MÁY PHA CÀ PHÊ ESPRESSO – NIỀM TỰ HÀO CỦA NGƯỜI Ý. PHÁT MINH SÁNG GIÁ ĐÁNH DẤU CỘT MỐC PHÁT TRIỂN VƯỢT BẬC CỦA NGÀNH CÀ PHÊ

Submitted by tram.anh On Wednesday, 10/06/21 - 8:00am

Ngày nay, hầu như quán cà phê hiện đại nào cũng trang bị ít nhất một máy pha cà phê espresso. Với người Ý, máy pha cà phê espresso là một niềm tự nào. Chưa kể, đó còn là một phát minh sáng giá của nhân loại, một điểm sáng cho sự phát triển của ngành cà phê. Hãy cùng Barista School cùng tìm hiểu đôi nét về lịch sử và phát triển của nó nhé.

Cà phê espresso là gì? Máy pha cà phê espresso có từ bao giờ?

Cà phê là ngành kinh doanh lớn ở châu Âu kể từ thế kỷ 19. Trong thời điểm này, các nhà phát minh liên tục cải tiến phương pháp brew. Cố gắng giảm thời gian pha chế. Thế là cà phê espresso đã ra đời.

Cà phê espresso 

Cà phê espresso, hiểu một cách giản đơn, đó là sự chưng cất tinh khiết nhất của hạt cà phê theo đúng nghĩa đen. Trước khi có cà phê espresso, chúng ta có thể mất 5 – 10 phút để pha một tách cà phê. Với cà phê espresso, chỉ khoảng 30 giây là đã có ngay một tách cà phê thơm ngon. Vậy, chính xác thì espresso là gì mà nó chi phối thói quen mỗi sáng của chúng ta đến thế? Điều gì khiến nó trở thành món thức uống “vua” của thế giới?

Thứ nhất, espresso không phải là phương pháp rang. Thứ hai, nó không phải là một loại loại hạt cà phê và cũng không phải là một cách phối trộn (blend). Chính xác thì espresso là một phương pháp pha chế. Đó là nước nóng có áp suất cao được ép qua bột cà phê được xay mịn để tạo ra một chất lỏng đậm đà hương lẫn vị. Đó là cà phê espresso. 

Nếu hỏi về một quy trình hay công thức chuẩn hoá để pha một tách espresso hoàn hảo thì chưa ai dám khẳng định. Nhưng có công thức tham khảo xem như là một thước đo tốt có thể áp dụng như sau:

Nước nóng ở nhiệt độ 88 – 93 oC đi với áp suất khoảng 9 bars qua lớp bột cà phê được xay mịn ở mức fine (6-8 gram). Mất khoảng 25 – 30 giây thì có được một tách espresso hoàn hảo không quá 30ml.

Đọc thêm: Cà phê ESPRESSO – Di sản văn hoá Ý

espresso là một phương pháp pha chế

Máy pha cà phê espresso

Vào thế kỷ 19, cà phê là một mảng kinh doanh lớn ở châu Âu với sự nở rộ của các quán cà phê khắp nơi. Tuy nhiên, ở thời điểm đó, quá trình pha cà phê diễn ra khá chậm chạp. Thường khách hàng phải đợt khá lâu mới thưởng thức được một ly cà phê. Nhìn thấy vấn đề và cũng là cơ hội. Các nhà phát minh bắt đầu khám phá các cách ứng dụng máy hơi nước để làm giảm thời gian pha chế. 

Moriondo được ghi nhận là mở đầu cho thời đại của máy pha cà phê espresso

Thực tế thì đã có vô số phát minh và bằng sáng chế máy pha cà phê. Nhưng việc phát minh ra máy và phương pháp pha chế espresso được ghi nhận nổi trội nhất là do Angelo Moriondo ở Turin (Ý). Ông được cấp bằng sáng chế vào năm 1884 cho máy pha bằng hơi nước. Máy bao gồm một lò hơi lớn, được làm nóng đến áp suất 1,5 bar, đẩy nước qua lớp bột cà phê. Lò hơi thứ hai tạo ra hơi nước sẽ làm nóng lớp cà phê và hoàn thành quá trình pha chế. 

Có thể nói rằng, phát minh của Moriodon là chiếc máy pha cà phê đầu tiên sử dụng cả nước và hơi nước. Nó cũng là chiếc máy pha cà phê số lượng lớn được tạo ra cho triển lãm Turin. Đáng tiếc là không có nhiều thông tin hơn về Moriondo. Hiện nay, không còn “máy Moriondo” nào còn tồn tại, cũng như không có nhiều bức hình về nó. Ngoại trừ bằng sáng chế còn lưu lại. Gần như không còn thêm thông tin nào khác trong lịch sử máy pha chế cà phê. 

chiếc máy pha espresso đầu tiên
Ngoài tấm bằng sáng chế còn lưu lại, gần như không có hình ảnh nào của máy pha Moriondo. Nhưng đây là chiếc máy mở ra ngành cà phê hiện đại.

