Những dụng cụ học cảm quan “đắc lực” barista nên biết

Biết cách dùng dụng cụ học cảm quan sẽ giúp barista “gọi tên” chính xác hương vị của cà phê. Thế nhưng học cảm quan cần những dụng cụ gì thì không phải ai cũng biết. Nhưng đừng lo, bạn sẽ khám phá tất-tần-tật về chúng ngay sau đây!

Làn sóng cà phê thứ ba chính là bước đà tạo nên độ hot của nghề barista. Vì thế, để có thể “đi đường dài”, barista cần nghiêm túc học cảm quan mùi vị; để nâng cao tay nghề cũng như thành thạo các công cụ giúp kích hoạt các giác quan.

Đọc thêm:

Làm chủ hương vị với các khóa học cảm quan cà phê

Cảm quan hương vị – Bài học “vỡ lòng” phải có

Học sensory có cần năng khiếu hay không?

Nghệ thuật cảm quan – Bí quyết “giữ chân” khách hàng và hơn thế nữa

Làn sóng cà phê thứ ba kích hoạt phong trào sản xuất cà phê chất lượng cao. Bắt đầu từ khâu chọn giống, trồng trọt, thu hoạch, chế biến, rang xay đến công thức pha chế đặc biệt. Cũng từ làn sóng này, nhiều từ vựng mới về cà phê đã xuất hiện như: artisanal (nghệ thuật), craft product (sản phẩm thủ công)… Kéo theo đó là sự thay đổi trong nhận thức và hành vi của người tiêu dùng.

Trước đây, người ta uống cà phê đơn thuần chỉ vì thói quen. Thế nên dù uống espresso, latte hay capuchino… đa số khách hàng đều cảm nhận chúng có chung một hương thơm đặc trưng của cà phê trộn lẫn với một chút vị đắng, chát, chua, ngọt và ít khi quan tâm quá nhiều về hương vị.

Hiện nay, người tiêu dùng dần trở nên khó tính hơn. Họ xem uống cà phê cũng là một cách hưởng thụ cuộc sống; tương tự như đang thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật. Chính vì thế, họ bắt đầu có nhu cầu được thưởng thức nhiều hơn; khám phá các hương vị mới, độc đáo qua từng ly cà phê. Họ muốn tận hưởng những giây phút thư giãn trong sự hòa quyện của hương thơm; cũng như muốn được đắm chìm trong mùi vị quyến rũ, kích thích của từng giọt màu hổ phách.

Đồng điệu với khách hàng nhờ nghệ thuật cảm quan…

Do đó, để luôn mang đến những trải nghiệm mới mẻ, độc đáo, tinh tế về hương vị; làm mềm lòng được những khách hàng khó tính thì đòi hỏi những người làm nghề cà phê – nhất là các barista – phải có những kiến thức, hiểu biết chuyên sâu về cảm quan mùi vị. Vì vậy, học cảm quan mùi vị một cách bài bản, chuyên nghiệp và nghiêm túc là điều quan trọng đầu tiên đối với barista. Bởi nó không chỉ giúp barista trở thành “phù thủy” pha chế với những màn biến hóa sáng tạo, độc đáo để cho ra đời những “kiệt tác” về cà phê; mà còn mang đến những trải nghiệm tốt nhất, hài lòng nhất về chất lượng sản phẩm và dịch vụ.

Nhưng cảm quan cà phê là một môn nghệ thuật. Và để có thể am tường nó, đòi hỏi những ai muốn dấn thân phải hiểu rõ về cách thức cũng như các dụng cụ giúp phát triển kỹ năng này.

Dụng cụ nào có thể giúp barista ghi nhớ mùi hương?

Có rất nhiều dụng cụ mà ai học bắt đầu tìm hiểu về cảm quan mùi vị cũng nên biết. Đừng chỉ làm quen; bạn hãy “kết thân” và đừng quên sử dụng chúng mỗi ngày để nâng cao kỹ năng!

Sử dụng vòng tròn hương vị cà phê (Coffee Taster’s Flavor Wheel)

Vòng tròn này được Hiệp hội Cà phê đặc sản thế giới (SCA) xuất bản lần đầu tiên vào năm 1995; và hiệu chỉnh bản đầy đủ vào năm 2016. Đây cũng là bộ công cụ đắc lực, được xem như tư liệu “gối đầu giường” của những người học cảm quan mùi vị. Nó không chỉ khai mở giác quan mà còn giúp người dùng khám phá và đi sâu vào thế giới của hương vị cà phê.

