Cà phê là một trong những lĩnh vực kinh doanh có tiềm năng dồi dào ở Việt Nam, với thị trường trị giá xấp xỉ 7000 tỉ đồng. Chỉnh phủ có những chính sách thúc đẩy tăng cường sản xuất và xuất khẩu cà phê. Các chính sách hỗ trợ nhằm vực dậy kinh tế nước nhà và đã tạo điều kiện cho hoạt động kinh doanh cà phê Việt Nam “thuận buồm xuôi gió” vài thập niên gần đây. Trong đó, kinh doanh quán cà phê được xem là phổ biến nhất. Trung bình mỗi năm có hơn 2000 cửa hàng cà phê được mở ra từ Bắc chí Nam. Điều này đồng nghĩa các doanh nghiệp cần nỗ lực để phát triển thương hiệu ở mọi quy mô.
Thị trường cà phê Việt Nam hay trên Thế Giới luôn là một sân chơi có tính cạnh tranh cao. Một thị trường kinh doanh đầy biến động và liên tục đổi mới. Thực tế, có không ít những trường hợp các chủ doanh nghiệp gặp thất bại. Dù thị trường cà phê Việt Nam được xem là thiên đường lý tưởng. Vậy để không “đi vào vết xe đổ”, bạn cần phải biết gì để lèo lái doanh nghiệp thành công?
1. Hãy tìm hiểu thị trường khi kinh doanh quán cà phê
“Thương trường như chiến trường. Biết mình biết ta, trăm trận trăm thắng”
Thứ nhất, thấu hiểu văn hoá và thói quan thưởng thức của khách hàng
Nguyên nhân hàng đầu dẫn đến thất bại là sự thiếu sót khi phân tích, đánh giá thị trường. Đặc biệt là trong sự canh tranh từ hàng ngàn cửa hàng cà phê mọc lên mỗi năm.
Có rất nhiều câu chuyện về khó khăn mà những chuỗi cà phê “khổng lồ” gặp phải khi mở tại Việt Nam như Coffee Bene, Gloria Jeans, Coffee Beans & Tea Leafs… Trước tiên, họ khó cạnh tranh với những chuỗi cà phê nội địa như Trung Nguyên, The Coffee House … Do rập khuôn mô hình toàn cầu nên thiếu sự điều chỉnh để phù hợp với văn hóa địa phương. Bạn có thể lấy câu chuyện của Thương hiệu Starbucks làm kinh nghiệm. Họ đã phải chịu lỗ ròng hơn 10 năm khi bước chân vào thị trường Trung Quốc. Lý do mắc phải sai lầm nghiêm trọng đó là vì không tìm hiểu và giải quyết sự khác biệt quá lớn về văn hóa hoạt động.
Thứ hai, xác định đối tượng và thị trường mục tiêu
Thị trường mục tiêu của bạn là gì? Tệp khách hàng của bạn đang nhắm tới là ai?
Loại hình cà phê (pha máy Espresso/pha phin) mà bạn lựa chọn có phù hợp với thói quen của tệp khách hàng đó hay không?
Mô hình kinh doanh quán cà phê của bạn có mang lại giá trị khác biệt? Hoặc giải quyết những nhu cầu của khách hàng hay không (về dịch vụ, tính tiện lợi, xu hướng mới…)?
Mức giá mà bạn đưa ra có phù hợp với khả năng chi trả của nhóm khách hàng đối tượng hay không? Hành vi tiêu dùng của họ có những đặc điểm như thế nào? Những xu hướng mới nhất và hướng phát triển của thị trường cà phê trong thời gian sắp tới?…
Bạn buộc phải trả lời được hết các câu hỏi bên trên thì hãy nghĩ đến chuyện kinh doanh quán cà phê. Đó là một lời khuyên mang tính cảnh báo đấy!
Ví dụ nếu bạn muốn mở một cửa hàng cà phê thương mại chuyên bán cho giới trẻ. Đầu tiên, bạn nên xây dựng một Thực Đơn với nhiều sự lựa chọn đa dạng. Kế tiếp là quyết định mức giá vừa phải. Cuối cùng và đặc biệt cần chú trọng vào thiết kế nội thất. Đây là một trong những yếu tố được giới trẻ ưu tiên hàng đầu. Hoặc nếu muốn mở cửa tiệm cà phê Specialty với mục tiêu mang lại trải nghiệm nhiều loại cà phê. Thì tốt nhất là nên đầu tư vào xây dựng một hệ thống nhà kho và xưởng rang. Điều này sẽ đảm bảo sự đa dạng và độ tươi mới cho cà phê…
Thứ ba, xác định Kế hoạch – Mục tiêu, Chiến lược – Thức thời
Vạn sự thành bại có 90% là do khâu chuẩn bị. Sự chuẩn bị đó là sự tìm hiểu và kế hoạch phát triển của bạn. Mọi công cuộc tìm hiểu thị trường chung quy là để bạn thiết kế một kế hoạch rõ ràng. Kèm theo xây dựng một chiến lược kinh doanh phù hợp với KPI khả thi. Dữ liệu đầy đủ còn hỗ trợ bạn xây dựng một tầm nhìn phát triển thức thời cho cửa hàng.
