Hạt cà phê xanh dù được dùng để xuất khẩu hay rang thì luôn cần phải phân loại cà phê theo quy trình và tiêu chuẩn chất lượng. Mục đích của phân loại là phê, đó là loại bỏ những tạp chất hay những hạt không đạt tiêu chuẩn. Cạnh đó, phân loại cà phê còn để tạo cơ sở cho hệ thống giá cả hợp lý. Tuy vậy, mỗi quốc gia sản xuất khác nhau sẽ có yêu cầu và hệ thống riêng. Vì vậy, các nhà thương mại khi xuất khẩu cần nắm kỹ các yêu cầu để có thể đáp ứng các tiêu chí mà mình muốn bán. Cùng Barista School tìm hiểu qua một số tiêu chí phân loại cà phê phổ biến nhé.
Phân loại cà phê theo kích thước hạt
Kích cỡ hạt là một trong những tiêu chí quan trọng để phân loại cà phê. Bởi vì có mối tương quan chung giữa kích cỡ hạt và chất lượng của nó. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê, kích thước hạt là một trong số. Thông thường, hạt cà phê lớn sẽ cho ra loại cà phê chất lượng cao hơn những hạt nhỏ hơn.
Đối với các nhà rang xay, mối quan tâm lớn nhất của họ đó là sự đồng đều và nhất quán về kích thước hạt trong mỗi mẻ rang. Những hạt có kích thước lớn thì quá trình rang diễn ra lâu hơn so với hạt bé. Vì vậy, rất khó để có một mẻ rang tốt nếu các hạt các kích thước quá khác nhau trong cùng một mẻ. Thế nên, kích thước hạt là một tiêu chí cực kỳ quan trọng để phân loại cà phê. Phân loại cà phê theo kích thước hạt trở thành một thang đo chung của ngành cà phê.
Kích thước hạt cà phê được phân loại thế nào?
Sàng lọc là công cụ được sử dụng để phân loại cà phê theo kích thước. Hạt cà phê được lọc qua các tấm lưới. Đó là những tấm kim loại có các lỗ có đường kính khác nhau theo tiêu chuẩn cụ thể (từ 8 đến 20/64 inch).
Quá trình phân loại kích thước hạt cà phê cũng không qúa phức tạp. Bạn hình dung rằng, nếu bạn có một nắm cà phê nhân và rải chúng lên sàng 18/64 inch. Những hạt nằng trên sàng thì sẽ được phân loại là sàng 18. Và những hạt lọt sàng rơi xuống và nằm lại trên sàng 16/64 thì sẽ được phân loại là sàng 16. Cứ như vậy, chúng ta sẽ có tương đối các nhóm hạt càng phê cùng kích thước. Tuy vậy, việc phân loại này cũng khó có thể tuyệt đối 100%, SCA cho phép sai số làm 5% với các phép đo sàng.
Thông thường, các sàng lọc số chẵn được sử dụng để phân loại Arabica. Và các sàng lọc đánh số lẻ thì được sử dụng để phân loại Robusta. Có nghĩa là một lô Arabica được phân loại ở sàn 18/64 inch, về mặt kỹ thuật có thể gọi là sàng 17.
Dưới đây là thông tin phân loại kích thước hạt cà phê ở một số nơi trên thế giới:
| Sàng lọc | Inches | Phân loại | Central & South America | Columbia | Africa & India |
| 20 | 20/64 | Very Large | Elephants | ||
| 18 | 18/64 | Large | Superior | Supremo | AA |
| 16 | 16/64 | Large | Segundas | Exelso | AB |
| 14 | 14/64 | Medium | Terceras | C | |
| 12 | 12/64 | Small | Caracol | ||
| 10 | 10/64 | Shells | Caracolli | ||
| 8 | 8/64 | Shells | Caracolillo |
Phân loại cà phê theo số lượng hạt lỗi (hạt khuyết tật)
Một hạt cà phê chất lượng tốt có thể bị hỏng trong chốc lát nếu thiếu hiểu biết. Nhưng với những hạt cà phê kém chất lượng thì không thể làm cho nó thành hoàn hảo được. Vậy nên để đảm bảo chất lượng cà phê, người thu mua, nhà rang rất quan trọng việc tách và chọn lọc hạt cà phê.
