Cà phê phin liệu có lạc hậu?

Thấy tôi pha cà phê trong chiếc phin cũ, người bạn chỉ trích: “Cà phê phin lạc hậu rồi, mua chiếc máy pha ngay đi”. Tôi cười: “Quan trọng nhất vẫn là cảm xúc thôi mà”.

“Người ta có thể quên những gì bạn nói, có thể quên những gì bạn làm, nhưng họ sẽ không bao giờ quên cảm giác mà bạn mang đến cho họ”. Đây là chiêm nghiệm nổi tiếng của nhà văn người Mỹ Maya Angelou. Cảm giác mà cà phê mang lại cho chúng ta cũng như vậy.

Cảm xúc đặc biệt từ cà phê

Cà phê được yêu thích không chỉ vì hương vị tuyệt vời. Nó còn mang đến cảm giác có một không hai cho người thưởng thức. Một người bạn của tôi sáng nào cũng ngồi ở Cheo Leo, một quán cà phê có từ năm 1938 ở khu Bàn Cờ (quận 3). Anh nói rằng quán Cheo Leo cho anh cái không khí của “Sài Gòn những ngày xưa cũ”. Đó có lẽ cũng là cảm giác thân thương mà nhiều thế hệ lớn tuổi và tầng lớp thanh niên tìm thấy khi “ngồi đồng” ở quán nhỏ này.

Người Ethiopia ngày xưa đã yêu thích cảm xúc từ những buổi cà phê kéo dài cả tiếng đồng hồ. Trong cuốn sách “Hành trình cà phê”, tác giả Mark Pendergrast mô tả về cách thưởng thức cà phê thú vị của họ. Cà phê được nấu bằng một chiếc chậu sứ đặc biệt.

Trong khi ông chủ ngồi nói chuyện với khách, bà chủ rải một lớp trầm lên than nóng. Hương trầm bốc lên tạo mùi hương nồng nàn cho không gian. Sau đó, bà đặt chiếc đĩa sắt lên than nóng, nhẹ nhàng đảo nhân cà phê khô bằng que sắt. Sau vài phút, hạt cà phê màu xanh ngọc chuyển qua màu nâu nhạt và bắt đầu nổ lách tách. Đến khi hạt cà phê chuyển sang màu nâu ánh vàng, bà đổ vào cối nhỏ và giã nhuyễn. Bột cà phê được trộn với một ít bột quế. Bà chủ trút hỗn hợp vào ấm gốm đầy nước, đặt lên bếp than hồng.

Cà phê sôi cho mùi thơm nức mũi. Bà chủ rót cà phê đặc sánh vào chiếc cốc nhỏ không quai, thêm một thìa đường đầy. Mọi người nhấp từng ngụm cà phê, trầm tư ngây ngất. Sau vài câu chuyện, cà phê chỉ còn lại cặn bám đáy cốc. Tuần cà phê thứ hai, bà chủ châm thêm ít nước và đem cà phê đun lại lần nữa. Lần này, cà phê lần này đỡ đặc hơn, nhưng vẫn đậm và sánh…

Cà phê là điều đẹp đẽ nhất thế gian

Nhiều năm sau, khi cà phê du hành đến Pháp. Người Pháp đã biết pha cà phê thay vì nấu. Họ bỏ bột cà phê vào túi vải rồi thả vào nước sôi. Sau đó, họ rót nước cà phê ra tách. Người Pháp còn khám phá ra hương vị ngọt ngào của cà phê. Và loại cà phê ngọt ngào vị sữa này đã trở thành thức uống ưa chuộng của đông đảo tầng lớp quý tộc vào buổi sáng. Madam de Sevigné, một quý tộc và là nhà văn nổi tiếng người Pháp, gọi cà phê sữa là “điều đẹp đẽ nhất thế gian này”.

Có thể thấy, cà phê được pha cách nào không quá quan trọng. Chỉ cần uống vào những hoàn cảnh phù hợp thì sẽ cho những cảm xúc đặc biệt. Tôi cũng có những cảm giác êm đềm mỗi lần tự pha cho mình phin cà phê mỗi buổi sáng. Cảm xúc thăng hoa khi hương trái cây của cà phê tỏa ra khắp nhà bếp. Thế nên tôi nâng niu phin cà phê như một điều đẹp đẽ trong cuộc đời mình.

Cà phê phin là nét văn hóa của người Việt

Cách thưởng thức cà phê phin của người Việt bị ảnh hưởng từ cách uống cà phê của người Pháp từ những năm 1850. Chiếc phin nhỏ gọn có thể mang theo trên bất cứ trên hành trình nào. Vì vậy mà cà phê phin trở thành thức uống dễ dàng, tiện dụng cho người Việt ở mọi giới và mọi lứa tuổi.

Pha phin chiết xuất vị đắng tốt hơn

Trên khắp ba miền, cà phê Robusta chiếm lĩnh hầu hết các vùng nguyên liệu do đặc tính “dễ chịu” của nó. Đây là loại cà phê sống khỏe và chống chọi tốt với sâu bệnh nên được trồng phổ biến hơn Arabica. Người Việt Nam đã quen với vị đắng, đậm của cà phê Robusta nên cách pha phin lại càng phù hợp. Vì cách chiết xuất chậm sẽ làm tăng vị đắng của cà phê. Dòng nước nóng chảy qua cà phê và mang chiết xuất (các chất có trong cà phê) xuống ly phía dưới. Nếu pha bằng phin nhôm thì giúp giảm vị đắng cà phê. Vì phin nhôm dẫn nhiệt tốt, làm cho nước trong phin mau nguội hơn. Còn phin inox giữ nhiệt tốt hơn nên vị cà phê đắng hơn.  

