Khái niệm làn sóng cà phê thứ 3 đã quá quên thuộc với chúng ta. Nhưng thực tế trên thế giới, một số quốc gia đã phát triển đến làn sóng cà phê thứ 4 hay thậm chí là thứ 5. Minh chứng cho thấy thị trường cà phê ngày càng sôi nổi và không ngừng tiến bộ. Khởi đầu của mỗi giai đoạn lịch sử phát triển là sự thay đổi của nhu cầu tiêu dùng. Từ đó kéo theo sự tham gia của các lĩnh vực khác, gây ảnh hưởng lâu dài đến hành vi tiêu dùng của xã hội. Cuối cùng là tái định hình thị trường toàn cầu.
Thật là tuyệt vời khi chúng ta được sống trong giai đoạn thịnh vượng nhất của văn hóa cà phê. Không chỉ ở riêng Việt Nam mà còn là Thế Giới nói chung. Chúng ta đã chứng kiến sự cải tiến vượt bậc về chất lượng của cà phê. Được trải nghiệm tiêu dùng, những xu hướng mới mẻ ở làn sóng thứ 3. Vậy chúng ta có thể mong đợi điều gì ở làn sóng thứ tư của cà phê ?
Trước hết, hãy cùng điểm lại các nổi trội của từng cột mốc lịch sử phát triển của cà phê:
Làn sóng thứ 1
Bắt đầu vào khoảng đầu thế kỷ 20, làn sóng thứ 1 của cà phê xuất hiện. Có thể nói rằng SỰ TIỆN LỢI là giá trị cốt lõi của làn sóng này. Đó là thời điểm mà người tiêu dùng chỉ biết đến cà phê như một thức uống phổ biến và tiện lợi cho sự tỉnh táo. Chúng ta có thể dễ dàng mua được ở siêu thị, cửa hiệu tạp hoá theo dạng lon hay cà phê hoà tan. Chỉ cần vài bước chân hoặc bấm nút trong trong tích tắc có ngay một tách cà phê.
Cà phê lúc này chủ yếu là để kích hoạt năng lượng cho một ngày làm việc hiệu quả. Nhờ công năng giúp tỉnh táo của nó mà cà phê dần trở thành một thức uống thông dụng. Với lực lượng lao động – lực lượng chủ yếu của các quốc gia trên thế giới.
Ở thời điểm này, chất lượng và hương vị của cà phê chưa thật sự được chú ý đến. Ấn tượng chung đối với món nước năng lượng này là vị đắng và hơi khó uống. Cho đến khi những thương hiệu cà phê xuất hiện và đưa cà phê lên một tầm cao mới.
Làn sóng cà phê thứ 2
Giữa những năm 1990, các chuỗi cửa hàng cà phê, điển hình nhất là Starbucks, hay Peet’s Coffee … nổi lên như một trào lưu sống mới của giới trẻ. Vốn dĩ từ thế kỷ 19, ở Châu Âu, Mỹ và một số quốc gia Trung Đông, cà phê đã hiện diện trong đời sống xã hội như một cầu nối trung gian giao lưu của giới văn nghệ sỹ. Cà phê gắn liền với những hoạt động phong trào văn hóa, chính trị. Vậy nên cà phê trở thành một sản phẩm đi kèm với những hoạt động của văn minh nhân loại.
Thành công của Starbucks trong việc tạo ra một thị trường cà phê hoàn toàn mới với các chính sách cải thiện mọi mặt. Từ giới thiệu cà phê tươi mới rang đậm. Cho tới phương thức pha hấp dẫn kiểu Ý, và không gian trẻ trung lịch sự. Văn hóa thưởng thức cà phê kiểu mới lan rộng toàn cầu. Biến cà phê thành một trong những mặt hàng thương mại sôi động nhất chỉ đứng sau dầu mỏ.