Benzzera đánh dấu một cột mốc phát triển máy pha cà phê espresso

Luigi Bezzerra và Desiderio Pavoni là hai nhà phát minh tiếp theo được ghi nhận về sự thành công của máy pha cà phê espresso. Nhiều người ví họ như là Steven Jobs của cà phê espresso vậy. Luigi Bezzera đã thực hiện một số cải tiến dựa trên thiết kế của “máy Moriondo”. Đặc biệt nhất, ông là người đã giới thiệu bộ lọc portafilter.

Bằng sáng chế ban đầu của Bezzera là một nồi hơi lớn với các buồng đốt tích hợp chưa đầy nước. Nước được đun nóng cho đến khi nó đẩy nước. Và hơi nước đi qua bột cà phê đã được xay. Cơ chế mà nước nóng đi qua cà phê, hoạt động như bộ tản nhiệt vậy. Nước hạ nhiệt độ từ 250F trong nồi hơi xuống khoảng 195F (90C). Đó là cà phê espreso. Lần đầu tiên, một tách cà phê được pha chỉ trong vài giây. 

Thế nhưng, máy của Bezzera được đốt nóng trên một ngọn lửa. Điều này khiến việc kiểm soát áp suất và nhiệt độ khá khó khăn. Cũng như tính nhất quán là điều khó đạt được. Mà đối với cà phê espresso, tính nhất quán là yếu tố then chốt quan trọng. Hiểu điều đó, Bezzera đã thiết kế và cải tiến vài mẫu máy nữa. Nhưng cũng không được đánh giá cao lắm. Không phải vì nó không hay mà bởi rất khó để phát triển và mở rộng kiểu thương mại. 

benzzera chiếc máy pha cà phê có bộ lọc portafilter
Benzzera dù có rất nhiều cải tiến cho thiết kế của Moriondo nhưng chưa tạo được sự “bùng nổ”. Bởi vì nó chưa thể đưa vào để phát triển thương mại.

Pavoni có công cải tiến thành công và hoàn thiện máy pha cà phê espresso

Vào năm 1903, Pavoni mua bằng sáng chế của Bezzera. Ông ra sức cải tiến nó trên nhiều khía cạnh của thiết kế. Đáng chú ý nhất là ông đã phát minh ra van xả đầu tiên của chiếc máy này. Điều ấy đã đánh dấu một bước tiến rất đáng lưu tâm. Đó là cà phê nóng không còn bắn tung toé vào người barista do áp lực của nước nữa. Đồng thời cũng rút ngắn hơn nữa thời giãn của quá trình pha chế và phê. Với các barista, đây là một niềm vui lớn lao.

Đáng chú ý, Bezzera và Pavoni đã làm việc cung nhau để hoàn thiện hơn chiếc máy của họ, được gọi là chiếc Ideale. Tại Hội chợ Milan 1906, họ đã giới thiệu với thế giới về chiếc máy pha cà phê espresso. Pavoni đã đưa chiếc máy mang thương hiệu “Espresso” vào thị trường và phát triển sản xuất thương mại tại Milan. 

Ideale đã chiếc máy đánh dấu một bước tiến trong trọng trong sự phát triển đầu tiên của cà phê hiện đại. 

Sau Hội chợ Milan, những chiếc máy pha cà phê espresso tương tự bắt đầu xuất hiện trên khắp nước Ý. 

Những chiếc máy pha đời đầu này có thể làm ra tới 1.000 tách cà phê mỗi giờ. Nhưng sự hoạt động của nó hoàn toàn dựa vào hơi nước. Điều này vẫn có những điều “đáng tiếc”, như làm cà phê bị cháy khét hoặc có vị đắng gắt khó chịu. Tất nhiên, nó không phải là loại espresso tiêu chuẩn như ngày nay. 

Chỉ đến khi công nghệ kỹ thuật điện thay thế cho khí đốt. Và Art Deco thay thế chất liệu thì những chiếc máy này trở nên nhỏ gọn và hiệu quả hơn. Tuy nhiên, lúc này, chưa có một nhà phát minh nào tạo ra một chiếc máy có thể pha với áp suất hơn 1,5 – 2 bar mà không làm cháy cà phê. Nhưng dù sao thì Pavoni đã thống thị thị trường cà phê espresso hơn 1 thập kỷ. Và cà phê espresso vẫn là loại là phê được yêu thích nhất đối với các người dân Milan nói riêng và người Ý nói chung.

pavoni chiếc máy đầu tiên pha 1000 cốc cà phê mỗi giờ
Pavoni cùng chiếc máy pha của mình đã thống trị thị trường cà phê espresso hơn 1 thập kỷ

Pier Teresio Arduino đưa máy pha cà phê espresso lên một tầm mới. Cũng là “đối thủ” cạnh tranh lớn nhất của Pavoni

Arduino quyết tâm tìm ra phương pháp pha cà phê espresso mà không phụ thuộc hoàn toàn vào hơi nước. Mặc dù, ông đã nghĩ đến việc kết hợp các piston và máy bơm không khí. Nhưng chưa thực sự hiệu quả như mong muốn. Thay vào đó, ông lại là một nhà kinh doanh và marketing bậc thầy trong lĩnh vực này. Ông đã thổi vào thị trường cà phê espresso một luồng gió mới. Cùng với nhà thiết kế Leonetto Cappiello, ông tạo ra poster rất nổi tiếng về cà phê espresso. Nó làm nổi bật bản chất của cà phê espresso và nhân mạnh tốc độ ở thời kỳ hiện đại. 