Ví dụ như ở bối cảnh hiện nay, bạn không thể kinh doanh quán cà phê theo cách kinh doanh truyền thống. Cụ thể, sự phát triển của công nghệ đã mở ra kênh bán hàng trực tuyến. Điều đó đã giúp các doanh nghiệp “sống sót” ở thời điểm đại dịch. Thật thông minh nếu bạn kết hợp với các phương tiện truyền thông, mở rộng bán lẻ trực tuyến. Đây sẽ là một bước đi “an toàn”. Ít nhất là trong thời điểm ngành FnB đang bị tác động lớn từ đại dịch toàn cầu.
Xem thêm: Định hướng phát triển nghề nghiệp cà phê
2. Những yếu tố quan trọng quyết định việc kinh doanh của cửa hàng
Sản phẩm
Đủ khả năng đánh giá chất lượng sản phẩm là yếu tố cần thiết bắt đầu kinh doanh. Hơn nữa, ở làn sóng cà phê thứ ba, nhu cầu thông tin minh bạch về cà phê là một trong những yêu cầu được đánh giá cao. Nếu bạn không thấu hiểu sản phẩm hơn cả khách hàng của mình thì chắc chắn bạn không đủ khả năng để thuyết phục được họ dù sản phẩm của bạn có tốt đến mấy. Đặc biệt là trước vô vàn các đối thủ cạnh tranh khác với rất nhiều sản phẩm sáng tạo.
Là một chủ kinh doanh, bạn không cần thiết phải có kỹ năng hay kiến thức chuyên sâu. Nhưng giá trị của sản phẩm mà bạn phục vụ chính là giá trị của cửa hàng. Hay nói sâu xa hơn đó là giá trị đạo đức kinh doanh của bạn.
Chất lượng sản phẩm: Hương vị và Hình thức
Chất lượng sản phẩm là một yếu tố quyết định một phần thành bại của mô hình kinh doanh quán cà phê. Tuy nhiên, bên cạnh đó nó vẫn còn cần phù hợp với định hướng kinh doanh của bạn. Rõ ràng, bạn chắc chắn không thể bán hạt cà phê Specialty 90+ nếu bạn đang nhắm tới thị trường với mức thu nhập tầm trung. Thế nên việc xác định định hướng kinh doanh ban đầu rất quan trọng.
Thực tế là không chỉ hương vị, mà hình thức trình bày cũng là một trong những yếu tố đánh giá chất lượng mà bạn nên cân nhắc. Khái niệm “tốt gỗ hơn tốt nước sơn” dường như không còn phù hợp vào thời buổi cạnh tranh khốc liệt như thị trường kinh doanh cà phê hiện nay. Tóm lại, khách hàng có quá nhiều sự lựa chọn và quá ít thì giờ để tìm hiểu “lớp gỗ” nếu “nước sơn” không đủ sức hấp dẫn.
Quy trình pha chế: Hợp lý và hiệu quả, đảm bảo chất lượng ổn định
Một số chủ quán cà phê có thể chọn hoặc trực tiếp tham gia pha chế, hoặc thuê Barista ngoài. Một lớp học pha chế căn bản hoặc kinh nghiệm làm việc trong quầy cũng là một lựa chọn. Có thể bạn không phải là người vận hành sau quầy. Nhưng để quản lý tốt hoạt động của cửa hàng, bạn nên là người am hiểu và có thể chủ động nắm bắt quy trình của quầy pha chế. Từ đó mới có thể xây dựng một môi trường làm việc hợp lý và hiệu quả.
Quy trình vận hành ngoài việc hỗ trợ luồng lưu thông hợp lý trong cửa hàng. Còn giúp kiểm soát tính ổn định của chất lượng món nước dù ở điều kiện nào. Những tiêu chuẩn như định lượng, chuẩn bị và bảo quản nguyên vật liệu, trình tự pha… Đó là những yếu tố để đảm bảo tách cà phê phục vụ cho khách hàng đúng theo yêu cầu.
Giá trị đi kèm
Ở thời điểm xã hội văn minh đã đạt tới đỉnh cao thì những giá trị về nhân văn, cộng đồng và đạo đức cũng ngày càng được chú ý đến. Cụ thể là không chỉ yêu cầu chất lượng đạt chuẩn, mà còn phải có ích với xã hội.
