Một Barista giỏi là một Nhân viên pha chế có tay nghề cao và kiến thức sâu. Đầu tiên, về mặt lý thuyết bạn cần hiểu tính khoa học của cà phê và nắm vững kiến thức pha chế cà phê. Tiếp theo, ở phần thực hành bạn cần biết cách sử dụng tất cả các thiết bị, dụng cụ và các loại máy xay, pha cà phê một cách thành thạo. Cùng Barista School tìm hiểu chi tiết ngay sau đây nhé!
1. Barista là gì? Lý giải sức hút của nghề Barista đối với giới trẻ
Barista xuất phát từ tiếng Ý, có nghĩa là “người pha chế”. Tuy nhiên, khác với bartender – chuyên về các loại đồ uống có cồn như rượu, cocktail… Khi học Barista, bạn sẽ được đào tạo chuyên sâu về pha chế các loại cà phê như espresso, latte, cappuccino, mocha…
Không chỉ am hiểu việc pha chế mà Barista còn là những “chuyên gia” trong lĩnh vực cà phê. Họ rất sành về lịch sử phát hiện cafe, cách phân biệt hương vị và pha chế các loại cafe khác nhau. Họ cũng có thể chọn đánh giá được nguyên liệu cà phê đầu vào để đảm bảo thành phẩm sẽ cho ra tách cà phê đậm đà, thơm ngon đến từng giọt.
Mặt khác, đôi tay chính là “vũ khí” giúp nhân viên pha chế cafe chinh phục khứu giác, vị giác và thị giác của khách hàng. Với kỹ thuật đánh sữa, tạo ra các hình đặc sắc về phong cảnh, con người, cây cối… Barista tạo ra những ly cà phê nghệ thuật “ngon” về chất và “đẹp” trong cách trang trí.
Đây cũng là lý do khiến việc học Barista trở nên có sức hút đối với mọi lứa tuổi, đặc biệt nhất là giới trẻ – thế hệ vốn rất sáng tạo và dễ dàng “bắt trend”. Có thể nói, Barista chính là nghề giúp các bạn trẻ tự do tạo nên những “tác phẩm” khác biệt, thể hiện được cá tính, khát vọng mà vẫn đảm bảo hương vị đậm đà, tinh túy của từng giọt cà phê.
2. Công việc hàng ngày của một Barista có gì thú vị?
Để giải đáp cho câu hỏi “Có nên học pha chế hay không”, hãy cùng Barista School tìm hiểu thêm nhé! Công việc hàng ngày của nghề pha chế cafe sẽ phụ thuộc vào cửa hàng cafe mà bạn làm việc. Và sau đây là những hoạt động căn bản:
- Tiếp đón khách hàng: Đối với ngành dịch vụ nói chung bao gồm cả nghề pha chế, bạn phải luôn giữ nụ cười tươi và thân thiện chào đón khi khách hàng bước vào.
- Nhận order: Nắm vững thông tin menu, hương vị và sẵn sàng tư vấn thông tin các món thức uống phù hợp theo với mong đợi của khách hàng.
- Pha chế thức uống: Barista phải chuẩn bị nguyên vật liệu và dụng cụ sẵn sàng để pha chế tất cả món có trong thực đơn. Điều này bao gồm việc chuẩn bị cà phê, nước nóng, sữa, đường và các hương vị thêm vào như vani, caramel, chocolate, hoa quả,… từ trước.
- Tạo kiểu và trang trí đồ uống: Mỗi quán cafe sẽ có một cách trang trí thức uống khác nhau, barista cần nắm rõ và thực hiện những mẫu trang trí đẹp mắt trên bề mặt cà phê để làm cho đồ uống trở nên hấp dẫn hơn.
- Sắp xếp quầy bar: Barista cũng phải giúp sắp xếp và quản lý cửa hàng để đảm bảo rằng tất cả các vật dụng như ly, tách đựng cà phê, máy pha cà phê, dụng cụ pha chế… đều được vệ sinh sạch sẽ và sẵn sàng để sử dụng.
- Tương tác với khách hàng: Barista cũng phải tương tác với khách hàng, lắng nghe yêu cầu, thắc mắc của họ và cung cấp các giải đáp giải quyết phù hợp.
- Giữ gìn vệ sinh khu vực làm việc.