Thực tế, có một số lỗi hạt sẽ gây ảnh hưởng cực kỳ nghiêm trọng đến hương vị cà phê sau khi rang. Nhưng cũng có một vài lỗi ít ảnh hưởng hơn và khó nhận biết. Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới (SCA) đưa ra ba khái niệm phân loại chính như sau:
- Primary defect (khiếm khuyết sơ cấp): Gây biến đổi hoàn toàn và rất nghiêm trọng về hương vị. Đây là nhóm lỗi hạt không thể chấp nhận được trong mẻ cà phê. Ví dụ như: sỏi, cành cây và tạp chất sót lại …)
- Secondary defect (khiếm khuyết thứ cấp): Lỗi ít nghiêm trọng hơn. Ví dụ như: mẻ, vỡ hoặc bị đục lỗ do côn trùng …
- Full defect (khiếm khuyết tổng thể): Là tổng hợp của Primary defects và Secondary defects.
7 dạng khiếm khuyết thường gặp khi phân loại cà phê
Black bean (Nhân đen)
Nguyên nhân gây nên black bean có thể là: hái cà phê quá chín, quá trình lên mên quá mức hay bị ẩm trong quá trình bảo quản …
Nếu nhân cà phê bị đen hoàn toàn thì được tính là khiếm khuyết sơ cấp (primary defect). Còn nếu đen lốm đốm thì là khiếm khuyết thứ cấp (secondary defect).
Lỗi này có thể gây nên mùi lên men hoặc mùi ẩm mốc … những hương vị không được trông chờ.
Sour bean (nhân chua – nâu)
Đây là một hiện tượng lỗi hạt khá đặc trưng, hạt bị lỗi này thường có màu nâu thâm rất dễ thấy. Nếu hạt bị nâu toàn phần thì nó thuộc lỗi primary defect, nếu chỉ lốm đốm thì thuộc lỗi secondary defect.
Lỗi này thường xảy ra ở giai đoạn thu hoạch và chế biến. Có thể do quả cà phê được hái khi quá chín, bị thối rữa hoặc bị nhiễm nước và lên men trước khi được mang đi chế biến.
Dried Pod, Cherry (vỏ khô, quả khô)
Lỗi dry pot nghĩa là quả lép bị khô, các hạt xốp, rỗng. Và cherry là những quả cà phê khô do việc xát vỏ và phân loại không đúng cách. Trường hợp này được liệt vào lỗi primary defect.
Cà phê bị nhiễm lỗi này có thể cho vị đắng, chát rất khó chịu, có thể nói rằng ly cà phê hoàn toàn bị hỏng và không nên uống.
Insect damage (thiệt hại do côn trùng)
Đa số lỗi hạt này là do sâu đục thân (bọ cánh cứng berry borer). Chúng chui vào quả cà phê khi còn non và đào sâu vào bên trong để sinh sản. Hương vị thu được từ những hạt bị lỗi côn trùng gây hại thường sẽ có vị chua, mốc hay khét … đó là những hương vị khó chịu không hề được mong muốn.
Floater/ bleached (nhân trắng)
Lỗi này thường do bảo quản hoặc làm khô không đúng cách. Nếu không loại bỏ được những hạt mỗi này, nó có thể để lại mùi lên men, mùi cỏ dại hoặc mùi mốc, mùi đất trong tách cà phê. Lỗi này thường không dễ phát hiện nếu số lượng ít.
Broken, Chipped (nhân vỡ, sứt mẻ)
Lỗi này thường xảy ra ở khâu chế biến bởi lực ma sát lớn trong quá trình xay xát. Trường hợp lỗi hạt này thường không ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị. Chỉ trường trường hợp nếu số lượng lỗi quá nhiều thì có thể gây ra vị đất, vị chia lên men. Vậy nên nếu loại trừ được phần lớn thì không quá lo lắng về hương vị của cà phê thành phẩm.
Shell (hạt tai voi)
Đây là các hạt bị dị dạng. Có thể dị dạng bên trong hoặc bên ngoài hoặc cả hai. Dạng lỗi hạt này thường không ảnh hưởng gì lớn đến hương vị. Nhưng bởi vì chúng nhẹ và mỏng nên dễ bị đốt cháy nhanh trong quá trình rang, dẫn đến mùi cháy và vị khét.
Ngoài ra, còn có một số dạng lỗi hạt khác. Như là:
Quaker (nhân non): Là những hạt cà phê chưa trưởng thành. Tức là chưa chính hoặc chín chưa đều do thiếu dưỡng chất. Lỗi này sẽ cho vị đắng khó chịu, hương vị như bỏng ngô bị đốt cháy.
Fungus damage (nhân bị mốc): Là những hạt bị hư hại do nấm mốc. Chúng có thể bị lây nhiễm ở bất kỳ thời điểm nào từ lúc thu hoạch cho đến khi bảo quản. Vậy nên công đoạn này cần được xử lý cẩn thận theo quy trình thì sẽ hạn chế được. Hạt bị hại do nấm mốc trông có các đốm bột màu vàng hoặc nâu đỏ, đó là cáo bào tử nấm mốc. Lỗi này rất dễ lây nhiềm từ hạt này sang hạt khác nên cần loại bỏ ngay lập tức để không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Withered bean (nhân héo): Lỗi này là do quả cà phê bị héo do thiếu nước trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây cà phê. Hạt bị nhăn nheo và có mùi vị giống cỏ, rơm khi pháp chế.