Làn sóng cà phê thứ 3
Vào đầu những năm 2000, với nhu cầu tiêu thụ tăng vọt, thị trường cà phê có nhiều biến chuyển. Cụ thể các dòng sản phẩm cà phê được cung cấp minh bạch về nguồn gốc, xuất xứ, sơ chế… Đây cũng là giai đoạn lên ngôi của pha chế thủ công. Ngoài ra làn sóng thứ 3 còn tập trung cải thiện trải nghiệm thưởng thức. Trải nghiệm thưởng thức của khách hàng được chú trọng, phục vụ cà phê như rượu hoặc trà đạo. Bên cạnh đó, vai trò của người pha chế trở nên quan trọng hơn. Khi đã trở thành sứ giả đại diện cho ngành sản xuất cà phê trong mắt khách hàng. Chất lượng cà phê hay hương vị, trở thành chủ đề chính của làn sóng này.
Làn sóng cà phê thứ 4
Xuất hiện vào giai đoạn đầu năm 2010, làn sóng cà phê thứ 4 nổi lên với khái niệm SIÊU PHẨM. Cà phê không chỉ còn là một thức uống giải khát đơn thuần như quan điểm trước đây. Hơn hết, cà phê là một siêu phẩm trí tuệ. Cà phê xứng đáng được xem như một đối tượng nghiên cứu một cách khoa học.
Nếu làn sóng thứ 3 tôn vinh chất lượng và trải nghiệm nguồn gốc, xuất xứ của cà phê. Thì làn sóng cà phê thứ 4 áp dụng các phương pháp đo lường chính xác ở từng công đoạn. Từ giai đoạn sản xuất cho đến pha chế cà phê. Tập trung chuyên sâu hơn về tính khoa học của cà phê, tính chất hóa học cấu tạo của nước. Cải tiến và phân tích chuyên sâu về các công cụ pha, phương pháp pha với mục tiêu tối ưu hóa hương vị cà phê. Đặc biệt là đề cao giá trị cộng đồng thông qua sự tìm kiếm những câu chuyện cà phê độc đáo.
Tính khoa học của cà phê
Từ những năm gần đây, mọi thành phần tham gia vào ngành cà phê đã và đang góp sức xây dựng công cuộc thay đổi quan điểm số đông. Đó là cà phê không còn là một câu chuyện cảm tính. Cà phê là một sản phẩm với các giá trị cần được công nhận với tiêu chuẩn khoa học. Những tiêu chuẩn đánh giá, hệ quy chiếu riêng được thiết lập bởi các hiệp hội cà phê trên thế giới (SCA, CQI..), trở thành nền tảng hỗ trợ cho nền cà phê được phát triển đồng đều dù là ở sản xuất hay pha chế.
Các phương pháp sơ chế lên men được nghiên cứu và áp dụng. Việc này giúp liên tục cải thiện hương vị và khai phá những tiềm năng mới. Hoặc xuất hiện các phát minh về máy móc, thiết bị công cụ phân tích và ổn định chất lượng cà phê.
Pha cà phê là cả một quá trình “cầu kì”…
Nếu như trước đây khi pha cà phê chỉ cần đơn giản xay vừa đủ bột cà phê để dùng. Nén bột, nhìn dòng chảy để ước lượng cà phê và đếm giây để có một tách espresso. Thì giờ đây bạn phải cân bột cà phê chính xác đến từng 0.1 gram. Phải sử dụng đồ nén có thiết kế hỗ trợ ổn định (smart tamper). Thậm chí là dùng cân để đo lượng cà phê thành phẩm, sử dụng các chức năng mới của máy espresso như “preinfusion” – tương tự như blooming, bypass – điều chỉnh áp suất ngắt cuối,… Bạn phải ghi chép lại số liệu, tính toán phần trăm chiết xuất và thống kê cùng với kỹ năng cảm quan để có được tách espresso tiêu chuẩn. Cả một quá trình!
Ngoài ra còn có sự tham gia bổ trợ của toàn bộ các lĩnh vực khác hỗ trợ xây dựng và phân tích hệ thống số liệu. Trở thành cơ sở chung khi đánh giá chỉ tiêu chất lượng cà phê.