Đây là những công việc cơ bản của một Barista và cũng là nền tảng để bạn có thể bước lên các vị trí cao hơn như Head Bar hay Shift Supervisor,…
Tham khảo Lộ trình thăng tiến của nghề Barista.
3. Cần chuẩn bị những gì để theo đuổi nghề pha chế cafe
3.1 Kiến thức cơ bản về cà phê – Học pha chế chuyên nghiệp
Đây là mục đầu tiên trong danh sách bởi điều kiện tiên quyết của nghề Barista là cần phải có kiến thức, nền tảng cơ bản về cà phê. Có như vậy thì mới áp dụng đúng chuẩn chỉnh các kỹ năng, kỹ thuật trong suốt hành trình làm nghề.
Việc nắm rõ các kiến thức về rang cà phê sẽ có thể kiểm soát tốt được hương vị sau khi rang.
Kiến thức cơ bản về cà phê có thể được chia thành một số hạng mục như sau:
Hồ sơ hương vị cà phê:
- Mô tả hương vị cà phê cơ bản là gì?
- Loại cà phê nào được đánh giá cao nhất? Ví dụ như căn cứ vào: cân bằng, độ chua, độ ngọt …
- Khách hàng có ý gì khi yêu cầu cà phê “ngon”, “đậm đà” hay “mạnh”?
Các phương pháp chế biến và rang cà phê:
- Sự khác biệt giữa cà phê chế biến ướt (washed coffee) và chế biến mật ong (honey coffee) là gì? Single origin coffee có khác gì so với blend coffee (cà phê phối trộn)? Cà phê Guatemalan, Ethiopia, Kenya … là gì? Thật ra, bạn không cần phải như một chuyên gia về cà phê nhân xanh. Nhưng bạn nên biết những điều cơ bản để có thể phân biệt được cà phê mà mình sử dụng.
- Sau cùng là rang (roasting). Công đoạn này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị cà phê mà còn quyết định đến cách barista nên pha nó. Ví dụ, cà phê rang đậm có xu hướng đắng hơn rang nhạt. Vì vậy, Barista nên pha cà phê ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ pha bình thường một chút.
3.2 Biết cách xay cà phê chuẩn
Điều quan trọng nhất trước khi bắt đầu quá trình pha chế đó là phải xay cà phê bởi đây là một phần bí quyết tạo nên ly cà phê tuyệt vời. Nếu không thì cà phê của bạn sẽ rất nhạt nhẽo, thậm chí còn có mùi khó chịu.
Để xay cà phê đúng điệu, Barista cần hiểu tầm quan trọng của kích thước bột xay đối với các phương pháp pha chế bởi vì sự chiết xuất cũng sẽ rất khác nhau. Cỡ bột xay càng mịn thì tốc độ chiết xuất càng nhanh và dòng nước lại chảy qua càng chậm. Điều này là do nước tiếp xúc trực tiếp với nhiều bề mặt của cà phê. Và cũng do các khoảng trống giữa các hạt bột cà phê rất nhỏ.
Nếu cà phê của bạn có vị hơi đắng nghĩa là nó đã được chiết xuất quá nhiều. Barista có thể cải thiện bằng cách xay bột thô hơn để làm chậm quá trình chiết xuất và tăng thời gian pha lên. Nếu cà phê bị quá chua thì tức là chưa được chiết xuất đủ.
Cuối cùng, Barista cần tìm hiểu cách hiệu chỉnh máy xay để sử dụng cho máy pha espresso. Việc điều chỉnh máy xay sẽ phụ thuộc vào thời tiết, thời hạn của cà phê rang… Có nghĩa là việc điều chỉnh này có thể thay đổi hàng ngày (thậm chí là hàng giờ), tuỳ thuộc vào nguyên liệu và điều kiện khách quan. Hiệu chỉnh máy xay là một kỹ năng cần thiết cho mọi nhân viên pha chế chuyên nghiệp.
3.3 Pha cà phê espresso
Việc pha espresso đề cập ở đây chưa nói cụ thể đến cà phê cappuccino hay latte. Bởi chỉ riêng về cà phê espresso đã đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật, yêu cầu khá nhiều kỹ năng của nhân viên pha chế.
Kiến thức đầu tiên mà người học Barista không thể bỏ sót đó là tamping (nén). Kỹ thuật này là bước rất quan trọng để tạo nên tách cà phê ngon. Các Barista phải luyện tập nhiều và liên tục để trở nên thành thạo. Công đoạn nén là kỹ năng tương đối đơn giản đối với Barista.
