Barista là người phục vụ món thức uống tích cực cho mọi người mỗi buổi sáng. Nhờ họ mà khách hàng có được những phút giây thư giãn và tràn đầy năng lượng.
1. Barista – Họ là ai?
Barista (tiếng Ý) đơn giản là người pha chế cà phê và các loại nước không cồn khác. Người làm nghề này sẽ được huấn luyện sử dụng máy pha, máy xay cà phê, biết đánh sữa và tạo hình chính xác. Ngoài ra, một Barista chuyên nghiệp cũng phải am hiểu thị hiếu, nhu cầu và sở thích của khách hàng.
2. Hiểu về cà phê
Muốn pha một ly cà phê ngon thì đầu tiên, Barista chuyên nghiệp cần hiểu biết cơ bản về cà phê. Có thể kể đến là: Cấu hình hương vị cà phê, quy trình sản xuất và chế biến, kỹ thuật rang xay cà phê…
2.1 Cấu hình hương vị cà phê
Kiến thức về cấu hình hương vị cà phê sẽ giúp bạn mô tả hương vị cà phê cơ bản, nhận biết đâu là loại cà phê được đánh giá cao (cân bằng, độ chua, độ ngọt…). Bạn cũng sẽ dễ dàng “chiều lòng” khách hàng khi họ yêu cầu cà phê “ngon”, “đậm đà” hay “mạnh”…
2.2 Sản xuất và chế biến
Barista cần phân biệt được sự khác biệt giữa cà phê chế biến khô, chế biến ướt và chế biến mật ong. Nhận biết cà phê nguyên chất và cà phê phối trộn. Hương vị khác nhau giữa các loại cà phê Guatemalan, Ethiopia, Kenya… là gì?
Quan trọng nhất là kỹ thuật rang cà phê. Cách rang không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn quyết định đến cách barista nên pha nó. Chẳng hạn như cà phê rang đậm có thể bị biến chất hơn, có xu hướng đắng hơn rang nhạt. Vì vậy Barista nên ủ cà phê ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ pha bình thường một chút…
3. Kỹ thuật xay cà phê
Xay cà phê là một phần bí quyết tạo nên ly cà phê tuyệt vời. Cà phê thường không nên xay sẵn mà phải xay cà phê ngay trước khi pha chế. Điều này giúp tránh pha ly cà phê nhạt nhẽo, thậm chí còn như bị ôi thiu.
Mặt khác, bột cà phê thô hay mịn cũng phải phù hợp với từng phương pháp pha chế. Cà phê xay càng mịn thì tốc độ chiết xuất càng nhanh và dòng nước lại chảy qua càng chậm. Do nước tiếp xúc trực tiếp với nhiều bề mặt của cà phê và do các khoảng trống giữa các hạt bột cà phê rất nhỏ.
Tùy từng dụng cụ pha chế mà sử dụng các loại bột cà phê khác nhau. Bột cà phê hạt thô làm chậm quá trình chiết xuất và tăng thời gian pha. Điều này giúp giảm vị đắng của cà phê. Bột cà phê mịn có thể giúp giảm độ chua của cà phê…
4. Pha cà phê Espresso
Việc pha chế Espresso đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật và sự khéo léo. Thứ nhất, Barista phải làm tốt kỹ thuật nén (tamping) cà phê. Đây là kỹ thuật mà hầu hết Barista phải luyện tập nhiều mới có thể làm tốt. Một số ý kiến cho rằng thao tác phân phối và san bằng cà phê (grooming) trước khi nén cũng rất quan trọng để có ly cà phê ngon.
Đối với Barista, việc hiểu rõ về các loại máy pha cũng quan trọng không kém. Vì mỗi loại máy cho chất lượng tách Espresso khác nhau. Vì vậy, Barista phải tìm hiểu về máy pha trước khi tiến hành pha chế cà phê Espresso, như cấu hình áp suất, cấu hình dòng chảy…
5. Kỹ thuật đánh sữa
Đánh sữa là kỹ thuật nhằm tạo ra kết cấu tuyệt vời của lớp bọt sữa trên ly Latte hoặc Cappuccino. Latte art là kỹ thuật mà mọi Barista chuyên nghiệp đều phải tập luyện liên tục mới thành thạo. Việc đánh sữa giúp tạo ra bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm nóng sữa.
