáng bóng bởi lớp dầu xuất hiện. Lúc này, cà phê chủ yếu sẽ có mùi khói, độ chua giảm (gần như không còn) và đặc biệt, hàm lượng caffein cũng giảm nhiều (trái ngược với niềm tin cũ là cà phê rang càng đậm càng mạnh). Điều này lý giải tại sao, các loại cà phê đặc sản (specialty coffee) thường yêu cầu được rang ở các cấp độ sáng màu hơn, từ nhạt (light roast) đến trung bình (medium roast) để bảo toàn những hương vị đặc biệt nhưng vô cùng nhạy cảm.
Thật sự có quá nhiều điều thú vị khi nói về hương vị trong cà phê. Càng khám phá, bạn sẽ càng say mê. Sẽ tuyệt vời hơn nữa nếu được chia sẻ cùng những người thầy, người bạn có cùng với đam mê cà phê ở Barista School.
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn/
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;