Cà phê mà món thức uống chúng ta dùng hàng ngày. Nhưng khi hỏi cảm nhận của chúng ta về tách cà phê đó. Thì hầu hết mọi người đều nói chung chung như “ngon”, “dở, “cũng được” … Ngon như thế nào, dở ra sao hay được điểm gì thì hầu như chúng ta không thể chi tiết hoá hay điểm ra được. Và ngon hay dở, dựa trên những yếu tố gì để đánh giá? Hãy cùng Barista School tìm hiểu cách đánh giá một tách cà phê nhé. Đây cũng là những kiến thức cơ bản hết sức cần thiết mà mỗi một Barista phải nắm.
Vì sao cần đánh giá một tách cà phê?
Hiểu và đánh giá được các thành phần khác nhau của cà phê mang đến một số điểm lợi ích. Đầu tiên, nó giúp bạn khám phá xuất xứ của cà phê vùng bản địa. Tiếp theo, hiểu những gì bạn thích và không thích về một loại cà phê. Từ đó, bạn có thể hiểu thêm về cà phê và củng cố về khẩu vị để có thể thưởng thức được tách cà phê ngon đúng vị, tốt cho sức khoẻ.
Đánh giá cà phê được thực hiện thông qua quá trình thêm nước nòng vào cốc cà phê mới xay, đó gọi là thử nếm cà phê (cupping). Trong quá trình cupping, bạn có thể so sánh và đối chiếu chất lượng của các loại cà phê khác nhau từ nhiều quốc gia hoặc thậm chí là các khu vực khác nhau trên thế giới.
Có rất nhiều yếu tố để đánh giá chất lượng của một tách cà phê. Nhưng thường có 6 yếu tố được căn cứ để đánh giá là: Aroma (mùi hương), Acidity (độ chua), Body (độ đậm đắng), Flavor (hương vị), Balance (độ cân bằng), Aftertaste (hậu vị).
Những yếu tố để đánh giá một tách cà phê
Aroma (mùi hương) – Yếu tố đầu tiên và rất quan trọng khi đánh giá một tách cà phê
Mỗi lần thưởng thức một tách cà phê, dẫu là loại cà phê gì, pha phin, brewing hay espresso … Thì điều đầu tiên mà chúng ta không thể bỏ qua là ngửi xem nó có thơm hay không, nó thơm như thế nào.
Hương thơm của một tách cà phê nói lên rất nhiều điều. Cà phê có còn tươi mới hay không? Cà phê nguyên chất hay được tẩm ướp? Được pha chế chuyên nghiệp hay pha hỏng rồi? … Để có thể đánh giá và cảm nhận chính xác hơn về loại cà phê. Bạn phải cảm nhận cả hương khô và hương ướt của cà phê.
Một ly cà phê hảo hạng, hương thơm rất phong phú và đa dạng. Ví dụ như hương hoa, trái cây họ cam quýt, caramel, bánh mỳ tươi … Hương thơm có được như thế nào, còn tuỳ thuộc vào giống, kỹ thuật rang xay và cả tài pha chế.
Acidity (độ chua)
Đây cũng là một tiêu chí quan trọng để đánh giá một tách cà phê ngon hay dở. Yếu tố này dù rất thực tế nhưng sẽ có nhiều người ngạc nhiên và thắc mắc vì sao cà phê lại có độ chua. Thế nhưng, nếu ai am hiểu và sành về cà phê chắc hẳn sẽ biết vị chua là vị đặc trưng và đắc giá của Arabica. Vị chua góp phần tạo nên độ ngon hoàn hảo của một ly cà phê. Đó có thể là vị chua của cam chanh, sữa chua …
“Độ sáng” của cà phê được cảm nhận ngay khi nếm thử. Những lời được dùng để miêu tả về độ chua của cà phê như: sống động, dịu nhẹ, tròn, sắc nét, khô, giòn …
Body (độ đậm đắng)
Tiêu chí này dùng để đánh giá độ đậm và mạnh (strength) của cà phê. Đây là yếu tố dễ cảm nhận nhất của cà phê. Nhưng trước đây có thể là nhiều người chưa biết gọi nó là “body”. Nếu chúng ta từng nhận xét “cà phê này đậm quá”, “cà phê này nhạt quá”, hay “đắng quá” … Thì nghĩa là bạn đã từng đánh giá body của cà phê rồi đấy.
Body được cảm nhận từ cảm giác miệng khi cảm nhận chất béo, dầu và chất lơ lửng trong dung dịch đã pha. Cà phê có thể có cảm giác nặng, nhẹ, có mùi bơ, siro … và nhiều hơn vậy nữa, tuỳ từng loại cà phê.
Flavor (hương vị)
Flovor là một phần quan trọng của trải nghiệm thử nếm để đánh giá một tách cà phê. Hương vị của cà phê được quyết định bởi thành phần hữu cơ của hạt. Flavor tuyệt vời của cà phê được cung cấp cho hạt bởi giống loài, điều kiện phát triển và sự chăm bón. Cạnh đó là do quá trình caramel đường hoá trong quá trình rang, kỹ thuật rang và pha chế.
Cà phê hảo hạng (specialty coffee) có các hương vị rất đáng kinh ngạc. Ví dụ như quả mọng, trái cây nhiệt đới, hoa cỏ, chocolate, gia vị …
Balance (độ cân bằng)
Tiêu chí này để đánh giá xem các vị đắng – chua – mặn – ngọt trong cà phê có cân bằng hay không. Vị nào nổi trội nhất, vị nổi trộị đó là tích cực hay không mong muốn. Từ đó tìm ra nguyên nhân để điều chỉnh công đoạn cần thiết để có hương vị tốt hơn về sau.
Aftertaste (hậu vị)
Khi bạn thử một ngụm cà phê, dư vị còn đọng lại trên lưỡi gọi là hậu vị (aftertaste). Đó có thể là vị ngọt, đắng nơi cuống họng hoặc thậm chí là chẳng có gì cả. Đây cũng là một yếu tố cần thiết để đánh giá một ly cà phê chất lượng hay không.
Thường thì các loại cà phê có body mạnh sẽ có dư vị rõ rệt hơn. Hậu vị (aftertaste) thường được mô tả bằng các thuật ngữ chung như: cay, khói, hương gỗ, ngọt hậu ….
Kết
Mặc dù 6 yếu tốt trên là tiêu chí cơ bản dựa vào giác quan để đánh giá một tách cà phê. Nhưng nó hoàn toàn là căn cứ khoa học. Tuy nhiên, thử nếm (cupping) là một kỹ năng đòi hỏi sự luyện tập cũng như kiến thức theo thời gian. Sự tập luyện đúng cách sẽ giúp vòm miệng của bạn khoẻ và nhạy trước nhưng yếu tố. Từ đó, có những nhận định chuẩn xác.
Đây cũng là một cách tuyệt vời để khám phá, trải nghiệm những gì đặc biệt, thú vị nhất của thế giới cà phê. Cho chúng ta biết rằng, không phải tất cả cà phê đều giống nhau. Mỗi hạt cà phê là một bản sắc và phong vị rất riêng biệt.
Một lần nữa lại cho chúng ta thấy rằng, kỹ năng cảm quan hương vị rất cần thiết và quan trọng hàng đầu trong thế giới cà phê. Dù bạn không theo cà phê theo hướng chuyên nghiệp, đơn giản chỉ để đánh giá một tách cà phê mà mình uống hàng ngay thôi, thực sự là trải nghiệm về hương vị và cả cảm xúc. Bạn cũng cần tìm hiểu và trang bị một bài kiến thức cơ bản nhất định về cảm quan và hạt cà phê.
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;