Nhân viên pha chế cần thực hành với nhiều loại ca đánh sữa khác nhau. Vì độ sâu của ca và hình dáng vòi sẽ ảnh hưởng rất lớn đến việc rót sữa. Từ đó sẽ giúp tạo hình đơn giản hay phức tạp, hình có nét mảnh hay nét lớn… Hầu hết ở các cửa hàng cà phê, đặc biệt là ở quán specialty coffee, các Barista đều có thể thực hiện Latte art cơ bản hình trái tim, hoa tulip và rosetta. Khi đã thành thạo Latte art, Barista có thể sáng tạo nghệ thuật không giới hạn trên ly cà phê.
6. Pha chế cà phê thủ công
Để phục vụ cho nhu cầu đa dạng của khách hàng, Barista chuyên nghiệp không chỉ biết pha máy mà còn phải biết sử dụng các thiết bị pha chế thủ công như: phin, phễu lọc… “Bí kíp” của kỹ thuật pha chế thủ công chính là khâu chiết xuất, dùng nước nóng để lọc hương và vị của cà phê.
Barista thường nhận biết được các hợp chất khác nhau được chiết xuất tại các thời điểm khác nhau trong quá trình pha. Từ đó, họ kiểm soát hương vị của tách cà phê. Ngoài ra, tốc độ chiết xuất bị ảnh hưởng bởi kích thước bột cà phê, tỷ lệ cà phê với nước, nhiệt độ nước, cách rang…
Mặt khác, bạn cũng cần phải tìm hiểu tác động của các yếu tố khác đến chất lượng tách cà phê. Chẳng hạn như là: độ tươi của cà phê, bộ lọc, chất lượng nước pha… Việc thành thạo các thiết bị pha chế thủ công giúp Barista phục vụ lý cà phê đúng “gu” khách hàng.
7. Sáng tạo món mới
Các quán cà phê truyền thống thường chỉ phục vụ espresso, latte, cappuccino, cà phê sữa… Nhưng khách hàng ngày càng đòi hỏi nhiều món mới để thay đổi khẩu vị. Điều này làm cho công việc của Barista thêm thử thách nhưng cũng không kém phần thú vị.
Barista chuyên nghiệp thường không ngại sáng tạo menu mới từ việc kết hợp với syrup, gia vị, hoa … để tạo ra những món thức uống độc đáo, mới mẻ, làm hài lòng mọi đối tượng khách hàng. Để sáng tạo được công thức, đòi hỏi barista phải có sự hiểu biết về nguyên vật liệu. Bên cạnh đó còn biết sự kết hợp hương vị, mùi thơm, kết cấu… Những Barista từng học qua lớp cảm quan hương vị (sensory skills) thường làm rất tốt thao tác này.
Tất nhiên trong quá trình sáng tạo món mới, Barista phải biết khắc phục các sự cố ngoài ý muốn. Điều này không quá khó đối với các Barista đã có kiến thức, kinh nghiệm và sự kiên nhẫn.
8. Vệ sinh nơi làm việc
Hoàn toàn không nhầm lẫn khi việc vệ sinh là một trong những yêu cầu cần có của một Barista chuyên nghiệp. Hằng ngày, Barista sẽ phải vệ sinh kỹ lưỡng mọi thứ. Từ máy pha cà phê đến tủ lạnh, thậm chí cả thùng rác. Công việc này không thể làm một cách tùy tiện. Bạn phải hiểu hệ thống quản lý hạn sử dụng thực phẩm, cách sử dụng chất tẩy rửa công nghiệp để lau quầy bar, lau sàn nhà…
Có vẻ đây là một công việc nhàm chán. Nhưng nó lại là một trong những yếu quan trọng cần phải có nếu nhân viên pha chế muốn trở thành một người quản lý. Mặt khác, việc nhỏ này lại hưởng không nhỏ đến tâm trí và sự hài lòng của khách hàng.
Tóm lại, để trở thành một người pha chế giỏi ngoài am hiểu về kiến thức. Bạn cũng phải trải qua thời gian dài chăm chỉ luyện tập để có nhiều kinh nghiệm. Để từ những hạt cà phê tươi ngon sẽ cho ra những giọt cà phê chất lượng. Đó là một hành trình rất khắt khe mà Barista là khâu cuối cùng, mang đến ly cà phê hảo hạng cho khách hàng.
VIỆT NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Hotline: 1900 636 246
Địa chỉ: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, P.15, Q. Phú Nhuận, TP.HCM.
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;