Có khá nhiều tranh luận chưa ngã ngũ về thao tác phân phối và san bằng cà phê (grooming) trước khi nén. Vài người cho rằng nếu nén chuẩn thì grooming không ảnh hưởng. Nhưng nhiều Barista vẫn khẳng định là mỗi bước đều phải tốt thì cà phê mới hoàn hảo.
3.4 Hiểu rõ máy pha cà phê là cách để Barista làm nên những tách cà phê ngon
Có nhiều loại máy pha với các dòng khác nhau. Điều đó cũng quyết định một phần lớn đến chất lượng của tách espresso. Vậy nên, trước tiên Barista phải tìm hiểu để biết về máy pha espresso mà mình sẽ sử dụng trước khi tiến hành pha. Ít nhất Barista phải nắm rõ cấu hình áp suất, cấu hình dòng chảy… của loại máy này.
Không phải khách hàng nào cũng gọi cà phê espresso. Tuy nhiên, thức uống mà mọi người sẽ gọi hầu hết là đồ uống dựa trên nền cà phê espresso. Việc nắm vững kỹ thuật pha chế espresso là kỹ năng phải có. Trước khi làm quen với các loại chính như latte, cappuccino, americano, flat white …
Các nhân viên pha chế đừng quên công đoạn bảo trì máy móc nhé. Máy pha chế espresso yêu cầu được bảo trì hàng ngày, hàng tháng và hàng năm – việc này nằm trong mô tả công việc của Barista. Các bước yêu cầu cho việc bảo trì chúng tôi sẽ chia sẻ cụ thể trong một bài khác dành riêng cho máy pha chế espresso.
3.5 Kỹ thuật đánh sữa – Rót sữa – Latte Art
Cà phê và sữa là một sự kết hợp tuyệt vời về mặt hương vị để cho ra những món thức uống làm say mê bao thực khách. Tuy nhiên, việc đánh sữa và rót sữa là kỹ thuật không hề đơn giản. Barista cần phải luyện tập rất nhiều với cường độ liên tục.
Đánh sữa là kỹ thuật nhằm tạo ra kết cấu tuyệt vời của bọt sữa. Về cơ bản, khi đánh sữa thì Barista thực hiện đồng thời hai việc: tạo ra bọt bằng cách đưa không khí vào sữa và làm nóng sữa.
Vòi đánh sữa như “chiếc đũa thần” đưa hơi nước bị nén bởi áp suất thông qua các lỗ hơi để khuấy động bề mặt sữa. Nếu nghe thấy tiếng “xoẹt xoẹt” vui tai, điều đó có nghĩa là bạn đang đi đúng hướng. Ngược lại, nếu đầu hơi bị chìm hoàn toàn trong sữa, bề mặt sữa thiếu sự khuấy động thì sữa sẽ chỉ bị làm nóng lên chứ không tạo được bọt sữa do không khí chưa được đưa vào. Thế nên khi học Barista, bạn cần lưu ý về vị trí của vòi đánh sữa và ca đánh sữa.
Quá trình rèn luyện và học pha chế sẽ cho bạn cơ hội thực hành với nhiều ca đánh sữa khác nhau. Tuy nhiên, hình dạng của mũi rót ca đánh sữa và độ sâu của ca sẽ ảnh hưởng rất lớn đến việc rót sữa của Barista. Ví dụ như hình đơn giản hay phức tạp, hình có nét mảnh hay nét lớn.
Hầu hết ở các cửa hàng cà phê, đặc biệt là ở quán specialty coffee, các Barista đều có thể thực hiện latte art cơ bản như là một yêu cầu về mặt tiêu chuẩn hoạt động. Các Barista sẽ thỏa sức thể hiện sự khéo léo của mình qua những tách cà phê có hình trái tim (heart), hoa tulip và rosetta… Khi đã thành thạo kỹ thuật latte art cùng với sự luyện tập nâng cao cấp độ, Barista có thể vẽ mọi thứ mà họ thích, phục vụ mọi hình vẽ mà khách hàng yêu cầu. Có thể nói rằng, sự sáng tạo với nghệ thuật latte art là không có giới hạn.
