Cà phê là một loại thức uống được ưa chuộng nhất thế giới. Nhưng để cà phê có thể uống được, trước tiên cần phải rang. Trong bài này, chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu xem vì sao cà phê phải rang và nắm về 4 cấp độ rang cà phê phổ biến. Bên cạnh đó, cũng hương vị đặc trưng của các cấp độ rang cà phê cũng sẽ được hé lộ.
1. Tại sao phải rang cà phê?
Công đoạn rang giúp bung mùi thơm và toả sắc hương vị ẩn bên trong hạt cà phê xanh. Hạt cà phê nhân xanh khi ở trạng thái được bảo quản có thể lưu trữ mà không bị giảm chất lượng hoặc mùi vị. Tuy nhiên, loại hạt này có đặc điểm hoàn toàn khác cà phê hạt rang. Hạt cà phê xanh khi cắn vào rất mềm, xốp và có mùi cỏ. Vì vậy, không thể mang đi pha chế ngay lập tức. Chúng phải trải qua một quá trình chế biến thì mới có được tách cà phê thơm ngon.
Quá trình rang là quá trình dùng nhiệt độ để cho các biến đổi hoá học diễn ra trong hạt cà phê. Khi hạt đã đạt đến đỉnh cao của sự hoàn hảo, chúng sẽ nhanh chóng được “làm lạnh” để kết thúc hành trình rang. Hạt cà phê sau khi rang có hương vị phong phú, đa dạng và tuyệt vời. Chúng trở nên giòn hơn, khô hơn do đã được tách ẩm. Lúc này, cà phê đã sẵn sàng cho công đoạn xay và pha chế.
Lưu ý, sau thời gian “nghỉ”, cà phê rang nên được sử dụng càng sớm càng tốt để bảo đảm độ tươi ngon. Khi qua thời điểm “vàng” sử dụng, hương vị và sự thơm ngon ngày càng giảm dần theo thời gian.
2. Rang cà phê vừa là nghệ thuật, vừa là khoa học
Để trở thành một thợ rang cà phê chuyên nghiệp, chúng ta phải đầu tư thời gian để không ngừng học tập và rèn luyện. Kiến thức đi cùng với va chạm thực tế sẽ giúp bạn tích lũy cho mình những kinh nghiệm dày dặn. Chỉ có thợ rang mới có khả năng “đọc” được hạt cà phê và đưa ra công thức phù hợp cho mẻ rang. Và đặc biệt hơn, ranh giới để có mẻ rang hoàn hảo và mẻ rang hỏng chỉ cách nhau trong vài giây mà thôi.
3. Các cấp độ rang cà phê phổ biến
Để có một tách cà phê ngon, chúng ta phải hiểu về các mức độ rang và hương vị đặc trưng của từng cấp độ. Từ đó thì mới quyết định được pha loại nào theo phương pháp gì thì phù hợp nhất.
Ở Việt Nam, nhiều người đã quen với gu cà phê đen – đặc – đắng và cho rằng đó mới là cà phê ngon. Để có hương vị đắng đậm như vậy, mức rang cà phê phải ở nhiệt độ cao trở lên. Nhưng ít ai biết rằng, ngoài loại cà phê rang quá lửa đó, những “hạt nâu” này còn có nhiều hương vị tuyệt vời khác. Những nốt hương phong phú đó sẽ mang đặc trưng của giống và cả vùng canh tác nếu được rang ở những nhiệt độ thấp hơn.
Cà phê đa sắc vị cũng là cách thưởng thức cà phê của thế giới. Việt Nam đôi khi quá quen với hương vị đen – đặc – đắng – đậm nên có những ý kiến sẽ cho rằng những loại cà phê khác có phần nhạt nhẽo. Để hiểu hơn về văn hoá cà phê thế giới và có thể hoà nhịp với nó, hãy cùng nhau mở lòng đón nhận các nghệ thuật rang cà phê khác nhé!
Trên thế giới có nhiều mức rang khác nhau, nhưng cơ bản có 4 cấp độ rang phổ biến. Mỗi mức rang sẽ cho ra những hương vị khác nhau để thích hợp với từng kiểu pha chế.
3.1 Light roast
Đây là mức độ được ưa chuộng nhất trên thế giới. Sau một vài phút, khi bạn nghe thấy “first crack” là đã hoàn thành. Kích cỡ hạt cà phê lúc này sẽ nở ra rõ rệt và có màu nâu cam sáng, khô và không có dầu trên bề mặt. Để cà phê đạt cập độ light roast, thợ rang phải giảm nhiệt trước ít nhất 1 phút trước khi xuất hiện tiếng nứt đầu tiên.
Ngoài ra, Blonde hoặc Cinnamon roast có thể chưa có “first crack”. Cấp độ rang cà phê này rất nhẹ, chưa bung tỏa hết hương vị nên vị dễ bị thô và đâu đó vẫn còn mùi tựa như cỏ. Tuy nhiên, vẫn có nhiều người lại rất thích cấp độ rang nhẹ bởi chúng có hàm lượng caffeine cao.
