Nhưng đại dịch này mặt nào đó được xem như là “chọn lọc tự nhiên” cho sự đào thải những doanh nghiệp và những người lao động kém chất lượng, đặc biệt là trong thị thường kinh doanh FnB. Theo chiều hướng tích cực, “trong cái rủi có cái may” khi thị trường đồ uống được thanh lọc, tạo môi trường và không gian cho những doanh nghiệp tốt, những nhân sự chất lượng tồn tại trong dịch và phát triển mạnh mẽ sau khi dịch qua đi.
Biến động thị trường mạnh mẽ
Theo thống kê, cả nước có hơn 20.000 cửa hàng cà phê, gần 2.000 cửa hàng trà sữa với hơn 100 thương hiệu trong và ngoài nước kinh doanh quầy bar và các nhóm thức uống khác. Năm 2019 doanh thu tăng đến 34,3% so với năm 2018 ở thị trường đồ uống và dự đoán năm 2023 có thể đạt hơn 400 tỷ (tăng gần 50%). Thực phẩm và đồ uống vẫn là món kinh doanh “béo bở” đi theo với sự tăng trưởng của ngành du lịch. Chính vậy nên nhiều doanh nghiệp chuẩn bị mọi thứ để bành trướng mong chiếm lĩnh thị trường và bức phá trong năm 2020.
Không may, dịch bệnh xảy ra bất ngờ chẳng báo trước khiến doanh nghiệp khá lao đao. Người tiêu dùng hạn chế ra ngoài tụ tập, chính phủ ban hành lệnh “giãn cách xã hội”, “cách ly bắt buộc” và một thời gian tạm ngưng kinh doanh đối với một số loại hình dịch vụ, đặc biệt là ăn uống và giải trí. Trước thực tế đó thì chỉ tồn tại được loại hình take away, bán online giao tận nơi và điều này đã gây khó khăn không nhỏ cho các doanh nghiệp, đặc biệt là các doanh nghiệp sở hữu nhiều chi nhánh tại các địa điểm đắc địa.
Doanh thu sụt giảm không phanh, chi phí vận hành, mặt bằng, lương cho nhân viên vẫn tăng cao khiến nhiều doanh nghiệp “khốn đốn” và tìm mọi cách tháo gỡ khó khăn. Các doanh nghiệp vốn ít, nội lực yếu rơi vào tình trạng đóng cửa, ngừng kinh doanh, và phá sản là điều không thể thoát. Từ đó kéo theo một loạt người lao động lâm vào cảnh thất nghiệp và việc đi kiếm công việc mới cũng không phải dễ dàng.
Thực tế, những “con đường ẩm thực” nhộn nhịp nhất của Sài thành như Phan Xích Long (Quận Phú Nhuận), hay sang chảnh như Đồng Khởi, Lê Thánh Tôn, Lý Tự Trọng … (Quận 1) đến nay đã có rất nhiều cửa hàng lần lượt treo biển sang quán, tạm đóng cửa hay cho thuê mặt bằng gấp …
Làm sao để không nằm trong số nhân sự “bị cắt giảm”
Một cuộc đào thải doanh nghiệp kinh doanh đồ uống đã, đang và vẫn sẽ diễn ra; hiển nhiên sẽ gây nên một làn sóng sa thải nhân viên là điều không thể tránh. Để có thể sống sót trong mùa khó khăn thì chủ doanh nghiệp buộc phải giảm chi phí vận hành bằng cách thu hẹp cơ sở kinh doanh, cắt bớt nhân sự để tối ưu hoá bài toán lương thưởng… Vậy ai sẽ là người được ở lại, ai sẽ là người nằm trong đối tượng bị sa thải? Kinh nghiệm và năng lực sẽ là đáp án cho bài toán này.
Trước đây, khi phải phục vụ nhiều khách tại quán thì việc có từ 5 đến 10 nhân viên hay thậm chí hơn vậy, với sự luân phiên 2 đến 3 ca là điều rất bình thường. Nhưng khi đối mặt với khó khăn quá lớn này, doanh nghiệp sẽ chọn giảm 1/3 hoặc thậm chí là 2/3 nhân sự để có thể “trụ” lại. Đối tượng họ chọn để giữ lại là các nhân sự có năng lực, nhanh nhẹn, có thể kiêm nhiệm nhiều nhiệm vụ khác nhau trong thời gian làm việc.