3.6 Pha chế cà phê thủ công
Kể từ làn sóng cà phê thứ ba cho đến hiện tại, cà phê đặc sản và các quán specialty coffee đang rất được ưu ái. Vì thế trong menu của các quán cà phê không thể thiếu cà phê đặc sản. Cùng với đó là các loại phin, phễu lọc, thiết bị pha thủ công chuyên dụng. Có thể nói rằng, đây là kỷ nguyên bùng nổ các thiết bị pha chế cà phê thủ công.
Bạn biết đấy, trong một cửa hàng cà phê, đặc biệt là quán specialty coffee, có rất nhiều dụng cụ cũng như phương pháp khác nhau để pha chế. Và điều cốt lõi để hình thành một tách cà phê là nước len lỏi qua bột cà phê để lấy đi những phần ngon nhất (các hợp chất và hương vị) bên trong, quá trình này gọi là chiết xuất. Vì vậy, các Barista cần hiểu những điều cơ bản nhất về sự chiết xuất.
Các hợp chất khác nhau được chiết xuất tại các thời điểm khác nhau trong quá trình pha. Chính điều đó đã giúp các nhân viên pha chế kiểm soát được hương vị của tách cà phê cuối cùng. Ngoài ra, tốc độ chiết xuất cũng bị ảnh hưởng bởi kích thước bột cà phê, tỷ lệ cà phê so với nước, nhiệt độ nước và cả mức độ rang …
Bạn cũng nên tìm hiểu tác động của các yếu tố khác đến chất lượng tách cà phê như là: độ tươi của cà phê, dụng cụ pha (filter), chất lượng nước pha …Các Barista có thể trải nghiệm pha chế từ Hario V60, Kalita Wave, Moka Pot… cho đến French Press, AeroPress. Điều đó đảm bảo rằng, người pha chế cần nắm được sự khác biệt để không chỉ có thể pha chúng tốt hơn mà còn đưa ra sự tư vấn đúng gu mỗi khách hàng.
Đỉnh cao của một nhân viên pha chế là hiểu tầm quan trọng của các dụng cụ pha để biết cách vận dụng nó với các công thức pha chế và các loại cà phê khác nhau.
3.7 Sáng tạo công thức và khắc phục sự cố
Thông thường sẽ có hai kiểu công thức mà bạn thường xuyên được yêu cầu thực hiện trong công việc của mình. Đó là pha chế cà phê espresso bằng máy hay bằng các dụng cụ thủ công. Và Barista là người quyết định thời gian pha chế, nhiệt độ, cài đặt máy xay và rất nhiều thứ khác… để tạo ra một ly cà phê hoàn hảo.
Đôi khi việc pha chế sẽ không được như ý. Ly cà phê không ngon hoặc món đồ uống có vấn đề về hương vị. Ví dụ như: Tại sao cà phê chảy ra nhiều dầu? Tại sao cà phê espresso thiếu body? Sao cà phê không có crema? …
Một Barista chuyên nghiệp ngoài việc biết pha chế thì còn cần biết cách khắc phục các sự cố xảy ra. Để có thể điều chỉnh công thức mới và khắc phục sự cố, nhân viên pha chế cà phê phải có sự hiểu biết vững chắc về kiến thức, sự kiên nhẫn và cả kinh nghiệm. Tuy nhiên, bạn đừng quá lo lắng nhé! Vì khi đã lựa chọn con đường sự nghiệp là một Barista chuyên nghiệp, bạn sẽ có môi trường để liên tục bồi đắp kiến thức, kỹ năng lẫn kỹ thuật mỗi ngày.
Sự thú vị trong công việc của Barista còn nằm ở việc sáng tạo công thức đồ uống, ví dụ như mocktail hay signature drink. Hiện nay, theo xu hướng, có rất nhiều cửa hàng sáng tạo menu với đồ uống phong phú nhờ kết hợp với syrup, gia vị hay thậm chí là hoa… để tạo ra những món thức uống độc đáo, làm hài lòng mọi đối tượng khách hàng.
Kết
Hy vọng rằng bài viết này đã giúp bạn hiểu thêm về ngành pha chế và tìm được đáp án cho câu hỏi “Có nên học Barista không? Ai có thể học pha chế?”. Trở thành nhân viên pha chế là một công việc đòi hỏi nhiều sự đầu tư về thời gian và công sức. Vì vậy, bất kể bạn là ai hay đang ở độ tuổi nào, Barista School tin rằng chỉ cần có niềm đam mê đủ lớn thì bạn sẽ sớm trở thành Barista giỏi trong thời gian không xa.
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;