Những năm 1920, Arduino có một xưởng sản xuất lớn hơn rất nhiều so với xưởng của Pavoni ở Milan. Nhờ vào tài chiến lược và kinh doanh của mình. Ông thâu tóm toàn bộ thị trường Milan. Và đã lan truyền cà phê espresso đến toàn bộ phần còn lại của Châu Âu.

Đọc thêm: ESPRESSO TIÊU CHUẨN – NỖI ÁM ẢNH CỦA CÁC BARISTA

Arduino - bậc thầy sale & marketing cà phê

Achille Gaggia – một chủ quán cà phê đã vượt qua những “tượng đài” đi trước để tạo ra một kỷ nguyên mới. Tạo ra một chiếc máy espresso hoàn hảo hơn

Gaggia phát minh chiếc máy của ông sau Thế chiến thứ hai. Nổi bật nhất là áp suất hơi nước trong nồi hơi ép nước vào một xi-lanh. Nó được tăng áp thêm bằng một đòn đẩy pistone lò xo được vận hành bởi barista. Điều này mang đến hai điểm lợi. Thứ nhất là giảm nhu cầu sử dụng nồi hơi cỡ lớn. Thứ hai là áp suất được tăng rất đáng kể, từ 1,5-2 bar lên 8-10 bar. 

Ngoài ra, điểm sáng nhất trong phát minh của Gaggia đó là “chiếc đòn bẩy” đã tiêu chuẩn hoá được size của espresso. Xi-lanh trên các “đòn bẩy” chỉ có thể chưa 1 ounce nước. Điều này kiểm soát được lượng nước sử dụng để pha cà phê espresso. Chiếc “đòn bẩy” này với áp suất cao của nó đã tạo ra được lớp crema “thần thánh”. Crema đến nay vẫn là biểu tượng của espresso. Crema là lớp bọt nổi lên trên cà phê lỏng, đó cũng là dấu hiệu nhận biết của một ly cà phê chất lượng. 

Có một điều rất thú vị, ban đầu, người tiêu dùng không chấp nhận được lớp crema mà cho rằng đó là một “thứ cặn bã”. Một thời gian dài sau thì khách hàng mới hiểu rằng cà phê chất lượng tới mức tự sản xuất ra được lớp crema với thuật ngữ “caffee creme”. Nghĩa là lớp creama chỉ có khi được pha bởi các hạt cà phê ngon và chất lượng cao. 

Áp suất cao và lớp crema được tạo ra, đánh dấu một kỷ nguyên hoàn toàn mới của cà phê espresso đương đại. 

Chiếc máy đầu tiên có áp suất cao và tạo ra crema

Sự phát triển của máy pha cà phê espresso chưa bao giờ dừng lại

Như đã thấy, Gaggia đã đưa lịch sử máy pha cà phê lên một tầm cao mới. Nhưng lịch sử chưa dừng lại ở đó. Cuộc cách mạng tiếp theo của chiếc máy này diễn ra vào những năm 1960 với sự ra đời của máy Faema E61. Chiếc máy này được phát minh bởi Ernesto Valente vào năm 1961 với những sự cải tiến vượt mặt chiếc máy của Gaggia trước đó. 

Nếu chiếc máy của Gaggia phải dựa vào thao tác thủ công của barista mới tăng được áp suất thì chiếc E61 có thể thực hiện điều đó bằng tự động hoá. Nó đã sử dụng một máy bơm có động cơ để cung cấp áp suất để thực hiện pha cà phê espreso. Với cải tiến này, E61 đã thành công ngay lập tức và ghi tên mình vào danh sách những áy pha cà phê nổi tiếng nhất lịch sử cà phê thế giới. 

Kết

Cà phê espresso và máy pha cà phê espresso chắc chắn là không dừng lại ở đó. Ngành công nghiệp này luôn phát triển một cách sôi động và tăng trưởng không ngừng. Đến nay, chiếc máy pha cà phê espresso đã được cải tiến vượt bậc. Không chỉ với các bộ phận điện, khí nén tự động hoá, thậm chí đã ứng dụng công nghệ di động, cảm ứng, Ai …

Chiếc máy pha cà phê espresso hiện nay là sự kết hợp tuyệt vời của rất nhiều lĩnh vực. Từ khoa học, thiết kế, công nghệ cho đến cả nghệ thuật. Cùng với sự phát triển đó, tài năng của barista cũng buộc phải nâng cao để có thể cùng “hoà mình” với dụng cụ và thiết bị, để có thể đồng hành và điều khiển nó một cách hoàn hảo nhất. 

VIỆT NAM BARISTA SCHOOL

Website: https://baristaschool.vn

Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool

Hotline: 1900 636 246

Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM

Bài viết liên quan