Cụ thể, trong thời gian “sung túc”, quán cà phê có thể có đến 3 hay 4 người pha chế, người chuyên cà phê, người chuyên các món có cồn hay món không cồn… Nhưng hiện tại, chọn nhân sự 3 trong 1 là ưu tiên hàng đầu, Barista ngoài pha cà phê đơn thuần ra còn phải nên biết pha những món thức uống sáng tạo khác (Signature Drink), và cà biết cách phục vụ và hỗ trợ chủ quán quán xuyến, quản lý cơ sở… để đáp ứng mọi nhu cầu dịch vụ trực tiếp hay online của khách hàng.
Làm sao để được nằm trong số nhân sự được tuyển dụng
Để “bám trụ” và không bị đào thải khỏi “cuộc chọn lọc tự nhiên” do covid-19 tạo ra, mỗi doanh nghiệp phải lựa chọn lối đi phù hợp nhất cho “sự sống còn” của mình. Ngoài việc tìm mọi cách để đưa con số chi phí vận hành về mức thấp nhất, thì việc cơ cấu lại bộ máy nhân sự là điều buộc phải tiến hành. Mục đích của mọi doanh nghiệp lúc này là làm sao để có nguồn thu cao nhất nhưng chi phí phải ở mức tối thiểu.
Barista có kiến thức chuyên môn, kỹ thuật và kỹ năng giỏi, cung cách phục vụ chuyên nghiệp và có năng lực quản lý là những nhân sự mà mọi nhà tuyển dụng săn đón. Mặc dù thị trường lao động ở thời điểm này rất dồi dào, nhưng Barista chuyên nghiệp thực sự lại không nhiều.
Barista thực thụ phải là người có thể làm chủ được quầy bar của mình một cách thoải mái nhất dù có người hỗ trợ hay chỉ có một mình. Đó là người pha chế mà các chủ quán đang “săn lùng” để làm bạn động hành trong giai đoạn khó khăn. Để có thể trở thành “Barista Vạn Nhà Tuyển Dụng Mê”, những bạn yêu thích công việc pha chế phải đầu tư cho bản thân thực sự nghiêm túc để không chỉ làm nền tảng mà còn là bệ phóng thăng tiến vững chắc cho sự nghiệp. Đó, chân dung nhân sự mà các nhà tuyển dụng sẽ tìm mọi cách để giữ lại, bất chấp để tuyển dụng với mức lương cao cho doanh nghiệp của họ. Vì dù sao thì dùng một người giỏi cũng sẽ hiệu quả và tiết kiệm trăm lần so với dùng 10 người dở.
Vậy những yếu tố sẽ có trong một Barista chuyên nghiệp như vậy?
- Kiến thức nền tảng liên quan đến ngành nghề mà mình theo đuổi.
- Kỹ năng và tay nghề kỹ thuật chuẩn xác dù ở trong hoàn cảnh hay điều kiện nào đi nữa.
- Không chỉ nắm vững về kỹ thuật pha chế, mà còn phải am hiểu về tất cả nguyện vật liệu, thành thạo mọi dụng cụ từ kỹ thuật đến vận hành, vệ sinh và bảo dưỡng theo quy trình khoa học.
- Nằm lòng kỹ thuật pha chế tiêu chuẩn là điểu bắt buộc, nhưng biết cách sáng tạo và làm mới menu là điểm cộng cực kỳ lớn.
- Biết kiểm soát chất lượng thức uống cũng như quản lý mọi yếu tố để đảm bảo chất lượng cũng như đá ứng vệ sinh an toàn.
- Tác phong chuyên nghiệp trong phục vụ, duyên dáng trong giao tiếp với khách hàng và sành điệu trong phong cách cũng là một tiêu chí góp phần xây dựng cho danh tiếng của thương hiệu.
- Am hiểu về quản lý và khéo léo xử lý mọi tình huống trong ngành dịch vụ, chăm sóc khách hàng.