Dòng chảy nhỏ giọt trong chiếc phin càng tô đậm cái thú của người thưởng thức. Chúng ta có thể ngồi chờ ung dung, ngắm từng giọt cà phê để liên tưởng đến dòng đời. Một vài lời hát càng khiến người uống cà phê thổn thức hơn: “Xa em giọt đắng anh bỗng thành quen…”

Mở lòng với vị chua của cà phê

Cà phê phin đề cao vị đắng đã trở thành niềm yêu thích của người Việt qua nhiều thế hệ. Thế nhưng, không ít người lại ngộ nhận một cách cực đoan rằng cà phê phải đắng đậm và đặc quánh. Họ không dễ mở lòng với những loại cà phê hương vị nhẹ nhàng, tươi mới, vị đắng vừa phải và vị chua thanh tao.  Nó tạo cảm giác về nguồn vitamin tự nhiên trong các loại trái cây. Hơn nữa, vị chua còn làm cho quá trình thưởng thức trở nên thú vị.

Hương vị cà phê sẽ thật tuyệt vời nếu được thưởng thức bằng cả năm giác quan. Trong cuốn “Sensory – Chạm cà phê từ mọi giác quan”, tác giả Julie Đặng đã mô tả một cách cách khứu giác, thị giác, thính giác, khứu giác và xúc giác cùng cảm nhận hương vị cà phê thế nào. “Một tách cà phê không chỉ gợi lên trong tâm trí của thực khách về hương và vị. Cà phê còn là hình ảnh, màu sắc đến từ sự liên tưởng trong quá trình thưởng thức. Những trạng thái khác nhau của hương vị cũng giống như những trạng thái khác nhau của màu sắc. Cường độ, sự phối hợp giữa các hương vị một cách tự nhiên đã làm cho trải nghiệm trở nên phong phú hơn…”

Chọn cà phê chất lượng để pha phin

Nếu bạn thích ly Espresso với vị chua vỡ òa trong vòm miệng, thật tuyệt vời. Nếu bạn thích ly Latte ngọt béo vị sữa, hãy tận hưởng. Nếu bạn thích ly cà phê phin đắng đậm, xin mời!

Không có gì sai khi yêu vị đắng cà phê

Cách pha chế cũng như thưởng thức cà phê là do khẩu vị và sở thích riêng. Ngay cả vị đắng đậm của Robusta cũng không có gì đáng lên án nếu đó là vị đắng nguyên bản, thanh tao. Vị đắng là một phần tất yếu để nhận biết một tách cà phê có thành công hay không. Chỉ có vị đắng mới thể hiện sự vững chắc trong cấu trúc của một tách cà phê. Vị đắng cũng là yếu tố góp phần làm nên sức mạnh và tăng cường cảm nhận về vị chua và vị ngọt.

Tuy nhiên, người uống cà phê phin cũng nên mở lòng để có thêm cơ hội thưởng thức nhiều hương vị phong phú của cà phê hảo hạng. Vị đắng cũng có trong cà phê Arabica. Bạn nên thử vị đắng dịu dàng, cộng với vị chua thanh nhã của Arabica. Điều này sẽ giúp ích cho bạn khi chọn lựa cà phê cho trải nghiệm của mình. Người ta uống cà phê là để tìm kiếm vị đắng gây thương nhớ. Nhưng nếu không có vị chua thì cà phê cũng khó có hồn.

Trọn hương vị cho ly cà phê phin

Cà phê phin chưa bao giờ lạc hậu. Nó đã khẳng định vị trí của mình qua thời gian. Nhưng nếu là tín đồ cà phê phin, bạn nên bỏ túi một số lưu ý để có ly cà phê giữ trọn hương vị.

Cách pha cà phê chuẩn đã từng được bá tước Rumford (Mỹ) công bố. Đó là nước pha cà phê phải sạch và gần sôi. Cà phê và nước tuyệt đối không được nấu sôi cùng nhau. Và cà phê đã pha rồi đừng bao giờ hâm nóng lại. Những nguyên tắc này luôn đúng đối với mọi cách pha.

Chúng ta cũng nên chọn loại cà phê chất lượng nhất trong khả năng. Tất nhiên bạn không thể làm chủ các mắc xích quan trọng trong hành trình từ vườn đến quầy bar. Bạn không thể kiểm soát hạt cà phê từ trồng trọt, sản xuất, chế biến, bảo quả… nhưng hãy chọn loại cà phê chất lượng khi chọn mua. Đó là loại cà phê không trộn lẫn hóa chất hay tạp chất nào khác.

Một nguyên tắc quan trọng nữa là cà phê chỉ nên sử dụng trong vòng một tuần sau khi rang. Và hãy pha cà phê ngay sau khi xay. Vì vậy, bạn chỉ xay đúng lượng cần dùng, không nên xay sẵn quá mức cần thiết.

VIỆT NAM BARISTA SCHOOL

Website: https://baristaschool.vn

Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool

Hotline: 1900 636 246

Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q. Phú Nhuận, TP.HCM