Latte, cappuccino, flat white đều là những thức uống trên nền cà phê có thêm thành phần chính khác là sữa, nếu những thức uống này thiếu đi bọt sữa có thể chúng ta không thể thưởng thức được cảm giác mềm mịn và hương vị béo ngậy.
Khi mua latte hay cappuccino ở quán cà phê, nếu để ý chúng ta sẽ nhận ra các barista thường làm nóng và tạo bọt sữa bằng một vòi nhỏ và dài được gắn trên máy pha espresso, chi tiết đó được gọi là vòi đánh sữa (steam wand). Vậy khi được đánh nóng và tạo bọt, bên trong sữa sẽ xảy ra những thay đổi hóa học nào? Mời bạn cùng Barista School tìm hiểu trong bài viết hôm nay.
Cấu tạo hóa học của sữa
Ngoại trừ cà phê, sữa là nguyên liệu chính tiếp theo mà bất cứ quán cà phê nào cũng phải có. Và khi học về pha chế, barista không chỉ phải nắm rõ tất tần tật về cà phê mà những kiến thức về sữa cũng không thể khuyết thiếu. Barista cần nắm rõ những thành phần trong sữa, phân biệt được các loại sữa khác nhau thì mới có thể nâng cao tay nghề, để tạo ra những món thức uống kết hợp cà phê và sữa chất lượng nhất.
Hiện nay có hai loại sữa phổ biến là sữa có nguồn gốc động vật và sữa có nguồn gốc thực vật. Phổ biến và được các quán cà phê cũng như các barista chọn sử dụng trong pha chế là sữa có nguồn gốc động vật mà cụ thể ở đây là sữa bò.
Sữa bò là một loại chất lỏng phức tạp và giàu chất dinh dưỡng với thành phần chính là nước, ngoài ra trong sữa bò còn chứa hàng trăm hợp chất hóa học khác nhau. Các hợp chất này có thể chia thành 4 nhóm: proteins (1-20%), lipids (2-55%), carbohydrates hoặc đường (lactose 0-10%) và các khoáng chất.
Về proteins và chất béo trong sữa
Protein là thành phần bị nhiệt độ ảnh hưởng nhiều nhất và nó cũng có ảnh hưởng lớn đến sự thành công hoặc thất bại của bọt sữa. Có thể định nghĩa protein là phân tử được tạo ra bởi một hoặc nhiều chuỗi axit amin được liên kết với nhau bằng các chuỗi liên kết polypeptide.
Có 2 nhóm protein chính trong sữa: casein protein và whey protein. Casein protein có kết cấu đơn giản hơn whey protein, và sự khác biệt này có ảnh hưởng trực tiếp đến sự hoạt động của hai nhóm protein khi bị đun nóng.
Casein protein ở trong sữa dưới dạng khối tập hợp gọi là micelle. Casein protein ổn định với nhiệt hơn whey protein do đó casein protein sẽ giữ được kết cấu tốt hơn khi bị đun nóng.
Whey protein có nhiều cấu trúc 3D phức tạp hơn, và sẽ bị phân giải ở nhiệt độ từ 40 độ C trở lên. Quá trình này gọi là “biến tính”, khi đó cấu trúc của whey protein sẽ bị biến đổi và không thể phục hồi. Khi bị đun nóng, các cấu trúc whey protein sẽ bắt đầu phân tách, hay còn gọi là biến tính, và hình thành nên những quả cầu bao quanh không khí. Sự sắp xếp này sẽ ổn định thành những bong bóng, tạo ra kết cấu chúng ta muốn trong tách cà phê của mình.
Khi đánh sữa tức là chúng ta đang ép hơi nước và không khí đi vào sữa trong quá trình làm nóng sữa. Như đã đề cập, sữa được tạo thành từ hàng trăm hợp chất hóa học, trong đó có hai nhóm có ảnh hưởng quan trọng đến sự thành công của việc đánh sữa là protein và chất béo.
Thực ra, chất béo sẽ làm giảm tính ổn định của lớp bọt sữa (milk foam). Bạn sẽ có được lớp bọt sữa tốt hơn khi sử dụng sữa gầy/sữa tách béo (skimmed milk). Nhưng đồng thời chất béo cũng góp phần tạo nên cảm giác mềm mịn và body dày dặn khi chúng ta thưởng thức. Vì vậy việc hiểu rõ cách làm việc với các thành phần nguyên liệu chứa chất béo.
Sữa bò thông thường sẽ chứa khoảng 4% chất béo hiện diện trong các màng cầu béo (Milk Fat Globule Membrane – MFGM). Lớp màng này có tác dụng bảo vệ chất béo trước mọi tác động cơ học hoặc hóa học. Nắm được điều này sẽ giúp bạn biết chuyện gì sẽ xảy ra trong quá trình đánh nóng sữa.
Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sữa
Bất cứ sự tác động về nhiệt độ nào cũng sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc hóa học của protein có trong sữa, nhưng ảnh hưởng thế nào thì còn phụ thuộc vào mức nhiệt độ và thời gian tác động dài ngắn khác nhau.
Giả sử bạn chọn sử dụng sữa thanh trùng, đây là sữa tươi nguyên chất 100% và được xử lý ở nhiệt độ thấp 72 – 90 độ C trong khoảng 15 – 30 giây sau đó làm lạnh nhanh ở nhiệt độ 4 độ C. Quá trình này làm biến tính một số whey protein, nhưng bởi vì thời gian gia nhiệt diễn ra chớp nhoáng nên không ảnh hưởng đến tất cả.
Khi sữa ở trạng thái tự nhiên, các nhóm phản ứng hóa học bị che lấp dưới các cấu trúc phức tạp của whey protein. Những nhóm này sẽ lộ ra khi whey protein tách ra trong quá trình gia nhiệt.
Và do các nhóm hóa học xảy ra phản ứng nên chúng hình thành các liên kết mới bên trong các cấu trúc khép kín và các thành phần khác của sữa. Và điều này có ảnh hưởng đến cách tạo bọt sữa.
Nhiệt độ làm nóng sữa mà SCA kiến nghị rơi vào khoảng 55 – 65 độ C (139 – 149 độ F), trong đó nhiệt độ tối đa là 70 độ C (158 độ F) và tối thiểu là 50 độ C (122 độ F). Gợi ý này được đưa ra dựa trên các nghiên cứu về hóa học khi làm nóng sữa.
Báo cáo của“International Dairy Journal” nói rằng mặc dù bọt sữa của sữa tách béo ổn định ở mức 45 độ C,thì đối với sữa tươi nguyên chất, chất béo sẽ có tác động tiêu cực đến sự hình thành và độ ổn định của bọt sữa, đặc biệt là trong phạm vi 15 – 45 độ C. Nó chỉ ra rằng sữa tươi nguyên chất tiệt trùng sẽ ổn định nhất ở nhiệt độ 65 độ C (149 độ F)
Có thể thấy, để barista thực hiện thành công một tách latte hay một tách cappuccino không phải là một việc đơn giản. Ngoài kiến thức về cà phê và chiết xuất espresso, bạn còn cần hiểu rõ về sữa, từ cấu tạo hóa học cho đến sự ảnh hưởng của nhiệt độ. Thông qua bài viết này, Barista School hy vọng sẽ cung cấp cho bạn một số kiến thức cơ bản và dễ nắm nhất về sữa và sự ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sữa. Vẫn còn nhiều thông tin bổ ích và thú vị khác không thể gói gọn trong một bài viết duy nhất, mời bạn cùng chờ đón trong những bài viết tiếp theo của Barista School nhé!
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;