Cơ hội chuyển hướng kinh doanh hoặc khởi nghiệp thông minh
Ngành dịch vụ ẩm thực, đồ uống đang gánh chịu thiệt hại nặng nề nhưng “trong cái khó ló cái khôn”, luôn có cách để xử lý mọi việc. Đó chính là kinh doanh theo kiểu take away (mang đi) và kinh doanh online. Người dân trong mùa covid-19 phần lớn làm việc ở nhà (work from home), ít khi ra ngoài nhưng nhu cầu uống cà phê, các loại nước để bổ sung dinh dưỡng, hỗ trợ năng lượng tích cực… không hề giảm sút. Tuy nhiên, cũng là một câu đố hóc búa cho các doanh nghiệp trong việc làm sao đảm bảo chất lượng lẫn phong phú về sự lựa chọn để chiếm ưu thế về mặt cạnh tranh. Vì yêu cầu của khách hàng thì ngày một tăng lên, việc lựa chọn món thức uống cũng trở nên khắc khe và khó tính hơn.
Vậy nên một lần nữa, chất lượng của Barista lại được chú trọng hơn bao giờ hết. Barista đa nhiệm và giỏi sáng tạo sẽ là một ngôi sao sáng trong nghề pha chế thời điểm này. Một món thức uống hài lòng khách hàng từ phần nhìn cho đến phần chất lượng bên trong; vẫn đảm bảo độ tươi ngon sau một thời gian vận chuyển của shipper sẽ là một lợi thế thu hút và tăng doanh thu cho quán. Đặc biệt, trong thời buổi internet lên ngôi, mạng xã hội chiếm sóng thì việc marketing từ khách hàng có tốc độ lan truyền nhanh và vững chắc hơn cả việc đổ tiền vào chạy quảng cáo.
Bên cạnh đó, một số Barista có tham vọng sẽ nhân cơ hội này ra mắt, phát triển menu sáng tạo của chính mình theo mô hình tinh gọn hoặc bán hàng online để bớt gánh nặng về chi phí. Có thể nói rằng, nếu kiến thức và kỹ thuật pha chế là nền tảng sống được với nghề thì kỹ năng sáng tạo là nút bậc cho sự phát triển và thăng tiến về mặt chuyên môn. Tuy nhiên, để có thể sáng tạo và phát huy được tài năng đó, Barista phải có kiến thức nền tảng không chỉ về phương pháp pha chế, mà còn thấu hiểu về nguyên vật liệu để biết cách kết hợp nó một cách hoàn hảo nhất. Đặc biệt, tính tổ chức và khả năng quản lý cũng không thể thiếu khi muốn xây dựng và vận hành mô hình kinh doanh mới và hợp thời này.
Qua đây mới thấy được rằng, càng khó khăn, hoàn cảnh càng khắc nghiệt thì nền tảng bền vững nhất để sống sót, tồn tại và phát triển vẫn là kiến thức. Bạn là nhân sự vững tay nghề, được đào tạo bài bản vẫn được trọng dụng hơn là kinh nghiệm sơ sài. Lựa chọn con đường đầu tư bài bản cho sự nghiệp vẫn luôn là lời khuyên chân thành của Barista School, đặc biệt là dành cho ngành nghề cà phê nói chung và Barista nói riêng. Thấu hiểu về thị trường Việt Nam, nắm xu thế của thế giới, luôn chú trọng đến trải nghiệm của khách hàng và quan tâm đến chất lượng người làm nghề, Barista School có đủ các chương trình đào tạo để đáp ứng. Gồm có:
- Sensory Skills (Kỹ năng cảm quan)
- Barista Skills (Kỹ năng pha chế máy)
- Brewing Skiils (Kỹ năng pha chế thủ công)
- Roasting Skills (Kỹ năng rang)
- Signature Drink (Nghệ thuật pha chế sáng tạo)
- Latte Art (Kỹ thuật tạo hình nghệ thuật trên cà phê)
VIET NAM BARISTA SCHOOL
Website: https://baristaschool.vn/
Facebook: https://www.facebook.com/VietNamBaristaSchool
Add: 38/13 Nguyễn Văn Trỗi, Phường 15, Quận Phú Nhuận, Tp.HCM
Theo Thể Thao & Văn Hóa
Sở Lao động Thương binh & Xã hội – Phòng quản lý giáo dục nghề nghiệp;