Khách hàng dần quan tâm nhiều hơn về các vấn đề môi trường như hạn chế sử dụng nhựa, ủng hộ những cửa hàng sử dụng vật liệu tái chế. Và dành sự quan tâm nghiêm túc hơn với sức khoẻ với nhu cầu dùng sữa thực vật, ủng hộ sản phẩm chất lượng cao. Quan tâm nhiều hơn đến việc phát triển cộng đồng và kinh tế bên vững. Ví dụ như việc ủng hộ của các nông hộ nhỏ sản xuất hàng chất lượng cao có nguồn gốc xuất xứ minh bạch… Đây là những yếu tố không chỉ nâng cao giá trị của sản phẩm mà còn giúp các chủ đầu tư xây dựng được hình ảnh cộng đồng đối với khách hàng.
3. Yếu tố con người quyết định giá trị của doanh nghiệp
Xem đồng nghiệp, nhân viên là Cộng Sự
Không phải tự nhiên mà chuỗi cửa hàng Starbucks có một quy tắc bất thành văn. Đó là không bao giờ gọi người lao động là “nhân viên” (staff) mà gọi là “cộng sự” (partners). Lý tưởng của Howard Schultz – CEO, khi xây dựng công ty có cảm hứng bắt nguồn từ trải nghiệm công việc của cha mình. Ông mong muốn phát triển một công ty dựa trên giá trị con người. Vì thế ông luôn cho rằng tất cả mọi người, dù là một barista bán thời gian, hay là đầu não phụ trách vận hành, đều là những người đồng hành với công ty. Điều này đã làm nên thành công vang dội của Starbucks khi khủng hoảng kinh tế toàn cầu xảy ra vào năm 2008.
Với cùng tất cả các “cộng sự” xây dựng trách nhiệm xã hội của doanh nghiệp và giữ vững thành công cho đến nay. Có thể nói rằng, Barista chính là linh hồn của một cửa hàng cà phê. Họ không chỉ tạo ra giá trị của sản phẩm, mà còn tạo ra giá trị doanh nghiệp của bạn. Đừng “tiếc” khi tuyển dụng và đạo tạo những barista vừa có tâm vừa có tầm. Bởi vì đó là sự đầu tư thông minh và rất xứng xứng đáng cho sự tồn tại và phát triển cửa hàng cà phê của bạn.
Xem trọng Khách Hàng của bạn
Sự “sống sót” và lợi nhuận của cửa hàng rõ ràng là đến từ khách hàng. Nhưng nếu bạn chỉ xem và phục vụ khách hàng như những túi tiền di động thì có lẽ mối quan hệ này – hay nói đúng hơn, là tiềm năng phát triển của cửa hàng, cũng chỉ dừng lại ở đây.
Một trong những “luật vàng” của giới kinh doanh đó là 80/20. Tức là 80% lợi nhuận đến từ 20% lượng khách hàng của bạn, con số có thể dao động 70/30 hay 60/40 tùy theo từng trường hợp. Nhưng thực tế cho thấy, lợi nhuận lớn nhất thật sự chỉ nằm ở một tệp khách hàng nhất định. Điều này có nghĩa, đừng cố thõa mãn tất cả mọi người. Bí quyết là hãy khoanh vùng những khách hàng có thể đi lâu dài với cửa hàng và khai thác triệt để đối tượng này.
Bên cạnh đó, yếu tố cộng đồng là điểm rất nên được chú trọng. Việc xây dựng mạng lưới và phát triển các mối quan hệ với khách hàng chính là một trong những phương thức đầu tư hứa hẹn đem lại nhiều “trái ngọt”. Chẳng hạn, bạn có thể thử qua những cách như thiết lập hệ thống thẻ thành viên, với nhiều ưu đãi hấp dẫn. Hay tổ chức sự kiện, chương trình với nhiều hoạt động duy trì mối liên hệ tích cực… Việc này không chỉ duy trì, phát triển khách hàng trung thành, mà còn liên tục làm mới trải nghiệm. Đồng thời xây dựng những mối quan hệ thương mại vững chắc cho hiện tại và tương lai.
4. Không gian và Vị trí
Không gian
Trải nghiệm của khách hàng đặc biệt bị ảnh hưởng bởi không gian rất nhiều. Từ góc độ thẫm mỹ của thiết kế nội thất, mùi hương trong cửa hàng, âm nhạc để tạo cảm xúc. Cho đến nhiệt độ dễ chịu, không được quá nóng hoặc quá lạnh so với thời tiết bên ngoài. Quan trọng nhất là sự sạch sẽ và vệ sinh của tổng thể… Tất cả những chi tiết này đều cần được chú ý để tạo trải nghiệm tốt cho khách hàng.