Cấp độ rang cà phê Light roast được thế giới ưa chuộng bởi nó thể hiện được nhiều sắc thái hương vị tinh tế. Cà phê ở mức này có độ acid cao và body nhẹ. Các loại cà phê như Ethiopia, Kenya, Hawaii và Jamaica thường được rang light roast để các đặc tính đặc trưng của chúng được toả sáng.
3.2 Medium roast
Cấp độ rang cà phê Medium roast đạt ngay sau “first crack” nhưng trước “second crack” xảy ra, hay còn gọi là “city roast” – công đoạn rang vừa. Cà phê lúc này sẽ có màu nâu trung bình, khô và chưa thấy dầu trên bề mặt. Với “Cily Plus” thì có thể lâu hơn vài phút. Nhưng ở thời điểm này, cấp độ rang cà phê sẽ tiến triển nhanh hơn nhiều, vì thế bạn phải thật tập trung và chú ý nhé!
Cà phê rang vừa rất được ưa chuộng ở Mỹ. Cấp độ rang cà phê này sẽ cho ra tone màu ngọt ngào hơn so với Light roast. Bên cạnh đó, kết cấu cà phê cũng cân bằng hơn về độ chua, hương thơm và mùi vị.
Với những loại cà phê mới tiếp cận, Medium roast là cấp độ rang cà phê tốt để bắt đầu. Hầu hết các loại cà phê đều có hương vị tích cực ở cấp độ rang Medium roast. Sau đó, bạn có thể rang thử với mức nhẹ hơn và đậm hơn nhằm so sánh, đánh giá để tìm ra cấp độ rang phù hợp. Đối với những người làm trong ngành cà phê, hãy luôn khuyến khích sáng tạo và thử nghiệm. Như vậy bạn mới có thể tìm ra chính xác điểm rang hoàn hảo cho từng loại hạt cà phê.
3.3 Medium – Dark roast
Cấp độ rang cà phê đậm vừa (medium – dark roast) đạt được khi hạt cà phê gần có “second crack”. Ở cấp độ này sẽ bắt đầu thấy dầu nổi lên trên bề mặt hạt cà phê. Cà phê sẽ có màu nâu đậm và hơi bóng.
“Full City” là cấp độ trước second crack vài phút. Còn “Full City Plus” sẽ tiến triển sau “second crack” và bắt đầu đi vào giai đoạn Dark roast.
Ở cấp độ rang cà phê Medium – dark, hương vị sẽ thiên về vị cay, chocolate và quả mọng đen. Một cốc cà phê ở mức rang này có độ acid thấp cùng hương thơm phong phú. Với các loại cà phê Trung Mỹ, Nam Mỹ và Indonesia sẽ có hương vị rất ngon nếu được rang ở cấp độ này.
3.4 Dark roast
Sau “second crack”, hạt cà phê nhanh chóng sẫm màu đen, bề mặt bóng láng bởi dầu thấm ra ngoài. Ở cấp độ rang này, chúng ta sẽ thấy khói bắt đầu tỏa lên bên trong máy rang. Đây là hiện tượng đường bị carbon hoá.
Với cấp độ rang Dark roast, vị cà phê sẽ có hương vị caramel đậm đà với vị đắng và body mạnh. Nếu rang càng sẫm màu thì độ chua càng ít hơn. Cạnh đó, càng rang đậm thì sẽ càng phân huỷ nhiều caffein. Thế nên cà phê rang đậm cháy sẽ ít có tác dụng kích thích hơn cà phê rang nhạt. Đây cũng là một phần lý do vì sao hạt Robusta có hàm lượng caffeine cao thường được dùng để pha espresso.
4. Những điều bạn cần biết về rang cà phê
Nhiều hạt cà phê sẽ bị mất đi hương vị đặc biệt nếu chúng được mang đi rang ở cấp độ Dark roast. Vậy nên bạn hãy cân nhắc và tìm hiểu về hạt cà phê trước khi quyết định chọn công thức cho mẻ rang nhé!
Thị hiếu cà phê xưa nay vẫn có xu hướng yêu thích rang đậm. Đó cũng là cấp độ rang áp dụng cho các loại cà phê thương mại. Nhưng đối với dòng cà phê Specialty coffee thì thường yêu cầu rang sáng màu hơn để bảo toàn những hương vị nhạy cảm.
Nếu bạn thích cấp độ rang cà phê này, hãy chú ý thật kỹ và bảo đảm rằng mình làm chủ được máy rang và nhiệt độ. Bởi khi ở nhiệt độ này, hạt cà phê sẽ chuyển sang cấp độ rang tiếp theo chỉ sau vài giây nếu không được dừng đúng lúc.
Kết
Để trở thành một master Roaster thực thụ là điều không thể làm trong ngày một ngày hai. Đó là cả một quá trình đầu tư học tập và rèn luyện không ngừng. Trước tiên phải cải thiện kỹ năng cảm quan hương vị. Sau đó là trau dồi kiến thức về rang bài bản, “đọc hiểu” được hạt cà phê và nắm các cấp độ rang cà phê. Khi đã tích lũy đủ kiến thức và kinh nghiệm, bạn sẽ biết cách thiết kế được những mẻ rang phù hợp để có thể làm bung toả hương sắc tuyệt vời nhất của cà phê.
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q.Phú Nhuận, TP.HCM
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;