Đối với nhiều người khi nhắc đến công việc barista thì sẽ nghĩ đến các phương pháp pha chế, cách thao tác với các loại máy móc hay kỹ năng latte art. Đó thực sự là những kỹ năng mà bất cứ một barista nào cũng phải nắm rõ, tuy nhiên, có một môn học vỡ lòng vô cùng quan trọng khác mà barista (hay những ai làm trong ngành cà phê) phải học và tự mình bồi dưỡng nhưng ít được chú ý đến, đó là bộ môn Sensory (cảm quan).
Nếu từng tìm hiểu về cà phê chúng ta đều biết trong hạt cà phê hàm chứa nhiều loại hương vị khác nhau. Và trong ngành cà phê hiện đại, mọi người đang cố gắng tìm thêm các cách khác nhau để gia tăng sự phong phú trong hương vị của cà phê, điều này đòi hỏi các barista phải có kỹ năng Sensory đủ tốt để có thể cảm nhận trọn vẹn và phân biệt được sự giống khác giữa các loại cà phê. Những hương vị của cà phê dù phong phú đến mấy cũng không bao giờ nằm ngoài thiên nhiên và cuộc sống, để tránh trường hợp “Cà phê này uống rất ngon, hương vị quen quen, nhưng tôi không nhớ ra là nó giống với hương vị của cái gì”, Barista School sẽ tiết lộ những phương pháp giúp barista tự mình bồi dưỡng khả năng cảm quan.
Xây dựng kho ký ức hương vị
Khi mới tiếp xúc cà phê, bạn sẽ không thể nào hiểu được tại sao các barista có thể nói ra vanh vách cà phê có hương vị gì, giống với loại cây trái hoa cỏ nào. Vậy hãy để Barista School đổi một góc độ khác giải thích, bạn sẽ thấy điều này rất là bình thường. Cơm là thức ăn bất cứ ai trong chúng ta đều phải ăn, nếu ngày nào chúng ta cũng ăn cơm được nấu từ cùng một loại gạo nhưng bỗng một hôm khác đổi sang loại gạo khác, bạn ngay lập tức có thể cảm nhận được sự khác biệt rõ ràng trong hạt cơm bạn ăn. Kỹ năng này không mới, nó đến cùng với đời sống sinh hoạt của chính chúng ta, ấy vậy, để nói rõ ra “Hương vị khác biệt ở chỗ nào” thì bạn cần phải không ngừng luyện tập, tích lũy.
Nếu muốn có thể nhanh chóng gọi tên được hương vị trong quá trình thử nếm cà phê, bạn phải cố gắng miêu tả càng cụ thể càng tốt những nốt hương mà mình ghi nhận được, rốt cuộc mùi hương này đang gợi nhớ đến trải nghiệm nào, loại thực phẩm/sản phẩm gì mà bạn đã dùng qua. Để làm được điều đó trước tiên bạn cần phải xây dựng kho ký ức cảm quan của riêng mình, dựa trên những trải nghiệm cá nhân, bằng không, khi người khác nói rằng cà phê này có hương dâu tây, nếu chưa từng ăn dâu tây thì bạn làm sao hình dung ra được “hình dáng” hương vị mà người đó muốn truyền tải.
Khả năng tưởng tượng
Có một điều bạn phải biết, đó là một ly cà phê không thể nào chứa đựng hoàn toàn 100% hương vị mà bạn đang mô tả, ví dụ nếu bạn mô tả ly cà phê có hương cam quýt không có nghĩa chất lỏng chứa trong ly này đang mang hoàn toàn hương vị của cam quýt nếu vậy thì đó không phải là cà phê nữa, mà bạn đang thưởng thức một ly cam quýt ép. Khi nói đến mô tả hương vị trong cà phê, mọi người sẽ không đề cập đến tỷ lệ 100% trùng khớp, mà đang nói về cảm giác mùi hương ấy gợi nhắc cho chúng ta.
Xây dựng hệ thống thuật ngữ mô tả cảm quan của bản thân
Sau khi kết thúc quá trình cupping, bạn nên dành thời gian để chia sẻ trải nghiệm của mình với mọi người. Những chia sẻ của bạn và mọi người không bắt buộc phải giống nhau hoàn toàn, tuy nhiên các thuật ngữ mô tả mà bạn và mọi người sử dụng nên nằm trong cùng một hệ thống quy chiếu. Một trong những hệ thống thuật ngữ mô tả hương vị mọi người đang sử dụng chính là “Vòng tròn hương vị” của SCA.
Vòng tròn hương vị mang tính khoa học vì đã tập hợp các mùi hương lại với nhau và phân thành từng nhóm riêng biệt. Ví dụ Chanh, cam, quýt được quy thành nhóm Trái cây họ cam chanh; Táo, đào,… được quy thành nhóm Trái cây khác; Còn Dâu tây, Việt quất thuộc Quả mọng; Mật ong, Caramel, syrup lá phong,… được quy vào nhóm Đường nâu; Chocolate, hạnh nhân, óc chó, hạt phỉ,… được nằm ở nhóm Hạt/Cacao. Các phổ màu sử dụng trong “Vòng tròn hương vị” đi từ màu xanh lá của cây cỏ đến màu vàng của axit, màu đỏ của trái cây, màu hồng của hoa, màu nâu đất của đường, màu nâu đậm của hạt cacao. Tất cả những hương vị này phản ánh gần như toàn bộ các mùi hương có thể có của cà phê và sẽ xuất hiện ở các cấp độ rang khác nhau. chủ yếu của hương vị cà phê ở các cấp độ rang khác nhau.
Thường xuyên trải nghiệm và tích lũy
Bạn nên giao lưu với thế giới bên ngoài nhiều hơn để có thể tăng cường trải nghiệm, từ đó điều chỉnh “độ nhạy” về cảm quan và làm phong phú kho ký ức hương vị của mình. Sự cảm nhận của mỗi người đối với sự vật luôn luôn tồn tại sự chênh lệch, đó là do sự khác biệt về trải nghiệm cá nhân trong những hoàn cảnh khác nhau đem lại. Giác quan là một thứ tương đối chủ quan, sẽ không bao giờ có đúng sai tuyệt đối, vì thế bạn hãy dám biểu đạt những suy nghĩ và cảm nhận của mình khi thưởng thức cà phê.
Chú ý chế độ ăn uống
Giữ gìn vị giác chính là nền tảng căn bản để bạn có thể rèn luyện và phát huy tốt kỹ năng cảm quan. Hãy ít ăn những món chua cay, có gia vị gây kích thích mạnh. Ngoài ra bạn cũng nên hạn chế sử dụng các đồ uống có nồng độ cồn mạnh để giữ cho vị giác luôn trong tình trạng hoạt động tốt, có thể cảm nhận được nhiều hương vị hơn.
Sử dụng cảm quan theo cách cảm tính là một việc đơn giản và chúng ta đã quen làm như thế trong phần lớn thời gian cuộc đời. Tuy nhiên sử dụng cảm quan theo một cách khoa học sẽ mất thời gian, cần sự rèn luyện cũng như học hỏi chăm chỉ lâu dài. Bù lại, kết quả bạn nhận được sẽ vô cùng đáng giá, đối với cả cách nhìn nhận hưởng thụ cuộc sống lẫn trợ giúp bạn trong nghề barista nói riêng và ngành cà phê nói chung. Vẫn còn nhiều điều thú vị ở bộ môn Sensory (cảm quan) đang chờ bạn khám phá, cùng đón đọc trong những bài viết tiếp theo của Barista School nhé!
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q. Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;