Không gian không chỉ cần đẹp mà cần phải mang tính hiệu quả cao cho các barista làm việc và mang lại cảm giác thoải mái cho khách hàng. Ví dụ như là cần đủ khoảng cách để có thể ngồi thư giãn, hoặc cẩn để ý đến mùi hương khó chịu từ các thùng rác để xử lý, âm nhạc quá lớn chẳng hạng … Những điều nhỏ tưởng nhỏ bé ấy sẽ ảnh hưởng đến ấn tượng của khách hàng về cửa hàng…
Có những cách mà bạn có thể tham khảo để có thể cải thiện, hoàn chỉnh quán cà phê. Một là, bạn nên thử đến nhiều cửa hàng cà phê khác nhau. Ghi chép lại những yếu tố nào làm bạn cảm thấy thích thú hoặc khó chịu khi sử dụng không gian quán để có thể rút kinh nghiệm. Hai là, thường xuyên ngồi ở cửa hàng, quan sát trải nghiệm như một khách hàng. Điều này giúp bạn hiểu được và phát hiện ra những điểm cần khắc phục.
Vị trí
Khi quảng cáo truyền thông lên ngôi, thì có vẻ vị trí không còn quan trọng như lúc trước. Dù vậy thì vẫn sẽ có ảnh ở nhiều khía cạnh khác, ngay cả về hình ảnh của cửa hàng. Ngoài việc thu hút khách hàng vãng lai, quán nằm ở khu vực phù hợp sẽ đem lại nhiều nguồn khách hàng tiềm năng ở xung quanh.
Chúng ta vẫn hay nói đùa “nhất cự li, nhì tốc độ” về việc tiếp cận một ai đó. Thật ra thì trong kinh doanh hay bất kỳ việc gì cũng vậy. Càng gần, càng tiện thì càng chiếm ưu thế. Hơn nữa một mặt bằng với giá thuê phù hợp sẽ giúp bạn cân chỉnh được áp lực doanh thu. Đồng thời sẽ rút ngắn thời gian hòa vốn. Từ đó có thể “rộng tay” cho quỹ lương hoặc quỹ đầu tư vào nguyên liệu, cơ sở vật chất.
Ngoài ra vị trí còn phải giải quyết được khu vực đậu xe cho khách hàng. Di chuyển bằng phương tiện xe cá nhân vẫn thói quen văn hoá của hầu hết người Việt Nam. Vậy nên nếu cửa hàng của bạn không nằm trong trung tâm thương mại thì tốt nhất là thiết kế hoặc hợp tác với một khu vực đậu xe gần nhất. Điều ấy cực kỳ quan trọng nếu bạn không muốn khách hàng “bỏ rơi” vì bất tiện.
5. Quảng cáo truyền thông – Khai thác đa dạng và hợp tác những lĩnh vực khác – Đầu tư vào hình ảnh thương hiệu
Không thể phủ nhận sức mạnh của quảng cáo truyền thông đối với bất cứ ngành nghề, lĩnh vực nào. Nhất là khi bạn đang đầu tư kinh doanh cho một ngành đặc biệt nhiều cạnh tranh như cà phê. Quảng cáo truyền thông không chỉ giúp bạn mở rộng khả năng tiếp cận với đối tượng khách hàng mong muốn. Mà còn định hướng phát triển cho mô hình kinh doanh, và đương nhiên là tăng doanh thu.
Không chỉ thế, việc hợp tác với những lĩnh vực khác ngoài hỗ trợ quảng bá truyền thông còn là cơ hội để mở rộng tiếp cận ở những kênh tiêu dùng khác ngoài thị trường sẵn có. Đương nhiên, một hình ảnh thương hiệu trực quan chỉnh chu toàn diện (về thiết kế bao bì, logo, poster, thiết kế thực đơn,…) là điều bạn buộc phải đầu tư. Vì đó là những gì bạn cần để tạo hiệu ứng tích cực trong mắt các khách hàng tiềm năng.
Kết
Ngành cà phê là một trong những thị trường tiềm năng tại Việt Nam. Nhưng đồng thời, sự phổ biến của nó cũng là một rào cản rất lớn. Đặc biệt khi thế giới đang đối mặt với nhiều khủng hoảng kinh tế vì đại dịch. Các chủ kinh doanh quán cà phê nên trang bị thật kỹ càng về kế hoạch, tư duy kinh doanh. Cộng thêm sự đầu tư về kiến thức, kỹ năng. Và không thể quên những mảng cần thiết như hình ảnh thương hiệu, cơ sở vật chất…
Thực tế cho thấy, thông thường bạn sẽ gặp rất nhiều vất vả trong thời gian đầu. Khi cần liên tục xây dựng và điều chỉnh tất cả mọi phương diện. Nhưng chắc chắn giai đoạn này sẽ không kéo dài nếu bạn nghiêm túc chuẩn bị cho nó. Hẳn rằng nếu đủ sức kiên trì, chắc chắn bạn sẽ có được một cửa hàng cà phê “như ý” của riêng mình.
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;