Các khóa học chính quy được thiết kế và phổ cập toàn cầu bởi các Hiệp Hội trên Thế Giới để củng cố và bảo đảm tính khoa học của cà phê : như các học của SCA, Cảm Quan của Scentone …
“Nhất thủy, nhì trà, tam pha, tứ ấm”
Ở làn sóng thứ 4, nước trở thành một chủ đề nhận được rất nhiều sự quan tâm. Có vô số bài phân tích, nghiên cứu thậm chí là những phương pháp điều chỉnh nước thủ công. Kiến thức ấy được chia sẻ trên các tạp chí, blog cá nhân của các chuyên gia trên thế giới. Nước chiếm 98% thành phần của một tách cà phê. Vì vậy nó nghiễm nhiên trở thành một thành tố được chú ý đến. Khi chúng ta bàn đến khía cạnh khoa học của cà phê ở làn sóng thứ 4.
Vào thời điểm này, xuất hiện các công ty như Third Wave Water, Global Customized Water chuyên cung cấp các gói sản phẩm/ dịch vụ giúp điều chỉnh lượng chất khoáng cũng như tính chất khoáng. Những điều đó để người dùng có thể tự làm ra hương vị cà phê theo nhu cầu.
Công cụ pha tân tiến
Song song cùng với sự phát triển của chất lượng cà phê. Thì máy móc và một số công cụ pha cũng được cải thiện và thêm nhiều công năng đa dạng hơn. Càng ngày càng có nhiều máy pha có thể tối đa hiệu chỉnh hương vị cà phê.
Phương pháp pha
Nếu phương pháp thủ công “lên ngôi” trong làn sóng thứ 3 với khả năng tôn vinh hương vị nguyên bản của cà phê thì giờ đây, không chỉ riêng pha thủ công, mà cà phê pha máy, hoặc đặc biệt nhất là cà phê pha lạnh (cold brew) cũng nhận được nhiều sự chú ý không kém. Nguyên nhân là sự lên ngôi của tính khoa học trong cà phê. Vì vậy các phương pháp pha, dù là pha bằng máy espresso hay pha thủ công, đều được đưa phân tích dưới góc độ nghiên cứu. Đơn cử như phương pháp pha cold brew. Không chỉ là hương vị phong phú, mới lạ mà còn hấp dẫn khách hàng. Lí do bởi quá trình pha chế và phản ứng độc đáo của nó.
Giá trị cộng đồng
Ở làn sóng thứ 3, nhu cầu trải nghiệm cà phê bản địa hoặc giống mới đã kích thích sự phát triển cà phê ở nhiều vùng miền khác nhau. Nhưng cho đến làn sóng cà phê thứ 4, khách hàng không chỉ tìm kiếm sự mới lạ hay hương vị. Hơn hết đó là giá trị nhân văn và khẳng định cá nhân khi chọn lựa sản phẩm tiêu dùng. Tại thời điểm này, người dùng quan tâm nhiều hơn đến ích lợi đem lại cho cộng đồng. Ví dụ như hạn chế nhựa và các chất liệu gây hại cho môi trường. Đó là sự ủng hộ cho các nông hộ nhỏ, lẻ với nỗ lực duy trì, cải tiến cà phê.
Kết
Tuy làn sóng thứ 4 của cà phê vẫn còn khá mới mẻ. Nhưng chúng ta có thể chắc chắn sự phát triển của ngành cà phê sẽ không chỉ dừng lại ở đó. Chúng ta sẽ còn chứng kiến những thay đổi nào nữa? Liệu sự ảnh hưởng của đại dịch Covid có làm chuyển hướng của ngành cà phê hay không? Đến khi nào thì thị trường cà phê Việt Nam mới có thể vươn vai đồng đều và bắt nhịp kịp thời với làn sóng của thế giới?
Có quá nhiều điều để trông chờ trong tương lai của ngành cà phê trong và ngoài nước. Nhưng chắc chắn sẽ còn hứa hẹn nhiều bước chuyển mình mới. Bởi vì sự phát triển của ngành cà phê, chính là được xây dựng trên sự nhiệt huyết và xuất sắc của từng cá nhân đóng góp cùng tham gia vào!
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;