Phương pháp pha cà phê thủ công đang ngày càng được lòng người thưởng thức khó tính nhất. Đặc biệt, AeroPress là một trong những dụng cụ pha chế thủ công được ưa chuộng nhất. Ngày nay, AeroPress đã được sử dụng cho giải Vô địch Barista Thế giới (World Barista Championship). và thậm chí còn có hẳn một cuộc thi “độc quyền” AeroPress Quốc tế (World AeroPress Chapionship – WAC).
Ngoài những điều trên, có lẽ phương pháp pha chế dùng lực tay thể hiện sự mạnh mẽ cùng hương vị sâu sắc chính là sức hút của dụng chụ pha chế này. Hãy cùng Barista School tìm hiểu một số khía cạnh nhé!
1. Lịch sử ra đời của AeroPress
AeroPress được phát minh bởi Alan Adler – một giảng viên ngành kỹ thuật đã nghỉ hưu của Stanford. Vào năm 2005, Adler thiết kế AeroPress xuất phát từ nhu cầu cá nhân. Ông muốn sử dụng áp suất để cải thiện thời gian pha chế cà phê và giảm vị đắng. Không ngờ rằng, dụng cụ và cách pha này đã thu hút được rất nhiều “fan hâm mộ” là những người đam mê cà phê.
Đến năm 2017, Aerobie, Inc – Công ty của Adler đã bán bản quyền cho Spin Master và đổi tên thành AeroPress, Inc. Năm 2019, AeroPress, Inc. ra mắt AeroPress Go được xem là phiên bản thiết kế dành cho dân du lịch. Phiên bản này nổi bật bởi sự nhỏ gọn rất tiện lợi cho việc mang đi trong mọi chuyến du lịch dù là địa hình nào.
2. Thiết kế và chất liệu
AeroPress là một bộ dụng cụ với khoảng 8 thành phần có công dụng khác nhau. Nhìn qua thì trông có vẻ hơi “lỉnh kỉnh”, nhưng khi ráp nó lại thì AeroPress rất gọn nhẹ và tiện dụng. Có thể mô tả tổng quan gồm một buồng hình trụ, cùng một piston và một “con dấu” silicone kín khí (còn gọi là van cao su). Bạn có thể hình dung AeroPress như một ống tiêm xi-lanh.
Điểm nổi bật của dụng vụ này là các thành phần đều làm bằng nhựa nên khá nhẹ. Các bộ phận được lắp ráp theo quy tắc xếp chồng lên nhau nên rất gọn gàng. Gồm có những bộ phận sau:
- Plunger: Dụng cụ ấn xuống. Đây là bộ phận luôn đi đôi với Chamber.
- Chamber: Ống đựng cà phê và đóng vai trò như piston để Plunger ấn xuống.
- Seal: Van cao su, gắn vào Plunger tạo độ bám dính và làm nên áp suất khi bạn ấn xuống.
- Filter cap: Khay lọc, là nơi chưa giấy lọc và gắn vào Chamber ở phía dưới.
- Funnel: Phễu dùng để đổ cà phê bột vào Chamber.
- Filter holder: Khay đựng giấy lọc, nhưng nó cũng có thể tham gia vào việc ấn Plunger.
- Scoop: Thìa múc cà phê có định lượng khoảng 18gram. Chiếc thìa này rất cần thiết nếu bạn không có cân điện tử.
- Stirrer: Dụng cụ để khuấy khi rót nước vào Chamber. Dù không bắt buộc nhưng thông thường sẽ khuất đều nước và bột cà phê để chiết xuất tốt hơn.
“Aeropress có phần đơn giản, thô kệch nhưng lại đầy tính khoa học và cực kỳ tiện dụng.”
Plunger và Chamber được đúc bằng nhựa trong mờ, có màu xám. Các thiết kế AeroPress ban đầu sử dụng polycarbonate. Nhưng vào năm 2009, được cải tiến bằng chất liệu copolyester không chứa BPA. Đến năm 2014 thì được sử dụng chất liệu polypropylene cho sản phẩm.
Nhà sản xuất khẳng định, qua thử nghiệm, không có BPA ngấm từ dụng cụ vào cà phê thành phẩm. Tên thương hiệu in trên sản phẩm có thay đổi về màu sắc đôi lần, nhưng thiết kế gần như không thay đổi nhiều giữa các phiên bản.
3. Phương pháp pha chế AeroPress là sử dụng áp suất
Phương pháp pha chế sử dụng áp suất, tức là áp suất đẩy nước nóng đi qua bột cà phê và màng lọc. Ngoài AeroPress thì bình Moka và máy pha Espresso cũng sử dụng phương pháp này để chiết xuất cà phê. Kỹ thuật sử dụng áp suất về cơ bản được dùng để đẩy nhanh quá trình chiết xuất cho ra cà phê đặc hơn với vị mạnh hơn so với Pour Over.
Với dụng cụ AeroPress, hạt cà phê xay được ngâm với nước bên trong Chamber. Sau đó được ép qua bộ lọc bằng cách nhấn piston qua khoang chứa.
4. Pha chế cà phê thủ công bằng AeroPress
Pha chế thủ công nghĩa là mọi thao tác đều do bàn tay con người điều phối. Xét về sự thành bại của tách cà phê, ngoài yếu tố nguyên liệu, nước và nhiệt độ nước ra thì kỹ thuật của người pha rất quan trọng.
Có hai cách pha cơ bản để pha chế sử dụng bình ép AeroPress: tiêu chuẩn và đảo ngược.
4.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Đong lượng cà phê vừa đủ và xay cà phê với mức mịn trung bình. Thông thường, lượng cà phê được sử dụng khoảng 14 – 20g với khoảng 200 – 230ml nước. Không có tỷ lệ nào là tuyệt đối, bạn có thể điều chỉnh nó theo gu mà bạn mong muốn.
Hầu hết các phương pháp pha chế thủ công đều để tôn lên hương vị tuyệt vời của cà phê. Vì vậy, các bạn nên sử dụng specialty coffee để trải nghiệm trọn vẹn.
4.2 Các bước pha chế
- Chuẩn bị bột cà phê xay ở mức mịn trung bình, mịn hơn dùng cho phin nhưng thô hơn dùng cho espresso.
- Lắp giấy lọc vào miếng nhựa để màng lọc (Filter Cap). Tráng qua nước sôi để giấy bám vào khay nhựa cũng như loại bỏ mùi giấy tránh ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Tiếp đó, cài màng lọc vào Chamber.
- Lật ngược AeroPress và kết nối các bộ phận vào với nhau, gồm: Plunger, Seal và Chamber. Lưu ý làm sạch và hâm nóng bình với một chút nước nóng nhé.
- Đặt bình ép AeroPress lên cân và đổ bột cà phê vào Chamber. Chuyển cân về 0, đặt đồng hồ hẹn giờ và bắt đầu đổ nước sôi lên bột cà phê. Barista cần đảm bảo bột cà phê được ngấm nước đều.
- Sau khi tất cả nước được thêm vào, barista dùng thìa khuất đều vài lần, xoáy nắp chặt và để cho cà phê cùng nước có thời gian ngâm với nhau.
- Sau khoảng 1-2.5 phút, thì có thể thực hiện thao tác nhấn Plunger để chiết xuất cà phê. Barista đặt cốc hoặc bình đựng cà phê lên đỉnh AeroPress, nhanh tay lật ngược bình. Sau đó dùng lực từ đoi tay từ từ ấn Plunger xuống đáy của Chamber, cà phê sẽ được đi qua màng lọc.
- Khi toàn bộ cà phê đã được đẩy xuống dưới cốc/ bình đựng thì quá trình pha chế đã hoàn thành.
4.3 Một số lưu ý khi pha cà phê bằng bình ép
- Cà phê cần xay mịn ở mức trung bình, gần bằng mức dùng để pha Espresso. Không nên xay cà phê quá mịn vì cà phê sẽ quá đắng hoặc quá chua tuỳ vào gu rang.
- Phải làm ướt giấy lọc và khay lọc trước khi pha chế. Thao tác này cần làm kỹ vì sẽ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chiết xuất, quyết định một phần hương vị cà phê.
- Nên chia làm nhiều lần rót nước.
Ví dụ: Blooming với 30 gram nước trong 30 – 40 giây. Sau đó rót thêm 100 gram nước trong 10 giây. Khuấy đều cà phê, rồi rót thêm 90 gram nước trong 6-8 giây trước khi cho Plunger vào để ấn. Tổng thời gian khoảng 1-2.5 phút.
- Kiểm soát quá trình Press (ấn xuống) với Plunger trong khoảng 10 – 20 giây. Thông thường sẽ ấn nhanh tay khoảng 5-6 giây đầu tiên. Đến 6-8 giây sau, cần dồn lực tay ấn mạnh và chậm hơn vì áp suất lúc này tăng cao.
- Khi bắt đầu đặt cốc thuỷ tinh hoặc bình đựng lên trên và thao tác lật ngược. Cần lật thật nhanh tay để tránh cà phê đổ ra ngoài.
5 .Những điều thú vị về AeroPress
Thứ nhất, đây là dụng cụ pha chế duy nhất có hẳn một một cuộc thi mang tên nó – World AeroPress Championship. Có lẽ vì tính chất và hương vị của cà phê được hình thành và quyết định rất nhiểu bởi cảm quan và kỹ thuật của các Barista. Vậy nên có rất nhiều bất ngờ thú vị qua các cuộc tranh tài này.
Thứ hai, hương vị cà phê khi được pha bởi AeroPress rất “khó lường”. Bởi sự khác nhau từ nhiệt độ nước, tỷ lệ giữa bột cà phê: nước, mức độ xay (grind size), thời gian ủ (blooming), thời gian pluger… làm nên các sắc thái đặc trưng khác nhau của cà phê. Có thể nói rằng, đây là đỉnh cao của sự sáng tạo hương vị cà phê của Barista.
Thứ ba, kỹ thuật pha chế có chút kết hợp giữa Pour Over, French Press và cả dùng áp suất như pha Espresso truyền thống. Chính điều này, ngoài sự phong phú về hương vị, Barista còn có trải nghiệm thích thú khi pha chế.
Nhìn chung, thao tác chú ý nhất là nhấn Plunger. Nghe có vẻ đơn giản, nhưng việc ấn piston này là cả một sự chắc chắc về kỹ thuật lẫn tinh tế về mặt kỹ năng thì mới tạo ra được hương vị tuyệt vời. Để có thể thuần thục và thành tạo, các Barista phải thực hành và trải nghiệm rất nhiều. Ghi nhớ rằng, chỉ cần một bước nào đó bị mất tập trung hoặc bối rối thì gần như cà phê sẽ bị fail toàn tập về hương lẫn vị.
Kết
AeroPress là một dụng cụ pha chế mà mỗi Barista phải trải nghiệm ít nhất nhiều lần trong đời để tận hưởng được nhiều cung và tầng hương vị. Hãy thực hành nhiều với bình ép này mà không có bột cà phê để làm chủ dụng cụ trước khi tiến hành pha chế nhé! Đây là một cách học tiết kiệm và nhanh chóng luyện sự vững chắc của đôi tay đấy.
Gợi ý bạn xem thêm:
French Press – Pha cà phê thủ công kiểu pháp
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;