Vòng tròn hương vị gồm 3 vòng tròn chính. Các hương vị đặc trưng chung nhất sẽ nằm ở vòng trong cùng và dần trở nên chi tiết hơn ở 2 vòng ngoài. Nhờ đó, khi đã xác định hương vị đặc trưng nhất, bạn có thể gọi tên chính xác các hương vị cụ thể. Ví dụ: khi nếm thử một loại cà phê và bạn nhận ra chúng có mùi trái cây. Chọn vùng hương trái cây trên vòng tròn; sau đó sử dụng sự nhạy bén của vị giác, khứu giác để tìm xem chúng là mùi quả khô/ quả mọng/ quả có múi hay nhóm quả khác. Nếu chọn nhóm quả khô thì xác định tiếp xem đó là mận khô hay nho khô.

Để dễ dàng và thuận lợi hơn trong xác định hương vị, hãy chú ý đến màu sắc trên vòng tròn. Các màu theo nhóm hương vị không phải được xếp đặt ngẫu nhiên mà được phân loại dựa theo sự nhận thức của vị giác. Chẳng hạn như màu xanh – chua, màu vàng – ngọt, màu nâu – đắng…

Bộ tự điển mùi hương Aroma Kit

Với rất nhiều loại như: Le Nez Du Café (36 mùi), Scentone Coffee Flavor Map T100 (hơn 100 mùi)… Đây là những mùi hương được cô đặc dưới dạng lỏng của rất nhiều nguyên liệu như: trái cây, hoa, dược liệu, gia vị…

Để học cảm quan mùi vị hiểu quả thì không nên bỏ qua bộ dụng cụ đắc lực này. Mỗi mùi hương trong các bộ Aroma Kit đều có thẻ hình ảnh về nguồn gốc nguyên liệu; giúp bạn dễ dàng biết được hương vị mình đang cảm nhận đến từ đâu. Thử tưởng tượng xem: chỉ cần mở nắp lọ, ngửi nhẹ… bạn sẽ gọi tên được mùi hương vừa xộc vào mũi trong vòng 3 giây. Thật thú vị làm sao!

2 thói quen cần duy trì để phát triển năng lực cảm quan

1. Tự rèn luyện khả năng cảm quan mùi vị mọi lúc, mọi nơi

Bạn có thể bắt đầu con đường cảm quan mùi vị bằng việc ngửi và nếm các loại cà phê khác nhau khi đi uống cà phê hằng ngày. Đừng quên đặt tên cho những mùi hương bạn cảm nhận được bằng những tên gọi cụ thể với những hương vị gần gũi như mùi chocolate, mùi nho, mùi ổi, mùi thảo mộc… để khi bắt gặp lại mùi hương đó, bạn sẽ nhanh chóng nhận diện và không bị nhầm lẫn.

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng riêng của cà phê như: xuất xứ, nhiệt độ rang xay, chất lượng hạt, phương pháp chế biến, bí quyết pha chế… Vì thế, bạn cũng có thể phân loại cà phê theo nguồn gốc; điều chỉnh nhiều mức nhiệt độ rang xay; chọn kích thước hạt khác nhau; đa dạng phương pháp chế biến hay biến đổi công thức pha chế… để phân tích, đánh giá, so sánh cũng như nhận biết các mùi hương ở những điều kiện khác nhau. Đừng quên duy trì thói quen này để dễ dàng “thức tỉnh” khứu giác và vị giác trong việc “định vị” chính xác hương vị cà phê mà bạn cảm nhận được.

Đọc thêm:

Aroma Kit – Bộ từ điển hương vị cà phê

Sensory Skills bắt buộc là khóa học đầu tiên của Barista

Cà phê có bao nhiêu hương vị? Khám phá những bí mật của thế giới hương vị cà phê

2. Thực hành thật nhiều!

Luyện tập với Aroma Kit, vòng tròn hương vị vẫn chưa đủ để khám phá hết mùi hương cà phê. Vì thế, hãy tận dụng mọi cơ hội để tìm kiếm, trải nghiệm các mùi hương. Và đừng quên thực hành hằng ngày, tạo ký ức về mùi về qua màu sắc, hương vị, kết cấu… để dễ dàng nhận diện khi “đối diện” với mùi hương đó.

Và để rèn luyện những kỹ năng này một cách thành thạo, chuyên nghiệp nhất; thay vì tốn thời gian tự mày mò; bạn sẽ rút ngắn thời gian hơn nhiều với sự trợ giúp của các chuyên gia, người có chuyên môn cảm quan mùi vị. Nhờ họ, bạn sẽ nắm được các nguyên tắc để “gợi mở” và bắt đầu thiết lập ký ức cho từng mùi hương. Đó cũng là lúc bạn nhận ra: thế giới mùi hương cà phê thật sự kỳ diệu. Đó là một “thung lũng sâu” cần phải bỏ công sức rèn luyện, học hỏi hằng ngày mới có thể dần dần tiếp cận được hết.

VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM