Cà phê là món thức uống gần như mỗi ngày của thế giới. Người uống vì cần sự tỉnh táo cho ngày mới. Người thưởng thức vì yêu thích hương vị tuyệt vời của nó. Có người chỉ uống vì một thói quen đơn giản. Cà phê được sử dụng nhiều và gần như là thức uống không thể thiếu trong cuộc sống. Nhưng bạn đã bao giờ tự hỏi cà phê có bao nhiêu hương vị chưa? Hãy cùng Barista School khám phá thế giới hương vị của cà phê nhé.
Mô tả hương thơm (aroma) và hương vị (flavour) cà phê
Cà phê mang tới một sự pha trộn phức tạp của các hương vị khác nhau. Từ đó tạo ra một loạt các trải nghiệm giác quan thú vị.
Đặc điểm cảm quan của một tách cà phê thay đổi tuỳ thuộc một số yếu tố liên quan.
Đầu tiên là loại và sự phối trộn của hạt cà phê. Thứ hai là nguồn gốc địa lý. Thứ ba là phương pháp rang. Cuối cùng là phương pháp pha chế. Sự biến đổi bất kỳ khía cạnh nào trong này cũng sẽ ảnh hưởng đến trải nghiệm cảm quan tổng thể về tách cà phê.
Các cấu hình hương thơm và hương vị cụ thể được mô tả bởi các chuyên gia cảm quan. Qua cảm quan hương vị, các chuyên gia có thể phân biệt được các loại cà phê và thẩm định các hạt cà phê rang khác nhau. Hương thơm (aroma) và hương vị (flavor) là những yếu tố quan trọng quyết định sở thích cà phê của bạn.
Yếu tố mô tả hương thơm gồm có hoa, quả hạch, khói, thảo mộc. Trong khi yếu tố mô tả hương vị bao gồm độ chua, đắng, ngọt, mặn như Coffee Flavour Wheel bên dưới.
Mức độ rang ảnh hưởng đến cấu trúc hương thơm (aroma)
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, mức rang nhẹ hơn sẽ giữ được hương thảo mộc và trái cây. Nhưng hương khói và mùi cháy sẽ tăng lên, độ acid giảm nếu rang đậm hơn.
Bên cạnh đó, một vài nghiên cứu cũng cho thấy rằng việc chúng ta tiết ra nước bọt có thể ảnh hưởng đến trải nghiệm hương thơm. Kết quả trải nghiệm sẽ rất khác nhau thuỳ theo phương pháp pha chế. Ngoài ra, có ý kiến cho rằng, bạn uống một ngụm cà phê càng lớn thì sẽ cảm nhận hương vị càng mạnh hơn.
Đọc thêm: HÉ LỘ 4 CẤP ĐỘ RANG CÀ PHÊ PHỔ BIẾN VÀ HƯƠNG VỊ CỦA NÓ
Cà phê có bao nhiêu hương vị?
Thông thường, chúng ta thường bắt gặp hai hình thức mùi hương cà phê rõ rệt nhất.
Thứ nhất là hương khô của cà phê. Đó là hương thơm bộc lộ ra từ cà phê hạt đã răng hoặc bột cà phê đã xay.
Thứ hai là hương ướt của cà phê. Đó là hương thơm bốc lên từ nước cà phê sau khi pha chế.
Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra hơn 100 mùi hương thường gặp trong cà phê ở ở hai dạng hương khô và hương ướt. Từ đó họ đưa ra bộ từ điển gồm 100 mùi hương như là một công cụ phân tích và miêu tả các thuộc tính mùi hương từ cà phê. Bộ công cụ mùi hương này như là một ngôn ngữ quốc tế, là tiếng nói chung khi bàn về hương vị cà phê. Gần như thắc mắc về cà phê có bao nhiêu hương vị đã phần nào có cơ sở để giải đáp.
100 hương vị được phân chia làm 10 nhóm. Một lời giải đáp tiếp theo cho câu hỏi “Cà phê có bao nhiêu hương vị?”
1. Tropical fruits (Nhóm trái cây nhiệt đới)
Trái cây nhiệt đới là tên gọi chung cho những loại quả không thể thích nghi và sinh trưởng ở điều kiện khí hậu lạnh và băng giá. Chúng thường sinh trưởng và phát triển tốt ở các điều kiện khí hậu nóng ẩm, ví dụ như điều kiện khí hậu của Việt Nam.
Những hương thơm có thể tìm thấy trong cà phê thuộc nhóm trái cây nhiệt đới như:
| Guava (Ổi) | Watermelon (Dưa hấu) |
| Mangosteen (Măng cụt) | Papaya (Đu đủ) |
| Mango (Xoài) | Tropical fruit mix |
| Banana (Chuối) | Pineapple (Dứa/ Thơm) |
| Coconut (Dừa) | Melon (Dưa lưới) |
| Passion fruit (Chanh dây) | Lychee (Vải) |
2. Berry Like (Nhóm quả mọng)
Quả mọng là tên gọi dùng để chỉ những loại trái cây hay hoa quả mà thành phần thịt quả có chứa nhiều nước. Quả thường có kích thước nhỏ, da thường bóng, căng tròn, có hạt hoặc không có hạt.
Những hương thơm quả mọng có thể tìm thấy trong cà phê như sau:
| Strawberry (Dâu tây) | Acai Berry |
| Blueberry (Việt quất) | Blackcurrant |
| Rasberry (Mâm xôi) | White grape (Nho xanh) |
| Cramberry | Muscat (Nho muscat) |
| Blackberry (Mâm xôi đen) | Grape (Nho) |
3. Citrus & Other fruits (Nhóm cam chanh & trái khác)
Nhóm này có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới ở đông nam châu Á. Hoa thường có mùi thơm rất mạnh. Quả là một dạng quả mọng, có múi chứa nhiều tép mọng nước; có hình cầu hay hình thuôn dài.
Đối với cà phê, đây là nhóm mùi hương đắc giá và luôn được trong đợi. Gồm có:
| Pomegranate (Lựu) | Citron |
| Aloe (Lô hội) | Grapefruit (Bưởi) |
| Lemon (Chanh vàng) | Chinese pear (Lê) |
| Orange (Cam) | Apple (Táo) |
| Lime (Chanh xanh) | Chinese quince |
4. Stone fruit (Nhóm quả hạch/ có hạt lớn)
Quả hạch là một loại quả mà trong đó phần thịt quả ở bên ngoài bao lấy phần hạch (hạt) cứng phía trong. Các loài cây quả hạch có mặt ở khắp các châu lục. Ở Việt Nam, có thể dễ dàng bắt gặp một số loại cây quả hạch như xoài, mận, hồng đào …
Những hương thơm quả hạch có thể bắt gặp trong cà như như:
| Acelora | Peach |
| Cherry | Plum |
| Dark cherry | Apricot |
5. Cereal & Nut (Nhóm ngũ cốc và các loại hạt cứng)
Những hương thơm thuộc nhóm ngũ cốc và hạt cứng có thể tìm thấy trong cà phê:
| Hazenut | Sesame |
| Walnut | Red bean |
| Pine nut | Malt |
| Almond | Scorched rice |
| Peanut | Roasted coffee |
| Pistachio |
6. Caramel & Chocolate
Caremel còn được gọi dân dã là nước hàng hay đường thắng là loại nước có màu nâu, có được bằng cách đun nóng các loại đường. Nước caramel được dùng để tạo hương vị cho các loại bánh, kẹo hoặc để chế biến một số món ăn châu Á …
Những hương vị caramel và chocolate thường được tìm thấy trong cà phê, như là:
| Caramel | Mocha |
| Brown sugar | Cream |
| Honey | Butter |
| Maple syrup | Yagurt |
| Milk chocolate | Vanilla |
| Dark chocolate |
7. Herb & Flower (Nhóm hoa và các loại thảo mộc)
| Pine | Elderflower |
| Crataegus | Lavender |
| Earl grey | Bergamot |
| Rose | Chrysanthenum |
| Jasmin | Hibicus |
| Acacia | Eucaltus |
8. Spice (Nhóm gia vị)
Gia vị là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hoá học cho thêm vào món ăn. Nó có thể tạo những kích thích tích cực nhất lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác khi trải nghiệm.
Những thực phẩm thuộc nhóm spice thường được tìm thấy trong cà phê, gồm có:
| Basil | Star Anise |
| Thyme | Cumin |
| Cinnamon | Black pepper |
| Nutmeg | Garlic |
| Clove | Ginger |
| Cardamon |
9. Vegatable (Nhóm rau củ)
| Jujube | Taro |
| Pumpkin | Kudzu |
| Tomato | Ginseng |
| Cucumber | Papr |
| Mushroom |
10. Savory & Others (Nhóm thực phẩm & Các loại khác)
Các thực phẩm thuộc về nhóm thức ăn có vị mặn hoặc cay hơn và vị ngọt.
Những hương vị thuộc nhóm thực phẩm thường được tìm thấy trong cà phê, gồm có:
| Cheddar cheese | Musk |
| Soy sauce | Amber |
| Mustard | Smoke |
| Mayonnaise | Savory beef |
Kết
Cà phê có bao nhiêu hương vị?
Tới đây, bạn hoàn toàn có thể mãn nguyện với những thắc mắc của mình rồi. Qua đây, cũng cụ thể hơn, rõ ràng hơn khi lâu nay luôn nói rằng “hương cà phê” mà không thể diễn tả được mùi hương ấy ra sao. Cà phê chứa đựng cả một thế giới mùi hương bí ẩn. Tuỳ vào loại cà phê, vào điều kiện canh tác, kỹ thuật rang và pha chế mà chúng ta sẽ bắt gặp một số hương vị trong 100 mùi hương thuộc 10 nhóm đã nêu ở trên.
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;