Độ cao canh tác cũng là một yếu tố để phân loại
Chất lượng và hương vị cà phê cũng được quyết định khá lớn bởi độ cao mà nó sinh trưởng và phát triển. Loại cà phê được canh tác càng cao thì tiềm năng cho hương vị tốt càng lớn. Thông thường, độ cao canh tác cà phê được phân chia 3 mức so với mực nước biển như sau:
- 500 – 900m
- 900 – 1.200m
- Trên 1.200m
Phân loại theo phương pháp chế biến
Có nhiều phương pháp chế biến cà phê nhân khác nhau trên thế giới. Nhưng nhìn chung thì được chia thành 4 phương pháp chính yếu. Phương pháp chế biến được lựa chọn tuỳ thuộc khí hậu và loại cà phê đặc trưng. Những vùng có thời tiết khô nóng kéo dài thì thường sẽ sử dụng phương pháp chế biến khô và ngược lại.
Phương pháp chế biến ướt (wet processed)
Với phương pháp này, quả cà phê sẽ được xát tươi lấy hại ngay khi mới thu hoạch và vẫn còn độ ẩm. Quả cả phê sẽ được ủ cho lên men cho đến lúc có thể tách nhân cà phê ra khỏi quả. Hiện đại hơn thì có thể tách nhân bằng máy xay chuyên dụng. Sau đó sẽ được rửa sạch để loại bỏ hoàn toàn chất nhầy và thịt quả còn sót và tiếp tục theo quy trình.
Hương vị của loại cà phê được chế biến ướt được cho là khá tinh khiết hơn những phương pháp khác. Bởi nhân cà phê gần như không bị quá nhiều tác động.
Phương pháp chế biến khô (dry processed)
Quả cà phê sẽ được làm khô để giảm bớt ẩm ngay sau khi thu hoạch. Sau đó thì mới tiếp tục các công đoạn tiếp theo của quy trình. Phương pháp này đặc biệt được ưa chuộng ở Brazil, Ethiopia và Yemen.
Chế biến bán khô (semi dried/ honey processed)
Quả cà phê được đưa đi xát vỏ ngay sau khi thu hoạch. Nó không phải trải qua giai đoạn lên men như phương pháp chế biến ướt. Thực tế, nó được phơi khô khi chất nhầy vẫn dính trên hạt cà phê nhân. Lượng chất nhầy này còn lại nhiều thì sẽ tạo ra nhiều caramel và hạt có màu tối hơn.
Phương pháp chế biến bán ướt (semi washed)
Quả cà phê được xát tươi bằng máy ngay tại trang trại để bóc tayc lớp vỏ và loại bỏ chất nhầy rồi mới gửi đi chế biến. Đây là phương pháp truyền thống thường được các cơ sở hộ gia đình sử dụng.
Phân loại theo chất lượng hương vị (cupping)
Cách phân loại cà phê dựa trên hương vị được áp dụng cho hạt cà phê sau khi rang. Phân loại cà phê dựa vào cupping (thử nếm), ngoài việc đánh chất chất lượng cà phê qua hương vị. Nó còn là phương pháp và thước đo để chấm điểm và định giá cà phê.
Cupping (thử nếm) được xem là một nghệ thuật, tương tự như thử nếm rượu vang vậy. Để tiến hành cupping và phát hiện được các hương vị tích cực hay không tốt thì công việc thử nếm phải được triển khai theo quy trình nghiêm ngặt. Một số thuật ngữ thường dùng trong thử nếm cà phê là:
Aroma: Hương thơm của cà phê
Body: Vị cà phê trong vòm miệng, đánh giá độ đậm đắng của cà phê.
Rich: Diễn tả khi cà phê có hương vị rất thơm, chất lượng cao và tích cực.
Mellow: Vị ngọt của cà phê, không chát.
Acidity: Vị chua của cà phê. Đây là tiêu chí đặc trưng khi đánh giá cà phê Arabica.
Kết
Thực tế thì có thể có nhiều tiêu chí hơn nữa để có thể phân loại cà phê, tuỳ vào yêu cầu của mỗi nơi. Tuy nhiên, với những thông tin và kiến thức bên trên thì phần nào giúp cho các Barista hiểu hơn về hạt cà phê. Biết vì sao cần phải phân loại cà phê và những tiêu chí nào cần thiết để áp dụng khi phân loại.
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;