Cà phê sẽ không trở thành món thức uống nổi tiếng và phổ biến nhất toàn cầu nếu như nó chưa trải qua công đoạn rang. Bởi việc rang đã biến chuyển từ một hạt xanh không có mùi vị gì đặc biệt trở thành “viên ngọc” cà phê hương sắc tuyệt vời. Vậy, muốn rang cà phê có cần đi học không? Học rang cà phê sẽ biết được những gì? Hãy cùng Barista School tìm câu trả lời cho những thắc mắc này nhé!
1. Học rang cà phê có cần thiết không?
Để có thể trả lời cho câu hỏi này thì đầu tiên chúng ta cần hiểu được tầm quan trọng của bước rang cà phê.
1.1 Tại sao phải rang cà phê?
Với các loại hạt ngũ cốc như hạnh nhân, hạt điều … chúng ta đều có thể ăn trực tiếp bởi chúng có vị rất ngon. Và nếu thử làm điều tương tự với hạt cà phê, chắc chắn bạn sẽ nhăn mặt. Tuy nhiên, sẽ hương vị của những “hạt nâu” này sẽ trở nên ấn tượng hơn khi trải qua công đoạn rang, xay thành bột và pha thành thức uống. Đó là cảm giác mãn nguyện gây thương nhớ.
Hẳn bạn sẽ thắc mắc rằng hạt cà phê tươi (chưa rang) thì khi pha chế sẽ có vị ra sao? Đó là vị đắng, nhiều acid chua, không có mùi thơm và rất khó uống. Hạt cà phê xanh sẽ không cuốn hút cho đến khi nó được rang lên. Nhờ trải qua công đoạn rang, những hương vị tiềm ẩn của cà phê mới được tung tỏa. Hạt cà phê khi đã rang chín sẽ có vị đắng sảng khoái, vị chua vừa phải, vị ngọt hậu dễ chịu. Và đặc biệt, cà phê còn có thể bộc lộ được hương trái cây, hương hoa quả …
1.2 Rang cà phê (coffee roasting) là gì?
Cà phê ngon phải được tạo ra từ quả cà phê chín mọng. Quả cà phê chín sau khi được chế biến theo phương pháp thích hợp và chỉ giữ lại phần hạt. Các phương pháp chế biến cà phê gồm có: Phương pháp chế biến ướt, chế biến khô và phương pháp chế biến mật ong.
Rang cà phê là quá trình sử dụng nhiệt độ tác động để thay đổi tính chất bên trong của hạt cà phê. Biến hạt xanh vô vị thành hạt rang hương sắc phong phú và đa dạng.
Khi rang, nước trong hạt cà phê sẽ dần bốc hơi, làm cho hạt khô đi và trọng lượng cũng giảm dần. Lúc này, hạt cà phê ở trạng thái tốt nhất của nó; toả ra hương thơm đặc trưng, nhẹ nhàng, quyễn rũ bất kỳ ai chạm vào. Thông thường, ở 240 – 2500C, hạt cà phê nở lên tới 50 – 100% so với hạt xanh ban đầu. Hạt cà phê trở nên xốp, giòn và dễ xay ra bột.
Tới đây, càng rõ ràng hơn lý do vì sao người ta rang cà phê. Đó là bởi những tầng hương vị đặc biệt của cà phê: mùi thơm; vị đắng thanh; vị chua nhẹ nhàng; ngọt hậu dễ chịu và cả một chút béo nữa. Tuy nhiên, những hương vị tốt nhất sẽ dần mất đi sau khi bạn rang khoảng 10 ngày. Vậy nên, việc bảo quản cà phê sau khi rang cũng là một khâu cần được chú trọng.
1.3 Học rang cà phê có cần thiết không?
“Rất cần thiết” chính là lời khẳng định rất chắc chắn cho vấn đề này. Thoạt biết về rang cà phê, nghe có vẻ đơn giản và trông có vẻ khá dễ làm. Nhưng thực tế thì hoàn toàn trái ngược. Để có những hạt cà phê mùi thơm đặc sắc; vị ngon phong phú là cả một bầu trời kiến thức; là cả quá trình trải nghiệm và rất nhiều kinh nghiệm. Và những chuỗi công việc đồ sộ đó phải được thực hiện bởi những Roaster – Thợ rang chuyên nghiệp.
2. Những kiến thức cơ bản cần nắm khi học rang cà phê
2.1 Phân biệt và đánh giá các loại cà phê
Phân loại và đánh giá được cà phê nhân và cà phê hạt sau khi rang là yêu cầu cần thiết để Roaster tự tin đánh giá được chất lượng mẻ rang. Để có kỹ năng này thì Roaster phải bổ sung kiến thức về cà phê rất bài bản từ giống loại, cảm quan, thử nếm …
Hay ít nhất cũng phải phân biệt được đâu là cà phê Robusta vs Arabica. Đâu là hạt tốt, đâu là hạt xấu, những dấu hiệu nào cho thấy đó là hạt cà phê hỏng và cần loại trừ … Đây là khâu cực kỳ quan trọng vì nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng đầu vào và đầu ra của một mẻ rang.
2.2 Các cấp độ rang cà phê
Thực tế thì rất khó có thể đánh giá độ chín của hạt cà phê rang dựa trên sự chuyển màu. Cứ không phải màu đậm đen là đạt mà màu nhạt thì không. Nếu kiến thức không vững, kỹ thuật không chắc thì có khi ngoài thì cháy mà bên trong hạt thì còn sống. Hay rang không đủ nhiệt, cà phê cũng nhạt nhẽo và vô vị.
Hạt cà phê khi được rang sẽ chuyển từ màu nâu nhạt đậm dần đến nâu đen. Tuy nhiên, tiến trình này cần được theo dõi rất kỹ và kinh nghiệm cao, bởi vì chỉ cần chênh lệch vài giây thôi, hương vị cà phê sẽ bị biến đổi rất lớn. Thậm chí có thẻ hỏng luôn cả mẻ rang dày công đó.
2.2.1 Cà phê rang nhạt (Light)
Mức cà phê rang nhạt (light roast) thường giao động trong mức nhiệt từ 195 – 201°C. Đây là giai đoạn xuất hiện first crack, hạt cà phê nổ và nở ra. Hiện tượng caramel hoá ở khoảng 190°C.
Ở mức độ này, cà phê có tính acid cao vị chua nhiều, hương vị chưa được rõ ràng nhưng khá đa dạng và phong phú, vị đắng không quá khác biệt với hạt xanh. Thông thường, cà phê ở mức rang nhạt sẽ chưa được sử dụng cho mục đích pha chế và thưởng thức.
2.2.2 Cà phê rang trung bình (Medium)
Mức rang này thường ở nhiệt độ 210 – 2200 C. Lúc này các hương vị đặc trưng bắt đầu xuất hiện. Tính acid giảm dần, đường bị caramel hoá, màu đậm hơn.
Ở mức độ này, hạt trở nên khô hơn, vị ngọt tăng dần, vị chua giảm dễ chịu, vị đắng dịu thanh và đặc biệt là hương thơm đa dạng. Hạt cà phê có mức rang trung bình thường được sử dụng để pha chế brewing coffee hoặc espresso cũng được.
2.2.3 Cà phê rang trung bình đậm (Medium Dark)
Mức rang này thường ở nhiệt độ 220 – 2300 C. Giai đoạn này rất quan trọng vì hạt cà phê bước vào giai đoạn second crack (vết nứt và tiếng nổ thứ hai). Hạt cà phê lúc này trở nên bóng bởi chúng bắt đầu đổ dầu. Ở mức rang này, hương vị đặc trưng của cà phê dần mất. Hương vị nổi trội ở cấp rang này là caramel, vị ngọt giảm nhiều, mất hẳn vị chua và vị đắng là rõ ràng nhất.
2.2.4 Cà phê rang đậm (Dark)
Mức rang này thường ở nhiệt độ 240 – 2500 C. Hạt cả phê lúc này trở nên bóng hơn bao giờ hết, dung tích hạt cũng nở tối đa. Lúc này, giai đoạn caramel kêt thúc, hạt dần chuyển sang nâu đen hoặc đén, bắt đầu xuất hiện mùi cháy.
Ở mức rang này, cà phê gần như không còn hương vị đặc trưng; nó chỉ đơn thuần là mùi hạt rang cháy, vị ngọt và chua biến mất, vị đắng gắt nổi trội.
3. Hiểu về máy rang, biết cách bố trí, tổ chức môi trường và quy trình rang chuẩn
Có kiến thức lý thuyết nhưng không biết cách chuẩn bị, triển khai và vận hành nó thì cũng vô nghĩa. Xưởng rang là không gian, máy móc là công cụ, cà phê là đối tượng làm việc của thợ rang. Roaster – thợ rang chuyên nghiệp phải biết cách chuẩn bị, sắp xếp, làm chủ và điều phối mọi thứ trong không gian làm việc của mình một cách khoa học. Xuất sắc hơn nữa đó là dự đoán được rủi ro và biết cách xử lý sự cố để chất lượng mẻ rang đạt tốt nhất.
4. Tất tần tật về học rang cà phê
Tới bây giờ thì chắc chúng ta đều đồng ý với nhau rằng; muốn rang cà phê ngon, muốn trở thành Roaster giỏi thì cần phải học. Vậy, học rang là học gì và biết những gì?
4.1 Kỹ năng cảm quan mùi vị
Trước khi chính thức chạm vào kiến thức về rang cà phê; trước khi luyện về kỹ thuật rang cà phê thì phải nâng cao kỹ năng cảm quan hương vị trước đã.
Với ngành cà phê, dù bạn lựa chọn định hướng nào cho sự nghiệp của mình thì kỹ năng cảm quan bắt buộc phải là khoá học đầu tiên. Roaster nếu không có kỹ năng cảm quan hương vị thì không thể cảm nhận hay đánh giá được các hương vị mong đợi của cà phê. Từ đó không thể thiết kế và cân chỉnh được một mẻ rang thành công và chất lượng được.
Kỹ năng cảm quan mùi vị vừa là nền tảng, vừa là yếu tố phân định đẳng cấp của thợ rang nghiệp dư và Roaster chuyên nghiệp.
Gợi ý bạn xem thêm:
4.2 Học rang cà phê cơ bản
Với bất kỳ ngành nghề nào, chúng ta đều phải khởi đầu bằng nền tảng và khởi động bằng cơ bản. Vậy nên khoá học rang cà phê cơ bản là chương trình tiếp theo mà Roaster chuyên nghiệp tương lai cần đầu tư cho mình.
Một khóa học rang cơ bản là cần thiết cho những ai theo đuổi ngành này
Khi trải qua chương trình đào tạo này, bạn đã trở thành một roaster cùng với những kiến thức và kinh nghiệm về:
- Hiểu vai trò và giá trị của roaster trong chuỗi cung ứng cà phê và với ngành cà phê.
- Nắm kiến thức tổng qua và cơ bản về cà phê, từ đó hiểu và trân trọng hạt cà phê một cách đúng đắn.
- Thấu hiểu về công cụ làm việc của mình là các loại máy rang cà phê. Biết cách sử dụng, vận hành, chăm sóc và bảo dướng nó đúng quy trình.
- Nắm kiến thức cơ bản về hạt nhân và hạt rang. Cùng với kỹ năng cảm quan của mình, có thể phân loại và đánh giá chất lượng của nó.
- Am hiểu các thông số kỹ thuật và biết cách thiết lập mẻ rang độc lập, tiêu chuẩn.
- Phân tích được các hương sắc của cà phê ở những tầng phổ biến.
- Có thể kiểm tra, đánh giá được chất lượng hạt rang bằng cách thử nếm cà phê (cupping).
4.3 Học rang cà phê nâng cao
Chương trình cơ bản là cánh cửa dẫn lối cho một người bước vào nghề rang cà phê và trở thành thợ rang. Nhưng muốn trở thành một thợ rang bậc thầy, một Roaster chuyên nghiệp thì phải nâng cao cả kiến thức, kỹ thuật lẫn kỹ năng. Và sự nâng cấp này là mãi mãi và không bao giờ có điểm dừng; bởi vì kiến thức là vô hạng và yêu cầu về chất lượng thì luôn tăng lên.
- Khám phá kỹ năng cảm quan hương vị chuyên sâu với những tầng hương vị phức tạp.
- Hiểu và xác định được điểm cân bằng hương vị.
- Biết thiết lập kế hoạch rang và kiểm soát được biên độ lệch cho phép của các chỉ số kỹ thuật.
- Am hiểu máy rang một cách chuyên sâu. Không chỉ biết cách sử dụng; vận hành; bảo dưỡng mà có thể xử lý được một số sự cố kỹ thuật.
- Phân tích từ cơ bản đến chuyên sâu về môi trường rang và biết cách thiết lập chúng.
- Nắm bắt, nhận diện được các lỗi rang và biết cách khắc phục.
- Thẩm định, đánh giá các mẫu rang và biết cách cải tiến chúng.
- Có thể phân tích mẫu cà phê với các phương pháp pha chế khác nhau. Từ đó sáng tạo công thức rang phù hợp với mục đích sử dụng.
- Nẵm vững quy trình đóng gói và bảo quan cà phê tiêu chuẩn quốc tế.
Kết
Nếu muốn có cà phê ngon, đầu tiên cần phải có hạt nhân tốt, tiếp đến là rang giỏi. Để có một mẻ rang chất lượng thì phải được thực hiện bởi một Roaster bậc thầy. Và cách duy nhất để có một Roaster xuất sắc về mọi mặt không gì khác ngoài được đào tạo. Theo con đường đuổi kiến thức một cách bài bản, kiên trì rèn luyện kỹ thuật và không ngừng phát triển kỹ năng và trau dồi kinh nghiệm. Cùng với niềm đam mê và kiên định với mục tiêu, đó là bí quyết trở thành một Roaster thành công.
Xem thêm:
Roaster – Nghề thợ rang cà phê là làm gì, có tương lai không?
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn/
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;